Thu vit dans la commune de Tu Hiep, district de Thanh Tri, à Hanoi depuis près de 7 ans, mais a déclaré : « jusqu'à présent, je ne sais toujours pas ce qu'est un rouleau de riz standard de Thanh Tri ».
Hoang Thi Thu, originaire de Phu Tho, s'est mariée et est devenue résidente de la région de Phap Van - Tu Hiep depuis 2018. Elle a déclaré qu'elle aimait le banh cuon depuis qu'elle était petite, alors qu'elle était encore à la campagne. « Le banh cuon à Tam Nong, Phu Tho, ma ville natale, est généralement rempli de viande et de champignons oreilles de bois, trempés dans une sauce de poisson mélangée à du vinaigre, du sucre, de l'ail et du piment », a déclaré la femme de 33 ans. Dans le quartier où vit actuellement la famille de Thu, il y a de nombreux magasins de banh cuon. « Chaque restaurant le prépare différemment, avec ou sans garniture, l'épaisseur et la finesse, ainsi que le goût de la sauce à tremper sont également très différents. Le magasin ne vend rien d'autre car le gâteau contient déjà de la viande et des oreilles de bois, mais le magasin vend des gâteaux végétariens avec du jambon ou des saucisses", a déclaré Thu. « J'ai vraiment mangé des rouleaux de riz à Thanh Tri, mais je ne sais pas à quoi ressemblent les rouleaux de riz de Thanh Tri dont on parle dans les livres et les journaux. »
Thanh Tri propose de délicieux rouleaux de riz,
Il y a la colline Ngu Nhac et la rivière Rouge.
Thanh Tri a de beaux paysages et beaucoup de monde.
Il y a une flûte en bambou à côté de la rizière verte.
Selon les livres d'histoire, le district de Thanh Tri, au sud-est de Hanoi, s'appelait autrefois Long Dam, et est devenu Thanh Dam pendant la dynastie Le. Au XVIe siècle, pour éviter le nom du roi Le The Tong, Duy Dam, il fut changé en Thanh Tri. Certains livres disent que les versets ci-dessus décrivent le village de Thanh Tri dans le district de Thanh Tri, en bordure de la rivière Rouge, où les gens font des affaires et sont célèbres pour faire de délicieux rouleaux de riz. Mais la zone avec les « délicieux rouleaux de riz », la « colline Ngu Nhac », la « rivière Rouge » doit être la commune de Thanh Tri, dans l'ancien district de Thanh Tri, aujourd'hui quartier de Thanh Tri, district de Hoang Mai. Ici, il y a la rue Ngu Nhac, la rue Thanh Dam et tout un village de papier de riz Thanh Tri.
En janvier 2024, le Comité populaire de Hanoi a publié une décision reconnaissant le titre de « village artisanal de Hanoi » et de « village artisanal traditionnel de Hanoi » pour 14 villages artisanaux, dont le village artisanal des « rouleaux de riz Thanh Tri ». En mars 2024, le Comité populaire du district de Hoang Mai a organisé une cérémonie pour reconnaître le titre de « village d'artisanat traditionnel de Hanoi » pour le village de gâteaux de riz de Thanh Tri, quartier de Thanh Tri.
Si l'on parle d'histoire culinaire, à l'exception de quelques plats, par exemple le gâteau de poisson La Vang qui aurait été créé par la famille Doan dans le vieux quartier, il est très difficile de déterminer « l'âge », qui a créé le plat et quand il est apparu. D'où vient le Pho, s'il a été « créé » par les habitants de Nam Dinh ou de Hanoi, personne ne peut répondre. Ce plat est comme une « œuvre populaire », « transmise oralement » de génération en génération, de région en région, et à chaque endroit où il passe, il absorbe ou adapte certaines valeurs, certaines manières de préparation, de sorte qu'au final nous avons une cuisine riche, reconnue par le monde.
Le banh cuon en général, et le banh cuon de Thanh Tri, ne fait pas exception. Voyons ce que nos ancêtres ont dit et écrit sur les rouleaux de riz Thanh Tri. Dans les essais Hanoi 36 streets de l'écrivain Thach Lam et Hanoi's Delicious Food de l'écrivain-journaliste Vu Bang, il y a des sections décrivant ce plat typique de Hanoi.
