ミシュランが6月6日に発表したビブグルマンの称号を獲得した29軒のレストランのリストには、2軒のレストランが含まれている。この称号は、手頃な価格で、支払った金額に見合う、素晴らしい食事体験を提供するレストランに与えられます。タイトルを獲得してから3週間後、両方のフォーレストランの顧客基盤は2倍になりました。多くのグルメな人は、レストランに行く代わりに、アプリ（GrabFoodなど）で注文して、自宅でおいしい料理を楽しむことを選択します。
「ママ・ドゥン」、午後の早い時間に、外国人の客がレストランに入ってきて声をかけました。ブイ・ティ・ドゥンさん（1965年生まれ）は厨房で常連客の応対に忙しく、フォーを素早く湯がいて肉を切り、牛肉のフォーを盛った大きなボウルを運んできていた。 Pho Chao レストラン (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, HCMC) は、テーブルが 5 つ (各テーブル 4 人) 置けるだけの小さなスペースですが、多くの西洋人客や近隣の人々に親しまれている場所です。料理名を呼ぶ必要がないほど親しみやすく、オーナーやスタッフ全員がお客様の好みを把握しており、お客様がテーブルに着くとすぐに料理を用意してくれます。
Pho Chaoは2020年に誕生した新しいブランドだが、ドゥンさんのフォー料理のキャリアは1986年から続いている。このレストランに来れば、食事客はナムディンフォーの真髄を味わったり、カナダからインスピレーションを得た料理であるフォー・ティンを体験したりすることができる。メニューにはチキンフォー、フライドチキン、うなぎ春雨、牛肉とキュウリのチャーハンなどもあり、すべてドゥンさん自身が研究し、考案し、調理したものです。
ドゥンさんのお気に入りで一番人気の料理はナムディンフォーです。スープは北部特有の色と風味が豊かで、味わうと魚醤の香りがはっきりと感じられます。彼女は、沿岸部で生まれたので、魚醤は田舎から取らなければならない、そうやって伝統的なフォー料理を作っている、と語った。
スープは20kgの骨から作られ、48〜72時間煮込まれます。おいしいスープを作るには、骨の準備のステップに注意する必要があります。水に浸し、塩、生姜、ワインで処理してきれいにします。次のステップでは、肉を一度茹でて骨からすべての腱を取り除き、スープが透明で、牛脂で濁ったり脂っぽくならないようにする。腱、肉、骨を濾した後、弱火で煮込みます。鍋に、20 種類のハーブ（シナモン、スターアニス、カルダモン、クローブ、コリアンダー、ローストジンジャー、ローストオニオンなど）が入ったスパイスバッグを入れます。このスープの特徴は、MSGを使わず、エビのスープパウダー、肉の調味料パウダー、そして味のバランスをとるための少量の氷砂糖だけで味付けされていることです。
野菜から牛肉、鶏肉まで、すべての食材は毎日新鮮なものを輸入しています。フォーの麺も専用の製麺窯から厳選しています。チリソース、サテなどの調味料は、保存料を使わずに、ニンジン、トマト、レモングラス、唐辛子などを挽いて、ドゥンさん自らが作っています。フォーを食べに来るお客さんもいますが、醤油を買って帰る人もいます。
このレストランのもう一つの名物料理は、ベトナムのフォーとカナダのプーティンを組み合わせたフォーティンです。フォーと呼ばれていますが、フォーは入っていません。代わりに、フォーの麺がフライドポテトに置き換えられ、食べる前に、炒めた牛肉、煮込んだ骨のスープ、野菜、チーズを含むソースをかけます。お客様は、好みに応じて、フォーのスープと牛肉のスライス、ポーチドエッグなどを追加注文できます。
フォー・ティンは、揚げたジャガイモ、炒めた牛肉と野菜から作られ、フォーのスープとスパイスを添えて提供されます。
3年前、この料理のアイデアを思いついたとき、ドゥンさんと息子さんは最高品質のジャガイモを探すためにさまざまな場所を旅しました。 「時には30種類のジャガイモを同時に味見しなければならないこともある」とズンさんの息子、グエン・ティエン・クオンさんは言う。
