남딘포와 하노이포의 차이점

남딘포는 생선 소스 맛이 강하고, 보통 팬에 튀기거나 레어로 조리하는 반면, 하노이포는 국물이 맑고 가벼우며, 주요 요리는 레어, 웰던, 레어 웰던으로 조리합니다.

포 하노이와 포 남딘은 8월 9일에 국가 무형문화유산으로 지정되었습니다. 아직 많은 논란이 있지만, 두 지역 모두 포의 "발상지"로 여겨집니다. 하지만 각 지역의 포는 서로 다릅니다.

기원에 관해서, 2022년에 출간된 "베트남 쌀국수 100년"이라는 책에서 베트남 과학기술 아카데미 과학자 Trinh Quang Dung은 쌀국수의 기원에 대해 하노이와 남딘이라는 두 가지 의견이 있다고 말했습니다. 이에 따라 20세기 초 남딘 포 상인들의 '포 부대'가 하노이로 가서 직업을 수행하게 되었습니다. 또한 이 시기에 최초의 포 라인이 하동성(지금의 하노이)의 디뜨락에 등장했습니다.

남딘성의 유산 프로필에 언급된 또 다른 비공식적인 가설은 남딘시의 요리사가 포를 발명했다는 것입니다. 그 이유는 이곳이 한때 베트남에서 가장 큰 식민지 직물 중심지였으며 프랑스 소유주와 베트남 노동자들이 살았기 때문입니다. 셰프는 두 그룹 모두를 만족시킬 수 있는 수프를 만들어냈습니다. 그는 두 가지 주요 재료, 즉 포 국수(베트남산)와 쇠고기(프랑스산)를 사용한 후 약간의 향신료를 첨가하여 오늘날의 포를 만들었습니다.

2001년 하노이의 남딘포에 대한 사회과학 및 인문대학의 응우옌 타인 중(Nguyen Thanh Dung)의 연구에서도 하노이 문화체육부가 "국가 무형문화유산"을 인정하는 문서에 언급된 내용이 이와 일치합니다. 따라서 하노이의 남딘 출신 포 가게 주인들의 증언에 따르면, 떠이락(남딘) 반꾸 마을 사람들이 중국 상점에서 일하며 무역을 배우기 위해 하노이로 간 뒤, 하노이에 남아 포 가게를 열면서 하노이에 '포 남딘'이라는 브랜드가 형성되는 데 기여했을 가능성이 있습니다. 하노이는 풍부한 시장 덕분에 포가 발전하는 요람이 되었습니다.

요리의 측면에서 국물은 각 그릇의 포에서 가장 중요한 재료이며, 요리의 질을 평가하는 특징이기도 합니다. 국물은 허브와 향신료를 조합하여 정제되어 독특한 풍미를 냅니다. 하노이와 남딘포의 차이는 여기에 있습니다.

남딘포의 국물에는 현지 해역에서 생산된 생선 소스가 빠질 수 없습니다. 국물을 만드는 조리법과 과정은 남딘 지방의 포꾸탕, 포꼬 등 가문에서 여러 세대에 걸쳐 전해져 내려온 가문의 비밀이자, 다음 세대의 창작물이자 표식이기도 합니다. 국물은 뼈수를 끓여서 만들고, 진한 맛을 원하면 꼬리를 넣기도 합니다. 뼈를 끓일 때는 두 번째 물을 사용하면 소뼈의 나쁜 냄새가 나지 않습니다.

하노이 포는 이곳의 오래된 포 가게에서는 쇠고기 뼈로 만든 국물에 생강을 넣고 구운 양파, 계피, 팔각 아니스, 카다멈 등의 재료를 첨가하여 끓입니다. 국물에 재료를 넣는 비율과 타이밍은 각 레스토랑마다 독특한 비법입니다. 끓이는 동안 거품을 걷어내세요. 24시간 후에 걸러내고 국물을 빼냅니다. 국물에는 소금과 향신료를 넣어 간을 하는데, 남딘처럼 생선 소스를 쓰는 곳은 거의 없습니다.

