75-летняя печь для выпечки пирогов Пиа ручной работы Trieu Chau в Хошимине

Пекарня Trieu Minh Hiep передается из поколения в поколение, сохраняя традиционный ручной способ приготовления лепешек пиа китайского народа теочью.

По случаю полнолуния в августе китайцы-теочуа из Хошимина часто дарят друг другу коробки хрустящих лепешек пиа с начинкой из зеленой фасоли, таро и соленых яиц. Г-н Чиеу Ан, владелец кондитерской Trieu Minh Hiep Pia в районе 6, сказал, что в Хошимине осталось не так много магазинов, где продаются пирожные ручной работы Pia. Этот вид пирога на протяжении многих поколений был связан с жизнью народа Чаочжоу и незаменим во время свадеб и праздников Тэт. «Пиа» происходит от языка теочоу (диалект региона Чаошань, Гуандун, Китай), что означает «пирог» .

Г-н Ан сказал, что пирожные «Пиа» не так популярны, как лунные пряники в кантонском стиле, которые обычно можно увидеть на рынке. Пирог Пиа употребляют почти только представители народа Теочо во время Праздника середины осени.

Традиционные коробки с лунными пряниками чаочжоу часто дарят в качестве подарков во время Праздника середины осени.

Пирог пиа был завезен в Южный Вьетнам в XVII веке народом Минь Хыонг (народ династии Мин, Китай), который мигрировал во Вьетнам. По сей день китайцы чаочжоуского происхождения в городе Хошимин хранят традиционный пирог Пиа. Пекарней г-на Ана теперь управляет уже третье поколение. Все этапы замешивания, раскатывания теста, приготовления начинки и формования выполняются вручную. Пирог следует использовать только в течение 10 дней. «Он вкуснее всего, когда его только что вынули из духовки и он еще горячий», — сказал г-н Ан.

В 1930-х годах г-н Чиеу Минь Хиеп, дедушка г-на Ана, иммигрировал во Вьетнам и поселился в Чолон, ныне на территории 5-го, 6-го и 11-го районов города Хошимин. Вначале «бизнес» семьи Триеу представлял собой просто палатку на рынке, где продавались жареные пирожки пиа. В 1948 году г-н Хиеп открыл небольшую пекарню в переулке на улице Бинь Тай, район 6. За 75 лет работы, при трех поколениях руководства, пекарня ни разу не меняла месторасположение. По словам г-на Ан, способ приготовления торта «остался таким же, как и в первый день».

Процесс приготовления торта делится на две части: приготовление коржа и начинки. В состав начинки входят зеленая фасоль и свежий таро, без добавления муки. Эти ингредиенты готовятся на пару, измельчаются, затем смешиваются с сахаром (этот этап также называется приготовлением начинки) на плите в течение примерно двух часов, пока они не слипнутся в мягкую, эластичную массу. После замешивания начинку формуют в виде круглого бруска и покрывают соленым яйцом. Владелец магазина сказал, что соленые яйца, используемые в торте, свежие, и покупатели найдут их воздушными и пористыми, а не твердыми и плотными, как те, в которых используются консерванты.

Пока начинка остынет, пекарь замешивает муку, чтобы сделать корж, дает тесту постоять около 15 минут, затем раскатывает его и формирует пирог. Семья г-на Ана не использует формочки, а вручную формирует пирожные в плоские круглые формы без броских узоров, как обычные формованные лунные пряники. Г-н Ан сказал, что начинка для торта не смешивается с мукой, поэтому текстура получается мягкой, а если формовать ее с помощью формы, торт раскрошится, а корочка и начинка смешаются.

После формовки пирог ставится в духовку примерно на 30–45 минут. После того, как вы вынете из духовки, намажьте сверху слоем сала, чтобы корочка приобрела золотисто-коричневую корочку. Жир, соприкасающийся с горячей поверхностью пирога, создает характерный жирный, слегка горелый запах, который отчетливо ощущается сразу, как только вы заходите в магазин. Уникальной особенностью пекарни г-на Ана является то, что она доставляет пирожные клиентам еще горячими.

