ナムディンフォークタン（Nam Dinh Pho Cu Tang）は3世代にわたって受け継がれており、タンナムの人々にとって長年にわたり馴染みのある朝食スポットとなっています。
ナムディンに来たら絶対に見逃せない料理の一つが、2021年のベトナム名物料理トップ100にも選ばれた牛肉のフォーです。ナムディン市の中心部にある老舗のフォー店の住所を尋ねると、地元の人たちは「補助金時代からあるフォー店です」と紹介しながら、タンさんのフォー店を指し示しました。
Pho Cu Tangはナムディン市の中心部にある、多くの人々にとって馴染みのある朝食の場所です。
午前8時頃にレストランに到着した現オーナーのハさんは、客に提供する熱いフォーを作るのに忙しかった。ハさんはタン氏の孫娘であり、母親に続いてレストランを引き継ぐ3代目だと語った。彼女はこう語った。「私の曽祖父（タン氏）は、フランスとの抵抗戦争の最中の1947年に牛肉麺の販売を始めました。当時、曽祖父の家はハンティエン92番地にあり、レストランは小さな屋台に過ぎませんでした。1968年に曽祖父はハンティエン21番地、現在の23番地に移転しました。」
お店の営業時間は午前6時から午前9時までと午後4時半から午後6時までの2回です。店の外には、店主がフォーを調理する約18平方メートルのスペースがあります。ハさんの屋台の前の歩道にはテーブルが 2 つ、屋台の後ろの店内にはテーブルが 4 つあります。右側の小さな路地に入ると、約 3 つの小さな部屋があり、各部屋にはフォーを提供する 1.2 メートルのステンレス製のテーブルが約 4 つ置けます。
レストランのメニューには、レアまたはウェルダンの牛肉フォー、ソテーした牛肉と赤ワインソースの 3 つのメイン料理が含まれています。価格は種類によって1杯あたり40,000～60,000 VNDです。
タン氏のレストランの牛肉フォーには、ライスヌードル、牛肉、スープが入っています。しかし、ナムディンの牛肉フォーの作り方はハノイの牛肉フォーとはいくつか違いがあります。タン氏の牛肉フォーのスープは、牛テールの骨、豚の骨、骨髄骨から煮込まれています。このレストランではカルダモン、シナモン、スターアニスは使用せず、焼き生姜とフライドオニオンのみを加えています。規定時間煮込んだ後、スープが濁らないように骨を取り除きます。
レアやウェルダンのフォーの場合、牛肉もハノイの牛肉フォーのように薄くスライスされます。肉のスライスを叩いて細かく切り、湯がいてからボウルに入れ、スープを加えます。そのおかげで、牛肉は新鮮さと栄養分を内部に保持します。
ハさんによると、客が最もよく注文するのは炒め牛肉のフォーだという。炒めた牛肉のフォーはハノイのレア牛肉のフォーに似ていますが、ナムディンでは牛肉をマスタードグリーン、トマト、セロリ、玉ねぎ、タピオカ澱粉と一緒に炒めてとろみをつけます。ボウルに入れた茹でたライスヌードルの上に牛肉をひしゃく一杯すくい、炒めたミートソースを少し加えてスープを注ぐと、レストランの有名な炒め牛肉フォーが完成します。
赤ワインソースのビーフフォーには、主に牛の胸肉、肩肉、首肉から取った牛肉のブリスケットが使われます。肉は塩水に浸した後、茹でられ、きれいな水で洗われ、切り分けられてスパイスとともにマリネされます。マリネした肉をよく炒めてからフォーのスープを加えて煮込みます。このレストランでは、トマトとフォーのスープ以外に、色付けのためにシナモン、スターアニス、カルダモン、アナトー油、ガック油を加えません。そのため、肉は美しい赤色ではありませんが、柔らかく、スープの甘みを吸収します。
オーナーのハさんが牛肉のフォーを炒めて準備しています。
見たところ、ナムディンの牛肉フォーのスープは牛肉炒めのソースがかかっているため、ハノイの牛肉フォーのスープほど透明ではありません。味見してみると、フォーのスープは甘くて、味はシンプルで、ハノイの牛肉フォーよりもやや薄味です。レストランでは、各テーブルに調味料パウダー、魚醤、ニンニク酢、コショウ、唐辛子などのスパイスが置いてあり、食事をする人が自分で味を調えて追加することができます。ナムディンフォー麺は普通のフォー麺に似ていますが、より細く、柔らかく、しなやかで、滑らかで絹のようなスープと混ざり合って、飲み込みやすくなっています。牛肉は柔らかくて甘みがあり、焼きすぎて固くなったり、長時間放置されて新鮮さが失われて崩れたりすることはありません。全体的に、フォー一杯分の牛肉の量は麺の量とほぼ同じで、値段を考えると妥当です。
レストランの近くに住む地元民のランさん（67歳）は、タンさんがまだフォーを売っていた若い頃（70年代頃）からここでフォーを食べてきたと話した。 「フォーを食べるとき、まずスープを味わってください。MSGではなく、骨の甘みがはっきりと味わえます。何十年もここでフォーを食べていますが、赤ワインソースの牛肉フォーの私のお気に入りの味は変わっていません」とランさんは語った。ランさんだけでなく、彼女の夫、息子、嫁、そして彼女に同行した二人の孫も皆、このレストランの常連客です。
ナムディン市の中心部に住み、現在はハノイの大学に通っているファム・ヴァン・ズイさん（19歳、ナムディン）は、ハノイでレアビーフフォーを食べることにまだ慣れていないと語った。 「私の故郷の牛肉は、切りたての新鮮な肉なので、とても独特で、強くて辛い味がします。だから、ハノイの牛肉フォーに浸したレアの牛肉を食べることに慣れていません。ナムディンの牛肉フォーは、脂っこくて甘いスープに炒めた牛肉の水分が混ざっていて、とても濃厚です」とデュイさんは言う。
ハさんは、タン氏が残した伝統的なレシピを今も守り続けています。そのおかげで、長年にわたってレストランに来る顧客の数は継続的に増加しました。遠方からのゲストには、新規のゲストとリピーターのゲストの両方が含まれます。平均すると、このレストランでは1日500～600杯を販売しており、週末には700～800杯まで売れることもある。
しかし、客の数が多かったため、店主は客に対して丁寧な接客やコミュニケーションが取れていなかった。レストランの入り口は歩道沿いにテーブルが並んでいるためかなり狭く、注文や支払いが不便です。路地の入り口は幅約0.5メートルと狭く、客やフォーを提供するスタッフの動きが制限されている。
ナムディンに行く余裕がない人は、57 Van Cao（ハノイ市バディン区）にあるレストランの2号店でタン氏の伝統的な牛肉のフォーを楽しむことができます。
クイン・マイ
写真: トゥイ・リン
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