ストリートフォーからミシュランガイドのセレクションまで

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ミシュランが6月6日に発表した「ビブグルマン」の称号を獲得した29軒のレストランのリストには、2軒のレストランが含まれている。この称号は、手頃な価格で、支払った金額に見合うだけの素晴らしい食事体験を提供するレストランに与えられる。タイトルを獲得してから3週間後、両方のフォーレストランの顧客基盤は2倍になった。多くのグルメな人は、レストランに行く代わりに、アプリ（GrabFoodなど）で注文して、自宅でおいしい料理を楽しむことを選択します。

「ママ・ダン」、午後の早い時間に、外国人の客がレストランに入ってきて声をかけました。ブイ・ティ・ドゥンさん（1965年生まれ）は厨房で常連客の対応をしながら忙しく働き、手早くフォーを湯がいて肉を切り、大きなボウルに盛られた牛肉のフォーを運んできた。 Pho Chao レストラン (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, HCMC) は、テーブルが 5 つ (各テーブル 4 人) 置けるだけの小さなスペースですが、多くの西洋人客や近隣の人々に親しまれている場所です。料理名を呼ぶ必要がないほど馴染み深く、オーナーやスタッフ全員がお客様の好みを把握しており、お客様がテーブルに着くとすぐに料理を用意してくれます。

Pho Chaoは2020年に誕生した新しいブランドですが、Dung氏のフォー料理人としての経歴は1986年からあります。このレストランに来ると、食事をする人はNam Dinhフォーの真髄を味わったり、カナダからインスピレーションを得た料理であるフォー・ティーンを体験したりすることができます。メニューには、チキンフォー、フライドチキン、ウナギ春雨、牛肉とキュウリのチャーハンなどもあり、すべてダンさん自身が研究し、考案し、調理しています。

ドゥンさんのお気に入りで一番人気の料理はナムディンフォーです。スープは北部特有の色と風味が豊かで、味わうと魚醤の香りがはっきりと感じられます。彼女は沿岸部生まれなので、魚醤は田舎から取ってくる必要があり、そうやって伝統的なフォー料理を作っていると語った。

スープは20kgの骨から作られ、48〜72時間煮込まれ続けます。おいしいスープを作るには、骨の準備の段階に注意を払う必要があります。水に浸し、塩、生姜、ワインで処理してきれいにします。次のステップでは、肉を一度茹でて骨からすべての腱を取り除き、スープが透明になり、牛脂で濁ったり脂っぽくならないようにする。筋、肉、骨を濾した後、弱火で煮込みます。 20 種類のハーブ (シナモン、スターアニス、カルダモン、クローブ、コリアンダー、ローストジンジャー、ローストオニオンなど) が入ったスパイスバッグを鍋に加えます。このスープの特徴は、MSGを使わず、エビのスープパウダー、肉の調味パウダー、そして味のバランスをとるために少量の氷砂糖だけで味付けされていることです。

野菜から牛肉、鶏肉まで、すべての食材は毎日新鮮なものを輸入しています。フォーの麺も専用の製麺窯から厳選しています。チリソース、サテなどの調味料は、保存料を使わずに、ニンジン、トマト、レモングラス、唐辛子などをすりつぶして、ドゥンさん自らが作っています。フォーを食べに来るお客さんもいますが、醤油を買って帰る人もいます。

このレストランのもう一つの名物料理は、ベトナムのフォーとカナダのプーティンを組み合わせたフォーティンです。フォーと呼ばれていますが、フォーは入っていません。フォーの麺は揚げたジャガイモに置き換えられ、食べる前に炒めた牛肉、煮込んだ骨付きスープ、野菜、チーズなどが入ったソースをかけます。お客様は、好みに応じて、フォーのスープとスライスした牛肉、ポーチドエッグなどを追加注文できます。

フォー・ティンは、揚げたジャガイモ、炒めた牛肉と野菜から作られ、フォーのスープとスパイスを添えて提供されます。

3年前、この料理のアイデアを思いついたとき、ダンさんと息子さんは最高品質のジャガイモを探すためにさまざまな場所を旅しました。「時には30種類ものジャガイモを一度に味見しなければならないこともある」とズンさんの息子、グエン・ティエン・クオンさんは言う。

