อาชีพทำกะปิ - VnExpress

เหงะอัน รั่วจะถูกล้างแล้วใส่ในโถเซรามิกพร้อมกับเกลือและเครื่องเทศ หลังจากผ่านไป 1 เดือนจะได้น้ำปลาข้นที่มีสีเหมือนปีกแมลงสาบหรือเหลืองน้ำผึ้ง

ในบริเวณลุ่มน้ำลัมตอนล่าง หลายครัวเรือนในอำเภอหุ่งเหงียนมีอาชีพทำกะปิ สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังประเภทนี้อาศัยอยู่ในบริเวณปากแม่น้ำและท่าเรือน้ำกร่อย ซึ่งมีโปรตีนและเกลือแร่ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก และสังกะสี เป็นจำนวนมาก ทุกๆ ปี ระหว่างเดือนกันยายนถึงธันวาคมตามปฏิทินจันทรคติ ชาวบ้านมักใช้ตาข่ายคลุมนาข้าวริมแม่น้ำเพื่อจับหนอน แล้วขายให้พ่อค้า แม่ค้า หรือผู้ประกอบการผลิตน้ำปลาร้าและไส้กรอก ราคากิโลกรัมละ 400,000-500,000 ดอง

ขั้นตอนการทำกะปิของชาวหุ่งเหงียน วิดีโอ: หุ่งเล

นางโว ทิ หง็อก ลาน อายุ 44 ปี อาศัยอยู่ในตำบลจ่าวหนาน อำเภอหุ่งเหงียน ซึ่งทำกะปิมาเป็นเวลาเกือบ 20 ปี เล่าว่า ในอดีตกุ้งจะออกมาเยอะมาก และบางคืนชาวบ้านในตำบลจ่าวหนานจะต้องลงมือจับกุ้งในทุ่งนาเป็นจำนวนหลายสิบกิโลกรัมเพื่อนำกลับไปทำอาหารกินเอง เมื่อรับประทานไม่หมดและไม่มีตู้เย็นไว้เก็บรักษา บางครอบครัวจึงคิดทำกะปิเอาไว้ใช้ไปเรื่อยๆ เมื่อเวลาผ่านไป กะปิกลายมาเป็นอาหารพิเศษของจังหวัดหุ่งเหงียน และได้รับความนิยมจากลูกค้าทั้งภายในและภายนอกจังหวัด

การทำกะปิต้องเตรียมเครื่องเทศ เช่น เปลือกส้มเขียวหวาน เกลือ พริกป่น ข้าวเหนียวกล้อง ขมิ้นสด หอมแดง ขิง... ตามคำบอกเล่าของนางสาวลาน ข้าวเหนียวจะต้องคั่วจนเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นบดและร่อนให้ละเอียดมากจนเป็นผง หอมแดง เปลือกส้มเขียวหวาน ขิง ผงพริก และขมิ้นสดจะช่วยเพิ่มกลิ่นและสีสัน โดยนำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในเครื่องปั่นและปั่นให้ละเอียด เกลือคั่วเพื่อเพิ่มรสชาติเข้มข้นให้กับน้ำปลา

หลังจากเตรียมเครื่องเทศทั้งหมดแล้ว คุณหลานนำหนอนเลือดสด 10 กิโลกรัม ล้างให้สะอาดประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นใส่ในโถดินเผาขนาดสูง 40 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. แล้วโรยเครื่องเทศให้ทั่วด้านบน เธอใช้ตะเกียบไม้ไผ่สองอันยาวกว่า 50 ซม. ตีกุ้งและส่วนผสมให้เข้ากัน

คุณหลานและครอบครัวเตรียมเครื่องเทศเพื่อทำกะปิ ภาพ : หุ่งเล

เมื่อนางรู้สึกว่าไส้เดือนและเครื่องเทศผสมเข้ากันดีแล้ว นางหลานก็ปิดขวดไว้ คลุมด้วยผ้า ปิดผนึกด้วยหนังยาง และนำขวดออกมาตากให้แห้งในวันที่แดดออก ประมาณ 2-3 วัน เธอเปิดฝาโถดินเผา ใช้ตะเกียบคนประมาณ 3-5 นาที เพื่อให้น้ำปลาร้าข้างในชุ่มด้วยส่วนผสมและสุกทั่วกัน เมื่อผ่านไป 1 เดือน น้ำปลาจะสุกข้น มีสีน้ำตาลหรือเหลืองน้ำผึ้ง และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ

เวลาที่ดีที่สุดสำหรับการทำน้ำปลาคือเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน เป็นช่วงฤดูหลัก ตัวหนอนจะตัวใหญ่และอ้วนมาก ระหว่างการแปรรูปถ้าน้ำเย็นตกลงไปน้ำปลาทั้งขวดจะเสียไป ดังนั้นเมื่อตากแห้งในแดดต้องระวังฝนด้วย “ฉันมักจะทำน้ำปลาตอนกลางคืนเพื่อหลีกเลี่ยงลมและแมลง” นางสาวลานกล่าว

