Springende Garnelenpfannkuchen im TRE Dining – Gegrillte Herzmuscheln im Little Bear – Nen's Dishes
Die vietnamesische Küche ist in den internationalen Medien regelmäßig Thema, heimische Städte werden zu den beliebtesten kulinarischen Reisezielen der Welt, viele vietnamesische Restaurants erhalten internationale Auszeichnungen und Titel, zuletzt die Veröffentlichung des Guide Michelin.
Inmitten dieser lebendigen Atmosphäre ist eine Generation vietnamesischer Köche mit kreativem Denken und neuen Techniken ständig bestrebt, die vietnamesische Küche auf der Grundlage ihrer ursprünglichen Werte zu erneuern und dem brillanten Bild der Küche des Landes im Kontext der Globalisierung frische Farben hinzuzufügen.
Glauben Sie an die Kraft vietnamesischer Materialien
Da sie sich bereits seit ihrer Studienzeit mit der Küche beschäftigt und einen Blog schreibt, in dem sie vietnamesische Gerichte bewirbt, ist der Name Le Ha Uyen oder Summer Le vietnamesischen Köchen und Feinschmeckern nichts Unbekanntes mehr.
Kürzlich wurden ihre beiden Gourmetrestaurants Nén Danang in Da Nang und Nén Light in Ho-Chi-Minh-Stadt mit dem Michelin Selected 2024 ausgezeichnet.
Nén Light wurde bereits zum zweiten Mal von Michelin ausgewählt, während Nén Danang das erste Restaurant in Vietnam ist, das mit dem Michelin Green Star ausgezeichnet wurde – eine Auszeichnung, die bahnbrechende Speiselokale ehrt, die eine nachhaltige Küche anstreben und ein Erlebnis bieten, das kulinarische Exzellenz mit einem ernsthaften Engagement für Umweltfreundlichkeit verbindet.
Diese Titel sind eine Anerkennung für die Bemühungen von Summer Le und ihrem Team für den von ihnen gewählten Weg: Die Bestätigung der Position Vietnams auf der kulinarischen Weltkarte basierend auf dem absoluten Glauben an die innere „reine vietnamesische“ Stärke.
Summer Le eröffnete Nen Danang im Jahr 2017, musste aber nach drei Betriebsjahren aufgrund der Pandemie schließen.
Im Jahr 2022 eröffnete sie Nén Light in Ho-Chi-Minh-Stadt und im August 2023 eröffnete sie Nén Danang wieder und betrieb zwei Restaurants mit dem „Storytelling-Menü“-Modell Sto:ry Menu.
Nen ist nicht nur ein Ort mit erstklassigen Gerichten im Fine-Dining-Stil, sondern die Gäste können sich auch Geschichten zu den Gerichten auf der Degustationskarte anhören.
Die Gerichte auf jedem Sto:ry-Menü sind um ein bestimmtes Thema herum zubereitet, wie beispielsweise „Liebe Arya“, eine Geschichte über Mutterliebe und vietnamesische Familienwerte;
„Licht“ handelt von der Fähigkeit von Lebensmitteln, Grenzen aufzuheben und Emotionen zu vermitteln, genau wie Licht oder davon, wie Vietnamesen in schwierigen Zeiten Hoffnung finden. oder „Ursprünge – Nach Hause gehen“, inspiriert von vietnamesischen Wurzeln, die die Frage beantworten: „Warum müssen wir unsere Wurzeln verstehen?“.
Summer Le sagte, dass sie und ihr Team bei der Erstellung eines Menüs viel Mühe darauf verwendet hätten, Ideen – inspiriert vom Leben um sie herum – in köstliche und bedeutungsvolle Gerichte umzusetzen.
Summer Le – Gründerin und Chefköchin von Nén Danang und Nén Light – Foto: NVCC
Wie das Gericht mit dem Namen „Kaleidoskop“, das durch das Geständnis des Küchenchefs erklärt wird: „Irgendwo in meinen Gedanken über Licht sah ich ein Kaleidoskop. Keine zwei Kaleidoskopreflexionen sind genau gleich, da beim Drehen des Glases die Reihenfolge der Objekte im Inneren zufällig ist …
Dies ist das Gericht, das auf dieser Speisekarte am schwierigsten zu entwickeln ist. Ich habe viele Ansätze ausprobiert und bin auf die Idee gekommen, die Schichttechnik von Lebensmitteln zu verwenden, um die Gläser darzustellen. Es hat ungefähr zwei Monate gedauert, bis ich eine Version erstellt hatte, die mir hinsichtlich der Textur und des Geschmacks gefiel.“
Die kulinarische Welt im Nen ist so lebendig wie die farbenfrohe Welt in einem Kaleidoskop, wo Summer Le und ihr Team aus vietnamesischen Zutaten einzigartige, typische Gerichte kreieren können.