オーナーは、称号をもらってから客数が倍増したと語った。ランチやディナーに来る場合は、事前に電話して予約する必要があります。4、5回行き来しても、喜んで順番を待つ人もいます。ラッシュアワーの時間帯には、バイクに座り、フォーの入ったボウルを持ちながら文句を言わない客もいる。
「一番嬉しいのは、人々がフォーチャオの味を気に入ってくれて、覚えていてくれることです。人生で一番美味しいフォーだと言ってくれます。あるいは、長い間故郷を離れていた海外在住のベトナム人が、空港に着くとすぐにレストランに来てナムディンフォーを味わってくれます。一度離れてから戻ってきた人や、ベトナムに2度目、3度目に来ている西洋人のお客さんがたくさんレストランに立ち寄り、まるで家に帰ってきたかのように抱き合っていつまでもおしゃべりしてくれます」とズンさんは笑顔で語った。
2016年、ドゥンさんはがんと診断され、治療のためにホーチミン市に行くためにドンナイ省の自宅とレストランを売却しなければならなかった。彼女は病気の治療をしながら、ケーキやスポンジケーキ、月餅なども作って売っていました。彼女は自由時間に、他の癌患者にフォーの作り方やケーキの焼き方を教え、経済的、精神的な回復を支援しています。楽観的な気持ちで手術と放射線治療を4年間続けた結果、病気は徐々に治まっていきました。
2020年までに、彼女は徐々に健康を取り戻し始めました。キッチンが恋しくなった彼女は、家族の伝統を守り、皆においしい料理を届けることに喜びを見出すために、フォーレストランを開くことを決意しました。家族を説得して、フォーレストランは「Hello」という名前を採用しました。これは自己紹介であり、歓迎するときに喜びと親しみを表現する方法でもあります。もうひとつの理由は、レストランが外国人客の多いエリアの近くに位置しているため、名前を英語に簡単に翻訳できるからです（Hello）。
現在、彼女は1日に約200個を販売しており、そのほとんどはGrabFood経由で注文されている。フードオーダーアプリは、レストランの収益増加、レストランでの販売圧力の軽減、そしてPho Chaoブランドを多くのグルメ愛好家に届けるのに役立ちます。 「グラブはレストランにとって多くのインセンティブがあり、ドライバーは迅速で評判も良いので、レストランは開店以来安定した顧客数を維持しています」と女性シェフは語った。
彼女は、仕事は大変だったが、それでも続けたのは何よりも「フォーが大好きだから」だと語った。彼女は、自分が小さい頃、病気のときだけ両親がフォーを一杯買ってくれたことを覚えています。普段は、ご飯に混ぜるフォーのスープを買うためにレストランに行くのに十分なお金を得るために、数日前からお金を貯めなければなりませんが、それは信じられないほど美味しいです。故郷から遠く離れたダンさんは故郷をさらに愛し、フォーをもっと作りたいと考えています。
今後、フォーチャオのことをもっと多くの人に知ってもらうために、スペースを広げて調理場と食卓を分けたいと考えているそうです。メイン料理のほかにも、ココナッツゼリーや紅茶キノコなどのデザートもあり、どれもレシピを研究して、甘すぎず軽い味わいになるように作られており、常にレストランの「ベストセラー」となっています。
Nguyet Chicken Pho はハノイのホアンキエム区 Phu Doan 5B に位置しており、首都ハノイの他の多くのフォー屋台と同様にシンプルな内装です。前にはスープの入った鍋があり、その周りにはケーキの入った大きなバスケット、ラック、肉の棚、揚げパンの棒が並んでいます。最も印象的なのは、丸鶏から細切りまで、きれいに並べられた目を引く黄金色の鶏肉のトレイです。カウンターの前に立つグエット・レー・ティ・ミン・グエットさん（1967年生まれ）はエプロンを着け、手早く料理を準備しながら、時折常連客と会話を交わしている。
以前、彼女の「店」は、フー・ドアン（ハノイ、ホアンキエム）の歩道にある単なる屋台でした。彼女が店を開くたびに、フォーの鍋の周りに椅子を数脚置くだけです。それでも、定期的に通う客は多く、フォー・グエットの味が大好きなので毎日通う人もいます。