การดองกุ้งหนึ่งครั้งใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง โดยเฉลี่ยกุ้งสด 10 กิโลกรัมจะให้น้ำปลา 10 ลิตร ในแต่ละฤดูกาลของข้าวไรซ์เบอร์รี่จะกินเวลาประมาณ 3 เดือน ครอบครัวของหลานผลิตข้าวไรซ์เบอร์รี่ได้เกือบ 400 กิโลกรัม ซึ่งทำให้ได้น้ำปลาปริมาณมากกว่า 400 ลิตร

นำหนอนมาใส่ในโถเซรามิค ผสมกับเครื่องเทศ เช่น เปลือกส้มเขียวหวาน รำข้าว ขิง ขมิ้น... แล้วหมักเกลือไว้ประมาณ 1 เดือน ภาพ : หุ่งเล

เมื่อหมักได้ 1 เดือน เมื่อน้ำปลาได้ตามเกณฑ์มาตรฐาน ครอบครัวหลานจะนำออกมาใส่ขวดแก้วหรือพลาสติกขนาด 500 มล. และ 1,000 มล. ขวดถูกปิดฝาให้แน่นและห่อด้วยไนลอนหรือหนังสือพิมพ์ด้านนอก กะปิขวดขนาด 500 มล. ราคา 400,000-450,000 ดอง โดยกะปิขวดละ 10 กก. สามารถทำรายได้ 8-10 ล้านดอง

นายเหงียน วัน ไท อายุ 45 ปี อาศัยอยู่ในตำบลจ่าวหนาน เปิดเผยว่า กะปิมีรสชาติเข้มข้น มีไขมัน และเผ็ดเล็กน้อย มักใช้จิ้มเนื้อต้ม ย่าง นึ่ง หรือย่าง หลายๆ คนไม่คุ้นเคยในตอนแรก แต่หลังจากได้ลองสักสองสามครั้งก็เริ่มติดใจและโทรไปสั่งสินค้าจำนวนมากที่ร้าน ก่อนหน้านี้แต่ละครอบครัวจะเค็มประมาณ 300 กิโลกรัม แต่ปัจจุบันแหล่งของไส้เดือนเค็มมีน้อยจึงผลิตได้เพียงประมาณ 150 กิโลกรัมเท่านั้น

“ช่วงเทศกาลตรุษจีน น้ำปลาจะหมดเกลี้ยง ลูกค้าหลายคนสั่งมาทานแต่กุ้งเค็มสดไม่มี ในแต่ละฤดูกาล หลังจากหักค่าใช้จ่ายแล้ว โรงงานแห่งนี้ทำรายได้ได้หลายสิบล้านดอง ครอบครัวที่มีพนักงานจำนวนมากและมีกุ้งจำนวนมากก็ทำกำไรได้หลายร้อยล้านดอง” นายไทกล่าว

นอกจากจะใช้ทำน้ำปลาแล้ว รุ่ยสดสามารถนำไปแปรรูปเป็นเมนูอร่อยๆ ได้มากมาย เช่น ปั้นไข่ ผัดหน่อไม้ แกง... สถานประกอบการบางแห่งในเขตหุ่งเหงียนยังทำรุ่ยห่อหมกขายในราคา 300,000-500,000 ดอง/กก. อีกด้วย กุ้งพันใบตองก็เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวบ้านริมฝั่งแม่น้ำลำคลองเช่นกัน เมนูนี้เมื่อย่างเสร็จแล้วจะห่อใส่ถุงแช่แข็งแล้วส่งไปให้ลูกค้า

กะปิบรรจุในขวดพลาสติกและขวดแก้ว ภาพ : หุ่งเล

นางสาวบา ทิ ดุง รองหัวหน้ากรมเกษตรและพัฒนาชนบท อำเภอหุ่งเหงียน กล่าวว่า ขณะนี้ตำบลจ่าวหนานและตำบลหุ่งลอย กำลังดำเนินการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากหนอนเลือดอยู่ ในจำนวนนี้ มีครอบครัวกว่า 10 ครัวเรือนที่เปิดสถานประกอบการการค้าขนาดใหญ่ สร้างรายได้ดี ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่ผลิตตามฤดูกาล โดยมักจะผลิตเพื่อใช้ส่วนตัวและเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลเต๊ต

“ปัจจุบัน แหล่งไส้เดือนธรรมชาติในพื้นที่เริ่มมีน้อยลงเรื่อยๆ กรมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีจังหวัดเหงะอานกำลังดำเนินโครงการเพาะเลี้ยงไส้เดือนและเสริมสายพันธุ์ในพื้นที่ที่มีไส้เดือนเพื่อเพิ่มผลผลิตและพัฒนาหมู่บ้านหัตถกรรม” นางสาวดุงกล่าว

ดึ๊กหุ่ง

ลิงค์ที่มา: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html