По словам эксперта по приготовлению фо Тринь Куанг Зунга, ханойский фо по-прежнему вкусен, но способ его приготовления и подачи несколько изменился из-за многочисленных социальных изменений.
Г-н Тринь Куанг Зунг, 71-летний ученый, работающий во Вьетнамской академии наук и технологий, в 2022 году представит книгу «Сто лет вьетнамского фо» (Вьетнамское женское издательство) после десятилетий сбора и исследования ценных документов о фо от прошлого до настоящего.
В ходе своего исследования г-н Дунг обнаружил, что существует два мнения о происхождении фо: Ханой или Намдинь. В начале 20 века «отряд фо» из Нам Диня, торговцев фо, отправился в Ханой, чтобы заняться своим ремеслом. В это же время в Ди Траче, провинция Хадонг (ныне Ханой), появилась оригинальная линия фо.
Фотография продавца фо на улицах Ханоя была представлена на мероприятии «Уличный торговец» — художественной выставке, организованной Французским институтом во Вьетнаме и Французской школой Дальнего Востока (EFEO) в конце 2022 года в Хошимине. Фотография сделана до 1950 года. Фото: EFEO
Однако исследователи полагают, что Ханой является колыбелью развития фо, поскольку рынок здесь более богат, чем в Намдине. Несмотря на большое количество клиентов текстильной фабрики Nam Dinh, фо по-прежнему остается роскошью для сельских жителей Вьетнама, где не принято перекусывать. Таковы выводы исследователя после исследовательской поездки на Нам Динь Фо и беседы со старейшиной деревни Ван Ку.
«В деревне Ван Ку проживает семья Ко, которая больше всего продает фо, около 75% сельского населения продает фо. Постепенно и другие семьи тоже готовят фо, и Ханой стал самым процветающим местом для этой профессии», — рассказал г-н Дунг изданию VnExpress.
Исследователи полагают, что существуют некоторые особенности старой чаши для фо, которые современному поколению трудно воспринять. Во время войны ханойцам приходилось много раз эвакуироваться в сельскую местность. Вернувшись, они более или менее «приспособили» свои привычки в еде к сельской местности и больше не придерживались элегантности старых ханойцев. Социальные изменения, происходящие в каждый период, также напрямую влияют на традиционное фо.
Г-н Дунг сказал, что наиболее очевидным признаком упадка традиционного фо являются деревенские миски в гончарной деревне Бат Транг и многие другие традиционные гончарные печи. Этот тип миски имеет расширенную горловину и узкое дно. Постепенно уменьшающаяся площадь поверхности помогает бульону фо оставаться горячим до последней ложки. Емкость чаши невелика, не такая большая, как у современных мисок для фо, поскольку древние ханойцы считали фо закуской, а не средством для наполнения желудка.
Старинная любовная чаша. Фото: Хуонггомбаттранг
«Фо вместо риса появилось позже, когда жизнь постепенно становилась все более вульгарной, а социальные изменения разрушили многие основополагающие черты ханойцев», — сказал г-н Дунг.
По мнению исследователей, у древних ханойцев был очень изысканный вкус к фо. Когда вы идете в ресторан, где подают фо, многие люди приносят из дома зеленый рис с лаймом, потому что считают, что он будет вкуснее, чем лайм из ресторана. В книге «Сто лет вьетнамского фо» автор Тринь Куанг Зунг пишет, что ханойцы, являющиеся ценителями фо, обязательно должны насладиться тарелкой кровяного бульона из этого ресторана. Кровь здесь не коровья, а бульон из тушеных говяжьих костей, выделяющийся костный мозг «очень сладкий и наваристый».
Г-н Дунг сказал, что старая лапша фо должна быть большой, размером примерно с мизинец мужчины. Крупная лапша впитывает больше бульона фо, поэтому, просто попробовав лапшу, вы отчетливо почувствуете сладость бульона. Во время еды люди берут в ложку лапшу фо, тонко нарезанное мясо и добавляют в нее немного воды. Вот так вот, съедайте каждый маленький кусочек, нежно и элегантно.
Г-н Дунг сказал, что вкусный фо нужно есть горячим. Поэтому температура кондиционера сделала фо менее вкусным. Изучая старые документы, ученые отметили, что покойный писатель Нгуен Туан неоднократно подтверждал это.
«Чем острее фо, тем он вкуснее, потому что в нем нет резкого привкуса говяжьего жира», — сказал г-н Дунг.
Одной из исчезнувших «квинтэссенций» ханойского фо являются киоски с фо. В ларьках с фо никогда не готовят две миски одновременно. Они начинают брать лапшу и резать мясо только тогда, когда клиент делает заказ, в отличие от нынешних времен, когда мясо предварительно нарезается «промышленным способом». По его словам, суп фо всегда горячий и «невероятно освежающий».
