Las personas detrás de la cultura culinaria de Supe Lam Thao

El Sr. Nguyen Manh Hung, gerente de la casa de huéspedes Supe Lam Thao (de pie), interactúa con los huéspedes. Foto: Duong Dinh Tuong.

Sorprendentemente, los clientes dicen que muchos de estos platos locales son incluso más deliciosos que los que se sirven en restaurantes fuera de la ciudad o de la ciudad de Viet Tri. Poco a poco se fue formando una cultura culinaria llamada Supe Lam Thao, con platos clásicos como carne con agujeros (empanadas de carne en brocheta), bagre, despojos (intestinos de cerdo), almejas salteadas con calabaza, camarones estofados...

El Sr. Nguyen Manh Hung, gerente de Supe Lam Thao Guest House, comentó: «Cuando asumí el nuevo cargo en la casa de huéspedes en 2019, también aprecié la idea de construir una marca culinaria para Supe Lam Thao, mejorando el nivel de servicio al cliente mediante actividades de recepción y cocina. A partir de los platos tradicionales de Supe Lam Thao, hemos investigado y explorado para añadir calidad y crear platos nuevos y diversos.

Al igual que la salchicha de cerdo, está disponible en todas partes, pero he aplicado mi experiencia culinaria con el Sr. Pham Trung Dung, jefe del equipo de cocina, y la Sra. Nguyen Thi Mai para crear un plato de salchicha mang (carne con agujeros) con el sabor típico de Supe Lam Thao.

Al igual que el plato "interior", intestinos de cerdo. A muchas personas les gusta comer intestinos de cerdo, pero tienen miedo porque las fuentes de alimentos no tienen garantía de calidad. Por eso, seleccionamos cuidadosamente fuentes de alimentos frescos y seguros para limpiarlos y hervirlos hasta que estén completamente cocidos, luego los colocamos en agua helada para que queden crujientes y duros. En particular, la morcilla se ha convertido en una marca culinaria de Supe Lam Thao.

Al igual que el plato de bagre, tuvimos que elegir pescado vivo del río Da para cocinarlo al vapor, a la parrilla y a la parrilla, por lo que muchas personas lo elogiaron. Al igual que el plato de camarones estofados, lo compramos, lo freímos y luego lo cocinamos a fuego lento en una olla de hierro fundido con especias como salsa de soja, jengibre y limoncillo durante aproximadamente 10 horas para que el pescado quede firme y masticable pero que aún conserve su delicioso sabor.

Muchos platos reflejan la personalidad de quien los prepara. Por ejemplo, cuando preparamos carne con agujeros, “confiamos” en la Sra. Nguyen Thi Mai. Normalmente cada trozo de carne se corta con un solo cuchillo, pero ella tuvo que cortarlo tres veces. También es muy cuidadosa al marinar, especialmente al asar las hamburguesas. Las personas de mal carácter suelen hacer las cosas con prisa y el fuego fuerte no garantiza la absorción, la frescura y la dulzura de la carne.

Hay que tener calma para poder ajustar el fuego de pequeño a grande... Cada año servimos a decenas de miles de huéspedes de empresas a través de seminarios, conferencias, actividades de intercambio cultural y deportivo, y también atendemos a huéspedes locales. Me encantaría tener más cursos de formación para recepcionistas y chefs para satisfacer mejor las necesidades de los huéspedes…”

Phan Trung Dung con su plato especial de bagre. Foto: Duong Dinh Tuong.

En la cocina de Supe Lam Thao, el Sr. Pham Trung Dung es apodado "Dung ca", Nguyen Thi Mai es apodado "Mai cha", Nguyen Thi Nga es apodado "Nga long", Phan Phuong Thuy es apodado "Thuy saute".

Anh Dung es la única que aprendió sobre cocina profesional mientras estudiaba en el departamento de artes culinarias de la Facultad de Turismo de Hanoi. Los demás son autodidactas, pero todos tienen una cosa en común: la pasión por la profesión. Él es la tercera generación de Supe Lam Thao, las generaciones anteriores tienen abuelos, padres:

La felicidad de un chef reside en ver a los comensales terminar todos los platos. En lugar de elogios, el simple hecho de ver acciones como esas nos llena de alegría. Nuestro equipo de cocina suele repetirse que debemos estudiar constantemente para cambiar los platos y que no se vuelvan obsoletos. La empresa ha creado las condiciones para que invitemos a profesores de la Escuela de Turismo de Hanói a impartir clases de cocina, así como a realizar excursiones a restaurantes famosos de la provincia y de otros lugares.

