สวรรค์บนถาดเทศกาลเต๊ต

แทบทุกคนรู้จักชื่ออาหารยอดนิยมหลายๆ จานในฮานอย และโดยทั่วไปแล้ว อาหารฮานอยถือเป็นอาหารรสเลิศที่ผู้ชื่นชอบอาหารหลายๆ คนต่างยกย่องโดยไม่มีข้อกังขา ว่าในสิ่งอื่นๆ บางอย่างนั้นอาจถูกวิพากษ์วิจารณ์อย่างรุนแรง แต่ฮานอยมีสถานะที่ "ทรงพลัง" ในด้านอาหาร เนื่องจากตั้งอยู่ใจกลางภูมิภาคสามเหลี่ยมปากแม่น้ำที่มีประเพณีที่หลากหลาย และในเวลาเดียวกันก็เป็นเมืองหลวงของหลายราชวงศ์ ซึ่งดึงดูดทรัพยากรมนุษย์และวัตถุจากต้นน้ำมายังภูมิภาคชายฝั่งทะเล

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 1. — ถาดเท๊ตไม่เพียงแต่เป็นของเซ่นไหว้บรรพบุรุษเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างพื้นที่ในการทำอาหารอีกด้วย

ฮานอยเปรียบเสมือนงานเลี้ยงที่รวบรวมสินค้าจากทั่วทุกมุมโลกมาไว้ด้วยกัน นอกจากนี้ สภาพอากาศยังเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล ช่วยรักษาสมดุลของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ซึ่งแตกต่างจากภูมิภาคที่มีอากาศหนาวเย็นหรือภาคใต้ที่มีอากาศร้อนตลอดทั้งปี โดยเฉพาะอาหารที่คึกคักของฮานอยในช่วงเทศกาลเต๊ตซึ่งวางอยู่บนถาดฤดูใบไม้ผลินั้นเทียบได้กับความงามของหญิงสาวสวยที่ได้รับการตกแต่งอย่างงดงามยิ่งขึ้น ถ้าจะพูดให้เกินจริงหน่อยก็เรียกได้ว่าเป็นนางงามประจำหมู่บ้าน หรืออย่างน้อยก็ 3 อันดับแรกของกลุ่มที่มีพฤติกรรม... อย่างไรก็ตาม ต้องบอกว่างานเลี้ยงของนางงามก็ไม่ได้ต่างจากมื้ออาหารปกติมากนัก นั่นก็คือ อาหารที่เสิร์ฟก็ต้องอร่อยอย่างแน่นอน ด้วยความที่ชาวฮานอยมีนิสัยจุกจิกเป็นธรรมดา ดังนั้นในพจนานุกรมของพวกเขาจึงไม่มีอาหารจานใดที่ไม่อร่อย มีเพียงอาหารที่รับประทานได้และอาหารจานที่ควรขจัดออกทันที อาหารอันโอชะของฮานอยมักจะเป็น "thúc dac" ซึ่งแปลว่ากินได้ ซึ่งในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 มีความเกี่ยวข้องกับเสียง "súc đác" ของไม้ไผ่ 2 ท่อนที่พ่อค้าแม่ขาย pho ชาวจีนเดินไปตามถนนเพื่อเป็นสัญญาณแทนที่จะตะโกน

