海の風味が豊かな、甘いファンティエットのカニ鍋

最近、沿岸都市ファンティエット（ビントゥアン）を訪れた観光客が好んで楽しむユニークで美味しいシーフード料理の一つが、カニ鍋です。

（ファンティエットのカニ鍋、写真：グエン・ヴー）

この料理は、おいしくて栄養価の高い有名なファンティエットのカニを使ったシーフード鍋のバリエーションです。カニはほぼ一年中生育する魚介類で、ベトナム全土の海域でよく見られますが、塩分濃度25～31‰、水深4～10m、砂底（または泥砂）、死んだサンゴが多いなど、カニの生息環境に適した特徴を持つ海域では、ファンティエットのカニが最も美味しいとされています。ファンティエットの人々は、焼く、煮る、蒸すといったシンプルなカニ料理の他に、カニ粥、揚げたカニ、そして特に豊かな沿岸の風味を持つカニ鍋など、より魅力的な料理も作ります。

（甘くて香り豊かなスープとファンティエットのグリーンクラブの味が混ざり合います。写真：グエン・ヴー）

カニには、ミズガニ、アカガニなど多くの種類がありますが、最も美味しいのはやはりカニ鍋に使われる緑ガニで、多くのお客さんに愛されています。ファンティエットのいくつかのシーフードレストランのシェフによると、カニ鍋は簡単に調理できる沿岸のシーフード料理です。おいしいワタリガニ（小ガニ）を、手の届く範囲で、1匹あたり約1kgの身がしっかりしていて、きれいにして半分に切り、カニの卵巣を取り出し、ニンニクと一緒に炒め、水を加えてピーマン、エシャロット、トマトと一緒に煮込み、魚醤、砂糖で味付けします（大量に調理する場合は、豚骨または牛骨を使ってスープを作り、鍋のスープを甘く澄んだものにすることができます）。

（写真：グエン・ヴー）

ドン・ホー・クアン（ファンティエット、フン・ヴォン通り）のシェフ、グエン・タン・トリエウ氏は、火鍋を作るには、肉の質を確保するために酸素システムを備えた池で生きたカニを選ぶべきだと語った。良いカニは色が鮮やかで、くすんでおらず、手に持ったときに重く感じられ、しっかりしていることを意味します。メスのカニは卵巣が多く、オスのカニは身がしっかりしています。特に、旧暦の月の初めか終わりにカニは最も美味しく身が締まります。大きすぎたり小さすぎたりするカニは選ばないようにしましょう。手のひらくらいの大きさの中型のカニの方が身が多く、より美味しいです。鍋にするとより濃厚な味になります。

（ファンティエットを訪れる観光客はカニ鍋を忘れずに楽しんでください。写真：グエン・ヴー）

カニ鍋を食べるときは、スープの入った鍋をコンロに置き、スープが沸騰するのを待ってからカニを加え、次にエリンギ、エリンギ、空芯菜、黄麻布、キャベツなどの緑の野菜を加え、新鮮なライスヌードルまたは卵麺（黄色い麺）と一緒に食べると最高の味になります。シャキシャキとした緑色の空芯菜の茎を、スパイスとカニの卵から作った甘くて脂っこい黄色いソースに浸し、カニの「味覚を刺激する」赤い色と相まって、味と色の組み合わせが生み出され、食事をする人が「欲求」に抗えないとても素朴な料理となっている。