オーナーによると、この称号をもらってから客の数が倍増したという。ランチやディナーに来る場合は、事前に電話して予約する必要があります。 4、5回行き来しながらも、喜んで順番を待つ人もいます。ラッシュアワーの時間帯には、バイクに座りフォーの入ったボウルを持ちながら文句を言わない客もいる。

「一番嬉しいのは、フォーチャオの味を気に入ってくれて、覚えていてくれることです。人生で一番美味しいフォーだと言ってくれるんです。あるいは、長い間故郷を離れていた海外在住のベトナム人の方が、空港に着くとすぐにレストランに来てナムディンフォーを味わってくださるんです。一度離れてからまた来てくれる方や、二度目、三度目とベトナムに来られる西洋人のお客様もたくさんいらっしゃいます。彼らはレストランに立ち寄り、まるで故郷に帰ってきたかのように、抱き合っていつまでもおしゃべりしてくれるんです」と、ズンさんは笑顔で語った。

2016年、ドゥンさんはがんと診断され、治療のためにホーチミン市に行くためにドンナイ省の自宅とレストランを売却しなければならなかった。彼女は病気の治療をしながら、ケーキやスポンジケーキ、月餅なども作って売っていました。彼女は自由時間に、他のがん患者にフォーの作り方やケーキの焼き方を教え、経済的、精神的な回復を支援しています。楽観的な気持ちで手術と放射線治療を4年間続けた結果、病気は徐々に治まっていった。

2020年までに彼女は徐々に健康を取り戻し始めました。キッチンが恋しくなった彼女は、家族の伝統を守り、みんなにおいしい料理を届けることに喜びを感じるために、フォーのレストランを開くことにしました。家族を説得して、フォーレストランは自己紹介であり、歓迎するときに喜びと親しみを表現する方法でもある「Hello」という名前を採用しました。もうひとつの理由は、レストランが外国人客の多いエリアの近くに位置しているため、名前を英語に簡単に翻訳できる（Hello）ということです。

現在、彼女は1日に約200個を販売しており、そのほとんどはGrabFood経由で注文されている。食品注文アプリは、レストランの収益増加、レストランでの販売圧力の軽減、そして Pho Chao ブランドを多くの料理愛好家に届けるのに役立ちます。「グラブはレストラン向けの特典も豊富で、ドライバーは迅速で評判も良いので、開店以来、レストランの客数は安定しています」と女性シェフは語った。

彼女は、仕事は大変だったが、それでも続けたのは何よりも「フォーが大好きだから」だと語った。彼女は、自分が小さい頃、病気のときだけ両親がフォーを一杯買ってくれたことを思い出します。普段は、ご飯に混ぜるフォーのスープを買うためにレストランに行くのに十分なお金を稼ぐために数日お金を貯めなければなりませんが、それは信じられないほどおいしいです。故郷から遠く離れたダンさんは故郷をさらに愛し、フォーをもっと作りたいと思っています。

今後、フォーチャオの認知度が高まってきたら、調理場と食事のテーブルを分けてスペースを拡張する予定だ。メイン料理のほかにも、ココナッツゼリーや紅茶キノコなどのデザートもあり、どれもレシピを研究して、甘すぎず軽い味になるように作られており、常にレストランの「ベストセラー」となっています。

Nguyet Chicken Pho はハノイのホアンキエム区 Phu Doan 5B に位置しており、首都ハノイの他の多くのフォー屋台と同様に内装はシンプルです。手前にはスープの鍋があり、その周りにはケーキの入った大きなバスケット、ラック、肉の棚、揚げパンの棒があります。最も印象的なのは、丸鶏から細切りまで、きれいに並べられた目を引く黄金色の鶏肉のトレーです。カウンターの前に立つグエット・レー・ティ・ミン・グエットさん（1967年生まれ）はエプロンを着け、手早く料理を作りながら、時折常連客と会話を交わしている。

以前、彼女の「店」は、フードアン（ハノイのホアンキエム区）の歩道にある単なる屋台でした。彼女が店を開くときはいつも、フォーの鍋の周りに椅子を数脚置くだけです。それでも、定期的に通う客もおり、フォー・グエットの味を愛して毎日通う人もいる。

