الأشخاص الذين يقفون وراء ثقافة الطهي في مطعم Supe Lam Thao

السيد نجوين مان هونغ - مدير دار الضيافة سوبي لام ثاو (واقفًا) - يتفاعل مع الضيوف. الصورة: دونغ دينه تونغ.

ومن المثير للدهشة أن العديد من هذه الأطباق المزروعة محليًا يقول العملاء إنها ألذ من تلك الموجودة في المطاعم خارج المدينة أو مدينة فييت تري. تشكلت ثقافة الطهي في منطقة "سوبي لام ثاو" تدريجيًا مع الأطباق الكلاسيكية مثل اللحوم المثقوبة (فطائر اللحم المشوية)، وسمك السلور، والأحشاء (أمعاء الخنزير)، والمحار المقلي مع القرع، والروبيان المطهو ​​ببطء...

قال السيد نجوين مانه هونغ، مدير دار ضيافة سوب لام ثاو: "عندما توليتُ منصبي الجديد في دار الضيافة عام ٢٠١٩، راودتني فكرة بناء علامة تجارية مميزة لمطعم سوب لام ثاو، وتحسين مستوى خدمة العملاء من خلال أنشطة الاستقبال والمطبخ. انطلاقًا من الأطباق التقليدية التي اشتهر بها سوب لام ثاو، بحثنا واستكشفنا سبل إضافة الجودة، بالإضافة إلى ابتكار أطباق جديدة ومتنوعة.

كما هو الحال مع نقانق لحم الخنزير، فهي متوفرة في كل مكان، ولكنني طبقت خبرتي في الطبخ مع السيد فام ترونج دونج - رئيس فريق المطبخ، والسيدة نجوين ثي ماي لإنشاء طبق من نقانق المانج (لحم به ثقوب) مع النكهة النموذجية لسوب لام ثاو.

مثل الطبق "الداخلي"، أمعاء الخنزير. يحب الكثير من الناس تناول أمعاء الخنزير ولكنهم يخافون بسبب مصادر الغذاء التي لا يتم ضمان جودتها. لذلك، قمنا باختيار مصادر غذائية طازجة آمنة بعناية لتنظيفها وغليها حتى تنضج، ثم وضعها في الماء المثلج لإضفاء القرمشة والصلابة عليها. على وجه الخصوص، أصبحت نقانق الدم علامة تجارية في المطبخ الياباني Supe Lam Thao.

وكما هو الحال مع طبق سمك السلور، كان علينا اختيار أسماك نهر دا الحية للطهي بالبخار والشواء والطهي، ولذلك أشاد بها العديد من الأشخاص. مثل طبق الجمبري المطهي، نشتريه ونقليه ثم نطهيه في وعاء من الحديد الزهر مع التوابل مثل صلصة الصويا والزنجبيل والليمون لمدة 10 ساعات تقريبًا حتى يصبح السمك متماسكًا ومضغوطًا مع الاحتفاظ بنكهته اللذيذة.

تعكس العديد من الأطباق شخصية الشخص الذي يقوم بإعدادها. على سبيل المثال، عندما نقوم بصنع لحم به ثقوب، فإننا "نثق" بالسيدة نجوين ثي ماي. في العادة يتم تقطيع كل قطعة من اللحم بسكين واحد، ولكنها اضطرت إلى تقطيعها ثلاث مرات. كما أنها حذرة جدًا عند التتبيل، وخاصةً عند شواء الفطائر. غالبًا ما يقوم الأشخاص سريعو الغضب بالأشياء على عجل، والنار القوية لن تضمن امتصاص اللحوم ونضارتها وحلاوتها.

يجب أن تكون هادئًا حتى تتمكن من تعديل النار من صغيرة إلى كبيرة ... في كل عام نخدم عشرات الآلاف من ضيوف الشركة من خلال الندوات والمؤتمرات وأنشطة التبادل الثقافي والرياضي، كما نخدم الضيوف المحليين أيضًا. "أود أن يكون لدينا المزيد من الدورات التدريبية لموظفي الاستقبال والطهاة لتلبية احتياجات الضيوف بشكل أفضل ..."

فان ترونغ دونغ مع طبق سمك السلور الخاص به. الصورة: دونغ دينه تونغ.

في مطبخ Supe Lam Thao، يُلقب السيد Pham Trung Dung بـ "Dung ca"، ويُلقب Nguyen Thi Mai بـ "Mai cha"، ويُلقب Nguyen Thi Nga بـ "Nga long"، ويلقب Phan Phuong Thuy بـ "Thuy saute".

آنه دونج هو الشخص الوحيد الذي تعلم الطبخ الاحترافي أثناء الدراسة في كلية هانوي للسياحة، قسم فنون الطهي. أما الآخرون فقد تعلموا ذاتيًا، ولكن لديهم جميعًا شيء واحد مشترك: الشغف بالمهنة. إنه الجيل الثالث في Supe Lam Thao، والأجيال السابقة لديها أجداد، وآباء:

سعادة الطاهي تكمن في رؤية الضيوف ينهون جميع الأطباق على الطاولة. فبدلاً من الإطراء، مجرد رؤية هذه الحركات على الطاولة تُسعدنا. كثيرًا ما يُوصي فريق المطبخ بعضنا البعض بضرورة الحرص على تغيير الأطباق باستمرار حتى لا تصبح قديمة الطراز. وقد هيأت لنا الشركة الظروف لدعوة مُدرّسين من كلية هانوي للسياحة لتعليم الطبخ، بالإضافة إلى تنظيم رحلات ميدانية إلى بعض المطاعم الشهيرة داخل المقاطعة وخارجها.

