การยกระดับมาตรฐานน้ำปลาฟานเทียต

ในช่วงไม่กี่วันที่ผ่านมา ข้อมูลที่สมาคมน้ำปลาเวียดนามจะประสานงานกับสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนามในการค้นคว้าและพัฒนาเอกสารเพื่อส่งให้รัฐบาลรับรองอาชีพการทำน้ำปลาเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของเวียดนาม ทำให้ผู้ที่ผูกพันกับอาชีพการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมที่มีมายาวนานในบิ่ญถ่วนโดยเฉพาะและคนทั้งประเทศมีความสุข เพราะน้ำปลาเวียดนามมีประวัติศาสตร์อันยาวนานและมีคุณค่าทางวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์

หอมอร่อยทุกหยด

อาจกล่าวได้ว่าน้ำปลาได้กลายมาเป็น “สุราประจำชาติ” ของชาวเวียดนาม เนื่องจากในมื้ออาหารของครอบครัวชาวเวียดนาม หรือในร้านอาหารและภัตตาคารตั้งแต่เหนือจรดใต้ มักจะมีน้ำปลาติดถ้วยอยู่เสมอ แม้แต่คนเดินทางหลายคนก็ต้องพกน้ำปลาขวดเล็กไว้ใช้คู่กับอาหารเป็นนิสัย

การผลิตน้ำปลาในเมืองฟานเทียตมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 300 ปี กลายมาเป็นอาชีพดั้งเดิม เมื่อพูดถึงน้ำปลาบิ่ญถวน ไม่เพียงแต่คนในประเทศเท่านั้น แต่ชาวต่างชาติก็ต่างรู้ดีถึงรสชาติพิเศษที่อร่อยและเข้มข้นของมัน ด้วยอุตสาหกรรมน้ำปลาที่เจริญรุ่งเรือง ชีวิตของชาวประมงในบิ่ญถ่วนจึงค่อยๆ ดีขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แม้จะดูเรียบง่ายเพราะไม่ต้องใช้เครื่องจักรที่ซับซ้อน เพียงแค่ปลาและเกลือ ก็สามารถทำน้ำปลาหยดอร่อยๆ ได้ แต่ผู้ผลิตต้องมีประสบการณ์และเคล็ดลับเฉพาะของตนเองอย่างมากด้วย

โรงงานผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมโดยใช้ถังไม้

น้ำปลาฟานเทียตทำมาจากปลาไส้ตันเป็นหลัก ปลาไส้ตันมีหลายประเภท เช่น ปลาไส้ตันลายพริกไทย ปลาไส้ตันสีถ่าน ปลาไส้ตันสีแดง ปลาไส้ตันสีด้าน ปลาไส้ตันลายชอล์ก ปลาไส้ตันดินสอ ปลาไส้ตันแผ่นแบน... แต่ที่อร่อยที่สุดคือ ปลาไส้ตันสีถ่าน และปลาไส้ตันลายพริกไทย ปลาไส้ตันจะปรากฏตัวขึ้นมากมายในช่วงเดือนเมษายนถึงสิงหาคมตามปฏิทินจันทรคติ ซึ่งเป็นช่วงที่เต็นท์และโรงงานผลิตน้ำปลาจะนำเข้าวัตถุดิบสำหรับการหมัก อย่างไรก็ตามผู้ผลิตน้ำปลารายเก่าแก่หลายรายระบุว่าคุณภาพของน้ำปลายังขึ้นอยู่กับเวลาที่จับปลาด้วย โดยเฉพาะปลาที่จับได้ในเดือนสิงหาคมมักจะเนื้อแน่นและรสชาติดีกว่า นอกจากนี้ น้ำปลาที่ได้ยังหอมกว่าและมีปริมาณโปรตีนสูงที่สุดอีกด้วย จากนั้นนำปลาไส้ตันมาคัดเลือกอย่างพิถีพิถันแล้วผสมกับเกลือในอัตราส่วนปลา 3 ตัวต่อเกลือ 1 ตัว ขั้นต่อไปผู้ผลิตน้ำปลาจะหมักน้ำปลาในขวดแล้วตากแห้งกลางแจ้ง บางทีอาจเป็นแสงแดดอันสดใสของเมืองฟานเทียตที่ทำให้รสชาติน้ำปลาฟานเทียตที่อร่อยเข้มข้นซึ่งมีชื่อเสียงมายาวนานหลายร้อยปีเกิดขึ้น

