متجر لفائف السلطعون الربيعية في هاي فونج منذ ما يقرب من 40 عامًا

لقد غزت لفائف سرطان البحر الذهبي من هاي فونج ، ذات القشرة المقرمشة وحشوة لحم السلطعون الغنية من مطعم ثوان ين في سوق كو داو، العديد من رواد المطعم لمدة 40 عامًا تقريبًا.

تحتوي لفائف السلطعون الربيعية على مكون خاص من السلطعون الذي يتم اصطياده من بحار هاي فونج. على عكس لفائف الربيع العادية التي تكون أسطوانية الشكل وطويلة، فإن لفائف الربيع السلطعون تكون ملفوفة على شكل مربع. أحد أقدم محلات لفائف السلطعون الربيعية هو محل لفائف السلطعون الربيعية Thuan Yen، الذي افتتحته السيدة Yen منذ ما يقرب من 40 عامًا. حاليا، تتم إدارة المطعم من قبل السيدة نجوين ثي هاي مي (34 سنة، هاي فونج)، ابنة السيدة ين، منذ ما يقرب من 15 عامًا.

أصبحت لفائف السلطعون المربعة علامة تجارية مميزة لمطبخ هاي فونج.

يقع المطعم في 88 شارع تران نهات دوات، في صف من المنازل التي بنيت في عام 1983، في مساحة سوق كو داو، الاسم القديم لسوق محطة سكة حديد هاي فونج. قال السيد لي تشي نجوين، نائب مدير سوق محطة سكة حديد هاي فونج، إن هذا السوق الذي تبلغ مساحته أكثر من 8000 متر مربع يشمل مبنى من ثلاثة طوابق تم بناؤه في عام 1996 و10 مبانٍ من المستوى الرابع تم بناؤها في عام 1983. وفي الصباح، يبيع السوق الخضروات واللحوم والأسماك. في فترة ما بعد الظهر، يصبح هذا المكان جنة للطهي مع وجود العديد من الأكشاك التي تبيع التخصصات. ومن بينها، تعتبر لفائف السلطعون الربيعية من أكثر الأطباق "فخامة" في السوق لأن سعرها أعلى من الأطباق الأخرى.

سر لفائف السلطعون الربيعية في مطعم ثوان ين هو أن جميع المكونات طازجة وتأتي من هاي فونج. تقوم السيدة ماي باستيراد السرطانات من المناطق البحرية في دو سون (منطقة دو سون)، وكات با (منطقة كات هاي)، وترانج كات (منطقة هاي آن). قشرة الكعكة مصنوعة من ورق الأرز الطازج الملفوف يدويًا من هانغ كينه (منطقة لي تشان). عادةً ما تُنقع الكعكات الجاهزة في الملح، وهي نسبة ملوحة كافية لحفظها لفترة طويلة. أما الكعكات الطازجة، فطعمها باهت، وهي أكثر سمكًا ومضغًا، وأكثر قرمشة عند القلي. في كل مرة أستورد فيها 5000 كعكة، لكنها تُباع خلال أسبوع، كما يقول ماي. كما تقوم أيضًا بخلط وطهي الخل الحلو والحامض من صلصة سمك كات هاي لإخراج الرائحة والطعم المناسبين.

كل يوم تستيقظ السيدة ماي في الساعة الخامسة صباحًا لتحضير المكونات. إن عملية صنع لفائف السلطعون الربيعية تشبه عملية صنع لفائف السلطعون الربيعية العادية، ولكنها أكثر تعقيدًا حيث يتم طهي السلطعون على البخار وإزالة اللحوم يدويًا. روبيان مقشر، لحم خنزير مفروم مخلوط مع شرائح رقيقة من الشعيرية، فطر شيتاكي، وفطر أذن الخشب. يتم الاحتفاظ بالمكونات منفصلة، ​​وليس مختلطة معًا مثل لفائف الربيع العادية.

تقوم السيدة ماي بلف لفائف الربيع على شكلين، أسطوانات مستطيلة ومربعات. أولاً، افردي طبقتين من ورق الأرز الطازج على الطاولة، ثم رتبي كل طبقة من المكونات، من براعم الفاصوليا واللحم المفروم إلى لحم السلطعون، أضيفي الروبيان المقشر في الأعلى، لفيها بمهارة على شكل بحيث يتم تغطية الحشوة بالكامل بورق الأرز. "هذا سيقلل من احتمالية تبلل الحشوة وتسربها إلى القشرة. فالكعكة ذات القشرة الرطبة لن تكون لذيذة ومقرمشة عند نقلها بعيدًا، وعند قليها، ستتكسر بسهولة، وتنفجر الحشوة، ولن يكون شكلها جميلًا"، قالت.

وزن لفائف الربيع الخام حوالي 200 جرام، وحجمها بحجم اليد تقريبًا. "يأكل أهل هاي فونغ بكثرة ويتحدثون بحماس، لذلك غلفتُ لفائف الربيع أيضًا بشكل كبير. عندما أعضها، تمتلئ فمي بالحشوة، مجرد النظر إليها يبهج العين"، شاركت.

يتم قلي لفائف الربيع المغلفة لمدة 10 - 15 دقيقة تقريبًا. يجب أن يغلي الزيت المستخدم في قلي لفائف الربيع، ثم يُخفض حرارته ويُترك على نار هادئة. إذا قمت بالقلي على نار عالية، فلن ينضج الجزء الداخلي ولن يصبح الجزء الخارجي مقرمشًا. عندما يطلب الزبائن الطعام، تبدأ السيدة ماي بقلي لفائف الربيع، لذلك خلال ساعات الذروة، يضطر المطعم إلى استخدام موقدين بكامل طاقتهما لتوفير الكمية الكافية للتقديم.