Man kann sagen, dass Summer Le's Fine Dining einen „rein vietnamesischen“ Fine-Dining-Stil hat, da sie versichern, dass 99 % der von Nen verwendeten Zutaten aus der Region stammen.
Seit seiner Gründung im Jahr 2017 legt Nen Wert auf Nachhaltigkeit, indem es auf den Dächern beider Restaurants eigenes Gemüse, essbare Blumen und Obst anbaut.
Anfang dieses Jahres hat Nen die Nen Farm eingeführt – einen Ort zur Erforschung und zum Anbau von Zutaten für zwei Restaurants. Dementsprechend verfolgen sie die Förderung lokaler vietnamesischer Zutaten mit ganzem Herzen.
Summer Le und ihr Team bauen nicht nur ihre eigenen Zutaten an, sondern erforschen auch sorgfältig viele vietnamesische Zutaten, darunter viele einzigartige Dinge, die nicht jeder verwendet, wie Papierblumen, Stroh, Bienenwachs …
„Nach der Ernte entfernen wir die Blütenrippen, waschen sie, legen sie in Salz ein, trocknen und mahlen sie, um Bougainvillea-Salz herzustellen. Bougainvillea-Salz hat eine leuchtend rosa Farbe und ist reich an Umami-Geschmack.
Wir haben dieses Salz verwendet, um es über die Käsemousse zu streuen, die mit in Knoblauchöl marinierten frischen Garnelen und frischen Früchten serviert wird und im Sto:ry-Menü Nr. 4: „Ursprünge – Geh nach Hause“ angeboten wird“, stellt Nen in seiner Sammlung von Ernährungstagebüchern vor.
„Ich möchte keine moderne vietnamesische Küche kreieren oder vietnamesische Gerichte aufwerten, indem ich Dinge aus anderen Ländern ‚ausleihe‘. Ich denke, das ist die inhärente Stärke jeder Küche. Jede Küche, die innere Stärke haben möchte, muss Zutaten aus diesem Land verwenden“, sagte Summer.
Im Gespräch mit Summer Le ist deutlich zu erkennen, dass sie großes Vertrauen in die innere Stärke der vietnamesischen Küche hat.
„Was Nen tut, ist nur, das zu beweisen. Schauen Sie, wir verwenden nur unsere vietnamesischen Zutaten und können mit dem vietnamesischen Geschmack köstliche und schöne Gerichte zubereiten. Ich muss davon überzeugt sein, dass meine Küche ‚echt‘ ist, und nur dann kann ich die Anstrengung unternehmen, sie weiterzuentwickeln“, gesteht Summer.
Laut Frau Summer Le hat sich der vietnamesische Gourmet-Sektor in den letzten Jahren viel stärker entwickelt als zu ihren Anfangszeiten. „Traditionelle Küche und Straßenessen bilden noch immer das Rückgrat der vietnamesischen Küche, aber wir müssen viele Bereiche weiterentwickeln, um das Bild lebendiger zu gestalten und mehr Kunden zu gewinnen“, sagte Summer.
Ich schreibe einen englischsprachigen Blog, der der Welt vietnamesisches Streetfood vorstellt. Doch mir wurde klar, dass es mehr als nur Straßenessen braucht, um sich international einen Namen zu machen, auch wenn niemand die Qualität des vietnamesischen Straßenessens bestreiten kann. Vor 10 Jahren stellte ich fest, dass es der vietnamesischen Küche an Kreativität, Modernität, Innovation und gehobener Küche mangelte, also habe ich es getan.
SUMMER LE (Gründerin und Chefköchin von Nen)
Asien-„Twist“
Zu den jungen vietnamesischen Köchen, die sich bemühen, im Bereich der gehobenen Gastronomie Fuß zu fassen, gehört der 29-jährige Chefkoch Luu Dong vom Restaurant TRE Dining mit 11 Jahren Erfahrung in der Küche.
TRE Dining ist außerdem eines der Restaurants, das seit der Einführung des Guide Michelin in Vietnam im letzten Jahr zwei Jahre in Folge die Auszeichnung „Michelin Selected“ erhalten hat.
