海の風味が豊かな、甘いファンティエットのカニ鍋

近年、沿岸都市ファンティエット（ビントゥアン）を訪れた観光客に人気の、海の幸の甘みが楽しめる独特で濃厚なシーフード料理の一つがカニ鍋です。

（ファンティエットカニ鍋、写真：Nguyen Vu）

この料理は、美味しくて栄養価の高い有名なファンティエットのカニを使った海鮮鍋のバリエーションです。カニはほぼ一年中生育する魚介類であり、ベトナムのどの海域でもごく普通に見られるが、塩分濃度25～31‰、水深4～10m、砂底（または泥砂）、死んだサンゴが多いなど、カニの生息環境に適した特徴を持つ海域では、ファンティエットのカニが最も美味しいとされている。ファンティエットの人々は、焼く、茹でる、蒸すといったシンプルなカニ料理を作るだけでなく、カニ粥、揚げカニ、そして特に豊かな沿岸の風味を持つカニ鍋など、より魅力的な料理も作ります。

（甘くて香り高いスープとファンティエットのグリーンクラブの風味が溶け合います。写真：グエン・ヴー）

カニには、ミズガニ、アカガニなどさまざまな種類がありますが、最もおいしいのは、カニ鍋に使われるミドリガニで、多くのお客さんに愛されています。ファンティエットのいくつかのシーフードレストランのシェフによると、カニ鍋は簡単に調理できる沿岸のシーフード料理です。おいしいワタリガニ（小型のカニ）を、手の届く範囲で、一匹あたり約1kg、身がしっかりしていて、きれいにし、半分に切り、カニの卵巣を取り出し、ニンニクで炒め、水を加えてピーマン、エシャロット、トマトと一緒に茹で、魚醤、砂糖で味付けします（大量に調理する場合は、豚骨または牛骨でスープを作り、鍋のスープを甘くて澄んだものにします）。

（写真：グエン・ヴー）

ドン・ホー・クアン（ファンティエット、フン・ヴォン通り）のシェフ、グエン・タン・トリエウ氏は、火鍋を作るには、肉の質を確保するために、酸素システムを備えた池で生きたカニを選ぶべきだと語った。良いカニは色が鮮やかで、くすんでおらず、手に持ったときに重く感じられ、しっかりしていることを意味します。メスのカニは卵巣が多く、オスのカニは身がしっかりした肉質が多いです。特に、旧暦の月の初めか終わりには、カニは最も美味しく身が締まります。大きすぎたり小さすぎたりするカニを選ばないようにしてください。手のひらくらいの大きさの中型のカニは、肉が多くてより美味しいです。鍋料理の味がより濃厚になります。

（ファンティエットを訪れる観光客は、カニ鍋を忘れずに楽しんでください。写真：グエン・ヴー）

カニ鍋を食べるときは、スープの入った鍋をコンロに置き、スープが沸騰するのを待ち、カニを入れ、次にエリンギ、エリンギ、空芯菜、黄麻、キャベツなどの緑の野菜を加え、新鮮な米麺または卵麺（黄色い麺）と一緒に食べると、最高の味になります。パリパリの緑色の空芯菜の茎を、スパイスとカニの卵から作った甘くて脂っこい黄色のソースに浸し、カニの「味覚を刺激する」赤い色と相まって、味と色の組み合わせが生み出され、食事をする人が「欲求」に抗えないとても素朴な料理となっています。