Почти 40-летний ресторан с «уникальными» блюдами в Ханое

Ресторан мистера Сона, специализирующийся на блюдах из субпродуктов, привлекает посетителей блюдами, которые он создал собственноручно, например, тушеной печенью, салатом из субпродуктов или жареными субпродуктами с цветками банана.

Ресторан г-на Ха Ван Сона, специализирующийся на блюдах из субпродуктов, расположенный по адресу 112, переулок 66, улица Нгок Лам, район Лонгбьен, местные жители часто называют «кашей из субпродуктов миссис Джинджер» или «кашей из субпродуктов дяди Сон Бака». «Greasy Porridge Mrs. Ginger» — так называлось заведение в 1980-х годах, когда моя мать часто относила товары к входу в переулок, чтобы продать их. В 1986 году она открыла магазин у себя дома. В 1998 году, когда я взялся за дело, люди называли его Uncle Son Bac’s Porridge», — рассказал 60-летний мистер Сон. В 2021 году он передал ресторан своему сыну Ха Нгуен Тхань Миню (широко известному как Сон, 33 года), и тот стал отвечать за кухню. В то время Минь назвал своего отца господином Сон Куаном.

У магазина нет вывески, только небольшая стойка спереди, окруженная известковыми стенами. На открытом пространстве площадью 25 квадратных метров установлено 4 комплекта столов и стульев, включая длинные скамейки, которые г-н Сон сделал сам, когда впервые принял ресторан, и которые простояли там более 20 лет. Площадь зала составляет около 100 квадратных метров, в нем установлены пластиковые столы и стулья, имеется большой вентилятор, и одновременно в нем могут разместиться около 40 гостей.

Ресторан г-на Сона находится на улице Нгок Лам, дом 66, также известной как улица Тан Се.

Поначалу в ресторане подавали такие привычные блюда, как рисовая каша и вареные кишки. Проработав некоторое время руководителем ресторана, г-н Сон, основываясь на своем опыте, создал новые блюда. Три особых блюда, которые г-н Сон уверенно считает «уникальными», включают тушеную печень, салат из субпродуктов и субпродукты, жареные с цветками банана. Остальное — обычные блюда, приготовленные из тонкой кишки, печени, желудка, горла, полоски, толстой кишки, хвоста и головы.

Для тушеной печени после промывания сделайте в ней несколько надрезов и замочите в свежем молоке, чтобы удалить запах. После замачивания печень промывают, выдавливают из нее всю кровь, маринуют со специями по особому рецепту, а затем тушат в течение 3–4 часов. «Процесс приготовления тушеной печени занимает много времени, поэтому это блюдо продается только после 8 утра», — рассказал владелец ресторана г-н Минь.

Салат из субпродуктов готовится из вареных субпродуктов, смешанных с базиликом, ростками фасоли, луком, огурцами, помидорами, лимоном, перцем, уксусом, сахаром и жареным арахисом. В ресторане используют свежие кишки, которые г-н Минь отбирает и доставляет каждый день в 4 утра. Прежде чем стать ингредиентом салата, субпродукты должны пройти множество стадий приготовления. Используйте соль и квасцы, чтобы очистить слайм, промойте один раз водой, продолжите очистку еще раз уксусом как внутри, так и снаружи, чтобы удалить все запахи.

«В салате используется домашний яблочный уксус, чтобы создать традиционный кисло-сладкий вкус Севера. Если использовать ананас, вкус будет более южным», — добавил Минь.

Особый ингредиент, который придает жареным субпродуктам восхитительный вкус, — это цветки банана, знакомый деревенский овощ. Тонкие кишки, полоски мяса и сырую печень обжаривают с ростками фасоли, цветами банана, травами, а когда они почти готовы, добавляют миску свежей крови. Когда блюдо будет полностью готово, посыпьте его жареным луком. По словам г-на Миня, хотя цвет жареных субпродуктов не очень привлекателен, «каждый кусочек субпродукта покрыт слоем крови, что придает блюду более насыщенный вкус и ощущение».

В жаркие летние месяцы лучше продается салат из субпродуктов. В прохладную осеннюю погоду посетители часто заказывают тушеную печеночную кашу или жареные субпродукты. Тушеная печеночная каша по цвету похожа на кашу из субпродуктов, готовится тонким слоем, в ней остаются мягкие белые зерна риса, ее посыпают зеленым луком. «Печень имеет более плотную текстуру после приготовления. Когда вы ее откусываете, вы можете почувствовать, как мелкие частицы распадаются, как будто вы наслаждаетесь рыбьей икрой. Тщательно пережевывая, вы можете почувствовать сладкий, жирный и насыщенный вкус, похожий на паштет», — сказал Буй Бич Дьеп (24 года, офисный работник).

Салат из субпродуктов сочетает в себе жевательное ощущение субпродуктов и хрустящий, сладковатый вкус овощей. «Чтобы насладиться этим блюдом, нужно задействовать больше челюстных мышц, чем при приготовлении тушеной печени или жареных внутренностей», — сказал г-н Фам Ван Чиен, постоянный клиент на протяжении более 20 лет, живущий недалеко от ресторана. Г-н Чиен добавил, что это был первый ресторан, где подавали субпродукты, в который он пошел после переезда в район Нгок Лам в 2000-х годах.

Каша с субпродуктами и тушеной печенью стоит 30 000 донгов за порцию. Салат из субпродуктов, вареные субпродукты стоят от 120 000 до 250 000 донгов за тарелку. Жареные субпродукты, субпродукты в горшочке, жареные субпродукты стоят около 150 000 - 250 000 донгов. Цены на жареные кишки, колбасу и хвосты различны: от 60 000 до 200 000 донгов.

Ежедневно с 6:30 до 13:30 магазин реализует 35–40 кг различных видов субпродуктов. В будние дни ресторан переполнен с 7:00 до 9:00 и с 11:00 до 13:30. По выходным посетители приходят позже, но почти всегда есть посетители, а еда часто распродается рано. Г-н Минь рассказал, что посетителям необходимо сделать заказ за день, чтобы ресторан успел его приготовить.

За почти 40 лет работы ресторан пережил множество взлетов и падений: «иногда он был переполнен, иногда пустовал, как во время пандемии последних двух лет», — рассказал г-н Сон. Посетители ресторана в основном — давние постоянные клиенты всех возрастов: от рабочих, офисных служащих до студентов. Г-н Минь сказал, что иногда приезжают туристы из других провинций, а также из Кореи или Китая.

Раньше в начале переулка находилось бомбоубежище (танкоубежище), поэтому его также называли переулком Тан Сэ. «Ресторан расположен в переулке, поэтому люди называют его рестораном субпродуктов Tang Xe. Еда вкусная, чистая, а цены более разумные, чем во многих других известных ресторанах, специализирующихся на субпродуктах», — сказал один из клиентов.

Статья и фотографии: Куинх Май

Ссылка на источник