マックケンは北西部の山や森で採れる有名なスパイスのひとつです。これは「北西部のナンバーワンスパイス」と考えられており、チャムチョ、バッファロージャーキーなど、北西部の多くのおいしい料理の魂となっています。

マックケンはアニス科に属し、森の中で自然に生育します。マックケンの木は山岳地帯に広く分布しており、ソンラ省、ライチャウ省、 ディエンビエン省などの多くの省に見られます。

マックケンの木は通常、海抜500〜1,500メートルの高度で生育します。高さ14～18メートル、幹がまっすぐで樹皮にとげのある木です。

マックケンの花は灰色で房状に咲きます。マックケンの花の季節は6月から7月で、その後実がなります。マックケンの実は10月から11月にかけて熟します。収穫の際には、人々は房ごと割って家に持ち帰り、乾燥させたり、ストーブの上で自然乾燥させて後で使用することもあります。

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若いマックケンの実は緑色です。 （写真：ダン・ヴィエット）

マックケンの実は若いときは緑色ですが、熟すと徐々に黒くなります。マックケンの実は比較的丸く、穂先があり、若いコショウの実ほどの大きさです。

新鮮なマックケンはより美味しいですが、保存が難しいです。そのため、マックケンの実を乾燥させて密閉ガラス瓶に保存し、一年中使う人が多いのです。毎回、1〜2か月分だけ取り、香りが立つまで3〜5分間焙煎し、冷ましてから細かい粉末に挽いてからご使用ください。マックケンは香りが失われないように注意深く保存する必要があります。

マックケンは、コショウほど強くなく、唐辛子ほど辛くもない、マイルドな香りですが、食べると舌先にピリッとした感覚が生まれます。調味料として使われるほか、ディップソースを作るのにも使われます。

昔、少数民族の人々は、伝統的な料理に使う塩やスパイスを作るために、森に入ってマックケンの実を摘んでいました。当時はマックケンが売られることはほとんどなかった。販売する場合、価格は 1kg あたり 5,000 ～ 20,000 VND と非常に安価です。

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マックケンは北西部の山や森で採れる有名なスパイスのひとつです。 （写真：ングオイ・ドゥア・ティン）

マックケンは高地の人々の料理に広く使用されており、北西部の人々の食事には欠かせないスパイスです。焼き魚、焼き鳥、焼き肉などの焼き物に漬け込むことで魚の臭みを取り除き、料理の魅力を高めます。

マックケンは、揚げ物や煮込み料理など、他の多くの料理にも使われます。マリネした乾燥肉、燻製肉、ベーコン;マックケンはソースに入れてもち米のディップソースとしても使われます。特に、北西部の人々の名物料理であるチャムチョには欠かせない材料でもあります。

ただし、他のスパイスと同様に、使用する場合は適度に使用してください。使いすぎると料理が苦くなり、マックケンの味が強くなりすぎて、料理本来の風味が損なわれてしまうからです。

現在、森の中のマックケンの木は少なくなっています。多くの人が収穫するために畑でマックケンを栽培しています。

マックケンは安くない。乾燥マックケンの価格は1kgあたり30万～35万ドンです。

かつては無料で手に入るほど安価だった野生のスパイスが、突然高価になった。以前は、これらのスパイスは1キログラムあたり数千から数万ドンしかかからず、無料で配られることさえありました。しかし今ではそれらは高価になっており、1キログラムあたり数百万ドンの値段がつくものもあります。