ฮานอย ในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา ร้านโจ๊กซี่โครงของคุณ Lien ในซอย Hang Chi ได้กลายเป็นอาหารว่างยามบ่ายที่คุ้นเคยสำหรับผู้คนในย่านเมืองเก่า โดยที่รสชาติก็ยังคงเดิมไม่เปลี่ยนแปลง
ทุกๆ วัน เวลาประมาณ 14.30 น. นางเหลียน วัย 80 ปี จะเริ่มเข็นรถเข็นของเธอออกไปที่ซอยใกล้ประตูโรงเรียนเหงียนบ่าง็อก บนรถเข็นมีหม้อต้มซี่โครงที่แช่ไว้ในผ้าฝ้ายหนาๆ ถัดมาเป็นโต๊ะไม้ยาวประมาณ 80 ซม. สำหรับวางเครื่องเทศทานกับโจ๊ก ร้านจะแน่นในช่วง 4-5 โมงเย็น มีเก้าอี้พลาสติกประมาณ 20 ตัว แขกนั่งลงพร้อมกับถือชามข้าวต้ม ข้าวต้มเต็มชาม ขนมปังกรอบทอด และหมูหยอง ราคา 25,000 ดอง
“ตอนนี้ฉันอายุมากแล้ว ฉันจึงขายของเพื่อความสนุกสนาน เพราะการขายโจ๊กเป็นส่วนหนึ่งของวัยเด็กของฉันและเป็นงานเก่าของฉันด้วย ตอนนี้ลูกๆ ของฉันมีครอบครัวแล้ว ฉันไม่ต้องกังวลเรื่องภาระทางการเงินอีกต่อไป” นางสาวเหลียนกล่าว
คุณเหลียนเปิดร้านมาตั้งแต่ปี 1992 ตอนแรกขายแต่โจ๊กซี่โครงเท่านั้น ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เธอยังขายไข่นกกระทา ขนมปังกรอบทอด และบาลุตอีกด้วย “อาหารจานอื่นๆ ก็วางขายเพื่อความสนุกสนาน แต่ฉันขายโจ๊กซี่โครงเป็นหลัก” นางสาวเลียนกล่าวขณะตักโจ๊ก โรยพริกป่น พริกไทยดำ หมูหยอง และตัดแป้งทอดกรอบให้ลูกค้า
คุณเหลียน คือ เจ้าของร้านโจ๊กซี่โครงต้นตำรับในซอยหางจี้ ภาพ : ถุ้ย หลินห์
ทุกวันคุณเหลียนจะเตรียมข้าวสาร 1 กิโลกรัม เนื้อหมูไม่ติดมัน 1 กิโลกรัม และกระดูกไขกระดูก 1.5 กิโลกรัม ข้าวจะต้องนุ่มฟู อร่อย หอม และบดให้ละเอียด แช่กระดูกไขกระดูกที่เตรียมไว้ในน้ำเพื่อขจัดสีแดงแล้วเคี่ยวประมาณ 6 ชั่วโมง หลังจากบดแป้งข้าวเจ้าแล้ว ผสมเข้ากับน้ำซุปกระดูกที่เย็นแล้วจนแป้งเนียนและไม่มีก้อน ใส่หมูบดหรือหมูสับลงในข้าวต้ม เคี่ยวด้วยน้ำปลาและหัวหอมเจียวประมาณ 15 นาทีจนสุก ข้าวต้มที่ต้มในหม้ออลูมิเนียมบนเตาถ่าน คนตลอดเวลาจนมีเนื้อสัตว์ติดมันประมาณ 1 ชั่วโมง จนข้าวเหนียวข้นและเนียน
คุณเหลียนกล่าวว่า การคนโจ๊กเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานและพิถีพิถันที่สุด ยิ่งคนมาก ข้าวต้มก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้น เวลารับประทานลูกค้าสามารถคนเยอะๆ เพื่อลดความเผ็ดร้อน หรือซื้อกลับบ้านไปต้มซ้ำได้ ทำให้โจ๊กไม่เละเกินไป นั่นคือความแตกต่างของโจ๊กซี่โครงของนางเหลียน ซึ่งช่วยให้ร้านนี้รักษาลูกค้าไว้ได้ยาวนาน
