海の「黄金の雫」

母親の魚醤の瓶のそばで生まれ育ち、母親の跡を継いで魚を選び塩漬けにしていたグエン・ティ・タン・ヴァンさんは、海の幸から抽出された塩辛い風味が、いつの間にか体に染み込んでいたことに気づいていた。そして、魚醤への愛情から、彼女は親戚とともに有名なXuan Thinh Mauブランドを創設しました。

純粋なアンチョビ - ブランド構築の秘訣

早朝、船がクアトゥン漁港に入港したばかりの頃から、ヴィンリン県ヴィンタイ村タイライ村のグエン・ティ・タン・ヴァンさんは、新鮮なアンチョビを一匹ずつ選ぶのを待っていた。ヴァンさんによると、特に中部地方、あるいは一般的に国全体の人々にとって、家族の食事には必ず魚醤が一椀あるそうです。しかし、それぞれの地域、それぞれの地方、それぞれの家庭には独自の秘訣があり、魚醤を作るために独自の種類の魚を選んでいます。彼女にとって、魚醤を作るのに使う魚は必ずアンチョビで、厳選されたものでなければならず、他の魚は絶対に混ぜず、魚醤の一滴一滴にタンパク質と香りの調和を保たせる必要がある。「アンチョビは表層に生息し、植物プランクトンを餌とし、季節によって移動します。腸がきれいで腸の数も少ないため、タンパク質含有量が一定に保たれています。そのため、アンチョビ魚醤はより透明で、色鮮やかで、強い臭みも少ないのです。他の魚が混ざっていない新鮮なアンチョビを選ぶことが、「先祖が残してくれたような」魚醤を作るための前提条件なのです」とヴァン氏は断言した。

海の「黄金の雫」

スアンティンマウ魚醤は、親戚への贈り物として多くのお客様に選ばれています - 写真：LA

ヴァンさんが選ぶ魚は透明なものが多く、魚の体には白いチョークの縞模様が残っており、常に新鮮です。特に、彼女は毎年旧暦の2月と8月に魚醤を作るため、カタクチイワシの繁殖期であるこの時期にのみ魚醤を選びます。この時期は完成した魚醤のタンパク質含有量と香りが増すからです。

ヴァンさんは、昔、まだ仕事が少なかった頃は、良質の魚醤を作るために、夜明けから海に出航し、一番早く港に着く船に乗って、一番新鮮な魚を選ばなければならなかったと話した。今では年間約15トンの魚を生産しており、漁船に独自の基準で発注し、市場価格の1.5～2倍の価格で買い付けている。「魚醤を作るのに使うカタクチイワシは新鮮でなければなりません。私は4時間以内に捕獲されたものだけを買います。ですから、漁船は捕獲後すぐに岸に揚げなければなりません。

その過程では、魚は氷に直接触れないようにし、船倉の中で冷たい状態に保たなければなりません。「みんなから、私はうるさいと言われますが、これが純粋で高品質の魚醤を作る工程の最初のステップであることを知っている人はほとんどいません」とヴァンさんは語った。

ヴァンさんによると、魚醤には、40度以上の高濃度天然タンパク質を生産できるのはアンチョビだけだそうです。これは、伝統的に生産された魚醤に含まれる天然タンパク質の量としては最高値でもあります。魚醤の純粋さは、純粋で混じりけのないアンチョビから生まれます。魚は陶器の壺で1.5～2年という長期間発酵され、添加物なしで自然な発酵プロセスを生み出すのに十分な長さです。

心を込めて作りました

ヴァンさんによれば、子供の頃の魚醤の思い出は今でもそのまま残っているそうです。魚醤は、海の塩辛い味、発酵した魚の強い匂い、そして母親の魚醤の瓶を太陽の下で「かき混ぜて乾燥させる」日々を連想させるからです。これらすべてが彼女の魚醤への強い愛を生み、その後、彼女は勤勉に努力し、家族で使う数瓶の魚醤から、2013年にヴァンさんと弟が魚醤加工工場を開設しました。かなり広い土地に、最初は数個の魚醤の瓶が置いてあるだけでしたが、そのうち何百個もの瓶に増えました。ヴァンさんの努力によってスアンティンマウ魚醤が誕生しました。