ด้วยแสงแดดที่สดใส ทำให้น้ำปลาฟานเทียตมีรสชาติอร่อยเข้มข้นและมีชื่อเสียงมานานหลายร้อยปี

นายเหงียน ฮู ดุง กรรมการบริษัท น้ำปลาบ่าไห่ จำกัด (เขตฝูไห่) กล่าวว่า “หลังจากผ่านกระบวนการหมัก 9 เดือนถึง 1 ปี ซึ่งผ่านกระบวนการหมักหลายขั้นตอน น้ำปลาที่หมักแล้วจะใสขึ้น มีสีตั้งแต่เหลืองฟางจนถึงน้ำตาลอมแดง (ขึ้นอยู่กับปลาแต่ละล็อต) และจะไม่มีกลิ่นคาวอีกต่อไป แต่จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว น้ำปลาที่ดึงออกมาจากถังครั้งแรกเรียกว่า น้ำปลา “หนุ่ย” ซึ่งได้มาจากเนื้อปลาที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ทั้งหมด หลังจากดึงน้ำครั้งแรกแล้ว คนจะเติมน้ำลงไปเพื่อดึงน้ำที่สองออกมา เรียกว่า น้ำปลา “งั่ง” ทุกครั้งที่ดึงน้ำออก ปริมาณโปรตีนจะลดลง ดังนั้น เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนเท่ากันเพื่อขายในตลาด คนจะต้องผสมน้ำปลาที่มีปริมาณโปรตีนต่างกัน นี่เป็นวิธีการทำน้ำปลาที่นิยมในฟานเทียต โดยเฉพาะในโรงงานทำน้ำปลาแบบดั้งเดิม”

น้ำปลาแท้ของจังหวัดพานเทียต

หลังจากผ่านช่วงขึ้นๆ ลงๆ…

หลายๆคนบอกว่าตลาดน้ำปลาเป็น “เหมืองทอง” ถ้านำไปใช้ในทางที่ถูกต้อง อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริง สถานประกอบการและหมู่บ้านน้ำปลาแบบดั้งเดิมในปัจจุบันมีขนาดค่อนข้างเล็กและกระจัดกระจาย ขาดกลยุทธ์การลงทุนอย่างเป็นระบบเพื่อการผลิตและธุรกิจขนาดใหญ่ รวมถึงการครอบงำตลาด ส่วนใหญ่เป็นสถานประกอบการแบบพึ่งตนเอง ผลิตสินค้าแบบดั้งเดิมในครัวเรือน ก่อนจะพัฒนาเป็นโรงงานขนาดใหญ่ขึ้น

พวกเขาสืบสานแบรนด์และตลาด พร้อมทั้งรักษาและพัฒนาอาชีพดั้งเดิมของครอบครัว

นาย Truong Quang Hien ประธานสมาคมน้ำปลา Phan Thiet กล่าวว่า หลังจากผ่านช่วงขาขึ้นและขาลงมาหลายครั้ง โดยเฉพาะการแข่งขันจาก "ผู้ยิ่งใหญ่" ในอุตสาหกรรมน้ำปลา อาชีพการผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมใน Phan Thiet ก็ค่อยๆ เลือนหายไป และในปัจจุบัน จำนวนโรงงานแปรรูปน้ำปลาแบบดั้งเดิมก็ลดน้อยลง สถานประกอบการบางแห่งเน้นเพียงการผลิตเพื่อธุรกิจอื่นหรือขายน้ำปลาดิบ ทำให้แบรนด์น้ำปลาฟานเทียตค่อยๆ หายไปจากตลาด เมือง. ในปัจจุบันเมืองฟานเทียตมีโรงงานแปรรูปน้ำปลาแบบดั้งเดิมมากกว่า 100 แห่ง โดยสมาคมน้ำปลาฟานเทียตมีสมาชิกอยู่ 44 แห่ง โดยมีขนาดการผลิตเฉลี่ยประมาณ 20,000 ตัน หรือเทียบเท่า 20 ล้านลิตร/ปี อย่างไรก็ตาม ยังมีฐานบางส่วนที่ได้มาจากการสืบทอดแบรนด์ ตลาด ประเพณีครอบครัว ซึ่งพวกเขายังคงรักษาและพัฒนาต่อไปอีกแต่ไม่แข็งแกร่งเกินไป พวกเขามีแผนงานและกลยุทธ์ที่ค่อนข้างครอบคลุม แต่ขนาดยังคงเล็ก ขาดการลงทุนขนาดใหญ่ในด้านการผลิตและการพัฒนาตลาด

