เรื่องเล่าเก่าๆ ที่ไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับอุตสาหกรรมน้ำปลา

การทำน้ำปลาฟานเทียตมีประวัติเกี่ยวข้องกับการตั้งถิ่นฐานของผู้อพยพชาวเวียดนามในบิ่ญถ่วน รอบๆ อาชีพน้ำปลา มีเอกสารทางประวัติศาสตร์ที่ได้ให้ข้อมูลที่น่าสนใจและไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับอาชีพนี้มากมาย

1. ฟูเบียนตัปลุก งานด้านประวัติศาสตร์และภูมิศาสตร์ที่เลกวีดอนเขียนเกี่ยวกับดังตง (ค.ศ. 1558 ถึง 1775) ระบุว่า ในเขตด่งอัน (อยู่ในเขตจังหวัดบิ่ญถ่วน) มีทีมงานฮามทุยซึ่งเชี่ยวชาญด้านน้ำปลา ประกอบด้วยคน 50 คน ในจำนวนนี้ มีผู้เสียน้ำปลาปีละ 30 ราย เสียน้ำปลาปีละ 2 ขวด ปีละ 20 ราย เสียน้ำปลาหมักปีละ 1 ถาด โดยทุกคนได้รับการยกเว้นภาษีและค่าธรรมเนียมศุลกากร เอกสารประวัติศาสตร์ฉบับนี้ยืนยันว่าอาชีพน้ำปลาในจังหวัดบิ่ญถ่วนก่อตั้งขึ้นเมื่อกว่า 300 ปีที่แล้ว ขยายไปสู่ระดับมืออาชีพ และจัดโดยรัฐบาลของเหงียน ลอร์ดเป็นองค์กรวิชาชีพ เช่น ชุมชนและทีมงาน

ซอส-1-.jpg — ท่าเรือน้ำปลาที่ฟานเทียตก่อนปี พ.ศ. 2488 เก็บภาพไว้

เมื่อถึงศตวรรษที่ 19 องค์กรที่ผลิตน้ำปลาถูกเรียกว่าครัวเรือนหรือครัวเรือนแฮม พระเจ้ามิงห์หม่างทรงบัญญัติโครงสร้างและขนาดการจัดองค์กรของครัวเรือนไว้ดังนี้ “ครัวเรือนน้ำปลาของจังหวัดบิ่ญถ่วน จังหวัดได้มอบอำนาจให้หัวหน้าครัวเรือนนั้นจัดหาคนเพิ่ม โดยภายในหนึ่งปีมีการเพิ่มโควตาคนได้ 50 คน และขอให้ดำเนินการทันที หากไม่ปฏิบัติตามกำหนดเวลาจะถือว่ามีการพิจารณาและลงโทษตามกฎหมาย ตรวจสอบจังหวัดนั้นอีกครั้งและสั่งการคนในอำเภอ หากใครสมัครใจทำ คนนั้นจะได้รับการแต่งตั้งเป็นหัวหน้าครัวเรือนและจะรับผิดชอบการจัดเก็บภาษีอย่างถูกต้อง ดังนั้นสมาคมน้ำปลาจึงเป็นองค์กรของผู้ที่มีความเชี่ยวชาญด้านการทำน้ำปลา โดยเจ้าหน้าที่ที่เข้าร่วมสมาคมก็เป็นอาสาสมัคร แต่ละเขตมีคน 50 คน โดยมีหัวหน้าเขตเป็นหัวหน้าเขต เป็นองค์กรที่ช่วยรัฐบริหารจัดการการผลิตและเร่งรัดการจัดเก็บภาษี

ต่อมาคำว่า “โฮ” ก็ถูกนำมาใช้หมายความถึงผู้ที่ทำน้ำปลาแต่เป็นครัวเรือน ผู้ผลิตรายใหญ่ หรือ “ผู้ยิ่งใหญ่” ในอาชีพนี้ด้วย นอกจากโรงงานแปรรูปแล้ว พวกเขายังมีเรือสำหรับจับและขนส่งน้ำปลา มีทรัพย์สินมากมาย และขึ้นชื่อว่าร่ำรวย

2. น้ำปลาฟานเทียตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ของชาวเวียดนาม ตัวอย่างเช่น ในช่วงสงครามกับไตเซิน (ระหว่าง พ.ศ. 2318 ถึง พ.ศ. 2333) กองทัพของจักรพรรดิเหงียนถูกแยกออกจากไซง่อน ดังนั้นจึงไม่สามารถขนส่งน้ำปลาจากจังหวัดบิ่ญถวนเข้ามาได้ และระหว่างมื้ออาหารพวกเขาก็บ่นเรื่องขาดน้ำจิ้มชนิดนี้ตลอด

