Plats à base d'insectes, des cuisines de plus en plus créatives

La quantité de protéines contenue dans les insectes est équivalente à celle du porc, du bœuf et du poulet, mais leur élevage est moins coûteux et ils provoquent moins de pollution environnementale. C'est bénéfique, mais les gens osent-ils en manger ?

Au début des années 60 du siècle dernier, dans les derniers mois de l'année, des grillons s'envolaient en grand nombre de quelque part dans la région de Tan Dinh (Saigon). J'ai suivi des buveurs pour attraper des grillons, les vider, les farcir de cacahuètes et les faire frire comme appât.

Les adultes incitent les enfants à manger des grillons pour qu’ils grandissent plus vite. Je voulais être adulte, alors j'ai fermé les yeux et j'ai mangé, j'ai mâché grossièrement et j'ai avalé. Se sentir gros, riche et… effrayant !

Des plats d'insectes sont vendus aux touristes à Phnom Penh (Cambodge). Photo : TTD

Plus d’un demi-siècle plus tard, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a appelé le monde à manger des insectes en raison de leurs propriétés nutritionnelles. Le sentiment d’être « gros, riche et effrayant » revient soudainement à la vie…

Chasser les grillons comme moi est une petite affaire. Au Cameroun (Afrique), les femmes récoltent professionnellement de nouvelles larves de coléoptères.

Ils collaient leurs oreilles au palmier pour écouter le bruit des larves qui sirotaient pour deviner à quel point elles étaient « mûres ». Les larves au stade d'éclosion en nouveaux coléoptères sont les plus délicieuses et les plus grasses.

Seulement environ 1 million d’espèces d’insectes sur les 1,4 million d’espèces animales présentes sur Terre ont été identifiées. On estime qu’environ 100 000 espèces d’insectes contribuent à la survie des plantes en les pollinisant.

Seul un très petit nombre (pas plus de 0,1%) comme les mouches, les moustiques, les termites, les mites... causent des nuisances aux humains.

Les fourmis ont également des ailes, appartenant à l'ordre des hyménoptères (ailes membranaires). Cette définition est générale, seulement relative.

En termes d’alimentation, les insectes sont opportunistes, autrement dit omnivores.

C'est pourquoi les gens les appellent des « insectes ». Les opportunistes mangent des fleurs, des feuilles, de l'herbe, du pollen, du nectar... et même d'autres insectes, selon que la structure de leur mâchoire est favorable ou non.

La classe inférieure mange des déchets organiques, du fumier, du compost, du sang, du pus, des ordures... Les abeilles, les papillons, les mouches et les moustiques mangent plus "poliment", ils utilisent une paille (siphon) pour aspirer la nourriture.

En 2013, la FAO a officiellement appelé les populations à consommer des insectes pour des raisons de sécurité alimentaire. La population mondiale est estimée à environ 9 milliards d'ici 2050, et les ressources alimentaires (terres, rivières, mers, forêts...) exerceront une forte pression, y compris sur l'environnement.

Pauvre pays, où est la viande à manger ! La FAO souligne donc que l’abondance de protéines contenues dans les insectes sera la solution au problème de la malnutrition.

En général, manger des protéines d'insectes, les convertir en protéines humaines n'est pas trop mal, si ce n'est pour dire que les porcs et les vaches doivent le respecter.

La teneur en protéines des insectes varie en fonction du stade de développement. Le stade larvaire est inférieur à l'adulte. Sans compter que les protéines d'insectes contiennent de nombreux acides aminés essentiels tels que la lysine, la thréonine, le tryptophane...

Des touristes achètent des plats d'insectes à Phnom Penh (Cambodge). Photo : TTD

La quantité de graisses essentielles (que le corps humain ne peut pas synthétiser) telles que les oméga-3 et les oméga-6 dans les insectes est également abondante. Ensuite, il y a les minéraux, notamment le fer et le zinc, en quantité assez importante. Les vitamines sont également abondantes telles que B1, B2, B12, A, E...

Il existe des millions d’espèces d’insectes, mais seulement environ 2 000 espèces sont considérées comme comestibles par les humains.

Selon les documents de la FAO, plus de 30 % sont des coléoptères (Coléoptères) tels que les coccinelles et les bousiers, suivis par les insectes de l'ordre des lépidoptères tels que les papillons (18 %) et les hyménoptères tels que les guêpes et les fourmis (14 %). Les insectes sont généralement récoltés dans la nature.