Al presentar su plato estrella, el pescado, dijo: "Viet Tri, Phu Tho, es una ciudad con una confluencia fluvial y su especialidad es el bagre. Su preparación es muy elaborada: primero hay que adormecerlo y luego usar agua hirviendo para "rasparle" el pelo y eliminar toda la baba y el lodo de la piel para que el pescado quede blanco y luego se procese".

El pescado se marina y se cuece al vapor en el punto justo para que la carne quede masticable y dulce; El pescado a la parrilla es otra versión del pastel de pescado La Vong marinado con galanga, arroz fermentado y pasta de camarones; El pescado salteado se cocina con arroz fermentado y flores de plátano para conservar el mayor sabor rústico posible; La sopa de pescado se cocina con cúrcuma y piña agria para obtener el aroma.

Nguyen Thi Mai con su especialidad de carne con agujeros. Foto: Duong Dinh Tuong.

Con el rostro enrojecido por el calor de la estufa de carbón, y a pesar de estar muy ocupada cocinando para los 8 mejores equipos de voleibol de Vietnam de la Copa Hung Vuong que visitaron su empresa, la Sra. Nguyen Thi Mai aún se tomó unos minutos para compartir. Ella misma ha trabajado en Supe Lam Thao durante 18 años, pero al principio era recepcionista y luego cocinera desde hace más de 5 años. No fue a la escuela de cocina, sino que solo trabajó como ayudante de cocina y poco a poco fue adquiriendo experiencia:

Primero, tengo que elegir carne fresca y tierna de paleta, cortarla en trozos, enrollarla y marinarla con salsa de pescado, aceite, cebolla, ajo, glutamato monosódico, azúcar, condimento en polvo y pimienta. Al asar, debo ajustar la temperatura: primero a fuego lento para cocinar y luego subirla para que se dore sin resecar la carne. Desde que empecé a trabajar en la cocina, no solo me he encargado de los rollitos de cerdo a la parrilla, sino también de otros platos como aves y pescado. Muchas veces, cuando nos veía ocupados, el Sr. Nguyen Manh Hung, gerente de Supe Lam Thao Guesthouse, incluso venía a la cocina a ayudar. Es muy hábil y dedicado a la cocina.

Phan Phuong Thuy con su plato especial de almejas y calabaza salteadas. Foto: Duong Dinh Tuong.

Phan Phuong Thuy, también conocida como "Thuy xao", todavía se tomó un tiempo para compartir conmigo mientras sus manos estaban ocupadas pelando y cortando calabazas. Cuando le preguntaron por este apodo, sonrió radiante y explicó: "Llevo 17 años trabajando en Supe Lam Thao y mi familia lleva dos generaciones trabajando aquí. Me especializo en salteados, y mi especialidad es la calabaza salteada con almejas".

Para preparar este plato, primero cocemos las almejas, las limpiamos, reservamos el agua, pelamos la calabaza, picamos la calabaza, salteamos la cebolla con las almejas, retiramos y reservamos, salteamos el ajo con la calabaza, añadimos las especias y vertemos las almejas salteadas. Este es un plato que se me ocurrió. Antes, había salteado mejillones con calabaza, pero encontré que el sabor no era tan fuerte como el de las almejas.

Nguyen Thi Nga con su plato especial de despojos. Foto: Duong Dinh Tuong.

Sosteniendo un recipiente con despojos humeantes mientras hay una pequeña vela debajo, Nguyen Thi Nga explicó que hay muchos tipos de despojos, pero el plato más impresionante para todos es la salchicha de Supe Lam Thao, porque es fresca, suave y tersa. Cada vez que llega un invitado de lejos, la empresa lo invita respetuosamente.

Los ingredientes de este plato no son complicados, se utilizan intestinos frescos y limpios, procesados ​​por la mañana, se vierte sangre y manteca de cerdo en su interior, sobre todo no se utilizan hierbas. Además de la salchicha, el plato también tiene otros ingredientes como intestinos, intestinos, corazón, hígado, etc. Después de procesarlos, los intestinos se sumergen en agua helada para que queden más crujientes cuando se exponen repentinamente al calor y al frío.

Fuente: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/nhung-nguoi-dung-sau-van-hoa-am-thuc-supe-lam-thao-d746013.html