ナムディンにある3世代続く伝統的な牛肉麺レストラン

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ナムディンフォークタン（Nam Dinh Pho Cu Tang）は3世代に渡って受け継がれ、長年にわたりタンナムの人々にとって馴染み深い朝食スポットとなっています。

ナムディン省に来たら絶対に外せない料理の一つが、2021年のベトナム名物料理トップ100にも選ばれた牛肉のフォーです。ナムディン市の中心部にある老舗フォー店の住所を尋ねると、地元の人たちは「補助金時代からあるフォーの店です」と紹介しながら、タンさんのフォー店を指し示しました。

フォー・ク・タンはナムディン市の中心部にある、多くの人々にとって馴染みのある朝食の場所です。

午前8時頃にレストランに到着した現オーナーのハさんは、客に熱々のフォーを提供するのに忙しそうだった。ハさんはタン氏の孫娘であり、母親に続いてレストランを引き継ぐ3代目だと語った。彼女はこう語った。「私の曽祖父（タン氏）は1947年、フランスとの抗日戦争の最中に牛肉麺の販売を始めました。当時、曽祖父の家はハンティエン92番地にあり、店は小さな屋台でした。1968年に21番地（現在のハンティエン23番地）に移転しました。」

お店の営業時間は午前6時から午前9時までと午後4時半から午後6時までの2回です。店の外には18平方メートルほどのスペースがあり、そこで店主がフォーを作っています。ハさんの屋台の前の歩道にテーブルが 2 つ、屋台の後ろの店内にテーブルが 4 つあります。右側の小さな路地に入ると、約 3 つの小さな部屋があり、各部屋にはフォーを提供する 1.2 メートルのステンレス製テーブルが 4 つほど置かれています。

レストランのメニューには、レアまたはウェルダンの牛肉フォー、ソテーした牛肉と赤ワインソースの3つのメインディッシュが含まれています。価格は種類に応じて1杯あたり40,000～60,000ドンです。

タン氏のレストランの牛肉フォーには、ライスヌードル、牛肉、スープが入っています。しかし、ナムディンの牛肉フォーの作り方はハノイの牛肉フォーとは若干異なります。タン氏の牛肉フォーのスープは、牛テールの骨、豚の骨、骨髄骨から煮込まれています。このレストランでは、カルダモン、シナモン、スターアニスは使用せず、グリルした生姜とフライドオニオンのみを加えています。指定時間煮込んだ後、スープが濁らないように骨を取り除きます。

レアやウェルダンのフォーの場合、牛肉もハノイの牛肉フォーのように薄くスライスされます。肉のスライスを叩いて、細かく切りすぎないように切り刻み、湯がいてからボウルに入れ、スープを注ぎます。そのおかげで、牛肉は新鮮さと栄養分を内部に保持します。

ハさんによると、客が最もよく注文するのは炒め牛肉のフォーだという。炒めた牛肉のフォーはハノイのレアビーフフォーに似ていますが、ナムディンでは牛肉をカラシナ、トマト、セロリ、タマネギ、タピオカ澱粉と一緒に炒めてとろみをつけます。ボウルに入れた茹でたライスヌードルの上に牛肉をお玉一杯すくい、炒めた肉ソースを少し加え、スープを注げば、このレストランの名物である焼き牛肉フォーが完成します。

赤ワインソースの牛肉フォーに使われる肉は、主に牛の胸肉、肩肉、首肉から取った牛ブリスケットです。肉は塩水に浸した後、茹でられ、きれいな水で洗われ、切り分けられてスパイスとマリネされます。マリネした肉をよく炒めてからフォーのスープを加えて煮込みます。このレストランでは、トマトとフォーのスープの他に、シナモン、スターアニス、カルダモン、アナトー油、ガック油などを色付けのために加えません。そのため、肉は美しい赤色ではありませんが、柔らかく、スープの甘みを吸い込みます。

現在のオーナーであるハさんが、牛肉のフォーを焼いている。 — オーナーのハさんが牛肉のフォーを炒めて準備しています。

見たところ、ナムディンの牛肉フォーのスープは牛肉炒めのソースがかかっているため、ハノイの牛肉フォーのスープほど透明ではありません。味見してみると、フォーのスープは甘くて、味はシンプルで、ハノイの牛肉フォーよりもややあっさりしています。レストランでは、各テーブルに調味パウダー、魚醤、ニンニク酢、コショウ、唐辛子などのスパイスが置いてあり、食事をする人が好みに応じて味を調え、風味を高めることができます。ナムディンフォー麺は通常のフォー麺に似ていますが、より細く、柔らかく、しなやかで、滑らかで絹のようなスープと混ざり合って、飲み込みやすくなっています。牛肉は柔らかくて甘みがあり、焼きすぎて固くなったり、長時間放置されて新鮮さが失われて崩れたりすることはありません。全体的に、フォー一杯分の牛肉の量は麺の量とほぼ同じで、値段を考えると妥当です。

レストランの近くに住む地元民のランさん（67歳）は、タンさんがまだフォーを売っていた若い頃（70年代頃）からここでフォーを食べてきたと話した。「フォーを食べる時、まずスープを味わってください。MSGではなく、骨の甘みがはっきりと感じられます。何十年もここでフォーを食べていますが、赤ワインソースの牛肉フォーの味は変わっていません」とランさんは言いました。ラン夫人だけでなく、彼女の夫、息子、嫁、そして同伴の2人の孫も皆、このレストランの常連客です。

ナムディン市の中心部に住み、現在ハノイの大学に通っているファム・ヴァン・ズイさん（19歳、ナムディン）は、ハノイでレアビーフフォーを食べることにまだ慣れていないと語った。「私の故郷の牛肉は、切りたての新鮮な肉なので、とても独特で、濃厚でスパイシーな味がします。だから、ハノイの牛肉フォーにレアの牛肉をつけて食べることに慣れていません。ナムディンの牛肉フォーは、脂っこくて甘いスープに牛肉の炒め汁を混ぜているので、とても濃厚なんです」とデュイさんは言いました。

ハ夫人はタン氏が残した伝統的なレシピを今も守り続けています。そのおかげで、長年にわたってレストランに来る顧客の数は継続的に増加しました。遠方からのゲストには、新規ゲストとリピーターゲストの両方が含まれます。このレストランでは、平均して 1 日に 500 ～ 600 杯を販売しており、週末には 700 ～ 800 杯まで売れることもあります。

しかし、客の数が多すぎたため、店主は客に対して丁寧な接客やコミュニケーションが取れていなかった。レストランの入り口は歩道沿いにテーブルが並んでいるため狭く、注文や支払いがしづらいです。路地の入り口は幅約0.5メートルと狭く、客やフォーを提供するスタッフの動きが制限されている。

ナムディン店まで行く余裕がない人は、ヴァンカオ57番地（ハノイ市バディン区）にある同店の2号店でタン氏の伝統的な牛肉フォーを楽しむこともできる。

クイン・マイ
写真：トゥイ・リン

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