하이퐁에서 40년 가까이 영업한 크랩 스프링롤 가게

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하이퐁 코다오 시장의 투안옌 레스토랑에서 제공하는 골든 크랩 스프링롤, 바삭한 크러스트, 풍부한 크랩살은 거의 40년 동안 많은 식당 손님의 입맛을 사로잡았습니다.

게 쌈은 하이퐁 바다에서 잡은 게를 특별한 재료로 넣어 만듭니다. 일반 춘권이 원통형이고 길쭉한 모양인 것과 달리, 게 춘권은 사각형 모양으로 싸여 있습니다. 가장 오래된 게살 쌈 가게 중 하나는 투안옌 게살 쌈으로, 옌 여사가 약 40년 전에 문을 열었습니다. 현재 이 레스토랑은 옌 씨의 딸인 응우옌 티 하이 미(34세, 하이퐁) 씨가 약 15년 동안 관리해 오고 있습니다.

이 레스토랑은 하이퐁 기차역 시장의 옛 이름인 꼬다오 시장 내에 있는, 1983년에 지어진 주택가에 있는 88 Tran Nhat Duat에 위치하고 있습니다. 하이퐁 기차역 시장 부매니저인 레 치 응우옌 씨는 8,000제곱미터가 넘는 이 시장에는 1996년에 지어진 3층 건물과 1983년에 지어진 4층 건물 10개가 있다고 말했습니다. 이 시장은 아침에는 야채, 고기, 생선을 판매합니다. 오후 초가 되면 이곳은 특산품을 파는 많은 노점이 즐비한 미식의 천국이 됩니다. 그 중에서도 게쌈은 다른 음식에 비해 가격이 비싼 편이어서 시중에서 가장 '고급'한 음식으로 꼽힌다.

투안옌 레스토랑의 게살 쌈의 비결은 모든 재료가 신선하고 하이퐁에서 공급된다는 것입니다. 마이 씨는 도선(도선 구), 카트바(캇하이 구), 장캇(하이안 구) 해역에서 게를 수입합니다. 케이크 크러스트는 항켄(레찬 구)에서 생산된 신선한 손으로 만든 쌀 종이로 만들어졌습니다. "상점에서 판매하는 케이크는 보통 소금에 담가서 오래 보관할 수 있을 만큼 짜게 만듭니다. 신선한 케이크는 맛이 담백하고 두껍고 쫄깃하며 튀기면 바삭바삭합니다. 제가 수입하는 케이크는 매번 5,000개인데 일주일 만에 매진됩니다." 마이가 말했습니다. 그녀는 캣하이 생선 소스에서 달콤하고 신맛이 나는 식초를 섞어 요리해 적절한 향과 맛을 끌어냅니다.

매일 미즈 씨는 오전 5시에 일어나 재료를 준비합니다. 게살 쌈을 만드는 과정은 일반 쌈을 만드는 과정과 비슷하지만, 게를 쪄서 손으로 살을 빼는 것이 더 정교합니다. 껍질을 벗긴 새우, 얇게 썬 당면과 다진 돼지고기, 표고버섯, 목이버섯을 섞은 요리입니다. 일반 춘권처럼 재료를 섞지 않고 따로 보관합니다.

Ms. My는 스프링롤을 두 가지 모양, 즉 장방형 원통형과 사각형으로 감쌉니다. 먼저 테이블에 신선한 쌀 종이를 두 겹 깔고, 콩나물, 다진 고기, 게살 등 재료를 겹겹이 배열한 다음, 그 위에 껍질을 벗긴 새우를 얹고, 쌀 종이로 속이 완전히 덮이도록 능숙하게 포장합니다. "이렇게 하면 속이 젖어서 크러스트로 스며드는 상황이 줄어듭니다. 젖은 크러스트를 가진 케이크는 멀리 운반할 때 맛있고 바삭하지 않을 것이고, 튀기면 쉽게 깨지고, 속이 터져서 보기 좋지 않을 것입니다."라고 그녀는 말했습니다.

생 춘권 하나의 무게는 약 200g이고, 크기는 손 크기 정도입니다. "하이퐁 사람들은 크게 먹고 크게 말해요. 그래서 저도 춘권을 크게 포장했어요. 한입 베어물면 속이 입에 가득 차요. 보기만 해도 눈이 즐거워요." 그녀가 공유했습니다.

싸서 만든 춘권을 약 10~15분 정도 튀긴다. 쌈을 튀길 때는 기름을 끓인 다음 불을 약하게 해서 계속 끓이세요. 높은 열로 튀기면 속은 익지 않고, 겉은 바삭하지 않습니다. 손님이 주문하면 미씨는 춘권을 튀기기 시작하므로, 피크 타임에는 식당에서 충분한 양을 제공하기 위해 두 개의 스토브를 최대 용량으로 사용해야 합니다.

