グリーンライスフレーク、ハノイの秋に贈る上品な贈り物

しかし、秋の緑米は、この秋の季節に他の贈り物と「出会う」からこそ、さらにおいしくなるのかもしれません。ハノイの人々は緑米と一緒にバナナを食べる習慣があります。バナナは一年中実をつけますが、秋が一番おいしいです。そしてこのとき、バナナは完全に熟し、黄色に黒い斑点が現れます。それがバナナエッグクオックです。バナナを若い緑の米と一緒に食べると、噛むとバナナと米が混ざり合い、口の中で溶けます。また秋には新しい種類の柿も出回り、緑米と合わさって新たな味を生み出します。

緑米を楽しむ方法はいろいろありますが、他の果物を食べずに緑米だけを楽しむ「プレーン」緑米を好む人もたくさんいます。緑の米フレークは、通常は蓮の葉で包まれますが、時にはタロイモの葉で包まれ、粘着性のある稲わらで結ばれることもあります。緑米の包みを手に持つと、ほのかに稲わらの粘り気のある匂いと、ほのかに蓮の葉の香りが漂います。青米フレークのパッケージを開けると、青米粒が他の香りと混ざり合った優しい香りを放ち、味覚で楽しむだけでなく、ギフトパッケージの中に田舎の香りが含まれているような気分になります。

グリーンライスフレークは、まさに「遊び」のためのフルーツです。 3本の指先を使ってご飯を少しだけ優しくつまんで口に入れます。青米の香り、青米の味わい、どれも上品で優しい味わいです。ゆっくりとゆっくりと噛むことで、完成品になるまでに多くの苦労を経た若い米粒の甘い香りをはっきりと感じることができます。

ハノイの人々は、料理の準備から楽しみまで、料理が優雅です。コムは秋であり、その理由からコムはハノイ文化の洗練さの典型です。蓮の葉緑米のパッケージには、片側に柿、もう片側にバナナが添えられており、味覚だけでなく視覚的にも魅力的な雰囲気を醸し出しています。

緑米の楽しみ方は凝っていて、緑米を作る工程も非常に凝っています。ハノイには有名な緑米の村が 2 つあります。それは、ヴォン村（現在はカウザイ県ディックヴォンハウ区）とメートリ村（現在はナムトゥリエム県メートリ区）である。これら両方の工芸村には長い伝統があります。各家庭によって多少の違いはありますが、まず共通するのは、原料は良質なお米でなければならないということです。一番人気は、ふっくらとした粒と香ばしい味わいの黄金もち米です。

最高品質のグリーンライスフレークを生産するには、グリーンライスフレークを作るための若い稲の収穫は適切な時期に行う必要があります。稲の花が咲いた瞬間から、グリーンライスフレークを作る人は稲の成長を注意深く見守る必要があります。米粒がまだ緑色で伸び始めたら、米粒を押すと白い樹液が流れ出るのを見ます。これを「乳白色」と呼びます。稲刈りには最適な時期です。若いもち米にはまだ水分が多く含まれているため、搗いてももち米が崩れにくく、風味も最高に保たれます。若いもち米にはクロロフィルも多く含まれており、緑米は若い米本来の緑色である翡翠色になります。人々は通常、夜明けから収穫し、すぐに各家庭に運んで緑の米フレークを作ります。稲花を刈り取ってから加工するまでの時間が短ければ短いほど、緑米の美味しさは保証されます。

まず、脱穀して悪い種子を取り除きます。そして、若い米粒がまだ新鮮なうちに焙煎します。緑の米フレークを作るには多くの段階を踏まなければなりませんが、おそらく米を焙煎する段階が工芸村の共通の秘密と考えられています。これは、緑米の品質を決定する最も重要なステップであると考えられているからです。緑米を作る人は、その経験から、おいしい自然の風味を保ちながら、十分に熟すまでいつ焙煎すればよいかを知っています。工芸村の次の共通点は、緑米を焼くのに石炭やガスコンロではなく、薪を使わなければならないということです。薪を使うと火力調整が簡単になると同時に、薪の煙の香りも工業用燃料に比べて違います。

今もコムヴォンを作り続けているゴ・ティ・トゥーさんはこう語った。「先祖から受け継いだのは、米を5粒拾い、平らな場所に置いて強くこすり合わせるという方法です。焙煎と撹拌の工程を経て、3粒の殻が剥け、2粒は剥けずに“もぞもぞ”と動いていれば、コムヴォンを搗く基準を満たしていることになります。」

米を搗き、ふるいにかけ、選別する工程は、作業者の経験に依存すると同時に、米フレークを作るのに使用する米の未熟さに依存します。叩いた後、篩にかけ、選別して籾殻や不純物を取り除きます。バッチによっては 3 回または 4 回作成される場合もありますが、完了するまでに 6 回または 7 回かかる場合もあります。緑米の滑らかさと弾力を保つには、緑米を石臼で搗く必要があります。

ヴォン村の人々は、緑米をタマリンドの葉が入った緑米、点のある緑米、若い緑米、そして本来の色の緑米の4種類に分けます。最高の緑米はタマリンドの葉が入った緑米です。これはトウモロコシを選別する過程で飛び散るトウモロコシの粒なので、コム・ラ・タマリンドと呼ばれています。タマリンドの葉の緑米は非常に珍しいので、市場ではほとんど売られていません。グリーンライスフレークまたは「グリーンライスフレーク」は、非常に若い米粒です。加工の過程で、最も小さく若い米粒が固まってしまいます。緑米一バッチあたり、乾燥緑米の質量の約 2/10 しか得られません。特にシーズンの終わりに近づくと、米粒が古くなるため、さらに少なくなることが稀です。若い緑米は緑米の各バッチの主原料です。そして最後に、本来の緑米は古い緑米です。これは 4 種類の緑米の中で最も美味しくないと考えられており、緑米の粒は古い米粒から形成されていることを意味します。これをプレーングリーンライスと呼ぶ人もいます。このタイプはグリーンライスソーセージを作るのによく使われます。

都市化の影響で、ヴォン村では緑米フレークを作る人が以前より減った。一方、メトリの緑米フレークは着実に発展し、メトリの緑米フレーク工芸は国家無形文化遺産に登録されました。夜明けから、緑米の村は、緑米を焼く機械の音、緑米を杵でつく音、そしてかまどの煙の香ばしい匂いで賑わっていました。