하이퐁에서 40년 가까이 영업한 크랩 스프링롤 가게

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하이퐁 골든 크랩 스프링롤은 꼬다오 시장의 투안옌 레스토랑에서 제공하는 바삭한 크러스트와 풍부한 크랩 고기로 구성되어 있으며, 거의 40년 동안 많은 손님을 사로잡았습니다.

게살 쌈은 하이퐁 바다에서 잡은 게를 재료로 사용합니다. 일반 쌈이 원통형이고 길쭉한 반면, 게 쌈은 사각형 모양으로 싸여 있습니다. 가장 오래된 게살 쌈집 중 하나는 투안옌 게살 쌈집으로, 옌 씨가 약 40년 전에 문을 열었습니다. 현재 이 레스토랑은 옌 씨의 딸인 응우옌 티 하이 미(34세, 하이퐁) 씨가 약 15년 동안 관리하고 있습니다.

이 레스토랑은 1983년에 지어진 주택가인 트란 낫 두앗 88번지에 있으며, 하이퐁 기차역 시장의 옛 이름인 꼬다오 시장 내에 있습니다. 하이퐁 기차역 시장 부매니저인 레 치 응우옌 씨는 8,000제곱미터가 넘는 이 시장에는 1996년에 지어진 3층 건물과 1983년에 지어진 4층 건물 10개가 있다고 말했습니다. 아침에는 시장에서 야채, 고기, 생선을 판매합니다. 오후 초에는 이곳은 특선 요리를 파는 노점이 즐비한 미식의 천국으로 변합니다. 그 중에서도 게살쌈은 다른 음식에 비해 가격이 비싼 편이어서 시중에서 가장 '고급'한 음식으로 꼽힌다.

투안옌 레스토랑의 게살 쌈의 비결은 모든 재료가 신선하고 하이퐁에서 공급된다는 것입니다. 마이 씨는 도선(도선 구), 카트바(캇하이 구), 트랑캣(하이안 구) 해역에서 게를 수입합니다. 케이크 크러스트는 항켄(레찬 지구)에서 생산된 신선하고 손으로 만든 쌀 종이로 만들어졌습니다. "시중에서 파는 케이크는 보통 소금에 절여져 있는데, 소금이 짭짤해서 오래 보관할 수 있어요. 갓 구운 케이크는 맛이 담백하고, 더 두껍고 쫄깃하며, 튀기면 더 바삭해요. 매번 수입할 때마다 5천 개씩 케이크를 사는데, 일주일 만에 다 팔려요." 마이 씨가 말했다. 그녀는 또한 캣하이 생선 소스에 달콤하고 신맛이 나는 식초를 섞어 요리하여 적절한 향과 맛을 끌어냅니다.

마이 씨는 매일 오전 5시에 일어나 재료를 준비합니다. 게살 쌈을 만드는 과정은 일반 쌈을 만드는 과정과 비슷하지만, 게를 쪄서 손으로 고기를 꺼내는 점에서 더 정교합니다. 껍질을 벗긴 새우, 얇게 썬 당면과 섞은 다진 돼지고기, 표고버섯, 목이버섯. 일반 춘권처럼 재료를 섞지 않고 따로 보관합니다.

마이 씨는 춘권을 두 가지 모양, 즉 장방형 원통형과 사각형으로 감싼다. 먼저 테이블에 신선한 쌀 종이를 두 겹으로 깔고, 콩나물, 다진 고기, 게살 등 재료를 층층이 배열한 후, 그 위에 껍질을 벗긴 새우를 얹고, 쌀 종이가 속을 완전히 덮을 수 있도록 능숙하게 포장합니다. "이렇게 하면 속이 젖어 크러스트 속으로 스며드는 현상을 줄일 수 있습니다. 크러스트가 젖은 케이크는 멀리 가져갔을 때 맛있고 바삭하지 않을 뿐만 아니라, 튀기면 쉽게 부서지고 속이 터져서 보기에도 좋지 않습니다."라고 그녀는 말했습니다.

생 춘권의 무게는 약 200g이고, 크기는 손바닥 크기 정도입니다. "하이퐁 사람들은 크게 먹고 크게 떠드는 걸 좋아해서, 저도 춘권도 크게 쌌어요. 한 입 베어 물면 속이 가득 차서 보기만 해도 눈이 즐거워져요." 그녀는 말했다.

포장된 춘권을 약 10~15분 정도 튀긴다. 쌈을 튀길 때는 기름을 끓는 물에 데워서 약한 불로 계속 끓이는 것이 좋습니다. 고온에서 튀기면 속은 익지 않고, 겉은 바삭하지 않습니다. 손님이 주문하면 마이 씨는 춘권을 튀기기 시작하므로, 피크 타임에는 충분한 양을 제공하기 위해 두 개의 스토브를 최대 용량으로 사용해야 합니다.

