ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับหม้อน้ำปลาเก่า

เมื่อพูดถึงเมืองฟานเทียต คงจะไม่พูดถึงน้ำปลาซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของดินแดนนี้มาตั้งแต่สมัยโบราณไม่ได้ อย่างไรก็ตาม มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าการที่น้ำปลามีรสชาติอร่อยได้นั้น เป็นเพราะกระป๋อง ซึ่งเป็นเครื่องมือหลักที่ใช้ในการเก็บน้ำปลาตั้งแต่ก่อนปี พ.ศ. 2518

1. ที่มาของชื่อ

อาชีพการทำน้ำปลาในจังหวัดบิ่ญถ่วนถือกำเนิดและพัฒนาค่อนข้างเร็ว ตั้งแต่สมัยขุนนางเหงียนจนถึงราชวงศ์เหงียน น้ำปลาถือเป็นผลิตภัณฑ์อย่างหนึ่งที่ต้องเสียภาษีพิเศษ ในศตวรรษที่ 18 และ 19 ตามเอกสารประวัติศาสตร์บางฉบับ เช่น Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi ระบุว่าอุปกรณ์ที่ใช้ในการบรรจุน้ำปลาเพื่อชำระภาษีคือโถ หม้อ หรือเหยือก ต่อมา (บางทีอาจตั้งแต่สมัยอาณานิคมของฝรั่งเศส) ชื่อ "ดีบุก" เริ่มปรากฏในหมู่ผู้คน และค่อยๆ ได้รับความนิยม

ซอส-1-.jpg — ท่าเทียบเรือเก็บเปลือกหอยบนแม่น้ำ Ca Ty ก่อนปีพ.ศ. 2488 เก็บภาพไว้

คำว่า "ดีบุก" และ "tin" ล้วนถูกต้องทั้งคู่ โดยหมายถึงโถทรงเตี้ยขนาดเล็กชนิดหนึ่ง มีรูปร่างกลม และแหลมตรงกลางเหมือนบั๋นอู ชื่อเหล่านี้เป็นชื่อที่คนในสมัยโบราณยืมมาจากอักษรจีนเพื่อบันทึกเสียงภาษาเวียดนาม ตามที่ผู้เขียน Vu Van Kinh (Great Nom Dictionary, 2005) กล่าวไว้ คำว่า "tĩn" มาจากคำว่า 井 (อ่านในภาษาจีน-เวียดนามว่า Tĩnh) คำว่า Tin เกิดขึ้นจากการรวมคำสองคำ คือ Kim/金 และ Tinh/省 (ในรูปแบบฮาร์โมนิก) เข้าด้วยกัน

2. เวลาเกิดและสถานที่ผลิต

อาชีพการทำดีบุกในบิ่ญถ่วนเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2470 ในพื้นที่ซึ่งปัจจุบันเรียกว่าหมู่บ้านโลติ้น สถานที่นี้อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเมืองฟานเทียต ระหว่างกิโลเมตรที่ 3 และ 4 บนถนน Tran Quy Cap ในเขต Duc Long ติดกับตำบล Tien Loi

ในช่วงทศวรรษ 1960 ในพื้นที่นี้ (ซึ่งขณะนั้นเรียกว่าหมู่บ้านฟูฟองบี ตำบลฟูลัม อำเภอหำทวน) มีเตาเผาดีบุกทั้งหมด 5 แห่ง ซึ่งเป็นของเอกชน โดยมีชื่อว่า Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia และ Hiep Thanh

3. กำลังการผลิต

ตามสถิติ ในช่วงทศวรรษ 1960 โรงหลอมสามารถผลิตได้ประมาณ 3 ล้านชิ้นต่อปี ในช่วงปี ค.ศ. 1970 ลดลงเหลือประมาณ 1.8 ล้านหน่วย ได้แก่ เตาเผา Cong Minh 450,242 หน่วย เตาเผา Hiep Nghia 410,200 หน่วย เตาเผา My Loi 340,420 หน่วย เตาเผา Minh Thanh 320,680 หน่วย และเตาเผา Hiep Thanh 270,820 หน่วย ตัวเลขดังกล่าวคงไม่สามารถตอบสนองความต้องการของครัวเรือนได้

ย้อนเวลากลับไปในช่วงทศวรรษปี ค.ศ. 1930 เราจะเห็นว่าปริมาณน้ำปลาที่ชาวบิ่ญถ่วนผลิตได้นั้น “มหาศาล” จริงๆ คือ 50 ล้านลิตรในปี ค.ศ. 1928 ดังนั้นจึงต้องใช้เครื่องจักรถึง 13 ล้านเครื่องในการจัดการ วิธีแก้ปัญหาคือการนำเข้าแร่เหล็กเพิ่มขึ้นจากบิ่ญเซือง โชลอน และแม้กระทั่งฟูเอียน เช่นเดียวกับกรณีของบริษัท Lien Thanh

