Tout d’abord, j’ai besoin d’un concept général pour avoir une définition relative des rouleaux de printemps afin d’éviter toute confusion. Le Nem, selon le concept des peuples Thanh, Nghe et Khu Bon, est un type de viande saignante mélangée à de la poudre de riz fermentée. Parce que le monde du nem est si vaste, je ne maîtrise peut-être que la région du Nord avec des types célèbres tels que le nem Phung Dan Phuong, le nem nam Giao Thuy Nam Dinh, le nem Bui Bac Ninh, le nem An Tho Hai Phong...
Les ingrédients pour faire des rouleaux de printemps ne sont pas haut de gamme mais principalement de la couenne de porc. Autrefois, la peau de porc était très précieuse car elle était presque aussi rare que la viande, mais aujourd'hui, elle n'est plus très populaire. Dans les boucheries, la peau est généralement filtrée séparément et les gens ne se soucient pas beaucoup de cette partie latérale, mais avec les rouleaux de printemps, la peau est l'ingrédient principal, facile à manger, pas trop grasse, moelleuse et prend beaucoup de temps à s'en lasser.
En général, les aliments les plus délicieux et les plus nutritifs ne sont pas forcément appréciés par les gens. Par exemple, la viande maigre est détestée par beaucoup de gens car elle est sèche et dure. Quand ma mère était jeune et ne souffrait pas de maladies comme le diabète ou l’hypercholestérolémie, elle adorait manger de la viande grasse. Elle a dit que la graisse était aussi sucrée que du sucre candi. Il est vrai qu'un morceau de viande contenant à la fois du maigre et du gras, bien mijoté et mangé avec du riz, fond dans la bouche comme une tranche de glace, à la fois sucrée et moelleuse. La peau de porc a une dureté et une élasticité caractéristiques. En regardant la peau bien cuite et claire, trempée dans toutes sortes de choses, le simple fait de la regarder me rend heureux.
La peau de porc du Nem Phung est coupée en fines lanières régulières comme des vermicelles. Le caractère unique du Nem Phung est dû à l'humidité et à l'arôme du riz en poudre. Il s'agit d'un rouleau de printemps lâche qui est lâche et non pressé en boule. Pour manger un délicieux Nem Phung, vous devez l'acheter dans la ville de Phung, district de Dan Phuong, la ville natale du poète Quang Dung. Pourquoi ? Parce que c'est un nouveau rouleau de printemps, parfois le restaurant mélange les rouleaux de printemps lorsqu'un client les achète. Les feuilles de figue sont jeunes et grandes car près de la ville de Phung, il y a des producteurs de figues près de la rivière Tich Giang qui se spécialisent dans la vente des feuilles, donc les manger est très agréable. Les jeunes feuilles de figuier sont fraîches toute l'année. En les enveloppant dans des rouleaux de printemps et en les dégustant ensemble, on peut goûter l'astringence des feuilles, la dureté de la peau, la douceur de la chair et l'arôme de la poudre de riz. Aussi appelé Nem Phung, mais vendu dans le centre-ville de Hanoi, s'il est conservé au réfrigérateur pendant quelques jours, sa fraîcheur sera réduite et il est également impossible de trouver des feuilles de figue de qualité supérieure. Le Nem Phung consommé sans de jeunes feuilles de figues fraîches perdrait son goût délicieux. C'est pour cela que les locaux ont une chanson :
« Nem Phung mangé avec des feuilles de figuier
Pour que les gens du monde entier s'en souviennent pour toujours."