งานเลี้ยง Tet ของกรุงฮานอยเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารประจำวันและอาหารริมทาง สำหรับชาวฮานอย ความสมดุลระหว่างอาหารรสเค็มและผัก ระหว่างรสชาติของทุ่งนาและอาหารทะเล และสีสันของภูเขาและป่าไม้ ถือเป็นสิ่งสำคัญในมื้ออาหาร เช่น เมนูเนื้อต้มมักจะใช้น้ำซุปมาปรุงร่วมกับผัก จิ้มกับน้ำปลาที่ทำจากปลาไส้ตันหรือกะปิ บางครั้งน้ำซุปก็เปรี้ยวด้วยมะเฟือง ผลไม้ตระกูลถั่ว หรือหูเปรี้ยวจากป่า... เมนูปลาทะเลตุ๋นกับสามชั้นหมู คลุกเคล้ากับผลไม้ป่าภูเขาแสนอร่อยหรือหน่อไม้ที่เก็บมาจากภูเขา ปรุงกับกบทุ่งหรือปลาแม่น้ำ ปรุงรสด้วยสมุนไพรที่ปลูกในทุ่งอันอุดมสมบูรณ์นอกเมือง เมื่อมองดูมื้ออาหาร ไม่ว่าจะเรียบง่ายหรือหรูหรา เราก็สัมผัสได้ถึงระบบนิเวศของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในเมือง

ในอดีตของขวัญที่แต่เดิมมีไว้สำหรับให้คนเร่ร่อนกินเป็นอาหารเช้าหรือของว่างยามบ่ายเท่านั้น ปัจจุบันได้เข้ามาอยู่ในเมนูของงานฉลองในวันครบรอบวันเสียชีวิตหรือวันตรุษจีน ทำให้งานฉลองที่ยึดตามมาตรฐานจานสี่ใบและชามสี่ใบหรือจานหกใบและชามหกใบมีบรรยากาศที่เป็นอิสระและสนุกสนานมากขึ้น อาหารที่ “แข็ง” เช่น ไก่ต้ม ข้าวเหนียวฟักข้าว แกงลูกชิ้นเห็ด... ถูกแทนที่ด้วยอาหาร “อ่อน” และได้รับการปรับปรุงและ “หลากหลาย” เช่น แฮมรมควันและไส้กรอกซาลามิ ผู้คนสามารถเพิ่มอาหาร เช่น สลัดเนื้อแห้ง หรือเกี๊ยวทอด เพื่อเพิ่มรสชาติเปรี้ยวหวาน หรือเพิ่มรสเผ็ดสำหรับผู้รับประทานอาหาร บุนทัง ซึ่งเป็นอาหารประจำร้านอาหารฮานอย ได้ถือกำเนิดขึ้นเพื่อทดแทนมื้ออาหารส่วนเกินในช่วงเทศกาลเต๊ต โดยปรุงอย่างพิถีพิถันโดยใช้ไก่ ไส้กรอกหมู และวัตถุดิบที่ "แข็ง" เป็นหลัก รวมถึงเห็ดชิทาเกะ ไข่เจียว หัวไชเท้าดอง (ca la thau) กับน้ำซุปที่รับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยว และกะปิเล็กน้อยเพื่อเชื่อมความหลากหลายของอาหารเหล่านี้เข้าด้วยกัน

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 2. — ถาดถวายพระพรวันตรุษจีน

แน่นอนว่าถาด Tet ไม่เพียงแต่ตอบสนองความต้องการในการถวายแด่เทพเจ้าและบรรพบุรุษตามความเชื่อของชาวเวียดนามเกี่ยวกับการบูชาบรรพบุรุษเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างพื้นที่วางอาหารริมถนนมาตรฐานขึ้นมาใหม่ด้วย เมื่อนั่งลงที่โต๊ะอาหารของครอบครัว เราสามารถจินตนาการถึงความซับซ้อนและรสนิยมการรับประทานอาหารของเจ้าภาพในชีวิตประจำวันได้ งานเลี้ยงที่อลังการมักจะล้มเหลวได้เมื่ออาหารเพียงไม่กี่จานไม่สามารถผ่านการทดสอบรสนิยมอันประณีตของผู้รับประทาน แน่นอนว่าไม่มีใครที่มาอวยพรปีใหม่แล้วจะวิจารณ์อาหารของเจ้าภาพ แต่แน่นอนว่ามีเพียงคนที่ชอบรสชาติและนิสัยเหมือนกันเท่านั้นที่จะเข้าใจถึงความตั้งใจของแม่บ้านที่ทำอาหาร ผู้คนยังลดธรรมเนียมการเชิญผู้อื่นมาทานอาหารเย็นลงเรื่อยๆ และชาวฮานอยซึ่งมีวิถีชีวิตที่เป็นเอกลักษณ์ มักจะจองอาหารสองสามมื้อไว้สำหรับแขกที่เชิญพวกเขาล่วงหน้า การเชิญชาวฮานอยมาทานอาหารหมายถึงการต้องเผชิญกับคำวิจารณ์และการประเมินที่รุนแรงจากลูกค้าที่มีประสบการณ์ ดังนั้นคงจะเป็นเรื่องแปลกถ้าอาหารจะไม่อร่อย

