محل لفائف السلطعون الربيعية في هاي فونج منذ ما يقرب من 40 عامًا

لقد غزت لفائف السلطعون الذهبية من هاي فونج ، ذات القشرة المقرمشة وحشوة لحم السلطعون الغنية من مطعم ثوان ين في سوق كو داو، العديد من رواد المطعم لمدة 40 عامًا تقريبًا.

لفائف السلطعون تحتوي على مكون خاص من السلطعون الذي يتم اصطياده من بحار هاي فونج. على عكس لفائف الربيع العادية التي تكون أسطوانية وطويلة، فإن لفائف ربيع السلطعون تكون ملفوفة في شكل مربع. أحد أقدم محلات لفائف السلطعون الربيعية هو محل لفائف السلطعون الربيعية ثوان ين، والذي افتتحته السيدة ين منذ ما يقرب من 40 عامًا. حاليا، يتم إدارة المطعم من قبل السيدة نجوين ثي هاي مي (34 سنة، هاي فونج)، ابنة السيدة ين، منذ ما يقرب من 15 عامًا.

أصبحت لفائف السلطعون المربعة علامة تجارية مميزة لمطبخ هاي فونج.

يقع المطعم في 88 شارع تران نهات دوات، في صف من المنازل التي بنيت في عام 1983، في مساحة سوق كو داو، الاسم القديم لسوق محطة سكة حديد هاي فونج. قال السيد لي تشي نجوين، نائب مدير سوق محطة سكة حديد هاي فونج، إن هذا السوق الذي تبلغ مساحته أكثر من 8000 متر مربع يشمل مبنى من ثلاثة طوابق تم بناؤه في عام 1996 و10 مباني من المستوى الرابع تم بناؤها في عام 1983. وفي الصباح، يبيع السوق الخضروات واللحوم والأسماك. في فترة ما بعد الظهر، يصبح هذا المكان جنة للطهي مع وجود العديد من الأكشاك التي تبيع التخصصات. ومن بينها، تعتبر لفائف السلطعون من أكثر الأطباق "فخامة" في الأسواق لأن سعرها أعلى من الأطباق الأخرى.

سر لفائف السلطعون الربيعية في مطعم ثوان ين هو أن جميع المكونات طازجة وتأتي من هاي فونج. تقوم السيدة ماي باستيراد السلطعون من المناطق البحرية في دو سون (منطقة دو سون)، وكات با (منطقة كات هاي)، وترانج كات (منطقة هاي آن). قشرة الكعكة مصنوعة من ورق الأرز الطازج الملفوف يدويًا من هانج كينه (منطقة لو تشان). "تنقع الكعكات التي يتم شراؤها من المتاجر عادة في الملح، وهو مالح بدرجة كافية للحفاظ عليها لفترة طويلة. الكعك الطازج له طعم معتدل، ويكون أكثر سمكًا ومضغًا، وأكثر هشاشة عند القلي. في كل مرة أستورد فيها 5000 كعكة، لكنها تباع في غضون أسبوع"، كما تقول ماي. كما تقوم أيضًا بخلط وطهي الخل الحلو والحامض من صلصة سمك كات هاي لإظهار الرائحة والمذاق المناسبين.

كل يوم تستيقظ السيدة ماي في الساعة الخامسة صباحًا لتحضير المكونات. إن عملية صنع لفائف السلطعون الربيعية تشبه عملية صنع لفائف السلطعون الربيعية العادية، ولكنها أكثر تعقيدًا حيث يتم طهي السلطعون بالبخار وإزالة اللحم يدويًا. جمبري مقشر ولحم خنزير مفروم مخلوط مع شعيرية مقطعة إلى شرائح رفيعة وفطر شيتاكي وفطر أذن الخشب. يتم الاحتفاظ بالمكونات منفصلة، ​​وليس مختلطة معًا مثل لفائف الربيع العادية.

