科学技術への投資と応用は、製品の品質を向上させ、生産と業務の効率を高めるための効果的な解決策であり、省内の多くの企業や伝統的な魚醤生産施設で実践されています。これにより、地域における魚醤生産の品質向上と経済効率の向上に貢献します。
Ba Lang Seafood Processing Company Limited（ハイタン区（ギソン町））における伝統的な魚醤製造における先進技術の応用。
2019年7月、ハイタン区（ギソン町）のBa Lang Seafood Processing Company Limitedが、「太陽エネルギー技術と自動攪拌システムの応用による、タンホア省の伝統的な魚醤生産の生産性、品質、効率性の向上」プロジェクトの実施を主導しました。このプロジェクトの実施総費用は96億VNDを超え、そのうち科学研究費は25億VNDを超えています。 2年以上の実施期間を経て、2021年末までに同社は太陽エネルギーと自動撹拌システムを利用した伝統的な魚醤製造技術プロセスを完成させ、伝統的な魚醤を生産するための2つの生産ラインを設置しました。
バ・ラン水産加工会社のグエン・ヴァン・トゥエン取締役は次のように語った。「伝統的な魚醤は高価で、工業用の魚醤よりも3～6倍高価で、塩分（塩辛さ）も高いです。」このプロジェクトでは、太陽エネルギー技術と自動攪拌システムを適用し、伝統的な魚醤生産におけるエネルギーの有効活用と品質向上に貢献しています。したがって、自然太陽光による焼鈍槽の加熱プロセスは、太陽エネルギーシステムと補助加熱システムの使用に置き換えられることになります。手動混合プロセスは自動混合システムに置き換えられます。魚醤生産に先進技術を適用することで、伝統的な発酵方法の欠点を克服し、魚醤の加工時間を 8 ～ 10 か月に短縮 (伝統的な方法では通常 15 ～ 18 か月かかります) するとともに、生産面積を節約し、手作業を削減 (攪拌と天日乾燥を約 90% 削減) することを目指しています。
さらに、製品の生産量と品質も向上しています。太陽エネルギーによって最適な温度が作り出され、原材料の変換が最大化されるため、新技術で得られる魚醤エキスの量は従来の方法より 30% 多くなります。特製魚醤（第一バッチ）の量は、従来の方法より魚1トンあたり100リットル多くなります。 2回目と3回目の収穫は同等です。さらに、分解プロセスでは、開放的な衝撃がなく、密閉サイクルで魚醤が生成されるため、より衛生的で、魚醤本来の匂いが保持され、タンパク質の蒸発や魚醤の流出が抑えられます。その結果、魚醤は同じ原料を原料とする製品よりもタンパク質含有量が3％高くなります。従来の魚醤製造技術に比べ経済効率が約1.3倍向上し、製造時間も短縮されるため、資金回転が速くなります。製品の付加価値は15％を超えています。そのおかげで、会社は毎年3億5000万VND以上の人件費を節約し、魚醤の生産性は13％増加し、従来の生産と比較した利益の差は5億VND/年です。
ホアンフー村（ホアンホア）では、Le Gia Food and Trading Service Company Limited も技術革新の先駆者であり、市場の需要を満たすために伝統的な魚醤の塩漬け方法を変えています。瓶詰めやラベル貼りの段階で最新の技術や技法を適用する機械への投資から、機械は手作業の代替としても使用され、迅速で均一かつ美しい仕上がりを実現します。生産における応用と革新により、従来の方法よりも高い効率がもたらされました。 2020年、Le Giaの魚醤とエビペースト製品は、中央評議会によって全国5つ星OCOP製品として認定されました。
ホアン・フー村には現在、伝統的な魚醤を生産する世帯が 300 世帯以上あり、そのうち 100 世帯以上がハイテク技術を使用して生産しています。これらの施設では、市場に合わせて瓶詰めやラベル貼りの技術を革新してきました。これらの製品は、伝統的な魚醤製品に関して、消費者の安全で信頼できる選択肢を豊かにすることに貢献しています。地元では、製品の品質とデザインを向上させるために、OCOP プログラムに参加する製品へのアドバイスとサポートを継続しています。
生産における技術の応用が進んだことにより、省内の多くの魚醤生産施設では製品の品質が継続的に向上していることがわかります。さらに、テクノロジーは、施設の生産面積を節約し、食品の安全性と衛生を確保し、汚染を引き起こして環境に影響を与えないようにするのにも役立ちます（魚醤の独特の匂い）...特に、現代のテクノロジーの応用により、美しい色だけでなく、伝統的な発酵と攪拌方法と同様にタンパク質含有量、美味しさ、独特の匂いを保持する製品を生み出すことができます。
実際、科学技術の進歩を適用し、生産方法を革新する最先端に立つ生産施設は、従来の方法よりも効果的です。それ以来、製品の市場は拡大し、国内市場におけるタインホア魚醤の品質と評判、市場シェアの向上に貢献しました。
文と写真：トラン・ハン
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出典: https://baothanhhoa.vn/ung-dung-cong-nghe-vao-san-xuat-nuoc-mam-truyen-thong-221392.htm
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