Dong wurde in der Küstenregion Nam Dinh geboren und wuchs dort auf. Seine Leidenschaft für die Küche entdeckte er, als er seiner Mutter beim Kochen zusah. Als er nach Hanoi ging, um an der Universität für Bauwesen zu studieren, arbeitete er nebenberuflich in einem Restaurant in der Nähe der Altstadt. Der Beruf des Kochs wurde ihm in die Wiege gelegt.
Im Osten folgt der Beruf des Küchenchefs. Dann traf ich das Gründungsteam von TRE Dining aus der Anfangszeit. Da er die gleiche Vision hatte, nämlich die vietnamesische Küche aus einer modernen Perspektive zu fördern und kulturelle Geschichten auf subtile Weise durch Speisen und Getränke zu verbreiten, beschloss Dong, Teil des Projekts zu werden.
Im TRE Dining werden Gerichte sowohl als Degustationsmenü als auch à la carte serviert. Laut Dong basieren alle Gerichte auf Zutaten oder Ideen traditioneller vietnamesischer Gerichte und Kochmethoden.
Chefkoch Luu Dong von TRE Dining – Foto: NGOC DONG
Dong und sein Team kreieren frei Produkte, indem sie moderne Kochtechniken (wie die Molekularküche) und ihr Verständnis für vietnamesische Zutaten anwenden, um Garnelenpfannkuchen herzustellen, die mit Sauerrahm, Walnüssen und langsam gegarten Karotten serviert werden; Ben Tre-Tigergarnelen mit geräucherten Flugfischrogen und Hoa Loc-Mangosauce; oder Ca Mau-Krabbe mit Mais und Stör-Eier-Sauce …
„Ich möchte lokale vietnamesische Produkte wie Ben Tre-Tigergarnelen, Ca Mau-Krabben usw. hervorheben. Bevor ich ein Gericht zubereite, versuche ich, Ausflüge in die Gegend zu unternehmen, nicht nur, um mehr über die Herkunft der Zutaten zu erfahren, sondern auch, um den Fischerei- und Landwirtschaftsprozess der vietnamesischen Bauern kennenzulernen.
„Ihr Austausch hilft mir, die Dinge zu verstehen und habe gute Informationen, um über Möglichkeiten nachzudenken, die ursprüngliche Frische zu bewahren und so die Essenz der Zutaten im Gericht hervorzuheben“, sagte Dong.
Ihm zufolge ist die vietnamesische Küche mit beliebten Gerichten wie Pho, Banh Mi und Frühlingsrollen bereits sehr berühmt, aber es wäre eine Verschwendung, wenn sie nicht auf vielfältige Weise und in vielen Formen die internationale Gemeinschaft erreichen würde, da die vietnamesische Küche sehr reichhaltig ist.
„Internationale Gäste genießen ihre Mahlzeiten auf viele verschiedene Arten: im Restaurant oder auf der Straße. Warum also fördern wir die Küche nur in einem Aspekt oder gehen für jede Zutat und jedes Gericht von einer bestimmten Essart aus? Meiner Meinung nach verdient die vietnamesische Küche die Wertschätzung internationaler Freunde“, bekräftigte er.
Unser kulinarischer Stil ist „Asian Twist“ – verstanden als die Adaption von Ideen traditioneller Gerichte, die Kochmethoden, Zutaten, Volksgeschichten (wie die Sternfrucht in der Geschichte von Tam Cam) oder Street Food sein können, kombiniert mit multinationaler Küche, um sie leicht zugänglich, aber dennoch interessant für internationale Gäste zu machen.
GEFROREN
Gehen Sie nach Vietnam, um vietnamesisches Essen kennenzulernen
Bei der Bekanntgabezeremonie des Michelin Guide Vietnam 2024 im Juni dieses Jahres wurde die Auszeichnung „Herausragender Jungkoch“ an Duy Nguyen vom Little Bear verliehen, einem von Michelin ausgewählten Restaurant in Ho-Chi-Minh-Stadt.
Nguyen Nhat Duy, 26 Jahre alt, lebte 8 Jahre in den USA und beschloss, nach Vietnam zurückzukehren, „nur um mehr über vietnamesisches Essen zu lernen“. In der High School lernte Duy in einem Wahlfach gerne Kochen. Später eröffnete Duy auch oft einen Pop-up-Schalter, um an Wochenenden in Washington DC vietnamesisches Essen zu verkaufen.