4. ความแปรผันของปริมาณ

เมื่อมองไปที่ถังเก็บน้ำที่เหลืออยู่ในปัจจุบัน เราจะเห็นว่ามีความจุลดลงมากเมื่อเทียบกับสมัยอาณานิคมของฝรั่งเศส Guillerm ใน “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” กล่าวว่า: ก่อนปี พ.ศ. 2474 ขวดบรรจุน้ำปลาได้ 7 ลิตร แต่หลังจากนั้นความจุก็เกือบจะเท่ากันตั้งแต่ 3 ลิตรถึง 3 ลิตร 25 ต่อมาผู้เขียน Le Van Lua (1973) ยังได้ให้ข้อมูลเฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของความจุของน้ำปลาแต่ละขวดอีกด้วย ดังนี้ ค.ศ. 1951-1954: 2 ลิตร 7, ค.ศ. 1955-1956: 2 ลิตร 9, ค.ศ. 1957-1958: 3 ลิตร, ค.ศ. 1959-1960: 3 ลิตร 3; จากปี พ.ศ.2504 ถึงก่อน พ.ศ.2518 อยู่ที่ 3 ลิตรครึ่ง ดังนั้นสิ่งประดิษฐ์คงที่บางส่วนที่เราเห็นในปัจจุบันจึงมีให้เลือกหลากหลายขนาด

น้ำ-มัม-2-.jpg — ในเตาเผาดีบุกที่เมืองฟานเทียตก่อนปี พ.ศ. 2488 คนงานกำลังราดน้ำปูนขาวลงบนเปลือกดีบุก ภาพ: โทรทัศน์แห่งชาติฝรั่งเศส

5. กระบวนการผลิต

ก่อนปี พ.ศ. 2518 เตาเผาในเมืองฟานเทียตโดยทั่วไปจะมี 3 ขนาด ดังต่อไปนี้: เตาเผาชั้นหนึ่งสามารถบรรจุได้ถึง 4,000 ชิ้น เตาเผาชั้นที่ 2 บรรจุได้ 3,000 ชิ้น และเตาเผาชั้นที่ 3 บรรจุได้ประมาณ 2,000 ชิ้น เตาเผาถูกสร้างขึ้นเป็นรูปทรงยาวแคบ สูงด้านบนและต่ำด้านล่าง แตกต่างจากเตาเผาอิฐและกระเบื้องทั่วไป การก่อสร้างเตาถลุงต้องใช้เงินอย่างน้อย 300,000 ดอง (ประมาณทองคำ 6 แท่ง) และค่าจ้างคนงาน 100 คน

วัตถุดิบหลักในการทำดีบุกคือดินเหนียวที่ขุดได้จากทุ่งนา (จะดีที่สุดถ้ามาจากพื้นที่ที่มีจอมปลวก) นำดินกลับเข้าเตาเผาและวางไว้ในห้องใต้ดินที่เต็มไปด้วยน้ำเพื่อให้ดินนิ่ม นอกจากดินเหนียวแล้ว คนงานเหมืองยังผสมทรายสีขาวและกรวดสีแดงด้วย นวดจนเนียนแล้วจึงใส่ลงในแม่พิมพ์ให้เป็นรูปร่าง กระป๋องขึ้นรูปจะถูกจุ่มลงในเคลือบ เคลือบที่ใช้เคลือบกระป๋องเป็นส่วนผสมของโคลนอ่อน (นำมาจากแม่น้ำที่ไหลผ่านสะพานอองเงียว (หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าสะพาน 40) และน้ำเถ้าใส หลังจากเคลือบแล้ว กระป๋องจะถูกทำให้แห้งในแสงแดดเป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำเข้าเตาเผาเพื่อเผา

เมื่อนำโถออกจากเตาอบ พนักงานจะใช้ผ้าขี้ริ้ว ใยขัดตัว หรือใยมะพร้าวในการทำความสะอาดภายใน จากนั้นใช้ปูนผสมน้ำทาบริเวณภายนอกผิว ปล่อยให้แห้ง จากนั้นส่งให้คนงานตรวจสอบขั้นสุดท้ายก่อนออกจากโรงงาน ขั้นตอนนี้เรียกว่า “ชี” ดีบุก โดยการจุ่มหม้อลงในถังน้ำเย็น เพื่อดูว่ามีรอยแตกหรือรูหรือไม่ หากมี ให้ซ่อมแซมเบาๆ โดยใช้ส่วนผสมของปูนซีเมนต์ ผงปูนขาว และน้ำมันปลา อุดให้เต็ม แล้วลอกออกให้หมด หลังจากทำการฉาบปูนเสร็จแล้ว จะต้องทาด้วยน้ำปูนขาว (ผสมกับปูนซีเมนต์) เพิ่มอีก 2 ชั้น เพื่อให้งานเสร็จสมบูรณ์

