포는 하노이 사람들의 삶과 오랫동안 연관되어 온 요리입니다. 수도에 있는 수백 개의 포 레스토랑 중 많은 곳이 3~4대에 걸쳐 운영되고 있으며, 그 후손들이 자랑스럽게 레시피를 보존하고 개발하여 점점 더 많은 손님을 유치하고 있습니다.
VietNamNet 신문은 하노이에서 여러 세대에 걸쳐 많은 고객을 보유한 전통 포 레스토랑 이라는 기사 시리즈에서 수도에 있는 몇몇 유명한 오래된 포 레스토랑을 소개하고자 합니다.
1과: 하노이의 포 레스토랑은 손님으로 가득 차 있고, 24세 주인은 손이 굳어질 때까지 고기를 자르곤 했습니다.
2과: 하노이에서 가장 '보수적인' 4대째 이어오는 포집, 해외에서 손자가 귀국해 인수
매일 오전 7시에서 오전 9시는 부 트엉 지앙 씨(45세) 가족의 포집이 가장 바쁜 시간입니다. 장 씨는 국물을 붓고 직원들을 재촉하는 데 바빴다. 사람이 너무 많으면 지앙 씨는 손님들에게 포를 제공하기도 합니다.
지앙 씨는 가족 중에서 포 판매 사업을 이어가는 세 번째 세대입니다. 포 레스토랑의 이름은 그의 할아버지인 다오 씨의 이름을 따서 지어졌습니다.
다오 씨는 원래 포의 발상지인 남딘성의 자오꾸 출신입니다. 약 60, 70년 전, 그는 하노이에 포를 가져와 구시가지 곳곳을 돌며 거리에서 판매했습니다. 그는 나중에 그 요리법을 자기 아이들에게 가르쳤습니다. 지금까지는 지앙과 그의 남동생만이 항지아이의 포 레스토랑에서 요리사로 일하고 있습니다.
지앙 씨는 시간이 지나면서 전통적인 포 레시피를 가족의 각 아이들이 식사하는 사람들의 입맛에 맞게 조금씩 바꾸었다고 말했습니다.
이 레스토랑의 포 국물은 소 뼈수와 소량의 돼지 뼈를 넣어 끓인 것입니다. 모든 뼈는 물에 담그고, 데치고, 헹구는 3단계를 거쳐 신중하게 처리됩니다.
장 씨는 "저는 매일 국물을 끓이는 사람입니다. 뼈는 전날 오전 9시부터 다음 날 오전 6시까지 끓입니다. 그 과정에서 거품을 걷어내고, 고기도 걷어내고, 각 단계마다 온도를 적절히 조절합니다.
저녁부터는 온도를 낮춰서 끓입니다. 아침이 되면 뼈는 부드러워지고 단맛과 풍부함이 모두 드러납니다. 그런 다음 향신료를 추가하겠습니다. 국물에는 계피, 팔각 아니스, 카다멈, 생선 소스가 여전히 들어가 있지만 맛이 너무 강하지 않고 아주 가볍습니다.
지앙 씨에 따르면, 그의 가족은 평판이 좋은 회사에서 주문한 지역산 소고기를 사용한다고 합니다. 이 종류의 쇠고기는 고기에 향이 있고, 나쁜 냄새는 별로 없습니다. 그는 "적절한 재료가 포 한 그릇의 맛을 결정합니다"라고 말했습니다.
이 레스토랑은 희귀하고 잘 익힌 포, 옆구리살, 바삭한 양지머리, 속, 부드러운 힘줄 등 다양한 메뉴를 제공합니다. 그중에서 가장 인기 있는 것은 힘줄포와 코어포입니다.
"저희 가족은 소의 힘줄 중 가장 좋은 부위, 즉 소 뒷다리의 안쪽 핵심에 있는 부위를 선택합니다. 이 힘줄은 달콤하고 부드러우면서도 바삭바삭합니다. 요리시간은 약 30분 정도입니다. "이런 종류의 힘줄은 풍부하지 않아서 보통 오전 9시 전에 고갈됩니다."라고 지앙 씨가 말했습니다.
또한 양지머리는 신중하게 선별하여 깨끗이 씻은 후 바삭함을 잃지 않고 익을 때까지 끓입니다.
오전 5시에 두 명의 일꾼이 양지머리, 옆구리살, 익지 않은 살코기를 썰어 오전 6시에 판매할 준비를 합니다. "양지머리는 가장 자르기 어려운 부분입니다. 살코기와 지방이 분리되지 않도록 고기를 얇게 만들어야 합니다. "제 남동생이 직접 브리스킷과 레어미트를 썰어요."라고 지앙 씨가 말했다.
이 식당에서는 작고 부드럽지만 쫄깃한 쌀국수를 사용합니다. 튀긴 반죽 스틱은 근처 매장에서 판매하므로, 품절되면 주문하면 항상 따뜻하고 바삭한 맛을 즐길 수 있습니다.
각 테이블에는 칠리 소스, 마늘 식초, 레몬, 신선한 칠리가 제공됩니다. 사장님은 칠리소스는 특별히 만들고, 마늘식초는 지역산 마늘을 써야 독특한 향이 난다고 하셨다.
"고객들은 점점 더 더 나은 품질의 음식을 요구하기 때문에 저는 모든 단계를 조심스럽고 꼼꼼하게 해야 합니다."라고 Giang 씨는 말했습니다.
호꽝 씨(하노이 호안끼엠)는 수년간 이곳의 단골손님이었습니다. 그에 따르면, 이 식당의 포는 품질이 안정적이고, 국물은 항상 뜨겁고 진하며, 특히 고기는 신선하고 맛있습니다.
희귀한 소고기, 옆구리살, 힘줄, 옥수수를 넣은 포 요리는 40,000~60,000 VND이고, 거북이 껍질만 넣은 포는 80,000 VND입니다. 또한 이 레스토랑에는 가장 엄선되고 맛있는 고기를 넣은 특별한 포가 10만 VND에 제공됩니다.
“저는 매일 일정한 양의 상품을 만들고 주말이나 공휴일에는 약간씩만 늘립니다. 따라서 바쁜 날에는 레스토랑이 오후 9시~10시에 일찍 문을 닫을 수 있습니다. "너무 많은 제품을 만든다고 해서 품질이 보장되지는 않습니다."라고 지앙 씨는 말했습니다.
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