Ces dernières années, Hanoi a accueilli des magasins de rouleaux de printemps venus d'autres endroits. Nem Giao Thuy, Nam Dinh est un plat célèbre. Les rouleaux de printemps Giao Thuy sont enroulés comme le poing d'un enfant et, lorsqu'ils sont mangés, pressés doucement pour les détacher. Pour pouvoir être pressés en rouleau, les rouleaux de printemps doivent être un peu plus humides, donc les rouleaux de printemps Giao Thuy ont du riz plus humide et des fibres de peau plus grosses que les rouleaux de printemps Phung. J'aime aussi manger des rouleaux de printemps Giao Thuy car ils sont moelleux, sucrés, faciles à manger, contiennent suffisamment d'ail et de piment, et sont également servis avec des feuilles de figue, des feuilles de périlla ou du ginseng. Les habitants de Nam Dinh ont apporté ce rouleau de printemps dans de nombreux endroits et l'ont vendu dans tous les coins de Hanoi, mais le magasin de rouleaux de printemps que j'aime le plus est près du marché de Dien. La jeune fille de Nam Dinh est très habile à faire du nem. Non seulement le nem est délicieux, mais il est aussi beau parce qu'elle sait le couper avec habileté. La peau est aussi fine que des feuilles de riz, transparente, presque aussi grosse qu'un petit doigt, et est enveloppée de façon lâche, s'étalant comme une fleur, très attrayante pour l'œil. Un plat rustique, préparé par une fille avec un sens esthétique très élevé, a l'air délicieux et agréable. Mais malheureusement, ces dernières années, je suis retourné au marché de Dien mais je n'ai plus pu trouver le vendeur de rouleaux de printemps. Est-ce qu'elle s'est mariée ou a changé de carrière ? Bien que les gens vendent encore des rouleaux de printemps de style Giao Thuy, vous ne pouvez plus trouver de rouleaux de printemps avec les fibres de la peau étalées comme une fleur. Ce n'est qu'alors que nous savons que le plat est délicieux, mais si la personne qui le prépare est élégante et polie, les clients qui mangent les rouleaux de printemps s'en souviendront pour toujours...
Les rouleaux de printemps originaires d'An Lao, Hai Phong ont un style différent. Il ne s'agit pas d'un style de nem mélangé à du thinh comme le nem Phung ou le nem Giao Thuy, mais il est plus proche du style de nem Thanh Hoa. La différence entre les rouleaux de printemps de Hai Phong et ceux de Thanh Hoa est que les rouleaux de printemps de Hai Phong ne sont pas roulés dans une forme longue mais sont laissés lâches, généralement enveloppés dans une forme rectangulaire. La peau est également coupée en fines tranches, les fibres transparentes sont mélangées à de la viande maigre, enveloppées hermétiquement et fermentées jusqu'à obtenir une belle couleur rose-rouge. Les rouleaux de printemps de Hai Phong ne contiennent pas autant d'ail et de piment que les rouleaux de printemps de Thanh Hoa. Ce rouleau de printemps de la ville portuaire est servi avec des feuilles de manioc, ce qui lui donne un goût très unique. Le manioc est une plante ligneuse aux multiples usages. Les feuilles de manioc peuvent guérir des maladies courantes en raison de leur grande capacité antibactérienne. Les gens cassent de petites feuilles de manioc pour les manger avec des rouleaux de printemps. Pour chaque morceau de rouleau de printemps, choisissez quelques feuilles de manioc pour les accompagner. Les feuilles sont légèrement astringentes, croquantes et parfumées, se mariant bien avec le rouleau de printemps légèrement acide et frais. L'acte de cueillir chaque feuille pour la manger en salade a son propre plaisir et il semble que dans chaque région, les gens peuvent trouver un type spécial de feuille pour faire un légume cru. Comme j'ai été surpris quand je suis allé à Cao Lanh, Dong Thap et j'ai vu des gens manger des bottes de jeunes feuilles de Lagerstroemia avec du banh xeo. La sensation de manger des aliments étranges combinée aux feuilles spéciales rend le goût spécial. Pour les rouleaux de printemps d'An Lao, à Hai Phong, il est préférable de les manger lorsqu'ils sont à peine mûrs, car ils sont agréables à regarder et frais à l'estomac. Si vous laissez les rouleaux de printemps cuire un peu plus longtemps, le plat sera un peu plus ferme et acide comme les rouleaux de printemps de Thanh Hoa.
