Die Menschen hinter der kulinarischen Kultur von Supe Lam Thao

Herr Nguyen Manh Hung – Manager des Supe Lam Thao-Gästehauses (stehend) – interagiert mit Gästen. Foto: Duong Dinh Tuong.

Überraschenderweise sagen Kunden, dass viele dieser hausgemachten Gerichte sogar noch köstlicher sind als die in Restaurants außerhalb der Stadt oder in Viet Tri. Nach und nach entwickelte sich eine kulinarische Supe-Lam-Thao-Kultur mit klassischen Gerichten wie Fleisch mit Löchern (Fleischfrikadellen am Spieß), Wels, Innereien (Schweinedärme), gebratenen Muscheln mit Kürbis, geschmorten Garnelen …

Herr Nguyen Manh Hung – Manager des Supe Lam Thao Guest House – vertraute an: „Als ich 2019 die neue Position im Gästehaus übernahm, hegte ich auch die Idee, eine kulinarische Marke für Supe Lam Thao aufzubauen und das Niveau des Kundenservice durch Rezeptions- und Küchenaktivitäten zu verbessern. Ausgehend von den traditionellen Gerichten der Vergangenheit im Supe Lam Thao haben wir geforscht und erforscht, um Qualität hinzuzufügen und neue und abwechslungsreiche Gerichte zu kreieren.

Wie Schweinswurst ist es überall erhältlich, aber ich habe meine Kocherfahrung mit Herrn Pham Trung Dung – dem Leiter des Küchenteams – und Frau Nguyen Thi Mai genutzt, um ein Gericht aus Mang-Wurst (Fleisch mit Löchern) mit dem typischen Geschmack von Supe Lam Thao zu kreieren.

Wie das „innere“ Gericht, Schweinedärme. Viele Menschen essen gern Schweinedärme, haben aber Angst vor Nahrungsmitteln, deren Qualität nicht gewährleistet ist. Aus diesem Grund haben wir sorgfältig sichere, frische Lebensmittelquellen ausgewählt, gereinigt und gekocht, bis sie gar sind. Anschließend haben wir sie in Eiswasser gelegt, um ihnen Knusprigkeit und Bissfestigkeit zu verleihen. Insbesondere Blutwurst ist zu einem kulinarischen Markenzeichen von Supe Lam Thao geworden.

Wie beim Welsgericht mussten wir lebende Fische aus dem Da-Fluss zum Dämpfen, Grillen und Kochen auswählen, was viele Leute sehr gelobt haben. Wie beim Gericht mit geschmorten Garnelen kaufen wir ihn, braten ihn und schmoren ihn dann etwa 10 Stunden lang in einem gusseisernen Topf mit Gewürzen wie Sojasauce, Ingwer und Zitronengras, damit der Fisch fest und zäh wird und trotzdem sein köstliches Aroma behält.

Viele Gerichte spiegeln die Persönlichkeit der Person wider, die sie zubereitet. Wenn es beispielsweise um die Herstellung von Fleisch mit Löchern geht, „vertrauen“ wir Frau Nguyen Thi Mai. Normalerweise wird jedes Stück Fleisch mit einem Messer geschnitten, aber sie musste dreimal schneiden. Auch beim Marinieren, insbesondere beim Grillen der Patties, geht sie sehr sorgfältig vor. Menschen mit einem hitzigen Temperament erledigen die Dinge oft in Eile und starkes Feuer gewährleistet nicht die Aufnahme, Frische und Süße des Fleisches.

Man muss die Ruhe bewahren, um das Feuer von klein auf groß regulieren zu können... Jedes Jahr bewirten wir Zehntausende von Firmengästen im Rahmen von Seminaren, Konferenzen, kulturellen und sportlichen Austauschaktivitäten und bewirten auch lokale Gäste. Ich würde mir wünschen, dass es noch ein paar Schulungen mehr für Rezeptionisten und Köche gäbe, um noch besser auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen zu können…“

Phan Trung Dung mit seinem Wels-Spezialgericht. Foto: Duong Dinh Tuong.

In der Küche von Supe Lam Thao trägt Herr Pham Trung Dung den Spitznamen „Dung ca“, Nguyen Thi Mai den Spitznamen „Mai cha“, Nguyen Thi Nga den Spitznamen „Nga long“ und Phan Phuong Thuy den Spitznamen „Thuy saute“.

Anh Dung ist der Einzige, der während seines Studiums am Hanoi College of Tourism, Abteilung Kochkunst, das professionelle Kochen erlernt hat. Die anderen sind Autodidakten, doch eines haben sie alle gemeinsam: die Leidenschaft für den Beruf. Er ist die dritte Generation in Supe Lam Thao, die vorherigen Generationen haben Großeltern, Eltern:

Das Glück eines Kochs besteht darin, zu sehen, wie die Gäste alle Gerichte auf dem Tisch aufessen. Statt Komplimente zu bekommen, macht es uns glücklich, einfach nur zu sehen, wie die Gerichte auf dem Tisch serviert werden. Unser Küchenteam betont oft, dass wir ständig lernen müssen, die Gerichte zu verbessern, damit sie nicht aus der Mode kommen. Das Unternehmen hat die Möglichkeit geschaffen, Lehrer des Tourismuskollegs Hanoi einzuladen, um Kochkurse zu geben und Exkursionen zu berühmten Restaurants innerhalb und außerhalb der Provinz zu unternehmen.

