하노이 3세대 포 레스토랑, 매일 아침 몇 시간씩 오픈, 늦게 온 손님은 후회하며 떠난다

편집자 주

포는 하노이 사람들의 삶과 오랫동안 연관되어 온 요리입니다. 수도에 있는 수백 개의 포 레스토랑 중에는 3~4대째 이어져 온 곳도 많고, 그 후손들이 자랑스럽게 레시피를 보존하고 개발하여 점점 더 많은 손님을 유치하고 있습니다.

VietNamNet 신문은 하노이에서 여러 세대에 걸쳐 많은 고객을 보유한 전통 포 레스토랑이라는 기사 시리즈를 통해 수도에 있는 몇몇 유명한 오래된 포 레스토랑을 소개하고자 합니다.

1차 수업: 하노이 포 레스토랑은 손님으로 가득 차 있고, 24세 주인은 손에 굳은살이 생길 때까지 고기를 자르곤 했습니다.
2차시: 하노이에서 가장 '보수적인' 4대째 이어온 포집, 해외에서 손자가 귀국해 인수

매일 오전 7시에서 9시는 부 트엉 지앙 씨(45세) 가족의 포 식당이 가장 바쁜 시간입니다. 장 씨는 바쁘게 국물을 붓고 직원들을 독려하고 있었습니다. 사람이 너무 많을 때는 지앙 씨는 손님에게 포를 제공하기도 합니다.

식당의 모든 테이블은 손님들로 가득 찼습니다.

지앙 씨는 그의 가족 중에서 포 판매 사업을 이어가는 3대째입니다. 포 레스토랑의 이름은 그의 할아버지인 다오 씨의 이름을 따서 지어졌습니다.

다오 씨는 원래 포의 발상지인 남딘성의 자오꾸 출신입니다. 약 60, 70년 전, 그는 하노이의 구시가지 곳곳을 돌며 거리에서 판매하기 위해 포를 하노이로 가져왔습니다. 그는 나중에 그 요리법을 자신의 자녀들에게 가르쳤습니다. 지금까지는 장과 그의 남동생만이 항지아이의 포 레스토랑에서 요리사로 일하고 있습니다.

지앙 씨는 시간이 지나면서 전통적인 포 레시피를 가족의 각 아이들이 조금씩 바꿔서 식사하는 사람들의 입맛에 맞게 만들었다고 말했습니다.

지앙 씨(줄무늬 셔츠)는 가족 중에서 포를 판매하는 세 번째 세대입니다.

이 레스토랑의 포 국물은 소 뼈수와 소량의 돼지 뼈를 넣고 끓인 것입니다. 모든 뼈는 물에 담그고, 데치고, 헹구는 3단계를 거쳐 신중하게 처리됩니다.

장 씨는 이렇게 말했습니다. "저는 매일 육수를 끓이는 사람입니다. 전날 오전 9시부터 다음 날 오전 6시까지 뼈를 푹 끓입니다. 그 과정에서 거품을 걷어내고, 살을 걷어내고, 각 단계에 맞는 온도를 조절합니다."

저녁부터는 온도를 낮춰서 끓입니다. 아침이 되면 뼈는 부드러워지고 달콤함과 풍부함이 모두 드러납니다. 그런 다음 향신료를 첨가합니다. 국물에는 여전히 계피, 팔각 아니스, 카다멈, 생선 소스가 들어 있지만 맛이 너무 강하지 않고 가볍습니다.

국물을 약 20시간 동안 끓입니다.

지앙 씨에 따르면, 그의 가족은 평판이 좋은 회사에서 주문한 지역산 쇠고기를 사용한다고 합니다. 이 종류의 쇠고기는 고기에 향이 있고, 별로 나쁜 냄새가 나지 않습니다. 그는 "적절한 재료가 한 그릇의 포의 맛을 결정합니다."라고 말했습니다.