มื้ออาหารที่อร่อยในฮานอยช่วงวันหยุดเทศกาลตรุษจีนนั้นต้องมีบรรยากาศที่พิเศษของเทศกาลแห่งฤดูใบไม้ผลิหรือการพบปะสังสรรค์ หรือเพียงแค่อากาศหนาวๆ ฝนปรอยๆ สักหน่อยก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้จานอาหารมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นและ "น่ารับประทาน" มากขึ้น อย่างที่ชาวเมืองพูดกัน ตัวอย่างเช่น เมนูเนื้อตุ๋นหรือเนื้อตุ๋นชื่อดังจะอร่อยมากเมื่อรับประทานในอากาศหนาว ความมั่นคงของวิถีชีวิตยังช่วยให้ความอร่อยยังคงความเป็นของแท้ตามมรดกดั้งเดิมอีกด้วย ความรู้สึกที่ได้ลิ้มรสอาหารอร่อยมีประวัติศาสตร์อันยาวนานในเชิงวัฒนธรรมและเป็นสิ่งที่ผู้คนยังคงแสวงหาและบางครั้งก็ถกเถียงกันในปัจจุบัน ผู้คนต่างกระตือรือร้นที่จะฟื้นฟูความงามดั้งเดิมของอาหารจานอร่อยที่ทำจากวัตถุดิบ “ออร์แกนิก” โดยไม่ผสมสารใดๆ ดังที่แม่ค้าขายอาหารพร้อมทานในตลาดหางเบและตลาดหอมให้คำมั่นไว้ แฮมชิ้นเนื้อเนียนที่มีกลิ่นหอมของเนื้อที่ทุบด้วยมือและน้ำปลารสอร่อยเล็กน้อยมักเป็นสิ่งที่คนเมืองให้ความสำคัญเสมอ เนื่องจากร้านขายแฮมหันมาใช้เครื่องบดและผสมสารเติมแต่งเพื่อให้แฮมกรอบและเก็บได้นานขึ้น สิ่งที่สามารถทำให้ประเพณีคงอยู่ได้อย่างยั่งยืนสามารถเห็นได้จากเสน่ห์ของอาหาร ในวิธีที่ผู้คนคิดเกี่ยวกับอาหารที่แสนอร่อยในดินแดนที่อาหารได้ทิ้งร่องรอยไว้ในบุคลิกภาพของพวกเขา

อาหารของฮานอยในปัจจุบันดูเหมือนกับทัศนียภาพของเมือง บางครั้งดูยุ่งวุ่นวายด้วยซ้ำ แต่เพื่อต้อนรับเทศกาลตรุษจีน ดูเหมือนว่าจะมีการจัดใหม่ ทุกคนพยายามสร้างพื้นที่ว่างสำหรับความสนุกสนาน ให้ผู้คนได้ผ่อนคลาย และผ่อนคลายลง งานเลี้ยงฉลองเทศกาลเต๊ตเปรียบเสมือนการระบายชีวิตประจำวันออกไป โดยยังคงรักษาความงามเหนือจริงของสวรรค์ที่ชาวฮานอยค้นหามาชั่วนิรันดร์

แหล่งที่มา