عند تقديم طبقه المميز، السمك، قال: "فييت تري، فو ثو، مدينةٌ تقع على تقاطع نهر، وتتميز بسمك السلور. تحضير سمك السلور عمليةٌ معقدة، إذ يجب تخديره أولًا، ثم استخدام الماء المغلي لإزالة الشعر والوحل عن الجلد، ليصبح لون السمك أبيض، ثم يُعالج".

يتم تتبيل السمك وطهيه بالبخار إلى الدرجة المناسبة حتى يصبح لحم السمك مطاطيًا وحلوًا؛ السمك المشوي هو نسخة أخرى من كعكة السمك لا فونج المتبلة بالجالنجال والأرز المخمر ومعجون الروبيان. يتم قلي السمك المقلي مع الأرز المخمر وأزهار الموز للحفاظ على أكبر قدر ممكن من النكهة الريفية؛ يتم طهي حساء السمك بالكركم والأناناس الحامض للحصول على الرائحة.

نجوين ثي ماي مع تخصصها في اللحوم ذات الثقوب. الصورة: دونغ دينه تونغ.

وعلى الرغم من احمرار وجهها بسبب موقد الفحم الساخن، ورغم انشغالها الشديد بالطهي لأفضل 8 فرق للكرة الطائرة في فيتنام من كأس هونغ فونغ الذين زاروا شركتها، إلا أن السيدة نجوين ثي ماي خصصت بضع دقائق لتشارك. لقد عملت بنفسها في مطعم Supe Lam Thao لمدة 18 عامًا، ولكن في البداية كانت موظفة استقبال، ثم طاهية لأكثر من 5 سنوات حتى الآن. لم تذهب إلى مدرسة للطبخ، بل عملت فقط كمساعدة مطبخ واكتسبت الخبرة تدريجيًا:

أولًا، عليّ اختيار لحم كتف طازج وطري، وتقطيعه إلى قطع ولفّه، ثم تتبيله بصلصة السمك، وزيت الطهي، والبصل، والثوم، ومُحسِّن النكهة، والسكر، ومسحوق التوابل، والفلفل. عند الشواء، أحرص على ضبط درجة الحرارة، فأبدأ بطهيه على نار هادئة، ثم أرفعها للحصول على لون ذهبي دون أن يجفّ اللحم. منذ أن بدأت العمل في المطبخ، لم أكن مسؤولًا فقط عن لفائف لحم الخنزير المشوية، بل أيضًا عن أطباق مشوية أخرى كالطيور والأسماك. في كثير من الأحيان، عندما كان السيد نجوين مانه هونغ، مدير دار ضيافة سوب لام ثاو، يتدخل في المطبخ للمساعدة. إنه ماهر جدًا ومتفانٍ في الطبخ.

فان فونج ثوي مع طبقها المميز من المحار المقلي والقرع. الصورة: دونغ دينه تونغ.

أخذت فان فونج ثوي، المعروفة أيضًا باسم "ثوي زاو"، بعض الوقت لتشارك معي بينما كانت يداها مشغولتين بتقشير وتقطيع القرع. عندما سُئلت عن هذا اللقب، ابتسمت ابتسامةً مشرقة وأوضحت: "عملتُ في مطعم سوب لام ثاو لمدة سبعة عشر عامًا، وعائلتي لديها جيلان يعملان هنا. أنا متخصصة في القلي السريع، وتخصصي هو القرع المقلي مع المحار.

لتحضير هذا الطبق، اسلقي المحار أولاً، نظفيه، ضعي الماء جانباً، قشري القرع، قطعي القرع، قلبي البصل مع المحار، أخرجيه وضعيه جانباً، قلبي الثوم مع القرع، أضيفي التوابل، واسكبي المحار المقلي. هذا الطبق ابتكرته بنفسي. في السابق، كنت أتناول بلح البحر المقلي مع القرع، ولكنني وجدت أن النكهة ليست قوية كما هو الحال مع المحار.

نجوين ثي نجا مع طبقها المميز من الأحشاء. الصورة: دونغ دينه تونغ.

ممسكة بوعاء من الأحشاء المطهوة على البخار لأن هناك شمعة صغيرة موضوعة تحته، أوضحت نجوين ثي نغا أن هناك أنواعًا عديدة من الأحشاء، لكن الطبق الأكثر إثارة للإعجاب بالنسبة للجميع هو نقانق سوبي لام ثاو، لأنها باردة وناعمة وناعمة. في كل مرة يأتي ضيف من بعيد، تقوم الشركة بدعوته بكل احترام.

مكونات هذا الطبق ليست معقدة، حيث تستخدم أمعاء طازجة ونظيفة، ويتم معالجتها في الصباح، ويسكب بداخلها الدم وشحم الخنزير، ولا يتم استخدام أي أعشاب على وجه الخصوص. بالإضافة إلى النقانق، يحتوي الطبق أيضًا على مكونات أخرى مثل الأمعاء والقلب والكبد وما إلى ذلك. بعد المعالجة، يتم نقع الأمعاء في الماء المثلج لجعلها أكثر قرمشة عند تعرضها فجأة للحرارة والبرودة.

المصدر: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/nhung-nguoi-dung-sau-van-hoa-am-thuc-supe-lam-thao-d746013.html