Ich esse sehr gern saure Lebensmittel wie grüne Mango mit Salz, Tamarinde, grüne Pflaumen usw. Nicht nur grüne Früchte, ich mag auch eingelegte Früchte, Pickles, Kimchi. Essen Sie fast jeden Tag.
Ich höre immer wieder, dass Leute sagen, der Verzehr von viel saurem Essen sei schlecht für den Magen und verursache Krebs im Verdauungstrakt. Das macht mir Sorgen. Bitte antworten Sie, Doktor. (Thanh Nga, 28 Jahre, Ho-Chi-Minh-Stadt)
Antwort:
Der Verzehr von sauren Lebensmitteln wie sauren Früchten (Mango, Tamarinde, Tomate, Zitrone ...) und fermentierten Lebensmitteln (fermentierte Butter, Joghurt, Gurken, eingelegte Früchte ...) stimuliert die Geschmacksknospen und ist gut für die Verdauung. Erwachsene können täglich etwa 100–200 g fermentierte Lebensmittel essen und dies mit anderen Lebensmitteln ausgleichen.
Der gleichzeitige Verzehr vieler fermentierter Lebensmittel kann jedoch zu Blähungen und Magenbeschwerden führen und die Symptome des Reizdarmsyndroms und von Magengeschwüren verschlimmern. Da fermentierte Lebensmittel die Magenschleimhaut reizen, werden Geschwüre stärker geschädigt, was leicht zu Infektionen und Schmerzen führen kann.
Fermentierte Lebensmittel hingegen werden nicht pasteurisiert, um die guten Bakterien zu erhalten, wodurch schädlichen Bakterien die Möglichkeit zum Wachstum gegeben wird. Salmonellen und E.coli können in Kimchi, Pickles, Sojasauce usw. wachsen. Eine Salmonelleninfektion verursacht Durchfall, Schmerzen im Oberbauch, Kopfschmerzen, Fieber, Erbrechen und Dehydrierung. Eine E.coli-Infektion kann zu Durchfall, Meningitis und Bakteriämie führen (Bakterien dringen in den Verdauungstrakt und dann in die Blutgefäße ein und schädigen benachbarte Organe wie Herz, Nieren und Gehirn, was tödlich sein kann).
Eingelegte Lebensmittel enthalten viele nützliche Bakterien und sind in Maßen verzehrbar, was gut für die Verdauung ist. Foto: Freepik
Unter fermentierten oder eingelegten Lebensmitteln versteht man Nahrungsmittel oder Getränke, die durch kontrolliertes Wachstum von Mikroorganismen und Umwandlung von Nahrungsbestandteilen durch Einwirkung von Enzymen hergestellt werden. Es gibt zwei Hauptmethoden zur Fermentation von Lebensmitteln. Erstens können Lebensmittel auf natürliche Weise fermentiert werden. Dabei sind Mikroorganismen von Natur aus im Rohzustand oder in der Verarbeitungsumgebung vorhanden, beispielsweise bei Sauerkraut, Kimchi und einigen fermentierten Sojaprodukten. Zweitens können Lebensmittel durch die Zugabe leicht verfügbarer Kulturen wie Kefir, Kombucha und Natto fermentiert werden. Daher spielen fermentierte Lebensmittel in der Küche der meisten Kulturen weltweit, sowohl im Osten als auch im Westen, eine unverzichtbare Rolle.
Der Nitritgehalt steigt allerdings, wenn fermentierte oder eingelegte Lebensmittel zu lange stehen bleiben. Bei der Verarbeitung saurer Lebensmittel wird Nitrit leicht zu Nitrat reduziert und ist daher nicht unbedenklich. Nitrate reagieren mit bestimmten Aminosäuren im Magen und bilden Nitrosamine – ein Karzinogen. Außerdem besteht bei Verzehr von lange gelagertem eingelegtem Obst die Gefahr, dass Schimmelpilze Aflatoxine aufnehmen, die in den Körper gelangen und dort Krebs verursachen können. Menschen, die über einen längeren Zeitraum viele eingelegte Lebensmittel essen, sind außerdem anfällig für Bluthochdruck, Nierenerkrankungen, Herzkrankheiten und Magenkrebs, da diese Lebensmittel viel Salz enthalten.
Saure und fermentierte Lebensmittel sind reich an Vitamin C und guten Bakterien, die sich positiv auf das Immunsystem auswirken. Ist die Säurekonzentration im Körper allerdings zu hoch, kann das Immunsystem keine Antikörper zur Bekämpfung von Infektionen bilden, wodurch Entzündungen im ganzen Körper wahrscheinlicher werden. Entzündungen können leicht zu Typ-2-Diabetes, Nierenerkrankungen, Nierensteinen, Krebs usw. führen.
Auch saure Früchte wie Mango, Pflaume, Sternfrucht, Tomate... sind reich an Säure. So enthalten beispielsweise 100 g Sternfrucht 800–1.250 mg Säure, darunter 300–500 mg Oxalsäure. Bei Nierenkranken kann es durch den Verzehr von Sternfrüchten oder das Trinken von Sternfruchtsaft zu einer Oxalsäurevergiftung kommen, die sogar zum Tod führen kann. Darüber hinaus erhöht ein hoher Säuregehalt im Körper auch das Risiko von Osteoporose und Anämie. Die Säure in sauren Nahrungsmitteln zerstört außerdem die Schutzschicht der Zähne, was zu gelben Zähnen, Zahnschmelzabbau und im Laufe der Zeit zu Karies führt.
In Maßen genossen versorgen Obst und saure Speisen den Körper mit Vitaminen und Mineralstoffen. Um die oben genannten gesundheitlichen Folgen zu vermeiden, sollte man es jedoch nicht missbrauchen.
Meister, Doktor, Spezialist I Vo Tuan Phong
Zentrum für Endoskopie und endoskopische Verdauungschirurgie – Tam Anh General Hospital, Ho-Chi-Minh-Stadt
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