“รสชาติต้นตำรับของโจ๊กซี่โครง” ก็เป็นความรู้สึกที่หลายๆ คนนึกถึงเมื่อไปร้านโจ๊กของคุณนายเหลียน ข้าวต้มใช้สูตรและส่วนผสมเดียวกับสมัย 90 ส่วนผสมหลักของข้าวต้มคือข้าวและกระดูกตุ๋น โดยไม่ใส่ส่วนผสมหรือสารปรุงแต่งเพิ่มเติมใดๆ เนื้อฉีกจะถูกฉีกด้วยมือและตุ๋นจนกระทั่งกลายเป็นเนื้อฉีก ทำให้เนื้อมีความเหนียวนุ่ม สีเหลืองทอง และมีกลิ่นหอมมากขึ้น
นางทัง หัวหน้ากลุ่มชุมชน กล่าวว่า ร้านโจ๊กของนางเหลียนเปิดมานานหลายสิบปีแล้ว โดยมีความเกี่ยวข้องกับย่านหางจี้มาเกือบครึ่งชีวิตของเธอ แม้ร้านโจ๊กของนางสาวเหลียนจะไม่ได้โด่งดังมากนัก แต่ก็เป็นที่รู้จักของนักชิมอาหารรสเลิศหลายคนในย่านเมืองเก่าและแขกต่างชาติที่มาทานที่นี่หลายครั้ง
โจ๊กซี่โครงเต็มชามราคา 25,000 ดอง ภาพ : ถุ้ย หลินห์
คุณธานห์ อายุ 45 ปี อาศัยอยู่ที่ย่านเมืองเก่าและเป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้มาเป็นเวลา 25 ปีแล้ว ทุกวันเวลาประมาณ 15.00-16.00 น. เขาจะแวะมาที่ร้านของเธอเพื่อซื้ออาหารเป็นของว่างตอนบ่าย “โจ๊กมีรสหวานจากกระดูก ไม่ใช่รสหวานจากสารปรุงแต่ง” เขากล่าว สิ่งที่ทำให้เขาประทับใจคือชามโจ๊กยังคงอุ่นและไม่แฉะเมื่อเขากินหมด
นาง ฮวน ถนนฮังกาย กินข้าวต้มมาตั้งแต่ลูกสาวยังเป็นทารก ตอนนี้เธอมีหลานแล้วและยังคงมาซื้อข้าวต้มให้หลานอยู่ เธอจะพกกล่องมาด้วยเสมอ โดยจะนำมาอุ่นใหม่ในเช้าวันรุ่งขึ้น “ราคาสมเหตุสมผล ข้าวต้มมีเนื้อเยอะ หวาน เข้มข้น ถูกใจคนทั้งครอบครัว” หญิงวัย 50 ปีกล่าว
เมื่อ 3 ปีก่อน จอห์น (ชาวเยอรมัน อายุ 39 ปี) ได้ไปเยี่ยมเยียนและได้ทานโจ๊กซี่โครงของนางเลียนกับไกด์นำเที่ยว คราวนี้กลับมาเวียดนามเขาก็ไปร้านอาหารเองด้วย “ผมว่าโจ๊กของเธอหอมกลิ่นข้าวและความหวานของเนื้อ กินคู่กับแป้งทอดและหมูหยอง ผมไม่เคยกินที่ไหนอร่อยเท่าที่นี่มาก่อน” นายจอห์นกล่าว
คุณหญิงฮวง สวมเสื้อเชิ้ตลายดอกไม้สีฟ้า ลูกสาวคุณหญิงเหลียน กำลังเตรียมอาหารไว้ต้อนรับแขก ภาพ : ถุ้ย หลินห์
เนื่องจากคุณนายเหลียนอายุมากแล้ว คุณนายฮวง ลูกสาวของเธอจึงมักช่วยแม่ขายของอยู่เสมอ นางสาวฮวง กล่าวว่า ร้านโจ๊กขายได้ตลอดทั้งสัปดาห์ วันละ 30-40 ชาม และเมื่อถึงเวลา 17.30 น. ก็ขายหมด นอกจากข้าวต้มซี่โครงแล้ว ลูกค้ายังสามารถทานแกงถั่วดำ นมถั่วเหลือง ชาเย็น ต้มยำ หรือไข่เป็ดได้ในราคาตั้งแต่ 5,000 ถึง 15,000 ดอง
ร้านโจ๊กอยู่ในซอยจึงค่อนข้างหายากสำหรับผู้ที่มาครั้งแรก ไม่มีที่จอดรถสำหรับรถหลายคัน แขกต้องจอดด้านนอก ค่าจอดรถ 10,000 ดอง ประมาณ 5 โมงเย็นจะมีนักศึกษาเยอะมาก ร้านจึงมักไม่มีที่นั่ง หลายๆ คนมีนิสัยชอบซื้อของกลับบ้าน
ทุย ลินห์
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)