하노이에서 오트밀이 호기심을 유발하다

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대나무 바구니에 틸라피아를 넣어 두드려 만든 죽을 보면 2023년 하노이 가을 축제에 대한 호기심이 생기는 사람이 많습니다.

하노이 교외인 웅호아는 반딘 오리 요리로 유명하지만, 꽝푸까우 코뮌, 카우바우 마을의 많은 세대의 사람들이 어린 시절을 보냈던 이 독특한 죽 요리에 대해 아는 사람은 많지 않습니다.

"Cau Bau 죽은 하노이의 많은 사람들에게 이상하게 보입니다." 9월 29일부터 10월 1일까지 하노이 어린이 궁전에서 열리는 하노이 가을 축제 2023에 참여하기 위해 베트남 요리 문화 협회에서 초대한 장인인 응우옌 티 민(하노이) 여사의 말입니다.

그녀는 카우바우 마을에서는 "쌀과 농어 두 가지 재료만 사용하는데도 조리법이 복잡해서" 죽 맛을 보존하는 장인이 현재 두 명뿐이라고 말했습니다. 민 씨는 죽 한 그릇을 요리하는 데 쌀 3kg과 생선 2kg을 사용합니다.

죽을 끓일 때 쓰는 쌀은 강단쌀로, 쌀롤, 떡, 포국수, 국수 등 인기 있는 요리를 만들 때 자주 쓰입니다. 민 씨에 따르면, 칸단 쌀은 가늘고 길며 단단한 곡물을 가지고 있으며, 요리할 때 깨지거나 갈라지는 경우가 거의 없고, 자연스러운 단맛이 있습니다. 쌀을 약 3~4시간 정도 물에 담가서 쌀알이 물을 흡수하고 통통해지게 한 후, 물을 뺍니다.

다음은 농어 국물을 만드는 과정입니다. 맛있는 생선은 웅호아 지역의 논에서 자연적으로 잡은 신선한 생선을 사용하여 비늘을 벗기고 내장을 빼서 국물이 비린내와 쓴맛이 나지 않도록 한 다음, 으깬 생강과 함께 끓입니다. 생선을 요리한 후 생선살을 걸러내고 뼈를 으깨고 천으로 걸러 즙을 낸 후 물을 더하고 걸러낸 생선살과 함께 요리합니다. 민 씨에 따르면, 이 방법을 사용하면 고기와 생선 뼈의 단맛을 거의 모두 활용할 수 있지만 요리사는 생선 냄새를 완전히 제거하기 위한 자신만의 비법이 필요합니다.

틸라피아 물이 담긴 냄비에 쌀을 넣고 약한 불로 끓을 때까지 조리합니다. 국자를 사용하여 밥과 생선물 혼합물을 대나무 바구니에 떠서 계속 두드려 혼합물이 틈새로 떨어지도록 합니다. "붓는 죽"이라는 이름도 이 독특한 조리 방식에서 유래되었습니다. 요리사는 혼합물이 적절한 농도에 도달할 때까지 계속해서 물을 두드리고 걸러냅니다.

민 씨(오른쪽)는 하노이 웅호아 구에서 공죽의 맛을 보존하는 두 사람 중 한 명입니다.

죽은 너무 묽지 않지만, 쌀가루로 만든 갈비죽만큼 두껍고 매끈하고 부드럽지는 않습니다. 죽 한 그릇에는 여전히 부드러운 쌀알과 생선살과 쌀가루를 섞은 작은 반죽 덩어리가 들어 있는데, 대나무 바구니로 걸러내는 과정에서 서로 달라붙습니다. 이것이 까우바우 죽과 하노이에서 흔히 볼 수 있는 다른 죽 요리의 차이점입니다.

강단쌀의 단맛에 틸라피아 생선물과 신선한 생강 향이 어우러져 향기롭고 끈적끈적하고 달콤한 죽을 만들어냅니다. 민 씨는 죽에 MSG를 첨가하지만 그다지 많이 넣지 않는다고 했고, 죽의 단맛의 90%는 쌀과 농어 국물에서 자연스럽게 나온다고 했습니다.

죽과 함께 제공되는 것은 북부 델타 지역의 인기 있는 케이크인 반쿡입니다. 반 쿠크는 라우 쿠크 잎을 으깨서 찹쌀가루를 섞어 껍질을 만들고 고기와 라드를 채워 바나나 잎으로 싸서 평평한 직사각형 모양으로 만든 후 쪄서 만듭니다. 케이크를 요리하면 중국산 얌으로 만든 녹색 껍질과 찹쌀 향, 지방질이 많은 고기 속이 들어갑니다.

반쿡은 한입 크기로 잘라 죽 위에 올려 먹는 음식으로, 호아 씨(54세, 하노이) 등 민 씨의 노점 앞을 지나가는 많은 손님의 눈길을 사로잡습니다. 처음으로 웅화 죽과 떡을 먹었을 때, 화 부인은 "죽에 들어있는 작은 밀가루 덩어리가 그냥 일반 쌀알인 줄 알았는데, 예상치 못하게 틸라피아 고기도 들어 있어서" 놀랐지만, 생선 냄새는 전혀 나지 않았습니다. 다만, 곁들여진 떡은 "죽의 부드러움에 비해 약간 딱딱하고 고기의 양이 조금 적었다"는 평이 많았다.

민 여사가 죽 만드는 법을 소개하는 것을 듣고 나서, 투이 여사 가족, 빈 씨 가족, 그리고 그들의 6살 아들도 한 그릇씩 맛있게 먹었습니다. 그들에 따르면, 10,000 VND이라는 가격은 이 죽을 준비하는 데 필요한 노력에 비하면 매우 저렴하며, 특히 죽에 생선살이 많이 들어있다는 점을 고려하면 더욱 그렇습니다.

죽은 일년 내내 즐길 수 있는 간단한 요리지만, 이 요리가 가장 잘 팔리는 시기는 겨울이다. 민 씨는 매일 아침과 오후에 한 그릇씩 죽 두 그릇을 끓입니다. 그녀는 "각 상품은 1~2시간 만에 매진돼요"라고 말했다. 아직도 죽을 좋아하는 사람들이 있지만, 어머니가 나무불 주방에 앉아 죽을 끓이고, 아이들이 죽 냄비 주위에 모여 시끄럽게 숨을 헐떡이는 모습은 더 이상 찾아볼 수 없습니다.

죽을 맛보고 싶다면, 하노이 중심부에서 약 40km 떨어진 하노이 웅호아 구 꽝푸까우 사찰의 까우바우 마을로 가보세요.

기사 및 사진: Quynh Mai

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