«Пиа-пирожные можно есть горячими или холодными, но нигде больше не доставляют такие горячие пироги, как у меня дома. Пироги доставляются еще с запахом выпечки, и когда держишь коробку, они кажутся горячими. Клиенты почувствуют свежесть и качество ручной работы, совершенно отличающиеся от аккуратно упакованных промышленных пирогов», — сказал г-н Ан.

На упаковке также имеется фирменный знак пекарни. В то время как производители лунных пряников на рынке стремятся сделать свои коробки как можно красивее, пекарня г-на Ана уже много лет использует только простые бумажные коробки. На протяжении десятилетий коробки, которые использовались в магазине, складывались вручную и имели красочную печать. В прошлом году консервный завод закрылся, поскольку все рабочие были пожилыми людьми пенсионного возраста, поэтому пекарня заменила банки. По-прежнему это бумажная коробка, но промышленный печатный рисунок «не такой сложный», как у старого типа. По словам владельца магазина, для впитывания влаги и сохранения горячего пирога необходимо использовать бумажные коробки. При использовании других видов теста пирог будет липким, а корочка не будет хрустящей.

На фреске на стене изображен первый «бизнес» семьи г-на Чиеу Минь Хиепа — киоск по продаже пирожных «Пиа» в Чолон.

Владелец пекарни рассказал, что на изготовление партии из 30–40 пирожных уходит 3 часа. В обычный день магазин г-на Ана продает около 30–40 коробок. Коробка из 4 пирожных по цене от 219 000 до 279 000 донгов в зависимости от вида.

За месяц до Праздника середины осени количество покупателей увеличилось в 3-4 раза, магазин продавал более 100 коробок в день. Клиенты часто заказывают торт заранее и должны забрать его вовремя, что гарантирует его свежесть. «Многим индивидуальным клиентам, которые приходят внезапно, приходится ждать, пока испекут пирожные, или забирать их на следующий день, потому что пирожные производятся в небольших количествах и распродаются ежедневно. Во время этого Праздника середины осени пекари усердно работают, но часто пирожных не хватает на продажу», — сказал г-н Чиеу Ан.

Г-н Минь Хьеу, проживающий в 5-м районе, рассказал, что его дом находится недалеко от пекарни, поэтому он воспользовался временем после работы, чтобы зайти и купить 1-2 коробки, не делая предварительного заказа. В магазине закончился хлеб, приходите, пожалуйста, завтра в 9-10 утра. Г-н Хьеу сказал, что «это не странно», потому что «я покупал здесь десять раз, не делая предварительного заказа, и 7-8 раз тортов не было в наличии или мне приходилось ждать, чтобы испечь их».

«Торты сложно купить заранее, но они очень свежие и качественные. Во время Праздника середины осени я часто покупаю здесь торты пиа, потому что они не такие сладкие, как обычные торты, корочка хрустящая, и их не так жирно есть», — сказал г-н Хиеу.

Владелец магазина рассказал, что число покупателей постепенно увеличивается, и это касается не только представителей общины Чаочжоу, но и посетителей со всей страны. Однако магазин не планирует расширять свои филиалы, а лишь передает управление членам семьи, поскольку не хочет, чтобы «бизнес, который их предки строили долгие годы, попал в руки посторонних, что испортит его репутацию».

Г-н Ан заявил, что он предпочтет продавать меньше и получать меньшую прибыль, чем пожертвовать качеством ради немедленного дохода. Магазин передавался из поколения в поколение, и вот уже 75 лет его философией являются семейная репутация, качественная выпечка и преданное обслуживание, что позволяет удерживать клиентов.

Статья и фотографии: Bich Phuong

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/lo-banh-pia-trieu-chau-nan-tay-75-nam-o-tp-hcm-4654490.html