Un autre style très typique de nem thinh est le nem Bui, Bac Ninh. Ce type de rouleau de printemps est différent du rouleau de printemps Phung car il est plus humide. Si les rouleaux de printemps de Phung sont presque entièrement composés de peau, les rouleaux de printemps de Kinh Bac contiennent à la fois de la graisse et de la viande. Le Nem Bui est un plat carré, avec de la viande maigre, de la peau, de la graisse et de la poudre de riz. Le plat de Nem semble plus nutritif que les autres. Si les rouleaux de printemps Phung ont un goût léger et aéré, les rouleaux de printemps Giao Thuy ont un goût sucré et humide, les rouleaux de printemps An Lao ont un goût frais et légèrement acide, puis les rouleaux de printemps Bui ont un goût riche et riche. Le Nem Bui se mange avec des feuilles de figuier et des feuilles de ginseng, et dans la campagne de Kinh Bac, les figuiers ne sont jamais rares, donc ce type de feuille de salade est toujours généreusement enveloppé dans les paquets de nem. Le Nem Bui est enveloppé dans de jeunes feuilles de figues fraîches. Une fois ouvert, il promet un cadeau rustique riche en protéines, associé à des feuilles équilibrées et astringentes qui plairont parfaitement à vos papilles.
Il existe un autre type de nem, célèbre depuis longtemps et que tout le monde connaît peut-être, c'est le nem aigre de Thanh Hoa. Les rouleaux de printemps de Thanh Hoa sont enveloppés dans une forme oblongue comme un pouce ou plus grand. Les trains et les bus qui traversent cette zone permettent aux passagers de descendre pour boire de l'eau et se reposer, et presque tout le monde achète une ou deux douzaines de rouleaux de printemps comme cadeaux pour la famille et les amis. Les rouleaux de printemps de Thanh Hoa ne se dégustent que lorsqu'ils sont acides. Ils sont bien emballés, avec de l'ail, du piment et un petit morceau de feuille de goyave. La saveur principale du plat est la peau et la viande, les ingrédients sont similaires aux rouleaux de printemps de Hai Phong. Retirez la couche extérieure des feuilles de bananier pour voir un joli rouleau de printemps rose, trempez-le dans de la sauce chili ou de la sauce de poisson selon votre goût. Contrairement aux autres types de rouleaux de printemps, les rouleaux de printemps de Thanh Hoa ne sont pas enveloppés d'herbes et d'épices. Les convives apprécieront un rouleau de printemps pur et les gens peuvent le préparer d'autres façons, comme le griller ou le frire pour créer de nouvelles saveurs.
Il existe de nombreux autres types de rouleaux de printemps que je n'ai pas encore goûtés. Presque chaque région du Vietnam a ses propres rouleaux de printemps spéciaux et les Vietnamiens semblent vraiment apprécier ces cadeaux rustiques de la campagne. Quand j'ai voulu écrire sur le nem, un ami m'a demandé : « As-tu déjà mangé du nem à Dong Anh, à Hanoi ? » Un autre ami a dit que Thanh Hoa n'a pas seulement du nem chua mais aussi du nem thinh et du nem nuong qui sont également très délicieux, et qu'à Thai Binh il y a du nem Thai Thuy. Et il y a aussi des contrées très éloignées, dans les régions du Centre et du Sud, où il existe de nombreux rouleaux de printemps célèbres dont j'ai seulement entendu parler, mais que je n'ai pas eu l'occasion de déguster, comme les rouleaux de printemps du marché de Sai à Quang Tri, les rouleaux de printemps du marché de Huyen à Binh Dinh, les rouleaux de printemps de Thu Duc à Saigon, les rouleaux de printemps de Lai Vung à Dong Thap... Si vous passez un certain temps à manger uniquement des rouleaux de printemps, cela peut prendre un mois entier pour les finir tous, et les rouleaux de printemps de chaque région ont leurs propres caractéristiques et saveurs uniques.
Le plat vietnamien simple et typique est quelque chose que l'on peut manger pour toujours et dont on ne se lasse jamais, et dont on peut toujours se souvenir, peu importe combien de fois on en parle... Et il semble que plus quelque chose est rustique et convivial, plus il durera longtemps ?
Source : https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html
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