Il faut également ajouter que l'écrivain Thach Lam avait moins de 32 ans (1910-1942) et que Hanoi 36 Rues a été publié en 1943, après son décès. Cela signifie que ses notes concernent les rouleaux de riz Thanh Tri des années 20 et 30 du siècle dernier. Vu Bang a écrit Delicious Dishes of Hanoi dans les années 1950, à la fois à Hanoi et à Saigon. Ce sont les souvenirs d'un habitant du Nord vivant dans le Sud, se souvenant du passé et des plats de Hanoi dans la première moitié du XXe siècle.
Voyons comment Thach Lam décrit les rouleaux de riz Thanh Tri des années 1920-1930 à Hanoi : « C'est le cadeau authentique : des rouleaux de riz, mangés avec des saucisses de porc grasses ou avec du tofu frit chaud. Mais les rouleaux de riz Thanh Tri sont fins comme du papier et transparents comme de la soie. Le gâteau a une pâte parfumée, lisse et moelleuse. Le gâteau végétarien est léger, le gâteau salé est riche avec un peu d'huile d'oignon vert. Les vendeurs de gâteaux de riz de Thanh Tri portent des plateaux et des paniers sur la tête et, par groupes de cinq ou sept personnes, ils marchent de Lo Lon dans la rue, gracieux et agiles.
Dans un article précédent, l'auteur mentionnait les rouleaux de riz Thanh Tri sans garniture, « bien qu'ils soient également appelés rouleaux de riz, ils ne sont pas du tout roulés ». Thach Lam a écrit : « Hanoi propose un autre type de rouleaux de riz, des rouleaux de riz plusieurs fois plus fins avec de nombreuses saveurs comme garniture, qui ont récemment été particulièrement bien accueillis par les gens de la rue. »
Cela signifie qu'au départ, les rouleaux de riz Thanh Tri n'avaient pas de garniture, mais plus tard, les gens ont créé davantage de types avec « de nombreuses saveurs comme garnitures ».
Hanoi 36 streets décrit non seulement la « forme et le contenu » des anciens rouleaux de riz Thanh Tri, mais permet également aux futurs lecteurs de connaître les tranches vives, parfois amères, de la vie urbaine : … « Beaucoup de gens se souviennent sûrement encore du goût des rouleaux de riz « vingt-quatre pièces ». À cette époque, les vingt-quatre chambres étaient encore un quartier prospère de geishas, et les activités joyeuses se poursuivaient jusque tard dans la nuit. Devant ces théâtres, de ce côté des voies du tramway, se trouve une petite maison au toit de chaume, cachée sous l'ombre d'un acajou vert luxuriant. Dans cette pauvre maison, de minuit jusqu'au matin, une vieille femme et deux petits-enfants se penchaient sur une petite marmite et préparaient en secret des rouleaux de riz chauds et délicieux. Les invités de la nuit, en regardant à travers les volets, ont senti l'arôme parfumé des oignons frits et ont vu de la fumée blanche s'élever de la marmite. Malheureusement, les rouleaux de riz de la vieille dame, en termes de valeur propre, ne sont pas très délicieux. Mais les gens le trouvent délicieux parce qu’ils doivent le chercher et attendre chaque fois. Parce que tard dans la nuit, après la débauche qui laisse l'amertume sur le bout de la langue, les gens ont envie de goûter le goût épicé et aigre de la sauce à tremper, fouettant comme un fouet l'ennui de la débauche.
C'est ainsi que sont les rouleaux de riz Thanh Tri dans l'écriture de Thach Lam. Dans Delicious Hanoi de Vu Bang, « Je suis allé dans de nombreux marchés de campagne et j'ai essayé tous les côtés des rouleaux de riz, mais soit le papier de riz était trop épais, soit la farine était trop forte, soit l'oignon et la graisse étaient trop forts, donc chaque rouleau était le même, ce qui ne fait que me faire encore plus regretter les rouleaux de riz de Thanh Tri. »
Les rouleaux de riz Thanh Tri sont très spéciaux car ils sont finement enrobés d'oignons verts et de graisse, et la surface est lisse et le goût est léger et frais. Dans le panier, les gâteaux sont disposés en couches comme des marches, sur des feuilles de bananier vert jade, la couleur blanche des gâteaux ressort mais ressort doucement….
…Le gâteau est parfumé, doux et onctueux. En tenant un gâteau, en le trempant dans la sauce et en le portant à votre bouche, vous sentirez le rythme rythmique du gâteau parfumé mélangé à la sauce douce, ni trop salée, ni trop acide, ni trop épicée.