L’élevage d’insectes pour l’alimentation est une nouvelle aventure passionnante. Pour produire la même quantité de protéines, l’élevage de grillons nécessite 6 fois moins de nourriture que l’élevage de vaches, 4 fois moins de nourriture que l’élevage de moutons et 2 fois moins de nourriture que l’élevage de porcs et de poulets.

Sans parler des insectes mangeurs opportunistes mentionnés ci-dessus. Les omnivores grandissent rapidement. L’élevage de vaches, de porcs et de poulets prend plusieurs mois à un an, mais celui des insectes ne prend que quelques semaines à un mois.

Il est également facile à élever car l’élevage d’insectes libère beaucoup moins de gaz à effet de serre et d’ammoniac que l’élevage de vaches, de porcs, de poulets, etc.

Nutritifs, bon marché et capables de résoudre les problèmes environnementaux, il n’est pas étonnant que la FAO encourage les gens à manger des insectes. Effrayé? Ensuite, élever des insectes pour nourrir les animaux.

L’élevage d’insectes pour extraire des protéines est une technique plus avancée. D’une manière ou d’une autre, il finit dans l’estomac humain, directement ou indirectement. La FAO s’efforce de mobiliser les médias dans ce sens.

L’alimentation et les conditions d’hébergement des insectes sont des facteurs surveillés par les autorités réglementaires car ils influencent les risques microbiologiques et toxiques.

Les produits finis mis sur le marché doivent également être conformes aux réglementations de sécurité alimentaire telles que la stérilisation, l’emballage et la conservation.

Près de 2 000 espèces d’insectes sont comestibles, mais en réalité, seules quelques dizaines sont approuvées par les agences de sécurité de chaque pays. Cette liste continuera de s’allonger.

Récemment, l'Agence alimentaire de Singapour (SFA) a autorisé l'utilisation de 16 types d'insectes tels que les grillons, les chrysalides de vers à soie, les sauterelles, etc. comme nourriture pour les humains.

L’autre jour, je suis allé déjeuner dans un restaurant à Saigon et j’ai vu un plat de pupes sautées avec des oignons verts. Les pupes de vers à soie sont des insectes en phase finale avant de se transformer en papillons, elles sont donc très grasses et délicieuses. Je me souviens que lorsque j'étais enfant, je mangeais parfois ce plat, je commandais des pupes. Mon amie est devenue pâle, même si à la maison elle était une habile découpeuse de poulets.

Mais lorsqu’il s’agit de manger des insectes, de nombreux Vietnamiens y sont encore allergiques. Les barrières de sécurité à la consommation d’insectes sont mineures par rapport aux barrières culturelles.

Dans les pays sous-développés comme l’Afrique, les insectes sont un plat populaire. Il y a des plats dont le simple fait d'entendre le nom vous fait frissonner... comme les termites frites, les beignets de moustiques frits et croustillants (comme les beignets de crevettes frits), chacun de ces beignets contient un demi-million de moustiques.

Au Cambodge, les plats à base d'insectes sont couramment vendus sur de nombreux marchés, notamment les araignées frites.

Ce sont des plats de type « entier ».

L’homme occidental et la femme se regardèrent et se sentirent dégoûtés. Un transformateur alimentaire en Europe et aux États-Unis est impatient de commencer sa transformation. Ils mettent sur le marché toutes sortes de poudres d'insectes comme la poudre de grillons, la poudre de sauterelles, la poudre de criquets... avec des "modes d'emploi" pour que les cuisiniers puissent réaliser des puddings, des gâteaux au chocolat...

Les Occidentaux ont peur lorsqu’ils sentent notre sauce de poisson et notre pâte de crevettes. Au contraire, beaucoup de fromages occidentaux, on les sent et on les fuit. Le goût est une chose sur laquelle il est difficile de discuter. La cuisine traditionnelle doit avoir quelque chose de bon à transmettre pendant des centaines d’années.

Les pupes de vers à soie sautées aux oignons ou les vers de coco à la sauce tamarin ne sont-ils pas des plats traditionnels ? Les gens civilisés se sont éloignés de ces plats rustiques et les ont évités, mais les recherchent désormais pour des raisons nutritionnelles et environnementales.

Qui sait, peut-être qu'un jour, manger des insectes deviendra une tendance et que les spécialistes du marketing « promouvront » les insectes comme un aliment « curatif ».

En matière de nutrition, les gens soulignent souvent les bienfaits des protéines saines des insectes, mais oublient une chose : les insectes sont riches en protéines mais très pauvres en glucides.

Ce plat est à la fois riche et gras, et convient aux femmes suivant un régime amaigrissant. Oserez-vous ?

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VU LE THANH

Source : https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm