특제 생선소스 만들기 직업

오후 9시 5월 초 어느 날, 57세의 후인 반 무오이 씨는 어부들이 잡은 멸치 약 500kg을 받아 손트라 군 보 응우옌 지압 거리 56번 골목에 있는 자신의 집으로 운반했습니다. 무오이 씨는 그날 밤 생선 소스를 만들기 위해 생선을 뒷마당으로 가져갔습니다.

"신선한 생선은 바로 생선 소스를 만들어야 합니다." 무오이 씨는 말하며, 손으로 생선을 하나하나 재빨리 저어주며, 멸치가 아닌 생선을 모두 골라내고, 생선 3마리에 소금 1마리의 비율로 소금을 섞어 병에 담았습니다. 물고기가 거의 가득 찼을 때, 그는 표면에 두꺼운 소금 층을 덮고 다시 덮었습니다.

어부 후인 반 무오이는 밤에 신선한 생선이 해안에 닿자마자 소금을 섞어 멸치 소스를 만든다. 사진: 응웬 동

다음날 아침, 무오이 씨는 손수건에 계피 기름을 적셔 생선 소스 항아리 표면을 깨끗이 닦았습니다. 3~4일에 한 번씩 병을 닦아서 파리가 알을 낳고 병 안에 구더기가 생기는 것을 방지합니다.

3개월 이상 발효된 생선 소스 병의 경우, 생선이 썩기 시작합니다. 무오이 씨는 화창한 날을 기다렸다가 깨끗한 나무 막대기로 아래부터 위까지 저어준 뒤 잠시 햇볕에 두었다가 덮습니다. 생선 소스를 추출하려면 생선 소스 병을 최소한 1년 동안 햇볕에 말려야 합니다.

그는 생선 소스를 만들기 위해 1년 동안 소금에 절인 멸치를 바닥에 구멍이 난 두 개의 큰 항아리에 넣고, 안에 천을 깐 스테인리스 수도꼭지를 설치합니다. 그는 밸브를 연 뒤 유리컵을 이용해 생선 소스 한 방울 한 방울을 받았다. 3일마다 각 병에서 생선 소스 1리터를 생산할 수 있습니다. "이름은 mam nhi인데, 항아리 바닥에서 새어 나오기 때문입니다. 어떤 곳에서는 mam nhi라고 잘못 부르기도 합니다." 무오이 씨가 설명했습니다.

17세에 무오이 씨는 만타이 해역의 유명한 노인 어부였던 그의 아버지 후인 반 무아로부터 생선 소스 만드는 법을 배웠습니다. 이 해안 지역 사람들은 멸치로만 생선 소스를 만듭니다. 멸치는 은빛의 멸치과에 속하는 동물로, 등에 석탄과 비슷한 작은 검은 줄무늬가 있고, 소금물에 살며 크기는 젓가락 끝만 합니다.

멸치액젓 만들기

어부 후인 반 무오이와 만타이어로 멸치 소스를 만드는 직업. 비디오: 응웬 동

신선한 생선은 은빛 광택과 맑고 깨끗한 눈을 가져야 합니다. 가장 맛있는 생선 소스는 물고기가 산란을 위해 해안에 가까이 오는 4~5월경에 만듭니다. 어부들이 손트라 반도 주변 해역에서 멸치를 잡아 해안으로 다시 가져올 때마다 무오이 씨는 멸치를 물로 씻지 않고 소금과 섞어 바로 생선 소스를 만듭니다. "물로 씻으면 깨끗하다고 ​​생각하지만 바다 맛이 사라지고 생선이 더 이상 신선하지 않으며 생선 소스는 쓴 맛이 납니다."

무오이 씨는 불순물을 피하기 위해 얼음에 담긴 생선으로 생선 소스를 만들지 않습니다. 소금 1kg으로 생선 3kg을 양념할 수 있습니다. 생선을 빨리 발효시키기 위해 생선 소스 제조자는 그릇이나 쟁반을 사용하여 생선과 소금을 대략 이 비율로 퍼 담습니다. 생선 소스가 망가지는 것을 방지하려면 생선과 소금을 병에 넣기 전에 잘 섞어야 합니다.

무오이 씨에 따르면, 많은 사람들이 전통적인 생선 소스를 만들려면 생선을 분해하는 데 구더기가 필요하다고 생각하지만, 이는 "오류"입니다. 생선과 소금은 구더기를 만들지 않지만, 파리는 병 입구에 알을 낳고 번식합니다. 멸치를 12개월간 소금에 절이면 분해되어 생선 소스가 됩니다. 구더기를 피하려면 생선 소스 제조업체는 병을 깨끗이 씻어야 합니다.