海の「黄金の雫」

スアンティンマウ魚醤は、ヴァンさんが新鮮なアンチョビから作っており、他の魚は混ぜていない - 写真：LA

沿岸部の人々は、魚醤の一滴一滴が「金の一滴」であり、海からの贈り物だと信じています。ヴァンさんは、利益のことではなく、親戚に使ってもらうことを第一に考えて魚醤を作ったという。アンチョビを一袋ずつ買うと、彼女はすぐに不要な魚をふるいにかけ、家族に長年受け継がれてきた魚醤のレシピを使って、魚3匹に対して塩1の割合で塩漬けにする。

塩と混ぜた後、アンチョビは陶器の瓶に入れられ、最初の3か月間は毎日継続して「かき混ぜ」られ、その後は10〜20日に1回「かき混ぜ」られます。魚は18～24か月間「天日干し」され、その後引き上げられ、保管され、市内の完成品工場に運ばれる。ホーチミンは市場に売る前に瓶詰めしました。

「現在、この工場では年間約1万リットルの完成魚醤を生産しており、1リットルあたり約30万～36万ドンで市場に販売しています。スアンティンマウ魚醤は、0.2～0.5リットルのガラス瓶に詰められており、見た目も美しく、普段使いはもちろん、年末年始や旧正月の贈り物にも最適です」とヴァンさんは嬉しそうに語りました。

愛に満ちて

これまでヴァンさんとその家族は10年以上この仕事に携わってきました。時間はそれほど長くはありませんが、なぜ仕事にこれほどの情熱を注がなければならないのかがより明確に分かるようになりました。小さな体で魚醤の瓶一つ一つをまるで「赤ちゃん」を世話するように大切に扱うヴァンさんの様子を見ると、彼女にとって魚醤は単なるスパイスではなく、故郷の「魂」を保存する製品になっていることがわかります。ヴァンさんによると、強調すべき点は、魚から作られた魚醤には、魚のタンパク質の自然な発酵過程によって生成されるアミノ酸が含まれていることだ。

スアンティンマウ魚醤は人体では合成できない12種類のアミノ酸を含んだ魚醤であることを誇ります。これらは魚醤にしかない栄養素です。スアンティンマウ魚醤には、総タンパク質中の60% - 75%のアミノ酸タンパク質が含まれており、これは工業的に生産された魚醤には含まれません。

「魚醤に含まれる有益な栄養素はアミノ酸だけです。他には何もありません。アミノ酸がなければ、ただのつけダレになってしまいます」とヴァン氏は断言した。

ヴァンさんは、彼女の伝統的な魚醤1リットルの値段は、混合魚醤に比べてかなり高いと認めています。「多くの人から、なぜ価格を下げたり、混合法を使ったり、酵母を使って発酵時間を短縮したりしないのかと聞かれます。

つまり、通常 18 ～ 24 か月かかる標準的な伝統的な魚醤の製造を、上記の方法によって 8 ～ 12 か月に短縮したり、水を加えたり、タンパク質含有量の低い魚醤の製造に水増ししたりして、生産量を増やすことができます。私は絶対にそんな風にはしません。そうすると確かに値段は下がりますが、そうすると純粋魚醤のボトルの価値がなくなります。

おいしい伝統的な魚醤を一瓶飲むと、タンパク質含有量が高いため、最初は舌の先にピリピリとした感覚が感じられます。最初に塩味、次に甘味が感じられ、その後に甘く優しい香りがゆっくりと喉に残ります。私たちは、魚醤は祖母や母、姉妹たちが18～24か月かけて熱意と努力と心遣いをもって作り上げた愛情の産物だと信じています。

この発酵プロセスにより、魚醤は春夏秋冬の四季のエッセンスを吸収する唯一の料理にもなります。そして、「愛」で味付けされた料理は、さらにおいしくなります。トラン・ヴァン・ケ教授がスアン・ティン・マウ魚醤を試食した際に書いた2つの詩「魚醤を作ることと詩を書くこと」のように。「今も将来も祖国の平和を保ってください」とヴァンさんは語った。

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