店主は、祖父母や両親から受け継いだ伝統的な食材や調理法を全て使っていると語った。 「私は心を込めてフォーを作ります。新鮮、おいしい、清潔という3つの基準に基づいて材料を選び、心を込めて作ります。一番の喜びは、お客様がまた来店してくださることです」と彼女は語った。
食材の準備は午前4時から始まります。グエットさんは、スープをより美味しくするために、骨髄のみを選び、鶏肉は硬く、脂肪は適度なものを選び、信頼できる供給元から輸入している。彼女はまた、鶏肉が食べやすい柔らかさと噛みごたえのある肉になるよう、品質とタイミングについて話し合うために鶏舎を訪れました。養殖過程でふすまを使わないため、肉の香りがより高まります。生姜や玉ねぎなどの他の材料についても、スープに香りをつけるために信頼できる業者を選んでいます。
レストランでは、水で食べるか、さまざまな肉と混ぜて食べるかの 2 つのオプションがあります。最も有名で人気があるのはミックスチキンフォーです。フォーソースは特別に作られており、柔らかい麺と香り高く脂ののった鶏肉の細切りを混ぜ合わせたおいしい味です。一口食べると、ハーブ、ローストしたピーナッツ、フライドオニオンの味がして、美味しいのに飽きません。
グエットさんは、すべての材料は同じ日に使用されると語った。雨が降ってお客さんが少ない場合は、次の日に新しいものを使うために、すべて捨ててしまいます。ミックスフォーに入っているローストピーナッツも、一粒一粒が香ばしいように自分で買ってローストし、砕いている。既製の麺を買うと、麺の品質にばらつきがある場合があります。1 本の麺が悪ければ、フォー全体が台無しになることもあります。
「おそらくこれが、私が顧客を維持し、長年にわたって常に安定した顧客数を維持するのに役立っている要素です」と、グエットさんは微笑みながらこの料理を紹介した。
現在までに、Nguyet Chicken Phoは1日に600〜800杯を販売している。ミシュランガイドの称号を獲得した後、レストランは多くの新規顧客を迎え入れました。レストランに入るために立って待つ人もたくさんいます。 「この称号は私たちにとって大きな意味があります。なぜなら、露天商である私たちの料理の質が専門家に認められたからです」と彼女は語った。
直接のユーザー以外にも、Pho Ga Nguyet は GrabFood アプリでリピート注文率が高いレストランの 1 つです。レストランでは毎日、このプラットフォームで約40～50件の注文に対応しています。
このレストランは2019年にグラブフードとの提携を開始した。「その年、レストランは新型コロナウイルスの影響で閉店せざるを得ませんでした。市場の変化に適応するためにレストランも変化する必要があると気づき、グラブフードのパートナーになったのです」と彼女は語った。このアプリケーションを通じて、国内外を問わず、より多くの顧客に料理を届けることができます。ユーザーは食品を楽しみ、味やパッケージについて肯定的なフィードバックを残し、ブランドがより多くの忠実な顧客を獲得するのに役立っています。
販売プロセスでは、否定的なフィードバックは避けられません。グエット氏とそのスタッフは定期的にレビューを読んで返信し、問題に対処して顧客の信頼を維持しています。レストランのオーナーは、顧客に料理を迅速に届けるのを手伝ってくれ、レストランと協力して問題を解決する用意のある配達チームにも高く評価しています。
「このような暑い日には、オンラインで注文すれば、特にレストランが混雑していて待たなければならないときなど、顧客にとって負担が軽減されるだろう」とシェフは語った。
ストリートの味から、多くのベトナム料理レストランがミシュランガイドの専門家から高い評価を受け、食事客に近づいています。ドゥン氏やグエット氏にとって、この称号は、業界の専門家の期待通り、料理を完璧に仕上げる原動力となっている。つまり、ベトナム料理を世界地図上にさらに広め、各レストランが個性を発展させ、夢を追求するのを助けるのだ。
コンテンツ: Thao Nguyen - Nhat Le -写真: Quynh Tran - Tung Dinh
デザイン:ハン・トリン
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