لفائف الأرز ثانه تري، رحلة لذيذة

تعيش ثو في بلدية تو هيب، بمنطقة ثانه تري، هانوي منذ ما يقرب من 7 سنوات، لكنها تقول "حتى الآن لا أعرف ما هي لفائف الأرز ثانه تري القياسية".

تزوجت هوانغ ثي ثو، وهي من أصل فو تو، وأصبحت مقيمة في منطقة فاب فان - تو هيب منذ عام 2018. وقالت إنها أحبت بان كوون منذ أن كانت صغيرة، عندما كانت لا تزال في الريف. وقالت المرأة البالغة من العمر 33 عاما: "عادة ما يتم حشو بان كويون في تام نونغ، فو تو، مسقط رأسي، باللحم والفطر الخشبي، ويغمس في صلصة السمك الممزوجة بالخل والسكر والثوم والفلفل الحار". في المنطقة التي تعيش فيها عائلة ثو الآن، يوجد العديد من محلات بان كوون. "يقوم كل مطعم بإعدادها بطريقة مختلفة، مع أو بدون حشو، كما أن السُمك والنحافة، وطعم الصلصة أيضًا مختلفان جدًا. "لا يبيع المتجر أي شيء آخر لأن الكعكة تحتوي بالفعل على حشوة من اللحم والخشب، ولكن المتجر يبيع كعكات نباتية مع لحم الخنزير أو النقانق"، حسبما قال ثو. "لقد تناولت بالفعل لفائف الأرز في ثانه تري ولكنني لا أعرف كيف هي لفائف أرز ثانه تري كما أشادت بها الكتب والصحف."

ثانه تري لديه لفائف الأرز اللذيذة،

هناك تلة نجو ناك والنهر الأحمر.

تتمتع مدينة ثانه تري بمناظر طبيعية جميلة وسكان كثيرين.

هناك مزمار من الخيزران بجانب حقل الأرز الأخضر.

وفقًا لكتب التاريخ، كانت منطقة ثانه تري في جنوب شرق هانوي تسمى سابقًا السد الطويل، وتم تغييرها إلى سد ثانه خلال عهد أسرة لي. في القرن السادس عشر، وبسبب تجنب اسم الملك لي ثي تونغ، سد دوي، تم تغييره إلى ثانه تري. وتقول بعض الكتب أن الأبيات المذكورة أعلاه تصف قرية ثانه تري في منطقة ثانه تري، الواقعة على ضفة النهر الأحمر، حيث يمارس الناس أعمالهم ويشتهرون بصنع لفائف الأرز اللذيذة. لكن المنطقة التي تضم "لفائف الأرز اللذيذة"، و"تلة نجو ناك"، و"النهر الأحمر" يجب أن تكون بلدية ثانه تري، في منطقة ثانه تري القديمة، وهي الآن منطقة ثانه تري، في منطقة هوانج ماي. هنا يوجد شارع Ngu Nhac، وشارع Thanh Dam، وقرية Thanh Tri بأكملها التي تنتج ورق الأرز.

في يناير 2024، أصدرت لجنة شعب هانوي قرارًا بالاعتراف بلقب "قرية هانوي الحرفية" و"قرية هانوي الحرفية التقليدية" لـ 14 قرية حرفية، بما في ذلك قرية "ثانه تري رايس رولز" الحرفية. في مارس 2024، عقدت اللجنة الشعبية لمنطقة هوانغ ماي حفلًا للاعتراف بلقب "قرية الحرف التقليدية في هانوي" لقرية كعك الأرز ثانه تري، حي ثانه تري.