쿠탕남딘 쇠고기 국수 가게 주인 하 여사는 팬에 튀긴 쇠고기 국수 수프를 준비하고 있습니다. 사진: 투이린

남딘포에는 희귀한 요리와 잘 익힌 요리가 모두 있지만, 팬에 튀긴 포가 남딘 사람들에게 인기 있고 사랑받습니다. 쇠고기를 다진 마늘, 채소, 토마토, 양파, 당근과 함께 뜨거운 팬에 볶은 다음, 향신료, 후추로 양념하고, 고기를 부드럽게 하기 위해 약간의 포 국물을 넣습니다. 국수를 데친 후, 볶은 쇠고기를 위에 얹고 국물을 부어 맛있게 드세요.

하노이의 인기 있는 포 요리는 잘 익힌 것도 드물고, 잘 익힌 것도 드물다. 고기는 대개 안심, 양지머리 또는 쇠고기 몸통입니다. 고기를 곡물을 따라 얇게 썬다.

변화는 또한 변형에 있습니다. 하노이 사람들은 닭고기 포를 추가했습니다. 닭고기 포 국물은 닭 뼈, 머리, 발 또는 돼지 뼈를 생강과 함께 끓인 후 거품을 걷어내고 뼈에서 달콤한 육수가 나올 때까지 끓입니다. 좋은 닭은 보통 무게가 2kg을 넘지 않는 자연적으로 자란 닭입니다. 닭고기의 껍질은 노랗고, 고기는 짙은 분홍색이며, 섬유질이 없고 껍질 아래에 지방이 없습니다.

맛의 측면에서 하노이와 남딘포의 유사점은 좋은 포 레스토랑은 종종 허름한 테이블과 의자를 갖추고 있다는 점입니다. 포 테이블은 평소보다 약간 낮은 위치에 있는데, 이는 식사하는 사람들이 몸을 굽혔을 때 국물이 옷에 튀는 것을 방지하기 위해서입니다. 한때 하노이에도 에어컨이 완비된 남부식 포 레스토랑이 등장했지만, 발전하지 못했고 남부의 문화와 식습관에 적합하지 않다고 여겨졌습니다.

하노이 사람들은 레몬을 짜거나 칠리 소스를 넣지 않고 마늘 식초와 신선한 칠리만 사용하여 포를 먹습니다. 레몬의 신맛이 식초의 신맛보다 강하기 때문입니다. 레몬은 닭고기 포 국물의 맛을 더해주지만 소고기 포의 맛을 망칩니다. 하지만 요즘은 많은 포 가게에서 라임, 칠리, 마늘 식초, 튀긴 빵스틱을 곁들인 전체 요리를 제공합니다. 하노이에서 포를 먹을 때는 대나무 젓가락과 숟가락을 사용하는 경우가 많습니다.

하노이의 포 레스토랑은 일반적으로 소고기 포나 닭고기 포 한 종류만 전문으로 합니다. 소고기와 닭고기를 넣은 포가 적합하지 않은 이유는 맛이 섞이고, 국물을 함께 사용할 수 없기 때문입니다. 포는 튀긴 빵스틱을 제외하고는 다른 반찬 없이 그릇에 담겨 제공됩니다.

남딘과 하노이 포의 국수는 모두 전통적으로 크고 손으로 만든 얇은 국수를 사용합니다. 국수는 부드럽지만 묽지 않고, 국물의 달콤한 향을 잘 흡수합니다. 하지만 요즘은 대부분 포 국수를 기계로 자르기 때문에 국수가 더 작아졌습니다.

남딘성 문화체육관광부의 2024년 통계에 따르면, 이 지방에는 약 500개의 포 가게가 있으며, 그 중 남딘시와 남쭉군에는 Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao, Pho Co와 같이 2대에 걸쳐 운영되어 온 오래된 가게가 많습니다.하노이의 경우, 문화체육부의 2023년 말 통계에 따르면 수도에 약 700개의 포 가게가 있으며, 주로 바딘군(21개), 호안끼엠군(32개), 꺼우자이군(29개), 동다군(9개), 하이바중군(30개), 탄쑤언군(56개), 롱비엔군(93개)에 집중되어 있습니다. 전통적인 쌀국수 브랜드에는 Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) 및 Pho Thin Lo Duc이 포함됩니다.

원천