Магазин спринг-роллов с крабом в Хайфоне уже почти 40 лет

Золотистые спринг-роллы с крабом Hai Phong , хрустящая корочка и сочная начинка из крабового мяса из ресторана Thuan Yen на рынке Co Dao покоряют многих посетителей уже почти 40 лет.

В состав спринг-роллов с крабом входит особый ингредиент — краб, выловленный в морях Хайфона. В отличие от обычных спринг-роллов, которые имеют цилиндрическую и вытянутую форму, крабовые спринг-роллы имеют квадратную форму. Одним из старейших заведений, специализирующихся на крабовых спринг-роллах, является Thuan Yen, открытый госпожой Йен почти 40 лет назад. В настоящее время рестораном уже почти 15 лет управляет г-жа Нгуен Тхи Хай Ми (34 года, Хайфон), дочь г-жи Йен.

Квадратные крабовые спринг-роллы стали визитной карточкой кухни Хайфона.

Ресторан расположен по адресу Траннят Дуат, 88, в ряду домов, построенных в 1983 году, на территории рынка Ко Дао (старое название рынка на железнодорожной станции Хайфон). Г-н Ле Чи Нгуен, заместитель управляющего рынком на железнодорожной станции Хайфон, рассказал, что этот рынок площадью более 8000 квадратных метров включает в себя трехэтажное здание, построенное в 1996 году, и 10 четырехэтажных зданий, построенных в 1983 году. Утром на рынке продают овощи, мясо и рыбу. В начале дня это место превращается в кулинарный рай с многочисленными киосками, торгующими фирменными блюдами. Среди них крабовые спринг-роллы считаются самым «роскошным» блюдом на рынке, поскольку их цена выше, чем у других блюд.

Секрет крабовых спринг-роллов в ресторане Thuan Yen заключается в том, что все ингредиенты свежие и привезены из Хайфона. Г-жа Май импортирует крабов из морских районов Дошон (район Дошон), Катба (район Катхай) и Трангкат (район Хайан). Корж для торта готовится из свежей, вручную скрученной рисовой бумаги из Ханг Кеня (район Ле Чан). «Купленные в магазине лепешки обычно замачиваются в соли, которая достаточно соленая, чтобы сохранить их в течение длительного времени. Свежие лепешки имеют пресный вкус, они более толстые и жевательные, а также более хрустящие при жарке. Каждый раз я импортирую 5000 лепешек, но они распродаются в течение недели», — сказал Май. Она также смешивает и готовит кисло-сладкий уксус из рыбного соуса Кат Хай, чтобы придать ему нужный аромат и вкус.

Каждый день мисс Май встает в 5 утра, чтобы подготовить ингредиенты. Процесс приготовления крабовых спринг-роллов похож на приготовление обычных спринг-роллов, но более сложен, поскольку крабы готовятся на пару, а мясо отделяется вручную. Очищенные креветки, рубленая свинина, смешанная с тонко нарезанной вермишелью, грибами шиитаке и древесными грибами. Ингредиенты хранятся отдельно, а не смешиваются, как в обычных спринг-роллах.

Миссис Май заворачивает спринг-роллы в две формы: продолговатые цилиндры и квадраты. Сначала расстелите на столе два слоя свежей рисовой бумаги, затем выложите на каждый слой ингредиенты: от ростков фасоли, мясного фарша до крабового мяса, сверху добавьте очищенные креветки, искусно заверните в форму так, чтобы начинка была полностью покрыта рисовой бумагой. «Это позволит снизить вероятность намокания начинки и ее просачивания в корочку. Пирог с мокрой корочкой не будет вкусным и хрустящим при дальних перевозках, а при жарке он легко сломается, начинка лопнет, и это будет выглядеть некрасиво», — сказала она.

Вес сырого спринг-ролла составляет около 200 граммов, размер — примерно с ладонь. «Жители Хайфона много едят и много говорят, поэтому я также заворачиваю спринг-роллы в большую упаковку. Когда я кусаю, начинка заполняет мой рот, один только вид на нее радует глаз», — поделилась она.

Завернутые спринг-роллы жарятся около 10–15 минут. Масло, используемое для жарки спринг-роллов, должно кипеть, убавить огонь и поддерживаться на медленном огне. Если жарить на сильном огне, внутренняя часть не пропечется, а внешняя часть не будет хрустящей. Когда клиенты делают заказ, мисс Май начинает жарить спринг-роллы, поэтому в часы пик ресторану приходится задействовать две плиты на полную мощность, чтобы успеть обслужить достаточное количество блюд.