إذا تحدثنا عن تاريخ الطهي، باستثناء بعض الأطباق، على سبيل المثال، يُقال إن كعكة السمك La Vang تم إنشاؤها بواسطة عائلة Doan في الحي القديم، فمن الصعب جدًا تحديد "العمر"، ومن ابتكر الطبق، ومتى ظهر. لا أحد يستطيع الإجابة عن السؤال حول من أين جاء مشروب الفو، سواء تم "صنعه" من قبل شعب نام دينه أو شعب هانوي. هذا الطبق هو بمثابة "عمل شعبي"، "يتناقل شفهياً" من جيل إلى جيل، ومن منطقة إلى منطقة، وفي كل مكان يذهب إليه، فإنه يمتص أو يتكيف مع قيم معينة، وطرق معينة في التحضير، بحيث يكون لدينا في النهاية مطبخ غني، معترف به من قبل العالم.

بان كويون بشكل عام، وتانه تري بان كويون، ليسا استثناءً. دعونا نرى ما قاله وكتبه أسلافنا عن لفائف الأرز ثانه تري. في المقالات "شوارع هانوي 36" للكاتب ثاتش لام و"طعام هانوي اللذيذ" للكاتب والصحفي فو بانج، هناك أقسام تصف هذا الطبق النموذجي في هانوي.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أن الكاتب ثاتش لام لم يكن عمره 32 عامًا (1910-1942)، وقد نُشرت رواية "شوارع هانوي 36" في عام 1943، بعد وفاة الكاتب. وهذا يعني أن ملاحظاته تتعلق بكعكات أرز ثانه تري في عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي. كتب فو بانج كتاب "أطباق هانوي اللذيذة" في الخمسينيات من القرن العشرين في كل من هانوي وسايجون، وهي ذكريات مواطن شمالي يعيش في الجنوب، يتذكر الماضي وأطباق هانوي في النصف الأول من القرن العشرين.

دعونا نرى كيف يصف ثاتش لام لفائف الأرز "ثانه تري" في عشرينيات وثلاثينيات القرن العشرين في هانوي: "هذه هي الهدية الأصلية: لفائف الأرز، التي تؤكل مع نقانق لحم الخنزير الدهنية، أو مع التوفو المقلي الساخن. لكن لفائف أرز ثانه تري رقيقة مثل الورق وواضحة مثل الحرير. تحتوي الكعكة على عجينة عطرية وناعمة ومضغية. كعكة نباتية خفيفة، كعكة مالحة غنية بالقليل من زيت البصل الأخضر. يحمل بائعو كعك الأرز في ثانه تري صواني وسلال على رؤوسهم، وفي مجموعات مكونة من خمسة أو سبعة أشخاص، يسيرون من لو لون إلى الشارع، برشاقة ونشاط.

في مقال سابق، ذكر الكاتب لفائف أرز ثانه تري بدون حشوة، "على الرغم من أنها تسمى أيضًا لفائف الأرز، إلا أنها لا تُلف على الإطلاق". كتب ثاتش لام: "لدى هانوي نوع آخر من لفائف الأرز، وهي عبارة عن لفائف أرز رقيقة عدة مرات مع العديد من النكهات كحشوات، والتي لاقت ترحيباً خاصاً مؤخراً من قبل الناس في الشوارع".

وهذا يعني أنه في البداية، لم يكن لفائف الأرز "ثانه تري" تحتوي على حشوة، ولكن في وقت لاحق ابتكر الناس المزيد من الأنواع "بمختلف النكهات كحشوات".