많은 식당 손님은 빵 껍질이 더 바삭바삭하기 때문에 사각형으로 감싼 게살 스프링롤을 선호한다고 말합니다. 마이 씨는 원통형으로 포장하면 속재료가 퍼져서 쌀 종이 껍질이 빨리 젖고 바삭함이 떨어진다고 설명했습니다. 사각형으로 포장하면 춘권 껍질의 습기가 줄어들고 껍질이 여러 겹으로 접혀서 더 바삭하고 질기지 않습니다. 이는 하이퐁 크랩 스프링롤의 전형적인 모양입니다.

게 쌈은 구운 돼지고기에 당면을 곁들여 먹는 것처럼 당면과 함께 먹기도 하고, 상추, 들깨, 베트남 고수 잎, 오이, 당근, 파파야 등의 새콤달콤한 소스에 썬 야채를 곁들여 먹기도 합니다. 국수를 그릇에 담고 야채와 게살 스프링롤을 넣고 식초를 뿌려 맛있게 드세요. 이렇게 하면 춘권 껍질이 바삭바삭한 상태를 유지하고 물을 흡수해 질척해지는 일이 없습니다.

쌈은 4조각으로 자르고 고기와 게살을 넣어 만듭니다. 입에 넣으면 고기의 단맛과 당면의 쫄깃한 식감에 게살의 특징적인 단맛이 뚜렷하게 느껴지고, 표고버섯과 후추의 향이 어우러져 있습니다. 넴은 목이버섯의 바삭한 질감과 껍질의 바삭한 질감이라는 두 가지 다른 바삭함이 결합된 음식입니다. 한입 베어물면 입 안에서 껍질이 작은 조각으로 부서지는 소리가 선명하게 들립니다.

응오 주이 루(34세, 하노이) 씨는 북부와 남부에서 다양한 종류의 쌈을 먹었지만, 하이퐁의 게 쌈이 가장 인상적이었다고 말했습니다. "게살 스프링롤은 살이 두 가지나 들어있어서 맛이 다양해요. 게살은 잘게 찢어져 있어서 씹으면 약간 질기지만, 비린내 없이 탱탱하고 달콤한 맛을 확실히 느낄 수 있어요."라고 그는 말했다.

루 씨는 게살 쌈을 먹을 때마다 맛있지만, 두세 개만 먹어야 배가 부른다고 덧붙였다. 쌈은 속이 많고 단백질이 풍부하며, 기름에 튀겨서 먹기 때문에 금방 질리고 많이 먹을 수 없습니다.

게살 쌈은 당면과 함께 먹는 것 외에도 가족의 저녁 식탁 요리로도 사용할 수 있습니다. 이것은 중년, 노년층 손님이 먹는 전통적인 식사 방식입니다.

투안옌 크랩 스프링롤은 하나당 70,000 VND로 다른 요리에 비해 비교적 비싼 편입니다. 마이 씨는 해산물, 육류 및 기타 재료의 가격이 올랐음에도 불구하고 3년 동안 가격을 유지해 왔다고 말했습니다. 평균적으로 그녀는 하루에 400~500개의 쌈을 포장하고, 가장 바쁜 시기에는 1,000개까지 포장합니다. 그녀는 레스토랑에 직접 찾아오는 고객에게만 판매하는 것이 아니라, 100~200개 정도의 대량 주문을 하는 인근 지방과 남부 지방의 고객에게도 배송합니다.

하이퐁 역에서 약 800m, 시립극장에서 500m 떨어진 중앙시장에 위치한 투안옌 크랩 스프링롤 레스토랑은 많은 손님이 찾는 곳입니다. 매장은 비교적 넓고 주차공간도 있습니다. 레스토랑은 에어컨을 갖추고 있으며, 면적은 약 40제곱미터이고, 한 번에 최대 50명의 손님을 수용할 수 있습니다. 매장은 매일 오전 6시부터 오후 6시까지 영업하지만 보통 오전 11시부터 오후 2시 사이에는 사람이 많습니다.

오후 4시경부터 마이 씨는 주로 손님들이 저녁으로 먹을 수 있도록 춘권을 집으로 배달하거나, 손님들이 선물로 가져갈 수 있도록 기차역이나 버스 정류장으로 춘권을 배달합니다. 주말은 많은 사람들이 하이퐁 음식 투어를 경험하기 위해 찾아오기 때문에 레스토랑을 찾는 손님 수가 늘어나는 시기입니다.

게살 쌈은 하이퐁 요리의 독특함과 다양성을 보여주는 특산품 중 하나입니다. 꼬다오 시장 외에도, 까트비 시장, 까트컷 거리, 토히에우, 까우닷에서도 이 요리를 쉽게 찾을 수 있습니다.

기사 및 사진 : Quynh Mai

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