อีกกรณีหนึ่งคือในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 ระหว่างปีพ.ศ. 2457 - 2461 มื้ออาหารของทหารชาวอันนาเมในกองทัพฝรั่งเศสก็ขาดน้ำปลาไม่ได้เช่นกัน รัฐบาลอาณานิคมในอินโดจีนในขณะนั้นได้ขอให้สถาบันปาสเตอร์ในไซง่อนทำการวิจัยและผลิตน้ำปลาเข้มข้นเพื่อส่งไปยังยุโรปให้ทหารเวียดนามใช้ น้ำปลาเข้มข้นคุณภาพดีมากครับ ไม่ต่างจากน้ำปลาบ้านเราเลยครับ

น้ำ-มัม-2-.jpg — บริษัท Lien Thanh นำตราช้างแดงมาติดบนน้ำปลาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2452 ถึง พ.ศ. 2488 เก็บถาวรภาพถ่าย

3. ในสมัยราชวงศ์เหงียน น้ำปลาถูกแบ่งออกเป็นสองเกรด คือ เกรดดีเยี่ยมและเกรดปานกลาง โดยรัฐบาลจัดซื้อ ตามประมวลกฎหมายไดนาม ราคาของน้ำปลาถูกกำหนดไว้ที่ 1 กวนและ 2 เตียน (พ.ศ. 2378) ส่วนหนึ่งของเงินจำนวนนี้ถูกนำไปใช้เพื่อเป็นรางวัลแก่เจ้าหน้าที่ศาล นอกจาก Khanh Hoa แล้ว จังหวัด Binh Thuan ยังส่งน้ำปลาให้กับ Gia Dinh และ Tran Tay Thanh (เมือง Dai Nam ในรัชสมัยของพระเจ้า Minh Mang ซึ่งปัจจุบันอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของกัมพูชา) เป็นประจำ เฉพาะในปีพ.ศ. 2377 จังหวัดบิ่ญถ่วนได้จัดหากระป๋องจำนวน 1,000 ใบให้กับนายพลและที่ปรึกษาทางทหารเพื่อนำไปแจกจ่ายให้ทหาร น้ำปลาจะรวมอยู่ในรางวัลและแรงจูงใจสำหรับชาวเขาในการส่งเงิน ชำระภาษี และกลายเป็นผู้อยู่อาศัยชายแดนถาวร

ปีละสองครั้ง ในช่วงฤดูเตียวมัน (21-22 พฤษภาคม) และฤดูไดทู (23-24 กรกฎาคม) จังหวัดบิ่ญถ่วนจะใช้เรือสำปั้น 3 ลำในการขนส่งน้ำปลากลับเมืองหลวง ณ ท่าเรือฝูไห เจ้าหน้าที่จังหวัดได้จัดพิธีอำลาอย่างเป็นทางการโดยมีกลองและธง

4. น้ำปลา เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรงจนชาวต่างชาติรับไม่ได้ แต่เมื่ออ่านเอกสารเก่าๆ ก็พบว่าไม่ใช่ฝรั่งทุกคนจะ “ไม่ชอบ” น้ำปลา ย้อนกลับไปเมื่อ 155 ปีที่แล้ว มิชชันนารีจาก Paris Foreign Missions Society ได้แสดงความคิดเห็นในเชิงบวกเกี่ยวกับ “จิตวิญญาณประจำชาติ” ของน้ำจิ้มเวียดนาม ดังนี้ “หากคุณไม่ยึดติดกับกลิ่นของน้ำปลาและมองว่ามันเป็นกลิ่นของชีสหรือทุเรียน ผู้คนก็จะมองว่ามันอร่อย” เห็นได้ชัดว่าน้ำปลาไม่ได้ทำให้รสชาติแย่อะไรเลย และยังทำให้บางจานมีรสชาติดีอีกด้วย และต้องมีเคล็ดลับบางอย่างที่ทำให้รสชาติดีขนาดนี้”