لا يصف كتاب شوارع هانوي 36 "شكل ومحتوى" لفائف الأرز القديمة ثانه تري فحسب، بل يتيح أيضًا للقراء في المستقبل التعرف على شرائح حية ومريرة أحيانًا من الحياة الحضرية: ... "من المؤكد أن العديد من الناس ما زالوا يتذكرون طعم لفائف الأرز "ذات الأربع والعشرين غرفة". في ذلك الوقت، كانت الغرف الأربع والعشرون لا تزال حيًا مزدهرًا للغييشا، وكانت الأنشطة المبهجة تستمر حتى وقت متأخر من الليل. أمام تلك المسارح، على هذا الجانب من مسارات الترام، يوجد منزل صغير مسقوف بالقش، مخفي تحت ظل شجرة ماهوجني خضراء مورقة. في ذلك البيت الفقير، ومن منتصف الليل حتى الصباح، كانت امرأة عجوز وحفيدان صغيران ينحنيان فوق قدر صغير يصنعان سراً لفائف أرز ساخنة ولذيذة. كان ضيوف الليل، عندما كانوا ينظرون عبر المصاريع، يشتمون رائحة البصل المقلي العطرة ويرون الدخان الأبيض يتصاعد من القدر. لسوء الحظ، فإن لفائف الأرز الخاصة بالسيدة العجوز، من حيث قيمتها الخاصة، ليست لذيذة جدًا. لكن الناس يجدونها لذيذة لأنهم مضطرون للبحث عنها وانتظار كل واحدة منها. لأن في وقت متأخر من الليل، بعد الفجور الذي يترك مرارة على طرف اللسان، يتوق الناس إلى تذوق طعم الصلصة الحارة والحامضة، فيخفقون مثل السوط في ملل الفجور.

هكذا تظهر لفائف الأرز "ثانه تري" في كتابات ثاتش لام. في كتاب "هانوي اللذيذة" لفو بانج، "ذهبت إلى العديد من أسواق البلاد وجربت جميع جوانب لفائف الأرز، ولكن إما أن ورق الأرز كان سميكًا جدًا، أو كان الدقيق قويًا جدًا، أو كان البصل والدهون قويين جدًا، لذلك كانت كل اللفائف متشابهة، مما جعلني أفتقد لفائف أرز ثانه تري أكثر".

تتميز لفائف أرز ثانه تري بأنها مغطاة بطبقة رقيقة من البصل الأخضر والشحم، كما أن سطحها ناعم وطعمها خفيف وبارد. في السلة، يتم ترتيب الكعكات في طبقات مثل الخطوات، على أوراق الموز الخضراء، يبرز اللون الأبيض للكعكات ولكنه يبرز بلطف….

…الكعكة عطرة ولطيفة وناعمة. عند حمل واحدة منها، وغمسها في الصلصة ووضعها في فمك، ستشعر بإيقاع الكعكة العطرية المختلطة مع الصلصة الخفيفة، ليست مالحة للغاية، وليست حامضة للغاية، وليست حارة للغاية.

إن صنع مثل هذه الصلصة اللذيذة يعد إنجازًا كبيرًا. هناك العديد من الأسر التي تستخدم صلصة السمك المنزلية لتحضير صلصة السمك والخل الغربي الحقيقي لتحضير الخل، ولكن من المستحيل خلط صلصة الغمس مثل تلك التي تباع في المخابز.

لذلك، فإن العديد من الأشخاص الذين يأكلون بان مي يركزون على صلصة الغمس أولاً ثم يرون ما إذا كان بان مي رقيقًا وناعمًا. كان الطعام لذيذًا، لكنه كان يكاد يكون مفقودًا، وكان ينقصه القليل من صلصة السمك، واضطررت إلى تحضيره في المنزل، ويمكن اعتباره وجبة مدمرة.

حاول صانع البيرة صنعه، لكن دون جدوى، على الرغم من أنه خلط القليل من الماء المغلي والسكر في صلصة السمك؛ تحتوي صلصة السمك دائمًا على شيء ما، إما أن تكون مالحة جدًا، أو حامضة جدًا، أو صلبة جدًا، أو في بعض الأحيان بلا طعم.

لتعزيز نكهة الصلصة، غالبًا ما يضيف الخباز قطعة أو قطعتين من حشرة الماء المفرومة إلى زجاجة الخل، مما يمنحنا نكهة أكثر كثافة من حشرات الماء التي تُباع على شكل قطع صغيرة في محلات الطبخ في شارع هانج دونج.