„Je mehr ich kochte, desto mehr wurde mir klar, wie wenig ich über Vietnam wusste. Damals habe ich einfach YouTube geschaut und mitgemacht. Außerdem schaue ich mir oft Khoai Lang Thangs YouTube-Videos an. Er reist viel und filmt viele Zutaten, die nur in dieser Region zubereitet werden können. „Ich war fasziniert und wollte versuchen, sie nachzukochen“, erinnert sich Duy.
Chefkoch und Mitinhaber von Little Bear Nguyen Nhat Duy – Foto: Little Bear
Im Januar 2023 kehrte Duy nach Vietnam zurück und arbeitete etwa 5–6 Monate lang weiter an Popups. Drei Tage die Woche eröffnet Duy einen Imbissstand in einer Bar. Durch diesen Job hatte Duy die Möglichkeit, auf den Markt zu gehen und etwas über die lokalen Zutaten zu erfahren. Außerdem lernte er den Geschmack der vietnamesischen Gäste kennen und erfuhr, wie der lokale Markt aussieht.
„Ich bin Vietnamese und möchte meine Identität finden. „Wenn ich meine eigene Küche entwickeln möchte, möchte ich zu meinen Wurzeln zurückkehren“, erzählte Duy. Zehn Monate später tat sich Duy mit einem Partner zusammen, um Little Bear zu eröffnen.
Nguyen Nhat Duy bezeichnet seinen Kochstil als „eine moderne Herangehensweise an alltägliche Gerichte“ und gibt nicht an, aus welchem Land er kocht, aber er versichert, dass 90 % der verwendeten Zutaten vietnamesisch sind und auch die Hauptaromen vietnamesisch sind.
„Beispielsweise Herzmuscheln. Normalerweise werden Herzmuscheln mit Satay, Chili und Knoblauch gebraten, aber ich mache sie so, dass ich sie grille und dazu eine spezielle Sauce aus französischer Buttersauce und vietnamesischer Zitronengrasbutter esse. Die Technik ist fremd, aber der Geschmack ist vietnamesisch.
Darüber hinaus ist Little Bear eine Gastro-Weinbar, daher muss das Essen auch einen nicht zu starken Geschmack haben, damit sich die Speisen beim Verzehr mit Wein nicht gegenseitig überdecken“, erklärte Duy.
Mir ist eine Lücke zwischen gehobenen Restaurants und Straßenimbissen aufgefallen. Und ich wollte diese Lücke mit einem Raum füllen, der intim und freundlich ist, aber den höchstmöglichen Standards entspricht.
NGUYEN NHAT DUY
Vietnamesisches Streetfood muss aufgewertet werden
Laut Jovel Chan, einem singapurischen F&B-Berater und Food-Blogger in Ho-Chi-Minh-Stadt, wird die vietnamesische Küche auf lange Sicht nachhaltiger sein, wenn sie in einem gehobeneren und luxuriöseren kulinarischen Umfeld stattfindet.
„Touristen und Feinschmecker aus dem Ausland, die hierher kommen, können vietnamesische Zutaten und kulinarisches Talent auch auf eine andere Art und Weise schätzen. Wenn sie nur vietnamesisches Straßenessen zu schätzen wissen, wird die vietnamesische Küche immer 20.000 bis 25.000 VND kosten“, sagte Jovel.
„Wenn ich nur Street Food gegessen hätte, hätte ich bei meiner Rückkehr nach Singapur nie erfahren, dass man in Vietnam Cocktails mit vietnamesischem Gin und Basilikum mixen kann.“
Jovel erzählte als Beispiel, wie sie einmal in Nha Trang Austern gegessen hatte und überrascht war, dass die Qualität denen in Japan nicht unterlegen war. Das wissen allerdings nicht viele Leute, die nicht in gehobenen Restaurants Austern essen.
„Street Food hat heute im Alltag junger Menschen auf der ganzen Welt keine Bedeutung mehr. Deshalb denke ich, dass es wichtig ist, die Initiative zu verstärken“, sagte sie. Jovel schlug außerdem vor, dass Restaurants in Vietnam die Erstellung von Websites in englischer Sprache fördern sollten, damit die Welt leichter darauf zugreifen kann.
Tuoitre.vn
Quelle: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-nang-tam-thuc-an-duong-pho-viet-chinh-phuc-michelin-20240829112547185.htm
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