สลัดละมุด - การผสมผสานของสองภูมิภาค

ดินแดนตะวันตกมีแม่น้ำกว้างใหญ่และเต็มไปด้วยแสงแดดและลมจึงสามารถหาปลาแห้งได้ทุกที่

จับปลาได้จากทุ่งนา คูน้ำข้างสวน หรือแม่น้ำเตียนและแม่น้ำโหวที่กว้างใหญ่ แล้วผ่าออกทิ้งไว้ให้แสงแดดและลมตะวันตกพัดเอาเนื้อทุกชิ้นตึงแน่น

ปลาช่อนแห้งจากก่าเมา ปลาช่อนแห้งจากบั๊กเลียว ปลาดุกพองแห้งจากอันซาง ปลาสับปะรดแห้งจากก่านเซียง ปลาตะเพียนแห้ง กบแห้ง ปลาโกบี้แห้ง ปลาแห้งทุกชนิด เหมือนมีปลาก็คือมีปลาแห้ง

คนตะวันตกน่าจะชอบสลัดพอ ๆ กับคนภาคกลางนั่นแหละ เมื่อแห้งแล้ว พวกเขาก็เก็บใบสะเดาอ่อนๆ เก็บมะม่วงอ่อนจากสวน จากนั้นก็เข้าไปในบ้านเพื่อหาปลาแห้งมาปิ้งบนถ่าน

บางครั้งปลาแห้งจะถูกโยนลงไปในกองฟางแห้งเพื่อให้มีกลิ่นหอมจากนั้นจึงฉีกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย นำใบสะเดาอ่อนมาลวกในน้ำเดือดจนมีสีเขียวเย็น เติมมะม่วงหั่นหรือฝอยลงไป ผสมกับปลาแห้งฝอย จากนั้นราดน้ำปลาผสมมะขามลงในชาม

เมนูนี้ดูเป็นอาหารบ้านๆ และเรียบง่าย แต่กลับกลายเป็นอาหารพิเศษไปโดยที่ไม่รู้ตัว เมื่อเดินไปตามถนนอานซางหรือเตยนิญในช่วงหลังเทศกาลเต๊ต จะมีการจัดแสดงช่อดอกใบไม้อ่อนที่มีดอกสีขาวเล็กๆ ไว้ขาย ราวกับเป็นการเชิญชวนความอยากรู้อยากเห็น

ใบสะเดามีรสขม ถ้าคุณไม่ชินกับการกินใบสะเดา คุณจะเบ้ปากเมื่อรสขมเข้าปาก แต่ก็มีรสเค็มของปลาแห้ง และมีรสเปรี้ยวนิดหน่อยจากน้ำซอสมะขาม เคี้ยวอย่างระมัดระวังเพื่อฟังรสชาติที่ผสมผสานกัน จากนั้นกลืนและรู้สึกถึงรสหวานที่ค้างอยู่ในคอที่ค่อยๆ แพร่กระจายไปแทนที่รสขมที่ละลายช้าๆ บนปลายลิ้นของคุณ บางคนบอกว่ามันเหมือนกับการดื่มชา ขมในตอนแรกแต่หวานในภายหลัง

ระหว่างวันล่องลอย รอยเท้าของหญิงสาวจากภาคกลางหลงทางที่ไหนสักแห่ง ล่องลอยอยู่ในตลาดน้ำไควายราง ลิ้มลองอาหารหูเทียวที่โด่งดังและน่าจดจำ จากนั้นรับประทานสุกี้ปลาลิ้นหมากับดอกผักกระเฉดในช่วงฤดูน้ำท่วม

แม้แต่การจิบเนื้อหนูนาปิ้งชิ้นหนึ่งหรือผัดสาหร่ายกับผักกระเฉด แล้วก็เบ้หน้ากับรสขมของสลัดทุเรียนต้นฤดูร้อน

ฉันหลงใหลในผักใบเขียวขจีของตะวันตกมากจนต้องซื้อก้านดอกบัว ถุงดอกงา และใบซาวโดะอ่อนๆ กลับมาทำสลัดตอนขึ้นเครื่องบิน

ในเวียดนามตอนกลางไม่มีปลาช่อนแห้งจำหน่าย และฉันไม่คุ้นเคยกับรสชาติของน้ำปลามะขาม จึงได้ทำสลัดซาวโดะแบบต่างๆ โดยใช้กุ้งที่แม่ซื้อมาตอนเช้าที่ตลาด กุ้งแม่น้ำสดๆ จากปากแม่น้ำกรอบๆ เติมหมูสามชั้นหั่นบางๆ ลงไป จากนั้นย่างปลาหมึกแห้งเบาๆ ก็จะได้ปลาหมึกแห้งทามเตียนนั่นเอง

เพราะอาหารพิเศษชนิดนี้เป็นอาหารที่ชาวประมงจับมาแล้วตากบนเสาเรือที่ลอยอยู่ในทะเล ตากให้แห้งด้วยแสงแดดและลมจากทะเลตะวันออก ความหวานของปลาหมึกแห้งฉีก ความมันของสามชั้นหมู และเนื้อกุ้งน้ำจืดที่แน่น ผสมผสานกับความขมของใบซาวโดว์อ่อน ฉันเรียกสลัดนี้ว่าสลัดสองภูมิภาค

ใบไม้ที่หาได้แต่ภาคใต้ เดินทางไกลนับพันกิโลเมตรเพื่อผสมกับกุ้งและปลาหมึกแห่งท้องทะเลตอนกลาง รสชาติหวาน กรอบ มีรสขมเล็กน้อย แต่รสชาติจะติดปากไปตลอดกาล

แหล่งที่มา