El prejuicio de que el servicio es simplemente "trabajo manual" hace que sea difícil para muchos restaurantes y establecimientos de comida de Ciudad Ho Chi Minh formar un personal profesional.
En el debate celebrado en la mañana del 15 de junio, organizado conjuntamente por el Departamento de Turismo y la Asociación Culinaria de Ciudad Ho Chi Minh, todos los restaurantes afirmaron que Michelin ofrece oportunidades para atraer visitantes internacionales y elevar la cocina vietnamita en el mapa mundial. Pero muchos en la industria admiten que enfrentan una escasez de personal de servicio profesional para cumplir con los estándares establecidos por Michelin.
La Sra. Pham Thanh Hoa, propietaria de Bep Me In, compartió que la mayoría de los restaurantes de alta gama y los lugares de comida popular en la ciudad de Ho Chi Minh tienen una preocupación común: sus empleados no permanecen mucho tiempo en sus trabajos. La Sra. Hoa cree que muchos trabajadores de la industria restaurantera aún sostienen la noción de que los trabajos de servicio son trabajos manuales, especialmente el personal de los restaurantes populares.
Personal de cocina trabajando en el primer restaurante de Ciudad Ho Chi Minh en recibir una estrella Michelin. Foto: Thanh Tung.
El personal de alta calidad formado en escuelas de gastronomía a menudo elige trabajar en hoteles de 5 estrellas y cadenas de restaurantes con una clara orientación profesional. Por ello, el camino que recorren los restaurantes populares para avanzar hacia la profesionalidad en el servicio todavía está lleno de espinas.
"Las pequeñas y medianas empresas tienen que aceptar a empleados con un nivel de profesionalidad limitado y formar a los nuevos trabajadores en función de sus puntos fuertes de hospitalidad y amabilidad. Sin embargo, después de un período de trabajo práctico, los empleados que han aprendido a servir profesionalmente abandonan el restaurante para buscar un entorno de mayor nivel, como un hotel de cinco estrellas o un restaurante de alta categoría", afirmó la Sra. Hoa.
Compartiendo la misma preocupación, el gerente del restaurante TRE Dining dijo que el personal de servicio en los restaurantes y comedores de Vietnam en general todavía es débil tanto en cantidad como en calidad. Mucha gente ve el servicio al cliente como un trabajo de corto plazo, no una carrera a largo plazo.
La Sra. Thanh Hoa puso como ejemplo el caso de los restaurantes en Francia o Suiza, donde el coste de mantener un personal es muy elevado, por lo que cada restaurante sólo cuenta con unos pocos camareros, pero son "profesionales hasta en el último detalle". Un lugar que atiende a 30 comensales tiene sólo dos personas, pero siempre sirve los platos a tiempo, observando cada gesto de los comensales. Por el contrario, un restaurante vietnamita que atiende entre 30 y 60 comensales tiene “decenas de empleados que van y vienen” pero son ineficaces y “torpes a la hora de gestionar situaciones”.
El Sr. Luu Nhat Tuan, vicepresidente de la Asociación Culinaria de Ciudad Ho Chi Minh, dijo que la industria culinaria vietnamita está formada principalmente por pequeñas y medianas empresas. Actualmente, muy pocos restaurantes de este segmento cuentan con un sistema para controlar y capacitar al personal. Esto conduce a una mala calidad del servicio al cliente.
Sin embargo, el Sr. Tuan es optimista y cree que la escasez de personal profesional no tendrá un impacto demasiado negativo en toda la industria. En Ciudad Ho Chi Minh, aunque muchos empleados carecen de habilidades formales, a cambio ofrecen una cálida actitud de servicio. Este punto a favor puede ser la base para aprender a realizar servicios como restaurantes y cafeterías en Tailandia.
El Sr. Tuan compartió que la industria culinaria en la tierra del Templo Dorado tiene muchas similitudes con Vietnam, ya que este país es famoso por su comida callejera. Los pequeños vendedores no reciben formación formal en artes culinarias, pero los comensales tailandeses aún se sienten atraídos por los restaurantes asequibles debido a su servicio. Siempre están sonriendo, listos para responder a las solicitudes de los huéspedes, siempre dicen hola cuando los huéspedes llegan y adiós cuando los huéspedes se van.
"La actitud compensa la capacidad de servicio. ¿Cómo puede un puesto de comida callejera exigir la misma profesionalidad que un restaurante de alta categoría?", expresó el Sr. Tuan.
Además de aprovechar las fortalezas existentes, la industria de servicios de restaurantes aún necesita cambios para retener a los empleados y ayudar a los trabajadores a reevaluar la posición de la industria.
El vicepresidente de la Asociación Culinaria de Ciudad Ho Chi Minh dijo que para mejorar la calidad de los recursos humanos, el principal objetivo en el futuro es organizar continuamente sesiones de capacitación y seminarios dirigidos a los empleados que trabajan en la industria culinaria, especialmente aquellos que trabajan en puestos de servicio. Aquí habrá chefs experimentados y gerentes de restaurantes que compartirán sus experiencias y habilidades profesionales.
Desde la perspectiva de la gestión y el negocio de la restauración, la Sra. Thanh Hoa cree que es necesario ampliar el posicionamiento de la industria de servicios, para que el personal de los restaurantes sienta que su estatus profesional es reconocido en igualdad de condiciones con otras profesiones.
En segundo lugar, las PYME deberían ofrecer a sus empleados una trayectoria profesional clara para retenerlos y un entorno de formación que se centre más en la práctica.
"Si podemos hacer lo anterior, creo que el personal de servicio de restaurantes considerará el trabajo que están realizando como una carrera en la que vale la pena invertir tiempo para aprender y desarrollarse", dijo el propietario de Bep Me In.
Frente a las oportunidades y dificultades actuales, la Sra. Nguyen Thi Anh Hoa, Directora del Departamento de Turismo de Ciudad Ho Chi Minh, dijo que la ciudad está implementando un plan para capacitar y desarrollar recursos humanos profesionales. El Departamento está ultimando un borrador para presentar al Consejo Popular de Ciudad Ho Chi Minh un plan para apoyar la financiación de la formación del personal de los restaurantes pequeños y medianos con el fin de mejorar los recursos humanos.
Además, el Departamento de Turismo está coordinando con el Departamento de Industria y Comercio de la ciudad y la junta de gestión de seguridad alimentaria para completar un conjunto de criterios para evaluar los restaurantes y lugares de comida de la zona de acuerdo con estándares de 1 estrella a 5 estrellas.
"El país entero no tiene su propio conjunto de estándares para evaluar a los restaurantes. Ho Chi Minh City va a poner a prueba y a acercarse a los estándares internacionales. En el futuro, no sólo habrá 55 restaurantes en la lista Michelin, sino que muchos más restaurantes y establecimientos de comida tendrán la oportunidad de ser seleccionados", enfatizó la Sra. Hoa.
Bich Phuong
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