Многие посетители говорят, что предпочитают спринг-роллы с крабом в квадратной обертке, потому что корочка у них более хрустящая. Г-жа Май объяснила, что при заворачивании в цилиндр слой начинки растекается, поэтому корочка из рисовой бумаги быстро намокает, а хрусткость снижается. Квадратная упаковка снижает влажность оболочки спринг-ролла, а оболочка складывается во много слоев, поэтому она более хрустящая и не жесткая. Это также типичная форма спринг-роллов с крабом в Хайфоне.

Крабовые спринг-роллы также едят с вермишелью, например, с жареной свининой, а также с салатом, периллой, листьями вьетнамского кориандра и нарезанными овощами в кисло-сладком соусе, такими как огурец, морковь, папайя. Выложите лапшу в миску, добавьте овощи, крабовые рулетики и сбрызните уксусом. Таким образом, корочка спринг-ролла останется хрустящей и не размокнет от впитывания воды.

Спринг-роллы разрезаются на 4 части и начиняются мясом и крабом. Положив его в рот, помимо сладости мяса и легкой жесткости вермишели, вы отчетливо почувствуете характерную сладость крабового мяса, смешанную с ароматом грибов шиитаке и перца. В Nem сочетаются два разных вида хрусткости: хрустящая текстура древесных грибов и хрустящая текстура корочки. Когда вы откусываете, вы отчетливо слышите звук, с которым корочка распадается на мелкие кусочки во рту.

Нго Зуй Лу (34 года, Ханой) рассказал, что пробовал много видов спринг-роллов как на Севере, так и на Юге, но больше всего его впечатлили спринг-роллы с крабом из Хайфона. «В крабовых спринг-роллах используется два вида мяса, поэтому вкусы разнообразны. Мясо краба измельчено и при жевании немного тягучее, но вы все равно отчетливо чувствуете его твердость и сладость, без ощущения рыбности», — сказал он.

Г-н Лу добавил, что каждый раз, когда он ест крабовые спринг-роллы, они, хотя и очень вкусные, могут насытиться только двумя-тремя штуками. В спринг-роллах много начинки, много белка, и их жарят в масле, поэтому они быстро надоедают, и много их не съешь.

Помимо того, что крабовые спринг-роллы можно есть с вермишелью, их также можно использовать в качестве блюда на семейном обеденном столе. Это традиционный способ питания для гостей среднего и пожилого возраста.

Спринг-роллы с крабом Thuan Yen стоят 70 000 донгов каждый, что относительно дорого по сравнению с другими блюдами. Г-жа Май сказала, что она удерживает цену на протяжении трех лет, несмотря на увеличение количества морепродуктов, мяса и других ингредиентов. В среднем она заворачивает около 400–500 спринг-роллов в день, а в часы пик это число может достигать 1000. Она не только продает продукцию клиентам, которые приходят непосредственно в ресторан, но и осуществляет доставку крупными заказами (от 100 до 200 штук) клиентам в соседних провинциях и южных провинциях.

Расположенный на центральном рынке, примерно в 800 метрах от вокзала Хайфона и в 500 метрах от городского театра, ресторан Thuan Yen, специализирующийся на крабовых спринг-роллах, является излюбленным местом многих посетителей. Магазин относительно просторный и имеет парковочное место. Ресторан оборудован системой кондиционирования, его площадь составляет около 40 квадратных метров, и он может одновременно принять до 50 гостей. Магазин открыт ежедневно с 6:00 до 18:00, но обычно многолюдно с 11:00 до 14:00.

Примерно с 16:00 г-жа Май в основном доставляет спринг-роллы домой, чтобы клиенты могли поужинать там, или на железнодорожные и автобусные станции, чтобы клиенты могли забрать их в качестве подарков. В выходные дни количество посетителей ресторана увеличивается, поскольку многие приезжают, чтобы посетить гастрономический тур по Хайфону.

Крабовые спринг-роллы — одно из фирменных блюд, демонстрирующих уникальность и разнообразие кухни Хайфона. Помимо рынка Ко Дао, это блюдо можно легко найти на рынке Кат Би, улице Кат Кат, в То Хьеу и Кау Дат.

Статья и фотографии : Куинх Май

Ссылка на источник