คุณเหงียน ฮู ดุง กรรมการ บริษัท น้ำปลาบ่าไห่ จำกัด ร่วมแบ่งปัน

นายดุงกล่าวเสริมว่า “ครอบครัวของผมมีประเพณีการผลิตน้ำปลามานานกว่า 50 ปีแล้ว แต่ส่วนใหญ่ผลิตในปริมาณน้อย ตั้งแต่ปี 2546 หลังจากที่แม่ของผมทำงานมา ผมได้เข้ามาดูแลโรงงานผลิตและพัฒนาตลาดให้เติบโตอย่างค่อยเป็นค่อยไป หลังจากพยายามอย่างหนัก ผลิตภัณฑ์น้ำปลาบาไฮก็ได้รับการยอมรับว่าผ่านมาตรฐาน OCOP 4 ดาว และได้รับความไว้วางใจจากหลายๆ คน อย่างไรก็ตาม เพื่อให้น้ำปลาฟานเทียตสามารถก้าวไปข้างหน้าได้ โรงงานผลิตจำเป็นต้องได้รับการสนับสนุนจากแผนกและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องมากขึ้น ทั้งในด้านเงินทุน เส้นทางกฎหมาย การส่งเสริมการค้า สายการผลิต ฯลฯ เพื่อให้น้ำปลาขวดที่ส่งถึงผู้บริโภคนั้น “เต็มไปด้วยรสชาติของฟานเทียต”

มีน้ำปลาตราฟานเทียตหลายยี่ห้อที่ผู้บริโภคคุ้นเคย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แบรนด์น้ำปลาฟานเทียตหลายแบรนด์เริ่มเป็นที่รู้จักของผู้บริโภคทั่วประเทศ และได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมในชนบทโดยทั่วไป อย่างไรก็ตาม เส้นทางการส่งออกน้ำปลายังคงไม่มากนัก ทางผู้ประกอบการหลายแห่งได้ชี้แจงถึงเหตุผลว่า “ตลาดในประเทศยังไม่มีอุปทานเพียงพอและราคาไม่คงที่ ทำให้ผู้ประกอบการไม่ค่อยสนใจที่จะส่งออกน้ำปลาไปต่างประเทศที่มีขั้นตอนและหลักเกณฑ์ที่เข้มงวดมากนัก” ดังนั้นในระยะต่อไป กรมอุตสาหกรรมและการค้าจะเน้นส่งเสริมและสนับสนุนการส่งออกน้ำปลาไปยังตลาดที่มีศักยภาพและเข้าถึงได้ง่าย เช่น ประเทศลาว และประเทศกัมพูชา ตามด้วยตลาดที่มีชาวเวียดนามโพ้นทะเลอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก

รองศาสตราจารย์ ดร. ตรัน ดัง ประธานสมาคมน้ำปลาเวียดนาม เคยกล่าวไว้ว่า ประเทศเวียดนามมีแหล่งผลิตน้ำปลาที่มีชื่อเสียง 6 แห่ง ได้แก่ กัตไห (ไฮฟอง), บาลาง (ถั่นฮวา), ดานัง, นาตรัง, ฟานเทียต, ฟูก๊วก และมีน้ำปลาอีกกว่าสิบยี่ห้อ ตลาดที่มีศักยภาพมหาศาล นอกจากประชากรในประเทศกว่า 100 ล้านคนแล้ว ยังมีชาวเวียดนามอีกนับล้านคนที่อยู่ต่างประเทศ และผู้บริโภคชาวต่างชาติก็สนใจน้ำปลาเวียดนามมากขึ้นเรื่อยๆ

แหล่งที่มา: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html