อาหารพิเศษอันอุดมสมบูรณ์จากชนบทวินห์ฟุก

วิญฟุก ซึ่งอยู่ห่างจากฮานอยมากกว่า 60 กม. ไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านสถานที่ท่องเที่ยวที่น่าดึงดูด เช่น ทามเดา และทะเลสาบไดไล แต่ยังดึงดูดนักท่องเที่ยวด้วยอาหารที่หลากหลายและเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย ในบรรดาอาหารพื้นบ้าน ปลาร้าสับทอด ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อที่คนทั้งใกล้และไกลต่างชื่นชอบ

ปลาทินห์ หรือที่เรียกกันว่าปลาเค็มเปรี้ยว เป็นอาหารที่มีความเกี่ยวข้องกับคนหลายชั่วรุ่นในอำเภอลัปทาช อาหารพิเศษนี้แสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของคนในท้องถิ่น เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความซับซ้อนในการถนอมอาหารจากส่วนผสมที่เรียบง่าย

น้ำปลาที่มีส่วนผสมจากปลานานาชนิด ภาพ: ดุงฮัว

เมนูน้ำปลาเป็นเมนูพิเศษที่สืบทอดกันมายาวนาน โดยมีจุดเริ่มต้นมาจากความต้องการในการถนอมปลาไว้ใช้ในยามขาดแคลน ในอดีตด้วยสภาพความเป็นอยู่ที่ยากลำบาก ประชาชนจึงสามารถปลูกข้าวได้เพียงปีละฤดูกาลเดียวเท่านั้น และปริมาณปลาป่าที่จับได้ก็เกินกำลังการบริโภค เพื่อหลีกเลี่ยงการสิ้นเปลือง ผู้คนจึงได้คิดค้นเมนูที่เรียกว่า “ปลาทิง” ซึ่งเป็นการนำผลิตภัณฑ์ส่วนเกินมาทำเป็นอาหารจานอร่อยที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

แม้ว่าส่วนผสมหลักของเมนูน้ำปลาคือปลาดิบและผงข้าว แต่เพื่อสร้างสรรค์รสชาติมาตรฐาน จำเป็นต้องผ่านขั้นตอนการแปรรูปที่ซับซ้อนและพิถีพิถันอย่างยิ่ง ขั้นแรกต้องเก็บปลาไว้ให้เกล็ดสมบูรณ์ ทำความสะอาดลำไส้ หั่นเป็นชิ้น และกรีดเบาๆ เพื่อดูดซับเครื่องเทศให้ทั่ว จากนั้นนำปลาไปหมักเกลือไว้หลายวัน ซึ่งจะช่วยดับกลิ่นคาวและทำให้ปลาแห้ง เมื่อปลาดูดซับเกลือเพียงพอแล้ว คนให้เข้ากันแล้วจึงบีบเกลือเพื่อเอาน้ำส่วนเกินออก จากนั้นหมักปลาด้วยแป้งข้าวเจ้า

รำที่ใช้หมักปลาจะเป็นรำข้าวสาร ข้าวเหนียว ถั่วเหลือง หรือรำข้าวโพดที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ส่วนผสมเหล่านี้จะถูกคั่วจนเป็นสีน้ำตาลทองและมีกลิ่นหอมจากนั้นจึงนำไปบด สิ่งที่น่าสนใจคือรำข้าวไม่ได้ถูกตำละเอียดมาก แต่กำลังดี ช่วยให้ปลาหมักแห้งไม่แฉะ

คนจะถูรำข้าวลงบนชิ้นปลาแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวัง โดยเคลือบให้ทั่วทั้งด้านในและด้านนอก ทำให้เกิดชั้นรำข้าวสีทองที่มีกลิ่นหอม จากนั้นนำชิ้นปลาใส่ลงในโถเซรามิค ทับด้วยรำข้าวหนาๆ ด้านบน และสามารถเพิ่มใบฝรั่งเพื่อรสชาติพิเศษได้ตามความต้องการ

หลังจากฟักไข่ได้ประมาณ 3-4 เดือน ปลาที่หมักแล้วจะเข้าสู่วัยเจริญพันธุ์สมบูรณ์ ตอนนี้ปลาควรจะแห้งและแน่น มีสีเหลืองอำพันหรือสีชมพู และหนังควรจะมีรสชาติดี รสชาติของน้ำปลาผสมผสานความเปรี้ยวอ่อนๆ เค็มๆ และหอมกลิ่นน้ำปลาอันเข้มข้นอย่างลงตัว ทำให้ผู้ที่ได้ลิ้มลองจะต้องติดใจ

เนื้อปลาแต่ละชิ้นขณะปรุงอาหาร ภาพ: ดุงฮัว

น้ำปลาสามารถนำมารับประทานได้ทันทีหรือแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลาย วิธีหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการย่างปลาบนถ่าน เมื่อย่างแล้วเนื้อปลาจะมีกลิ่นหอมจนใครๆ ก็อยากลองชิมทันที

น้ำปลาคือความภาคภูมิใจของชาวลาบตาก ในช่วงแรกนั้นจุดประสงค์หลักคือการถนอมอาหาร แต่เมื่อเวลาผ่านไป ปลาหมักก็ค่อยๆ กลายเป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์และได้รับความนิยมและแพร่หลายไปทุกหนทุกแห่ง น้ำปลาค่อยๆ กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของนักท่องเที่ยวเพิ่มมากขึ้น และปัจจุบันรูปแบบการผลิตน้ำปลาสะอาดก็ช่วยให้ครัวเรือนหลายๆ ครัวเรือนมีรายได้ที่มั่นคง

คุณฮวา กำลังอยู่ในขั้นตอนการแปรรูปและเตรียมเมนูปลาค่ะ ภาพ: ดุงฮัว

ปัจจุบันโรงงานผลิตน้ำปลาในอำเภอลาบท่าจหลายแห่งได้ร่วมมือกับซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศ ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ใกล้ชิดผู้บริโภคมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารจานนี้ได้รับการรับรองจากกรมจัดการคุณภาพสินค้าเกษตร ป่าไม้ และประมง จังหวัดวิญฟุก ว่าสะอาดและปลอดภัย ครัวเรือนที่ผลิตปลาร้าต้องปฏิบัติตามขั้นตอนการผลิตอย่างเคร่งครัด ตั้งแต่การคัดเลือกปลา การทำความสะอาด การใส่เกลือ การหมัก เพื่อให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์จะมีคุณภาพสูงสุดเสมอเมื่อถึงผู้บริโภค

ปลาหมักลัปทัชไม่เพียงแต่มีรสชาติแบบดั้งเดิมที่เข้มข้นเท่านั้น แต่ยังต้องอาศัยความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนการแปรรูปอีกด้วย สำหรับผู้ที่เคยชื่นชอบเมนูปลาจานนี้ รสเปรี้ยว เค็ม อันเป็นเอกลักษณ์ และกลิ่นหอมของแป้งข้าวจะเป็นความทรงจำที่ไม่มีวันลืม อาหารจานนี้แสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของผู้คนในการถนอมอาหาร ส่งผลให้วัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของวินห์ฟุก เป็นที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวทุกครั้งที่มาเยือน

ฮวง เกียง

ที่มา: https://www.congluan.vn/ca-thinh-lap-thach-dac-san-dam-da-tu-lang-que-vinh-phuc-post317252.html