... ولكن عند تناول لفائف أرز ثانه تري، لا يوجد شيء أكثر روعة من إضافة بعض قطع التوفو المقلية الساخنة جدًا والتي تبدو لامعة مثل الذهب.

عند النظر إلى الوراء، نرى السمات المشتركة بين لفائف أرز ثانه تري القديمة في أوصاف الكاتبين: ورق الأرز رقيق للغاية وناعم وسلس، والنوع التقليدي ليس به حشو، فقط القليل من زيت البصل الأخضر، ويقدم مع النقانق أو التوفو المقلي، مع صلصة غمس حلوة وحامضة ومالحة وحارة بنكهة حشرات الماء.

"هذه هي كعكة الأرز التقليدية في قرية ثانه تري"، قال نجوين تات فونج، أحد سكان قرية ثانه تري. وقال السيد فونغ، البالغ من العمر 46 عامًا، والذي يدير ثلاثة مطاعم بان كون، واحد في فينكوم أوشن بارك (هانوي)، والآخران في الدائرة الثالثة والدائرة السابعة في مدينة هوشي منه، إن كل مقاطعة تقريبًا لديها بان كون أو أنواع مماثلة من الكعك ولكنها تسمى بأسماء أخرى مثل بان موت أو بان يوت. ومع ذلك، فإن لفائف الأرز "ثانه تري" فقط تستخدم صلصة غمس بنكهة خنافس الماء.

قال السيد فونغ إن لفائف الأرز "ثانه تري" كانت في البداية تُصنع من مكونات بسيطة وريفية مثل الأرز والماء والبصل المقلي وفطر الأذن الخشبية. ثم أضيفت إليها لاحقًا اللحوم المفرومة. من خلال الباعة الجائلين، ظهرت لفائف الأرز "ثانه تري" تدريجياً في المطاعم الكبيرة والصغيرة في جميع أنحاء هانوي. لا يعد هذا الطبق وجبة إفطار مألوفة بالنسبة للسكان المحليين فحسب، بل يجذب أيضًا العديد من السياح المحليين والأجانب.

"أتذكر أن والدي أخبراني أنه في الماضي، كانت الأجيال السابقة تحمل الكعك على رؤوسها وتسير إلى منطقة خام ثين لبيعه إلى بيت الدعارة"، قال السيد فونغ.

وفقًا للسيد فونغ، فإن طريقة صنع لفائف الأرز ثانه تري "خاصة جدًا ومعقدة". ببساطة، تتم العملية على النحو التالي: ينقع الأرز طوال الليل، ثم يطحن إلى مسحوق باستخدام مطحنة حجرية طبيعية، ثم يخلط بالماء حتى يصل إلى القوام المناسب. يتم بعد ذلك فرد العجينة على قطعة قماش مطاطية، ووضعها فوق قدر من الماء المغلي، مما يخلق طبقات رقيقة وشفافة من الكعكة. يتم تقليب اللحم المفروم وفطر الأذن الخشبية حتى ينضجا، ثم يتم وضعهما في الكعكة ولفهما. يتم تقديم بان كوون مع صلصة غمس مصنوعة من صلصة السمك والخل والسكر والفلفل الحار، مع القليل من حشرة الماء والأعشاب لخلق نكهة مميزة لا تنسى.

لكن السر يكمن في نوع الأرز المستخدم، وكيفية مزجه بالماء للحصول على "الطعم المناسب"، ومدة نقعه، والتقنية المستخدمة لجعل الكعكة رقيقة دون تمزق، وما إلى ذلك، كل عائلة في قرية ثانه تري ستحتفظ بهذا السر لنفسها بالتأكيد.

في الآونة الأخيرة، تعرفت هوانغ ثي ثو على قرية صناعة كعك ثانه تري، وتعلمت ما هي لفائف الأرز ثانه تري القياسية. "بالمقارنة مع الكعك في الريف أو تلك التي تباع بالقرب من منزلي، فإن الأمر مختلف حقًا"، قالت ثو.

المصدر: https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html