تقوم السيدة ماي بلف لفائف الربيع على شكلين، أسطوانات مستطيلة ومربعات. أولاً، افردي طبقتين من ورق الأرز الطازج على الطاولة، ثم رتبي كل طبقة من المكونات، من براعم الفاصوليا واللحم المفروم إلى لحم السلطعون، أضيفي الجمبري المقشر في الأعلى، لفيها بمهارة على شكل بحيث تُغطى الحشوة بالكامل بورق الأرز. وأضافت أن "القيام بذلك سيقلل من احتمالية تبليل الحشوة وتسربها إلى القشرة. فالكعكة ذات القشرة الرطبة لن تكون لذيذة ومقرمشة عند نقلها بعيداً، وعند قليها سوف تنكسر بسهولة، وسوف تنفجر الحشوة ولن يكون شكلها جميلاً".

وزن رول السبرينغ النيئ حوالي 200 جرام، وحجمه بحجم اليد تقريبًا. "يتناول شعب هاي فونج الكثير من الطعام ويتحدثون كثيرًا، لذلك قمت أيضًا بتغليف لفائف الربيع بشكل كبير. عندما أعضها، تملأ الحشوة فمي، مجرد النظر إليها يرضي العين"، شاركت.

يتم قلي لفائف الربيع المغلفة لمدة 10 - 15 دقيقة تقريبًا. يجب أن يغلي الزيت المستعمل في قلي لفائف الربيع، ثم يُخفض حرارته ويُترك على نار هادئة. إذا قمت بالقلي على نار عالية، فلن ينضج الجزء الداخلي ولن يصبح الجزء الخارجي مقرمشًا. عندما يقوم الزبائن بطلب الطعام، تبدأ السيدة ماي بقلي لفائف الربيع، لذلك خلال ساعات الذروة، يتعين على المطعم استخدام موقدين بكامل طاقتهما للحصول على الكمية الكافية للتقديم.

يقول العديد من رواد المطاعم أنهم يفضلون لفائف السلطعون الملفوفة على شكل مربع لأن القشرة تبدو أكثر هشاشة. وأوضحت السيدة ماي أنه عند لف الأرز على شكل أسطوانة، تنتشر طبقة الحشوة بحيث تصبح قشرة ورق الأرز رطبة بسرعة وتقل هشاشة الأرز. يساعد التغليف المربع على تقليل رطوبة جلد لفائف الربيع، ويتم طي الجلد في طبقات عديدة بحيث يكون أكثر هشاشة وليس قاسيًا. وهذا أيضًا هو الشكل النموذجي لفائف السلطعون هاي فونج.

كما يتم تناول لفائف السلطعون الربيعية مع الشعيرية مثل الشعيرية مع لحم الخنزير المشوي، إلى جانب الخس والبريلا وأوراق الكزبرة الفيتنامية والخضروات المقطعة في صلصة حلوة وحامضة مثل الخيار والجزر والبابايا. أخرجي المعكرونة في وعاء وأضيفي إليها الخضروات ولفائف السلطعون ورشي عليها الخل للاستمتاع بها. بهذه الطريقة، تبقى قشرة لفائف الربيع مقرمشة ولا تصبح طرية بسبب امتصاص الماء.

يتم تقطيع لفائف الربيع إلى 4 قطع، محشوة باللحم ولحم السلطعون. ضعها في فمك، بالإضافة إلى حلاوة اللحم والصلابة الطفيفة للشعيرية، يمكنك أن تشعر بوضوح بالحلاوة المميزة للحوم السلطعون، الممزوجة برائحة فطر شيتاكي والفلفل. يحتوي النيم على مزيج من نوعين مختلفين من القرمشة، الملمس المقرمش لفطر أذن الخشب والملمس المقرمش للقشرة. عندما تعض، يمكنك أن تسمع بوضوح صوت القشرة وهي تتكسر إلى قطع صغيرة في فمك.

