Le Sud-Ouest est une terre célèbre avec des centaines de gâteaux traditionnels uniques, riches et diversifiés. Que le gâteau soit associé au Têt, aux anniversaires de décès ou aux collations quotidiennes, chaque plat a sa propre signification. Parmi ces gâteaux, il semble que le banh gio soit le gâteau qui possède à la fois les nuances parfumées et raffinées pour être offert le soir du réveillon et le 3ème jour du mois ; mais aussi familier et rustique, pour envelopper du riz gluant ou faire de la peau pour des bonbons.
En Occident, il existe deux types de papier de riz. L'un des types est le gâteau salé, fabriqué à partir d'amidon de tapioca, de farine de blé et de chair de crevette. Un type de gâteau sucré à base de riz gluant (ou de manioc), de sucre, de lait de coco et d'autres produits selon la localité. Il n'existe aucune confirmation quant à l'origine du papier de riz, mais de nombreux anciens pensent que le papier de riz sucré a probablement existé en premier et que le papier de riz salé était une variante ultérieure.
Séchage du papier de riz au village artisanal de Phu My (district de Phu Tan, province d'An Giang) Photo : PHUONG HUYNH
Tout comme les habitants du Nord ont pour coutume de préparer des gâteaux Chung et Giay pour le Têt, les habitants du Sud ont également leurs propres gâteaux du Têt. Au cours du processus de colonisation et d’ouverture de nouvelles terres, gagner sa vie sur de nouvelles terres était un processus difficile et exigeant. C’est pourquoi la nourriture et les céréales sont considérées comme extrêmement précieuses et sacrées. Une chanson populaire dit : « Oh, celui qui tient un bol plein de riz/Chaque grain est parfumé et amer de mille façons ». Dans ce sens, après chaque saison de récolte, nos ancêtres utilisaient la nourriture récoltée dans leurs champs pour préparer des plats rustiques afin d'exprimer leur gratitude à leurs ancêtres. Outre le banh tet et le banh u, le banh gio est également issu de cette conscience de l'agriculture fluviale.
L'îlot de Phu Tan (An Giang) a une longue tradition de culture du riz gluant, et cette terre produit du papier de riz. La région des Sept Montagnes est propice à la culture du manioc sauvage, qui produit des chips de manioc. La région fertile de culture de la noix de coco de Son Doc (Ben Tre) produit des crackers à la noix de coco contenant à la fois de la farine de blé, de la farine de riz gluant et surtout une saveur très riche de lait de coco... Selon les éléments naturels et les fruits de chaque région, les crackers auront différentes variantes, à la fois adaptées à la source des ingrédients et diverses dans la forme et le goût des habitants de chaque lieu.
De plus, la fabrication du papier de riz nécessite la coopération de nombreux ménages. Des familles avec du délicieux riz gluant ou du manioc fraîchement récolté dans les champs, des familles avec du sucre de palme tout juste cuit, des familles avec de la noix de coco séchée, des familles avec du sésame fraîchement séché… se réunissent pour transformer le riz gluant en farine de riz. A cette époque, les villageois se réunissaient autour d'un mortier en pierre, les jeunes hommes se relayaient pour piler la pâte, les femmes se relayaient pour rouler les gâteaux. L'ambiance des journées de pâtisserie est vraiment excitante, le lien de voisinage issu de ces occasions de pâtisserie ensemble est devenu plus étroit.
Après avoir été roulé et aplati, le gâteau sera séché, absorbant l'essence du ciel et de la terre. À l'approche du Têt, les gens font cuire des gâteaux sur un feu de paille ou de feuilles de cocotier. Le feu brûle clairement, sans fumée et richement, comme le feu de la période pionnière. Le boulanger doit être habile et capable de résister à la chaleur ardente du feu ; savoir surveiller le feu et savoir faire lever le gâteau uniformément. En raison du petit feu, un retournement inégal du gâteau entraînera sa brûlure ; Le feu est trop grand, si vous ne retournez pas le gâteau à temps, il brûlera. Dans le feu ardent qui illuminait toute la cour, le boulanger aux mains agiles était comme un danseur dans un espace qui contenait la lumière du feu, le bruit du gâteau qui monte et l'odeur de l'amidon cuit... Ces choses se mélangeaient pour devenir des souvenirs vivaces dans le cœur de nombreuses personnes comme un moment fort pendant le Têt, chaque fois que le vent soufflait, le cœur aspirait au papier de riz...
Les Occidentaux sont directs, honnêtes et francs, ils disent ce qu’ils voient et pensent. Le gâteau rond est appelé « banh ú » par sa forme, le gâteau qui doit être « coupé » en tranches avec une ficelle pour être mangé est appelé « banh tet ». Et lorsque le gâteau est cuit, il va gonfler et s'appelle gâteau soufflé. C’est avec cet état d’esprit que les offrandes durant les trois jours du Têt sont également simples en termes de pensée et de souhaits. Les gens présentent un plateau de cinq fruits, dont une pomme cannelle, une figue, une noix de coco, une papaye et une mangue, avec l'idée de « souhaiter avoir assez pour vivre ». Et offrir du papier de riz avec la pensée d'une nouvelle année prospère, de plénitude, de bonnes choses qui "gonflent" beaucoup... Cependant, de nombreux anciens croient que comme le caractère des habitants de l'Occident, simple mais profond. Le banh gio, outre son nom « phồng » avec vœux pour la nouvelle année, est un gâteau à base de céréales, absorbé par le soleil et la rosée de la terre et du ciel, créé par toute une communauté imprégnée d'affection de voisinage et cuit sur un feu plein de vitalité. Ces choses sont considérées comme une réalisation philosophique à offrir aux ancêtres.
Je me souviens des années où ma famille était encore pauvre, quand le Têt arrivait nous ne pouvions pas acheter de bonne confiture à offrir le soir du Nouvel An ou du poulet à offrir le 3ème jour, mon grand-père nous disait d'utiliser simplement du papier de riz pour offrir. Le gâteau non seulement unit la communauté mais comble également le fossé entre les riches et les pauvres du village. Bien qu'il n'ait pas d'argent, mon grand-père a contribué à la fabrication des gâteaux, alors les voisins lui ont donné quelques dizaines de gâteaux de riz. Dans le quartier, que vous soyez riche ou pauvre, si vous n'êtes pas paresseux, vous aurez toujours du papier de riz pour adorer vos ancêtres le jour du Têt. Avec le désir de « gonfler » et les enseignements de nos ancêtres, « peu importe à quel point vous êtes pauvre, si vous travaillez dur, vous aurez du papier de riz à manger pendant le Têt », toute ma famille s'est efforcée de labourer et de travailler. Un an plus tard, en plus de contribuer à la fabrication des gâteaux, ma famille a pu contribuer davantage de riz gluant, de patates douces, etc. Et en plus des gâteaux de riz, il y avait aussi des gâteaux et des bonbons pour un Têt prospère et chaleureux.
Tout comme le caractère des habitants de l'Ouest, le papier de riz a ses propres significations uniques, étroitement associées à la vie agricole, mais qu'il s'agisse d'une offrande ou d'une collation pour les enfants, d'une peau de gâteau pour les bonbons ou du riz gluant, le papier de riz dégage toujours une aura parfumée et incomparable.
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