무오이 씨는 생선 소스 외에도 여과된 생선 소스도 만듭니다. 이런 방식으로 생선 소스를 만드는 것은 더 간단하고 빠르다. 즉, 발효된 생선 소스 병을 저어주고, 그것을 떠서 큰 원뿔 모양의 깔때기에 붓고, 위를 매끄러운 흰색 천으로 덮어 생선 소스가 흘러내리게 한 다음, 물이 없어지면 찌꺼기를 버리는 것이다.

"색상 면에서 발효 생선 소스는 여과 생선 소스보다 밝습니다. 맛 면에서 발효 생선 소스는 여과 생선 소스보다 더 순수하고 맛있습니다. 생선 40kg 한 병으로 발효 생선 소스 약 12리터를 얻을 수 있습니다. 여과 생선 소스를 만들면 약 23리터를 얻을 수 있습니다. 따라서 발효 생선 소스는 더 비싸며 리터당 160,000 VND에 판매되는 반면 여과 생선 소스는 거의 모든 소금에 절인 생선을 사용하기 때문에 80,000 VND입니다." 무오이 씨가 설명했습니다.

무오이 씨는 파리가 알을 낳고 구더기가 번식하는 것을 최소화하기 위해 생선 소스 병을 계피 기름에 담갔습니다. 사진: 응웬 동

과거에는 만타이 해안 지역의 거의 모든 가정에서 생선 소스를 만들어 여러 지역에 판매했습니다. 지금은 소수의 사람만이 이 직업을 유지하고 있습니다. 전성기에는 무오이 씨의 가족은 매년 최대 12톤의 생선을 발효시켰고, 생선 소스, 여과 생선 소스, 비여과 생선 소스를 약 700리터 판매했습니다.

무오이 씨는 전통적인 생선 소스는 냄새가 좀 강하지만 맛은 좋다고 말했습니다. 산업용 생선 소스는 풍미를 더해주기 때문에 향이 더 강합니다. 편리하고 저렴하기 때문에 많은 사람들이 산업용 생선 소스를 구매하는 것을 선택합니다. 전통적인 생선 소스 제조업은 경쟁에서 밀려나 점차 사라지고 있습니다.

리엔찌에우 구, 화히엡남 구, ​​남오 해역은 생선 소스 제조업으로 유명하며, 2019년 8월 문화체육관광부로부터 국가 무형문화유산으로 인정받았습니다. 하지만 현재는 대규모로 생선 소스를 만드는 가구가 약 10가구에 불과합니다.

부이 탄 푸 씨(39세, 흐엉 랑 코 생선 소스 브랜드 남오의 사장)는 최근 유럽에서 온 많은 관광객 그룹이 생선 소스에 담근 현지 요리를 체험하고 즐기기 위해 전통 생선 소스 제조업체를 방문한다고 말했습니다. 사람들은 거기서 더 많은 수입을 얻습니다.

Huong Lang Co.의 생선 소스 브랜드와 함께 있는 Phu 씨. 사진: Nguyen Dong

무오이 씨는 또한 매년 약 200리터의 생선 소스를 해외 베트남 사람들에게 판매하여 미국으로 가져간다. 도시화로 인해 어촌이 점차 사라지고, 주택 면적이 줄어들면서 생선 소스 생산 규모를 확대하고자 넓은 농장을 가진 지인에게 도움을 요청하게 되었습니다.

다낭시 문화체육부 전 국장이기도 한 인민예술가 후인 반 훙은 해안 도시인 다낭의 어부들은 여러 세대에 걸쳐 고기를 잡고 유명한 멸치 소스를 만드는 전통을 가지고 있기 때문에 다낭은 이 직업을 보존하기 위한 계획이 필요하다고 말했습니다. "생선 소스 만들기는 전통적인 직업이자 해안 문화이며, 더 널리 홍보된다면 사람들의 소득 창출에 기여할 것입니다."라고 그는 말했습니다.

헝 씨에 따르면, 어부들이 정부, 산업계, 단체의 도움 없이 생선 ​​소스를 만드는 데 계속 열심히 일한다면 매우 어려울 것이라고 합니다. 해안 지역의 어부들은 점차 직장과 바다를 떠나고 있습니다. 유산을 보존하기 위해 정부는 어부들이 바다에 머물 수 있도록 지원하는 방법을 찾아야 하며, 간접적으로는 조국의 주권을 보호해야 합니다.

소스 링크: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html