يقول العديد من رواد المطاعم أنهم يفضلون لفائف السلطعون الملفوفة على شكل مربع لأن القشرة تبدو أكثر هشاشة. وأوضحت السيدة ماي أنه عند لف الأرز في اسطوانة، تنتشر طبقة الحشو بحيث تصبح قشرة ورق الأرز رطبة بسرعة وتقل القرمشة. يساعد التغليف المربع على تقليل رطوبة جلد لفائف الربيع، ويتم طي الجلد في طبقات عديدة بحيث يكون أكثر هشاشة وليس قاسيًا. وهذا أيضًا هو الشكل النموذجي لفائف سرطان البحر هاي فونج.

كما يتم تناول لفائف السلطعون الربيعية مع الشعيرية مثل الشعيرية مع لحم الخنزير المشوي، إلى جانب الخس والريحان وأوراق الكزبرة الفيتنامية والخضروات المقطعة في صلصة حلوة وحامضة مثل الخيار والجزر والبابايا. أخرجي المعكرونة في وعاء، وأضيفي إليها الخضروات ولفائف السلطعون ورشي عليها الخل للاستمتاع بها. بهذه الطريقة، تبقى قشرة لفائف الربيع مقرمشة ولا تصبح طرية بسبب امتصاص الماء.

يتم تقطيع لفائف الربيع إلى 4 قطع، محشوة باللحم ولحم السلطعون. ضعها في فمك، بالإضافة إلى حلاوة اللحم والصلابة الطفيفة للشعيرية، يمكنك أن تشعر بوضوح بالحلاوة المميزة للحوم السلطعون، الممزوجة برائحة فطر شيتاكي والفلفل. يحتوي النيم على مزيج من نوعين مختلفين من القرمشة، الملمس المقرمش لفطر الأذن الخشبية والملمس المقرمش للقشرة. عندما تعض، يمكنك أن تسمع بوضوح صوت القشرة وهي تتكسر إلى قطع صغيرة في فمك.

أشار نجو دوي لو (34 عامًا، هانوي) إلى أنه تناول العديد من أنواع لفائف الربيع في كل من الشمال والجنوب، لكن لفائف ربيع السلطعون هاي فونج أعجبته أكثر. تحتوي لفائف السلطعون الربيعية على نوعين من اللحم، ما يجعل نكهتها متنوعة. لحم السلطعون مبشور، وعند مضغه، يكون مطاطيًا بعض الشيء، لكنك لا تزال تشعر بوضوح بصلابة وحلاوة مذاقه دون أن تشعر بطعم السمك، كما قال.

وأضاف السيد لو أنه في كل مرة يأكل فيها لفائف السلطعون، على الرغم من أنها لذيذة، إلا أنه لا يستطيع تناول سوى اثنتين أو ثلاث قبل أن يشعر بالشبع. تحتوي لفائف الربيع على كمية كبيرة من الحشوة، والكثير من البروتين، ويتم قليها في الزيت، لذلك من السهل أن تشعر بالملل منها ولا يمكنك تناول الكثير منها.

بالإضافة إلى تناولها مع الشعيرية، يمكن أيضًا استخدام لفائف السلطعون الربيعية كطبق على طاولة العشاء العائلية. هذه هي الطريقة التقليدية لتناول الطعام للضيوف في منتصف العمر وكبار السن.

تبلغ تكلفة لفائف السلطعون ثوان ين 70 ألف دونج لكل منها، وهو سعر مرتفع نسبيًا مقارنة بالأطباق الأخرى. وقالت السيدة ماي إنها حافظت على السعر لمدة ثلاث سنوات على الرغم من زيادة أسعار المأكولات البحرية واللحوم والمكونات الأخرى. في المتوسط، تقوم بلف حوالي 400 إلى 500 لفائف الربيع يوميًا، وفي أوقات الذروة يمكن أن يصل العدد إلى 1000. إنها لا تبيع فقط للعملاء الذين يأتون مباشرة إلى المطعم، بل تقوم أيضًا بالشحن إلى العملاء في المحافظات المجاورة والمحافظات الجنوبية مع الطلبات الكبيرة، من 100 إلى 200 قطعة.

يقع مطعم Thuan Yen Crab Spring Roll في السوق المركزي، على بعد حوالي 800 متر من محطة هاي فونج و500 متر من مسرح المدينة، وهو وجهة للعديد من رواد المطعم. المحل واسع نسبيا ويحتوي على أماكن لوقوف السيارات. المطعم مكيف الهواء، ومساحته حوالي 40 متر مربع، ويتسع لـ 50 ضيفًا في وقت واحد. يفتح المتجر أبوابه يوميًا من الساعة 6 صباحًا حتى 6 مساءً، ولكنه عادة ما يكون مزدحمًا بين الساعة 11 صباحًا و2 ظهرًا.

من الساعة الرابعة عصرًا فصاعدًا، تقوم السيدة ماي في الغالب بتوصيل لفائف الربيع إلى المنازل للعملاء لتناول العشاء أو إلى محطات القطار أو محطات الحافلات للعملاء ليأخذوها كهدايا. تعتبر عطلة نهاية الأسبوع هي الوقت الذي يزداد فيه عدد العملاء في المطعم لأن العديد من الأشخاص يأتون لتجربة جولة الطعام في هاي فونج.

تعد لفائف السلطعون الربيعية واحدة من التخصصات التي توضح تفرد وتنوع مطبخ هاي فونج. بالإضافة إلى سوق كو داو، يمكن للمتناولين أيضًا العثور بسهولة على هذا الطبق في سوق كات بي، شارع كات كت، تو هيو، كاو دات.

المقال والصور : كوينه ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/quan-nem-cua-be-ban-gan-40-nam-o-hai-phong-4624802.html