Préparer une sauce aussi délicieuse est un véritable exploit. Il existe de nombreux foyers qui utilisent de la sauce de poisson maison pour la sauce de poisson et du vrai vinaigre occidental pour le vinaigre, mais il est impossible de préparer une sauce à trempette comme celle vendue dans une boulangerie.
Par conséquent, de nombreuses personnes qui mangent du banh mi se concentrent d’abord sur la sauce à tremper, puis voient si le banh mi est fin et lisse. La nourriture était délicieuse, mais presque finie, il manquait un peu de sauce de poisson, j'ai dû la mélanger à la maison, cela peut être considéré comme un repas gâché.
Le brasseur a essayé d'en faire, mais ce fut inutile, même s'il a mélangé un peu d'eau bouillante et de sucre dans la sauce de poisson ; Cette sauce de poisson contient toujours quelque chose de trop salé, trop acide, trop dur ou parfois trop fade.
Pour rehausser la saveur de la sauce à tremper, le boulanger ajoute souvent une ou deux punaises d'eau hachées à la bouteille de vinaigre, ce qui nous donne une saveur plus intense que les punaises d'eau vendues en petits morceaux dans les magasins de cuisine de la rue Hang Duong.
… Mais lorsque vous mangez des rouleaux de riz Thanh Tri, il n’y a rien de plus merveilleux que d’ajouter des morceaux de tofu frits très chauds qui semblent brillants comme de l’or.
En regardant en arrière, nous voyons les caractéristiques communes des anciens rouleaux de riz Thanh Tri dans les descriptions des deux écrivains : le papier de riz est très fin, doux, lisse, le type traditionnel n'a pas de garniture, juste un peu d'huile d'oignon vert, servi avec des saucisses ou du tofu frit, avec une sauce à tremper sucrée, aigre, salée et épicée au goût de punaises d'eau.
« C'est le gâteau de riz traditionnel de Thanh Tri », a déclaré Nguyen Tat Vuong, originaire du village de Thanh Tri. M. Vuong, 46 ans, gère trois restaurants de banh cuon, l'un à Vincom Ocean Park (Hanoi), les deux autres dans le district 3 et le district 7 de Ho Chi Minh-Ville. Il a déclaré que presque toutes les provinces ont des banh cuon ou des types de gâteaux similaires mais appelés par d'autres noms tels que banh muot ou banh uot. Cependant, seuls les rouleaux de riz Thanh Tri utilisent une sauce à tremper au goût de coléoptères aquatiques.
M. Vuong a expliqué qu'au début, les rouleaux de riz de Thanh Tri étaient préparés à partir d'ingrédients simples et rustiques tels que du riz, de l'eau, des oignons frits et des champignons de Paris. Plus tard, on y a ajouté de la viande hachée. Provenant des vendeurs de rue, les rouleaux de riz Thanh Tri sont progressivement apparus dans les grands et petits restaurants de Hanoi. Ce plat n'est pas seulement un petit-déjeuner familier pour les locaux, mais attire également de nombreux touristes nationaux et étrangers.
« Je me souviens que mes parents me disaient que dans le passé, les générations précédentes portaient souvent des gâteaux sur la tête et se rendaient à pied dans la région de Kham Thien pour les vendre au bordel », a déclaré M. Vuong.
Selon M. Vuong, la manière de préparer les rouleaux de riz Thanh Tri est « très spéciale et élaborée ». En termes simples, le processus est le suivant : le riz est trempé pendant la nuit, moulu en poudre avec un moulin à pierre naturelle, puis mélangé à de l'eau pour obtenir la bonne consistance. La pâte est ensuite étalée sur un linge extensible, placé au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, créant ainsi de fines couches de gâteau transparentes. La viande hachée et les champignons des bois sont sautés jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis mis dans le gâteau et enroulés. Le Banh cuon est servi avec une sauce à base de sauce de poisson, de vinaigre, de sucre et de piment, avec un peu de punaise d'eau et d'herbes pour créer une saveur inoubliable et distinctive.
Mais le secret est de savoir quel type de riz utiliser, comment le mélanger avec de l'eau pour obtenir le « bon » résultat, combien de temps le faire tremper, quelle technique pour rendre le gâteau fin sans le déchirer, etc., chaque famille du village de Thanh Tri le gardera définitivement pour elle.
Récemment, Hoang Thi Thu a découvert le village de fabrication de gâteaux de Thanh Tri et a appris ce que sont les rouleaux de riz standard de Thanh Tri. «Par rapport aux gâteaux de la campagne ou à ceux vendus près de chez moi, c'est vraiment différent», explique Thu.
Source : https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html
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