หลวงพ่อได้กล่าวเพิ่มเติมว่า “น้ำปลาชนิดนี้มีฤทธิ์แรงมากและจำเป็นมาก เหมาะกับคนที่ทานข้าวเป็นหลัก... น้ำปลาเป็นยาบำรุงร่างกาย มีคุณค่ามากเพราะมักช่วยกระตุ้นความอยากอาหารเมื่อเราเป็นโรคโลหิตจางที่ทำให้เบื่ออาหาร เป็นยาบำรุงม้ามเมื่อมีอาการผิดปกติของระบบย่อยอาหาร เป็นยาอุ่นที่แรงมากเมื่อมีอาการปวดท้องและเป็นหวัด”

ต่อมาน้ำปลาก็ได้ถูกนำเข้ามายังประเทศฝรั่งเศสเพื่อเข้าร่วมงาน Marseille Fair (เมษายน พ.ศ. 2465) เพื่อสำรวจและค้นหาตลาดสำหรับผู้บริโภค ตามบันทึกของ Pham Quynh กล่าวว่า ในสมัยนั้น เมื่อชาวตะวันตกได้ชิมข้าวเหนียวมะม่วง "หลายคนก็ชมว่าอร่อย ประการแรก พวกเขาชมน้ำปลาของเรา โดยกล่าวว่าในบรรดาน้ำจิ้มทั้งหมด ไม่มีอะไรดีไปกว่าน้ำปลา"

5. ในปีพ.ศ. 2449 ได้มีการก่อตั้งบริษัทน้ำปลาที่มีสาขาจำนวนมากที่เมืองฟานเทียต โดยใช้ชื่อตราช้างแดงมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2452 เหลียนถันเป็นบริษัทเดียวในอินโดจีนที่เชี่ยวชาญในด้านการผลิตน้ำปลาในปริมาณมาก และมีลักษณะเฉพาะของบริษัททุนนิยมอย่างครบถ้วน

มีคนเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่รู้ว่าการถือกำเนิดของบริษัท Lien Thanh เป็นผลมาจากการดำเนินการร่วมกันของนักปฏิรูปจังหวัดบิ่ญถ่วนที่มีจิตวิญญาณที่จะร่วมมือกันสร้างเศรษฐกิจอิสระให้กับประเทศชาติ เหลียนถั่นเกิดมาพร้อมกับการสนับสนุนอย่างแข็งขันจากทางการฝรั่งเศส (เอกอัครราชทูตบิ่ญถ่วน การ์นิเยร์) ถือเป็น “ปรากฏการณ์แปลกใหม่ที่สุด ที่สร้างการเติบโตทางเศรษฐกิจที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนในเวียดนาม” (เหงียน วัน ซวน)

ก่อนปี พ.ศ. 2488 น้ำปลาเป็นอุตสาหกรรมเดียวในจังหวัดบิ่ญถ่วน ตามข้อมูลที่เผยแพร่ในปี พ.ศ. 2474 บิ่ญถ่วนมีครัวเรือนเกือบ 640 ครัวเรือน มีถังหมักขนาดใหญ่ 1,525 ถัง ถังหมักขนาดกลางและขนาดเล็ก 7,759 ถัง จากข้อมูลภาษีของจังหวัด พบว่าปริมาณผลผลิตน้ำปลาทั้งหมดมีมากกว่า 40.6 ล้านลิตร คิดเป็นประมาณ 7/10 ของปริมาณผลผลิตทั้งหมดของอินโดจีน จังหวัดโซบิ่ญถวนถือเป็นศูนย์กลางการผลิตน้ำปลาหลักของอินโดจีน

การอ้างอิงและการอ้างถึง:

คณะรัฐมนตรีสมัยราชวงศ์เหงียน ประมวลกฎหมายไดนาม (แปลโดยสถาบันประวัติศาสตร์) เล่มที่ 3 เว้: ทวนฮัว (2005).

พิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์แห่งชาติราชวงศ์เหงียน ไดนามทุคลุค เล่มที่ 7 (สถาบันแปลประวัติศาสตร์) ฮานอย: การศึกษา (2549).

เลกวีดอน ผลงานสมบูรณ์ เล่มที่ 1 – บันทึกเบ็ดเตล็ดของพรมแดน (แปลโดยสถาบันประวัติศาสตร์) ฮานอย: สังคมศาสตร์ (1977).

ฟาม กวีญ บันทึกการเดินทางของฝรั่งเศส (V). นิตยสารน้ำพอง ฉบับที่ 65 (พฤศจิกายน พ.ศ. 2465)

Guillerm, J. (1931), อุตสาหกรรมน้ำปลาในอินโดจีน (แปลโดย Cong Khanh และโพสต์ในหน้าของ Vu The Thanh) วารสารสถาบันปาสเตอร์แห่งอินโดจีน

แหล่งที่มา