Что не нравится г-ну Дуну, так это так называемые «элитные» версии фо, в которых используется импортная говядина и множество дорогих ингредиентов, из-за чего каждая порция стоит миллионы донгов. По его словам, это нельзя назвать фо, а скорее «продажей мяса или грибов». В своей книге г-н Тринь Куанг Дунг также упомянул пространство, где можно насладиться фо. По мнению автора, фо следует есть в простом пространстве, а не «роскошном, 5-звездочном, 6-звездочном».
«Чтобы приготовить вкусный фо, вам также нужна обстановка. Вы должны есть фо прямо в ресторане, даже если ресторан грязный, это лучше всего», - цитирует автор журналиста Фам Чу в статье в Chinh Luan (газета в Сайгоне до 1975 года). Однако г-н Дунг также добавил, что это, вероятно, было верно только в древние времена. В наши дни, если так писать, автора «закидают камнями».
Однако г-н Дунг отметил, что на самом деле любители фо в Ханое не обращают особого внимания на внешний вид и презентацию ресторана, а больше озабочены качеством фо. Старые рестораны, такие как Thin Bo Ho и Tu Lun, хотя и не являются «большими домами, яркими столами и стульями», по-прежнему привлекают клиентов. В частности, рестораны Nam Dinh pho в Ханое и многих других местах часто имеют деревенский стиль, иногда неряшливый. Г-н Дунг подтвердил это во время разговора с г-ном Ко Нху Хунгом, бывшим председателем ассоциации владельцев ресторанов фо в Тханьнаме. Между тем, «фо с кондиционером», завезенное из Хошимина, в Ханое приветствуется меньше.
Г-н Дунг также сказал, что одним из факторов, из-за которых традиционный фо уже не тот, что прежде, является использование глутамата натрия и сахара для придания сладости. Это характерно для фо в период субсидий, когда экономика была в тяжелом положении и людям приходилось затягивать пояса.
Фотография миски фо была сделана в августе 2023 года в ресторане в районе Донгда в Ханое, где клиенты до сих пор стоят в очереди, как в период субсидий. Фото: Куин Май
«Такой дефицит, где же нам взять мясо и кости, чтобы просить о них? Поэтому при приготовлении фо мы можем полагаться только на спасителя — глутамат натрия», — написал г-н Тринь Куанг Дунг в своей книге о фо.
Однако в то время глутамат натрия был очень ценным веществом, его было не так-то просто получить, даже если захочешь. В 1979 году обычная порция фо стоила несколько сотен донгов, а специальная порция с добавлением глутамата натрия стоила до 1000 донгов. Это понятно, поскольку в период субсидирования в Ханое существовала разновидность «беспилотного фо», то есть фо без мяса, состоящее только из кипящей воды и глутамата натрия, подаваемое с лапшой фо.
Период субсидий оказал большое влияние на способ употребления фо жителями Ханоя в прошлом. По мнению ученых, помимо глутамата натрия, в этот период дефицита появились такие «варианты», как холодный рис с фо, фо с хлебом — г-н Дунг называет это «начинкой фо». Этот вид фо популярен, потому что люди всегда голодны. Поэтому он все еще остается «деликатесом» по сравнению с пирогом «кулак» и пирогом «крышка погреба» — пирогом из пшеничной муки, раскатанным как кулак или сплющенным как крышка погреба. Этот стиль питания постепенно исчез, но все еще существует версия, которая «сохраняется и продвигается»: фо с жареными палочками из теста.
«Ценители фо никогда не одобряют хаотичный стиль еды, который разрушает благородный вкус блюда, которое всегда почитали их короли», — прокомментировал г-н Тринь Куанг Зунг в книге «Сто лет вьетнамского фо».
По словам г-на Дуна, коммерческое распространение фо в период субсидирования было показателем «сельской жизни» старых ханойцев после того, как они эвакуировались в сельскую местность, спасаясь от американских бомбежек. Когда вы едите Фо Май Туонг, посетителям приходится накладывать еду самостоятельно и стоять в очереди, чтобы получить свою порцию. Персонал магазина не уделяет особого внимания покупателям. В то время в коммерческих ресторанах фо не было салфеток, которые считались предметом роскоши «мелкой буржуазии». Многие посетители, закончив есть, сложили палочки вместе и вытерли рот, как будто они едят на пиру в сельской местности.
Г-н Тринь Куанг Зунг, фотография сделана в мае 2023 года. Фото: NVCC
Г-н Дунг заявил, что не будет обедать в семейных ресторанах, где посетителям приходится стоять в очереди и обслуживать себя самостоятельно, каким бы вкусным ни был фо. У древних ханойцев была традиция питаться изысканно, без необходимости стоять в очереди за едой. Однако он также подчеркнул, что это личное дело каждого, поэтому не может быть осуждения.
Общество изменилось, и старые ханойцы, такие как г-н Дунг, постепенно исчезают. По его словам, традиционная чаша фо, изысканный способ еды старых времен, — это «прекрасное прошлое, которое молодым людям трудно понять, даже если они о нем слышат».
Ту Нгуен
Ссылка на источник
Комментарий (0)