이 레스토랑은 희귀하고 잘 익힌 포, 옆구리살, 바삭한 양지머리, 몸통, 부드러운 힘줄 등 다양한 메뉴를 제공합니다. 그 중에서도 힘줄포와 코어포가 가장 인기가 많습니다.

"저희 가족은 소의 힘줄 중에서도 가장 좋은 부위, 즉 소 정강이 안쪽에 있는 부분을 엄선합니다. 이 힘줄은 달콤하고 부드러우면서도 아삭아삭합니다. 조리 시간은 약 30분 정도밖에 안 됩니다. 이런 종류의 힘줄은 구하기가 쉽지 않아서 보통 9시 전에 다 팔립니다."라고 지앙 씨는 말했습니다.

부드러운 힘줄 포 요리는 종종 일찍 매진됩니다.

양지머리도 신중하게 선별하여 깨끗이 씻은 후, 바삭함을 잃지 않고 익을 때까지 삶습니다.

이 레스토랑의 쇠고기는 모두 손으로 썰어집니다.

오전 5시에 두 명의 일꾼이 양지머리, 옆구리살, 익지 않은 고기를 썰어서 오전 6시에 판매할 준비를 합니다. "양지머리가 제일 썰기 어려워요. 살코기와 지방이 분리되지 않도록 얇게 썰어야 해요. 제 동생이 양지머리와 레어한 살코기를 직접 썰어요." 지앙 씨가 말했다.

이 식당에서는 작고 부드럽지만 쫄깃한 쌀국수를 사용합니다. 튀긴 반죽 스틱은 근처 매장에서 판매되므로, 품절되면 바로 주문할 수 있어 항상 따뜻하고 바삭한 맛을 즐길 수 있습니다.

이 레스토랑은 희귀하고 잘 익힌 포, 옆구리살, 바삭한 양지머리, 몸통, 부드러운 힘줄 등 다양한 메뉴를 제공합니다.

각 테이블에는 칠리소스, 마늘식초, 레몬, 신선한 칠리가 제공됩니다. 사장님은 칠리소스는 특별히 만들고, 마늘식초는 현지에서 생산된 마늘을 사용해야 독특한 향이 난다고 하셨습니다.

지앙 씨는 "고객들이 점점 더 더 좋은 품질의 음식을 요구하기 때문에 모든 단계를 조심스럽고 꼼꼼하게 진행해야 합니다."라고 말했습니다.

식당이 붐빌 때는 지앙 씨가 직접 손님에게 포를 제공합니다.

호꽝 씨(하노이 호안끼엠)는 수년간 이곳의 단골손님이었습니다. 그에 따르면, 이 식당의 포는 품질이 안정적이고, 국물은 항상 뜨겁고 진하며, 특히 고기는 신선하고 맛있습니다.

광 씨는 수년간 이 식당의 단골손님이었습니다.

희귀한 소고기, 옆구리살, 힘줄, 옥수수를 넣은 포 요리는 40,000~60,000 VND이고, 거북이 껍질을 넣은 포는 80,000 VND입니다. 또한, 이 레스토랑은 엄선된 맛있는 고기를 넣어 만든 특별한 포를 10만 VND에 판매합니다.

지앙 씨는 매일 집에서 포를 먹습니다.

"매일 정해진 수량만 만들고 주말이나 공휴일에는 조금씩 늘려가고 있어요. 그래서 손님이 많은 날에는 오전 9시에서 10시 사이에 일찍 문을 닫을 수도 있어요. 너무 많이 만들면 품질이 떨어질 수 있어요."라고 장 씨는 말했다.

레스토랑에서의 포는 한 그릇당 40,000-80,000 VND입니다.

세계 요리 지도 에서 유명한 베트남 요리에 대해 이야기할 때 , 포는 빼놓을 수 없습니다. 이 "국민" 요리는 항상 국제 관광객에게 높은 평가를 받습니다.

출처: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html