많은 식당 손님은 빵 껍질이 더 바삭바삭하기 때문에 사각형 모양으로 감싼 크랩 스프링롤을 선호한다고 말합니다. 미 씨는 원통형으로 포장하면 속재료가 퍼져서 쌀 종이 껍질이 빨리 젖고 바삭함이 떨어진다고 설명했습니다. 사각형으로 포장하면 춘권 껍질의 습기가 줄어들고 껍질이 여러 겹으로 접혀서 더 바삭하고 딱딱하지 않습니다. 이는 하이퐁 크랩 스프링롤의 전형적인 모양입니다.

게 쌈은 구운 돼지고기에 당면을 곁들여 먹는데, 상추, 들깨, 베트남 고수 잎, 오이, 당근, 파파야 등의 새콤달콤한 소스에 썬 야채를 곁들여 먹기도 한다. 국수를 그릇에 담아 야채와 게살 스프링롤을 넣고 식초를 뿌려 맛있게 드세요. 이렇게 하면 춘권 껍질이 바삭바삭한 상태를 유지하고 물을 흡수해 질퍽해지는 일이 없습니다.

춘권을 4조각으로 자르고 고기와 게살을 넣어 만듭니다. 입에 넣으면 고기의 단맛과 당면의 살짝 쫄깃한 식감 외에도 게살의 특징적인 단맛과 표고버섯 향, 후추 향이 뚜렷하게 느껴집니다. Nem은 두 가지 다른 바삭함이 결합된 요리입니다. 목이버섯의 바삭한 질감과 껍질의 바삭한 질감입니다. 한입 베어물면 입 안에서 껍질이 작은 조각으로 부서지는 소리가 선명하게 들립니다.

응오 주이 루(34세, 하노이)는 북부와 남부에서 다양한 쌈을 먹었지만, 하이퐁의 크랩 쌈이 가장 인상적이었다고 말했습니다. "게 춘권은 두 가지 종류의 살이 들어 있어서 맛이 다양해요. 게살은 잘게 썰었고, 씹으면 약간 쫄깃하지만, 생선 냄새는 나지 않고도 단단함과 단맛을 뚜렷하게 느낄 수 있어요."라고 그는 말했다.

루 씨는 게 쌈을 먹을 때마다 맛있지만, 배부르게 느껴지기 전까지는 두세 개만 먹는다고 덧붙였다. 춘권은 소가 많고 단백질이 풍부하며, 기름에 튀겨서 먹기 때문에 금방 질리고 많이 먹을 수 없습니다.

게살 쌈은 당면과 함께 먹는 것 외에도 가족의 저녁 식사 테이블 요리로도 활용할 수 있습니다. 이는 중년, 노년 손님이 먹는 전통적인 식사 방식입니다.

투안옌 크랩 스프링롤은 각각 70,000 VND로 다른 요리에 비해 비교적 비싼 편입니다. 미 씨는 해산물, 육류 및 기타 재료가 증가했음에도 불구하고 3년 동안 가격을 유지했다고 말했습니다. 평균적으로 그녀는 하루에 400~500개의 춘권을 포장하고, 바쁜 시기에는 1,000개까지 포장합니다. 그녀는 레스토랑에 직접 찾아오는 고객에게만 상품을 판매하는 것이 아니라, 100~200개 규모의 대량 주문을 받는 인근 지방과 남부 지방의 고객에게도 상품을 배송합니다.

하이퐁 역에서 약 800m, 시티 극장에서 약 500m 떨어진 중앙시장에 위치한 Thuan Yen 크랩 스프링롤 레스토랑은 많은 손님이 찾는 곳입니다. 매장은 비교적 넓고 주차공간도 있습니다. 레스토랑은 에어컨을 갖추고 있으며, 면적은 약 40제곱미터이고, 한 번에 최대 50명의 손님을 수용할 수 있습니다. 매장은 매일 오전 6시부터 오후 6시까지 영업하지만 보통 오전 11시부터 오후 2시 사이에 붐빈다.

오후 4시경부터는 주로 손님들이 저녁으로 먹을 수 있도록 춘권을 집으로 배달하거나, 손님들이 선물로 가져갈 수 있도록 기차역이나 버스 정류장으로 춘권을 배달합니다. 주말은 많은 사람들이 하이퐁 푸드 투어를 경험하기 위해 찾아오기 때문에 레스토랑을 찾는 손님 수가 늘어나는 시기입니다.

게 쌈은 하이퐁 요리의 독특함과 다양성을 보여주는 특산품 중 하나입니다. 꼬다오 시장 외에도 캇비 시장, 캇컷 거리, 토히에우, 카우닷에서도 이 요리를 쉽게 찾을 수 있습니다.

기사 및 사진 : Quynh Mai

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