Bei der Vorstellung seines Spezialgerichts, Fisch, sagte er: „Viet Tri, Phu Tho ist eine Stadt mit einem Flussmündungspunkt und einer Spezialität: Wels. Die Zubereitung von Wels ist sehr aufwendig, man muss ihn zuerst betäuben und dann mit kochendem Wasser die Haare „abrasieren“ und allen Schleim und Schlamm von der Haut entfernen, sodass der Fisch weiß ist und dann verarbeitet werden kann.

Der Fisch wird im richtigen Maße mariniert und gedämpft, sodass das Fischfleisch bissfest und süß ist; Gegrillter Fisch ist eine andere Version des La Vong-Fischkuchens, mariniert mit Galgant, fermentiertem Reis und Garnelenpaste; Gebratener Fisch wird mit fermentiertem Reis und Bananenblüten gebraten, um möglichst viel rustikalen Geschmack zu erhalten. Fischsuppe wird mit Kurkuma und saurer Ananas gekocht, um das Aroma zu erhalten.

Nguyen Thi Mai mit ihrer Spezialität: Fleisch mit Löchern. Foto: Duong Dinh Tuong.

Obwohl ihr Gesicht vom glühend heißen Holzkohleofen gerötet war und sie sehr damit beschäftigt war, für die acht besten Volleyballteams Vietnams aus dem Hung Vuong Cup zu kochen, die ihre Firma besuchten, nahm sich Frau Nguyen Thi Mai ein paar Minuten Zeit, um ihr Wissen zu teilen. Sie selbst arbeitet seit 18 Jahren bei Supe Lam Thao, zunächst jedoch als Rezeptionistin und dann seit über 5 Jahren als Köchin. Sie besuchte keine Kochschule, sondern arbeitete lediglich als Küchenhilfe und sammelte nach und nach Erfahrungen:

Zuerst suche ich mir frisches, zartes Schulterfleisch aus, schneide es in Stücke, rolle es und mariniere es mit Fischsauce, Speiseöl, Zwiebeln, Knoblauch, Glutamat, Zucker, Gewürzpulver und Pfeffer. Beim Grillen achte ich auf die richtige Temperatur: Zuerst bei niedriger Hitze garen, dann die Hitze erhöhen, um eine goldbraune Farbe zu erhalten, ohne das Fleisch auszutrocknen. Seit ich in der Küche arbeite, bin ich nicht nur für gegrillte Schweinefleischröllchen zuständig, sondern auch für andere Grillgerichte wie Geflügel und Fisch. Oft, wenn wir beschäftigt waren, kam Herr Nguyen Manh Hung, der Manager des Supe Lam Thao Guesthouse, sogar in die Küche, um zu helfen. Er ist ein sehr geschickter und engagierter Koch.

Phan Phuong Thuy mit ihrem Spezialgericht aus gebratenen Muscheln und Kürbis. Foto: Duong Dinh Tuong.

Phan Phuong Thuy, auch bekannt als „Thuy xao“, nahm sich dennoch etwas Zeit, um mit mir zu teilen, während ihre Hände damit beschäftigt waren, Kürbisse zu schälen und zu schneiden. Als sie nach diesem Spitznamen gefragt wurde, lächelte sie strahlend und erklärte: „Ich arbeite seit 17 Jahren bei Supe Lam Thao und meine Familie ist seit zwei Generationen hier tätig. Ich bin auf Pfannengerichte spezialisiert, meine Spezialität ist gebratener Kürbis mit Muscheln.“

Um dieses Gericht zuzubereiten, kochen Sie zuerst die Muscheln, reinigen Sie sie, stellen Sie das Wasser beiseite, schälen Sie den Kürbis, schneiden Sie den Kürbis in Stücke, braten Sie Zwiebeln mit den Muscheln an, nehmen Sie sie heraus und stellen Sie sie beiseite, braten Sie Knoblauch mit dem Kürbis an, fügen Sie Gewürze hinzu und geben Sie die sautierten Muscheln hinein. Dies ist ein Gericht, das ich mir selbst ausgedacht habe. Ich habe vorher schon Muscheln mit Kürbis gebraten, fand den Geschmack jedoch nicht so stark wie mit Venusmuscheln.

Nguyen Thi Nga mit ihrem Spezialgericht aus Innereien. Foto: Duong Dinh Tuong.

Nguyen Thi Nga hält eine Schüssel mit dampfenden Innereien in der Hand, unter der eine kleine Kerze steht, und erklärt, dass es viele Arten von Innereien gibt, das Gericht, das alle am meisten beeindruckt, aber die Wurst von Supe Lam Thao ist, weil sie kühl, weich und geschmeidig ist. Jedes Mal, wenn ein Gast von weit her kommt, lädt das Unternehmen ihn respektvoll ein.

Die Zutaten für dieses Gericht sind nicht kompliziert, es werden frische, gereinigte Därme verwendet, die morgens verarbeitet werden, Blut und Schmalz werden hineingegossen und insbesondere werden keine Kräuter verwendet. Neben Wurst enthält das Gericht auch weitere Zutaten wie Därme, Gedärme, Herz, Leber usw. Nach der Verarbeitung werden die Därme in Eiswasser eingeweicht, damit sie bei plötzlicher Hitze- und Kälteeinwirkung knuspriger werden.

Quelle: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/nhung-nguoi-dung-sau-van-hoa-am-thuc-supe-lam-thao-d746013.html