6. ข้อดีของไฟฟ้าสถิต

ในช่วงเวลาที่อุตสาหกรรมน้ำปลายังไม่มีการนำเครื่องจักรที่ทันสมัยมาใช้กับการบรรจุขวด การใช้ขวดปากกว้างสำหรับการเทออกจึงสะดวกมาก หลังจากเทน้ำปลาลงไปในขวดแล้ว พนักงานจะใช้ฝาปิด (ซึ่งทำด้วยเซรามิกเช่นกัน เรียกว่า ฝา) เพื่อปิดปากขวด จากนั้นใช้ปูนชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วยปูนขาว ทราย และกากน้ำตาล (หรือปูนซีเมนต์) เพื่อปิดผนึก (เรียกอีกอย่างว่า ขัน) ขณะที่ปูนยังเปียกอยู่ ให้ติดฉลากลงไป รอให้แห้ง จากนั้นมัดด้ามจับด้วยใบปาล์ม

ในช่วงที่เป็นอาณานิคมของฝรั่งเศส ตามกฎหมายแล้ว ขวดน้ำปลาจะต้องมีฉลากที่ชัดเจนเป็นสามภาษา คือ เวียดนาม ฝรั่งเศส และจีน เพื่อทราบว่าน้ำปลาผลิตที่ไหน

ด้วยลักษณะหม้อที่มีลักษณะพับปลายทั้ง 2 ข้าง และพองออกตรงท้อง (หม้อต้มน้ำปลาฟูกมีท้องที่เรียว) จึงสามารถวางซ้อนกันได้หลายชั้น สูง 2-3 เมตร ไม่ว่าหม้อจะว่างหรือมีน้ำปลาอยู่ข้างในก็ตาม เนื่องจากชั้นดีบุกด้านบนตั้งอยู่ในช่องว่างระหว่างกระป๋อง 4 ใบด้านล่างพอดี จึงทำให้สามารถขนส่งได้ในปริมาณมากในระยะทางไกลโดยไม่ต้องกลัวว่าจะแตกหัก นอกจากนี้ถังไม่จำเป็นต้องมีลังไม้, ถุงฟาง, ฝาแกลบ, ขี้เลื่อย ... เพื่อปกป้องมันเหมือนขวด เมื่อเทียบกับการใช้ขวด น้ำปลาที่เก็บไว้ในขวดจะถูกกว่า ตัวอย่างเช่น ในช่วงทศวรรษ 1960 น้ำปลา 1 ไพน์ (3 ลิตรครึ่ง) มีราคา 5 ดอง ในขณะเดียวกัน น้ำปลาขวดละ 1 ลิตร ราคา 6.05 ดอง

นอกจากนี้ ทินห์ยังเหมาะกับน้ำปลาอีกด้วย น้ำปลาที่ทิ้งไว้ในถังเป็นเวลานานจะมีการหมักอีกครั้ง ทำให้คุณภาพของน้ำปลามีคุณค่าเพิ่มมากขึ้น ดังนั้นชาวฟานเทียตจึงเปรียบเทียบภาชนะบรรจุน้ำปลากับไวน์ดีๆ ที่ฝังไว้ใต้ดินมานานหลายปี

อาชีพผลิตดีบุกมีส่วนช่วยแก้ปัญหาการจ้างงานของผู้คนจำนวนมาก ตั้งแต่ช่างตัดไม้ไปจนถึงคนงานผลิตดีบุกเฉพาะทาง เช่น พนักงานดับเพลิง พนักงานขึ้นรูปดีบุก คนงานกวาดหนังและเครื่องเป่าดีบุก... และในอาชีพผลิตดีบุกนั้น เราต้องพูดถึงคนงานเหมืองปูนขาวเพื่อจัดหาปูนขาวสำหรับกวาดหนังดีบุก และอาชีพทำฝาปิดด้วย นอกจากนี้ยังมีผู้คนที่มีอาชีพทำเบาะใบเรือและหูหิ้วจากใบปาล์มในท้องที่ใกล้เคียงอย่างเมืองฟานเทียตอีกด้วย

ปัจจุบันน้ำปลาร้าที่จำหน่ายปลีกในเมืองฟานเทียตมีบรรจุภัณฑ์หลากหลายประเภท โดยมีปริมาณตั้งแต่ 27 มล. – 1,000 มล. มีทั้งขวดพลาสติก PET ขวดแก้ว และกระทั่งกระปุกเซรามิค เช่น ยี่ห้อ “น้ำพริกมะขามสูตรโบราณ 300 ปี” ของบริษัท ซีกัล จำกัด (พิพิธภัณฑ์น้ำปลาหมู่บ้านประมงเก่า) แม้ว่าเตาเผาดีบุกจะถูก "เผาออกไป" เป็นเวลานานแล้ว แต่ภาพลักษณ์ของดีบุกและรสชาติของน้ำปลาดีบุกแบบเก่า ยังคงอยู่ในความทรงจำไม่เพียงแต่ของชาวบิ่ญถ่วนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลูกค้าจากทั่วภาคเหนือและภาคใต้ด้วย

แหล่งที่มา