店主は、祖父母や両親から受け継いだ伝統的な食材や調理法を全て使っていると語った。「フォーは心を込めて作ります。材料は新鮮、美味しい、清潔、この3つの基準で選び、心を込めて作ります。お客さまがまた来店してくださるのが何よりの喜びです」と彼女は語った。

材料の準備は午前4時から始まります。グエットさんは、スープをより美味しくするために、骨髄のみを選び、鶏肉は硬く、脂肪は控えめで、信頼できる供給元から輸入している。彼女はまた、鶏肉が食べやすい柔らかさと噛み応えを持つように、品質とタイミングについて話し合うために鶏小屋へ行きました。養殖過程ではふすまを使わないため、肉の香りがより高くなります。ショウガ、タマネギなどの他の材料についても、スープの香りを高めるために信頼できる供給元を選んでいます。

レストランには、水と一緒に食べるか、さまざまな肉と混ぜて食べるかの 2 つのオプションがあります。最も有名で人気があるのはミックスチキンフォーです。フォーソースは特別に作られており、柔らかい麺と香ばしく脂の乗った鶏肉の細切りを混ぜておいしい味に仕上げています。一口食べれば、ハーブ、ローストピーナッツ、フライドオニオンの味が口いっぱいに広がり、美味しいのに飽きることはありません。

グエットさんは、すべての材料を当日中に使うと語った。雨が降ってお客さんが少ない場合は、すべて捨てて、次の日に新しいものを使うことになります。ミックスフォーに入っているローストピーナッツも、一粒一粒が香ばしいよう、自分で買ってローストし砕いている。既製品の麺を購入すると、麺の品質にばらつきがある場合があります。たった 1 本の麺がまずいと、フォー全体が台無しになってしまいます。

「おそらくこれが、私が顧客を維持し、長年にわたって常に安定した顧客数を維持するのに役立っている要素です」と、グエットさんは微笑みながらこの料理を紹介した。

現在までに、グエットチキンフォーは1日に600〜800杯を販売している。ミシュランガイドの称号を獲得した後、レストランは多くの新規顧客を迎え入れました。レストランに入るために立って待つ人も大勢います。「屋台商人として、私たちの料理の質が専門家に認められたので、この称号は私たちにとって大きな意味を持っています」と彼女は語った。

Pho Ga Nguyet は、直接の利用者以外にも、GrabFood アプリでリピート注文率が高いレストランの 1 つです。レストランでは毎日、このプラットフォーム上で約40～50件の注文に応えています。

このレストランは2019年にGrabFoodとの提携を始めました。「その年、新型コロナウイルス感染症の影響でレストランは閉店せざるを得ませんでした。市場の変化に適応するためにレストランも変化する必要があると気づき、GrabFoodのパートナーになりました」と彼女は語りました。このアプリケーションを通じて、国内外を問わず、より多くの顧客に料理を届けることができます。ユーザーは食品を楽しみ、味やパッケージについて肯定的なフィードバックを残し、ブランドがより多くの忠実な顧客を獲得するのに役立っています。

販売プロセスでは、否定的なフィードバックは避けられません。グエット氏とスタッフは定期的にレビューを読んで返信し、問題に対処して顧客の信頼を維持しています。レストランのオーナーはまた、顧客に食べ物を素早く届けるのを手伝ってくれ、レストランと協力して問題を解決することにも意欲的な配達チームを高く評価しています。

「このような暑い日には、オンラインで注文すれば、特にレストランが混雑していて待たなければならないときなど、お客様にとって負担が軽減されます」とシェフは語った。

屋台の味から、多くのベトナム料理レストランがミシュランガイドの専門家から高く評価され、食事客に近づいています。ズン氏やグエット氏にとって、この称号は、業界の専門家の期待に応えるべく料理を完璧に仕上げる原動力となっている。ベトナム料理を世界地図上にさらに広げ、各レストランが個性を発展させ、夢を追求するのを助けるためだ。

内容:タオ・グエン - ニャット・レー -写真:クイン・トラン - トゥンディン

デザイン：ハン・トリン

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