أشار نجو دوي لو (34 عامًا، هانوي) إلى أنه تناول العديد من أنواع لفائف الربيع في كل من الشمال والجنوب، إلا أن لفائف ربيع السلطعون هاي فونج أعجبته أكثر من غيرها. "لفائف السلطعون الربيعية تحتوي على نوعين من اللحوم، لذلك النكهات متنوعة. لحم السلطعون ممزق، وعند مضغه، يكون مطاطيًا بعض الشيء، ولكن لا يزال بإمكانك الشعور بوضوح بالصلابة والحلاوة دون الشعور بالسمك"، كما قال.

وأضاف السيد لو أنه في كل مرة يأكل فيها لفائف السلطعون الربيعية، على الرغم من أنها لذيذة، إلا أنه لا يستطيع تناول سوى اثنتين أو ثلاث قبل أن يشعر بالشبع. تحتوي لفائف الربيع على كمية كبيرة من الحشوة، والكثير من البروتين، ويتم قليها في الزيت، لذلك من السهل أن تشعر بالملل منها ولا يمكنك تناول الكثير منها.

بالإضافة إلى تناولها مع الشعيرية، يمكن أيضًا استخدام لفائف السلطعون الربيعية كطبق على طاولة العشاء العائلية. هذه هي الطريقة التقليدية لتناول الطعام للضيوف في منتصف العمر وكبار السن.

يبلغ سعر لفائف السلطعون الربيعية من مطعم ثوان ين 70 ألف دونج لكل منها، وهو سعر مرتفع نسبيًا مقارنة بالأطباق الأخرى. وقالت السيدة ماي إنها احتفظت بالسعر لمدة ثلاث سنوات على الرغم من زيادة أسعار المأكولات البحرية واللحوم والمكونات الأخرى. في المتوسط، تقوم بلف حوالي 400 - 500 لفائف الربيع يوميًا، وفي أوقات الذروة يمكن أن يصل العدد إلى 1000. إنها لا تبيع فقط للعملاء الذين يأتون مباشرة إلى المطعم، بل تقوم أيضًا بالشحن إلى العملاء في المحافظات المجاورة والمحافظات الجنوبية مع طلبات كبيرة، من 100 إلى 200 قطعة.

يقع مطعم Thuan Yen Crab Spring Rolls في السوق المركزي، على بعد حوالي 800 متر من محطة هاي فونج و500 متر من مسرح المدينة، وهو وجهة للعديد من رواد المطعم. المحل واسع نسبيًا ويحتوي على أماكن لوقوف السيارات. المطعم مكيف الهواء، ومساحته حوالي 40 متر مربع، ويتسع لاستقبال ما يصل إلى 50 ضيفًا في وقت واحد. يفتح المتجر أبوابه من الساعة 6 صباحًا حتى الساعة 6 مساءً يوميًا ولكنه عادة ما يكون مزدحمًا بين الساعة 11 صباحًا و2 ظهرًا.

من الساعة الرابعة عصرًا فصاعدًا، تقوم السيدة ماي بشكل أساسي بتوصيل لفائف الربيع إلى منازل العملاء لتناول العشاء أو إلى محطات القطارات أو محطات الحافلات للعملاء ليأخذوها كهدايا. تعتبر عطلة نهاية الأسبوع هي الوقت الذي يزداد فيه عدد العملاء في المطعم لأن العديد من الأشخاص يأتون لتجربة جولة طعام هاي فونج.

لفائف السلطعون هي واحدة من التخصصات التي توضح تفرد وتنوع مطبخ هاي فونج. بالإضافة إلى سوق كو داو، يمكن للمتناولين أيضًا العثور بسهولة على هذا الطبق في سوق كات بي، شارع كات كت، تو هيو، وكاو دات.

المقال والصور : كوينه ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/quan-nem-cua-be-ban-gan-40-nam-o-hai-phong-4624802.html