古い食習慣 - 新しい食習慣
ハノイ市ホアンキエム区ハンダオ区ハンカン通りにある「こげ茶色の瓦屋根」と光沢のある木の床のある古い家に、グエン・ドゥック・トンさんとホアン・ティ・リエンさんの三世代にわたる大家族9人が住んでいます。家族の食事には、メイン料理が 1 つ、スープが 1 つ、野菜料理が 1 つだけありますが、それぞれの食事が異なるのは、調理方法と食べる順序によるものです。茹でた野菜は緑色でなければならず、皿に出すときには野菜が束になってしまわないようにゆるめておく必要があります。煮込んだ肉は柔らかくなければなりませんが、どろどろしてはいけません。ボウルに入れると形はそのままですが、食べると口の中で溶けます。スープは透明で、濁っておらず、脂分が含まれてはいけません。そして最も重要なのは、食事の雰囲気が明るく居心地がよく、外部の雑音をすべて忘れ去ったものであることです。私の祖父母の家族では、食事のたびに「先祖が残してくれた」木製のトレイの周りにみんなが集まるように努めます。
何百年もの間、家族の中で守られてきた伝統の一つは、食事への招待です。 「お父さんがお母さんとおばあちゃんを食事に誘う」「私はお父さんを食事に誘う」「私はお母さんを食事に誘う」「私はおじいちゃんを食事に誘う」「私はおばあちゃんを食事に誘う」という言葉...すべての食事は、家族全員が一緒に食べるように誘うのではなく、大きなものから小さなものまで、正しい順序で完全に保たれています。家を訪れた多くの人は「そんな風に招待したらご飯が冷めてしまうよ」と冗談を言ったが、トン氏とリエン夫人の子どもや孫たちにとって、正式な招待は古代ハノイ人の家族の食事に特別な味を加えるものだったようだ。食事が終わると、子どもや孫たちは皆、丁寧に「おじいちゃん、おばあちゃん、お父さん、お母さん、もう食べないよ」と言います。10回の食事が1回のように過ぎていきます。
家の所有者であるホアン・ティ・リエンさんによると、この招待の伝統は家族の中で何世代にもわたって受け継がれてきたそうです。同様に、遅れて来た人のために食べ物を残すことも慎重に行われます。遅く帰宅した人や家族全員で食事ができない人でも温かい気持ちになれるよう、肉や野菜は一つ一つ小皿にきれいに盛り付けられています。週末には、リエンさんと義理の娘、娘はよく牛肉麺やミートボール入り春雨、扇形ミートボールなどを調理して、「新鮮な」メニューに変化をつけている。補助金時代からの「新鮮な食材」の伝統は今も守られていますが、今では鶏肉やハタ、野菜が豊富にあり、毎日好みの料理を作ることができます。リエンさんは、週末においしい料理を食べる秘訣は、集まり、温かさ、そして新鮮な食材だと語った。
彼らには3人の男の子と1人の女の子の計4人の子供がおり、そのうち2人は結婚して自分の家庭を持っていますが、長男と末っ子の息子は結婚後も祖父母と一緒に暮らしています。そのため、週末の「新鮮な食事」は、祖父母2人、息子と娘8人、息子と嫁、そして孫8人からなる大家族が集まる機会となります。旧市街のチューブハウスは狭いながらも笑い声でいっぱいです。リエンさんは、ハノイ人の祖先崇拝の食事には、炒めたアーモンド（殻付きローストピーナッツ、コールラビ、ニンジン、角切り赤身豚肉を含む）や細切りの干しイカを細切りのコールラビと一緒に炒めたものが欠かせないと語った。この二つの料理は少し凝っていますが、美味しくて美しいです。彼女の家では、旧正月の3日目に、先祖を送り出すために「奉納紙を燃やす」ために米を供えるとき、ブンタンが不足することはなく、3人の嫁がそれぞれ一品ずつ提供して腕を競い合う。
ハン・ティ・リエン夫人の家族の料理の歴史は、おそらく、20 世紀初頭に生まれた高齢者がいるハノイの家族のそれとあまり変わらないでしょう。ハノイとハノイ料理は作家にとって常に魅力的なテーマであることがわかります。有名なフォー料理のグエン・トゥアンだけでなく、作家マ・ヴァン・カンの「庭の落ち葉の季節」（1998年にASEAN文学賞、2001年に国家文学賞を受賞した作品）など、ハノイの生活を描いた作品にも、風味豊かで色彩豊かなハノイの旧正月の過ごし方を描写する部分がいくつかある。残念ながら、古い世代が徐々に消えていっているため、そのような伝統を今も維持している家族は多くありません。現在の家長は仕事と子育てに忙しい女性たちなので、彼女たちも先代のハノイの料理文化の洗練さと厳格さを減らしたいと考えている。したがって、失われることは避けられません。家では同じですが、外ではハノイの屋台や屋台の食べ物は以前とは違います。
国会テレビの元副総局長で、ジョイFMチャンネルの元副局長でもあるジャーナリストのヴィン・クエン氏は、疑問を抱かずにはいられなかった。「ハノイの洗練された料理芸術は、伝統的な料理に比べて、現在、かなり混合され、多様化していると感じます。」それは料理の変化からもわかります。たとえば、ハノイの発酵エビペースト入り春雨には、現在、グリーンライスソーセージ、揚げ春巻き、ゆで肉、ソーセージ、偽犬肉など、多くのサイドディッシュ（若者はよく「トッピング」と呼ぶ）が付いています。または、カニのスープ、トマト、酢で煮たネギが入った春雨のボウルに、ハム、豆、豚の皮、牛肉、アヒルの卵、キンマの葉で焼いた豚肉など、多くのサイドディッシュが追加されています。古いハノイスタイルの春雨スープを見つけるのも非常に困難です。現在、ブンタンは、昔の上品なブンタンではなく、肉、レバー、砂肝、卵が入ったフォーのような食べ物です。上で挙げた料理だけでなく、ハノイの伝統的な料理の多くが、現在ではこのように変化していることがわかります。」
古代の食文化は若者の心の中で変化したのでしょうか？
ホアンキエム区バットダン通りの有名なフォーレストランで、私たちは伝統的なハノイのフォーを食べるために辛抱強く列に並んでいるホアン・ソンという若い男性に出会った。ソンさんは嬉しそうにこう語った。「私はもう半年ハノイにいますが、毎週末、伝統的なハノイ料理を見つける楽しみに惹かれます。」このフォーレストランに並ぶのは2回目です。前回は暑すぎて待ちきれず、予約を逃してしまいました。」
ホアン・ソンさんはこう付け加えた。「私は食通なので、ハノイに来たら必ず訪れるべき伝統的なレストランとして『評価』されているレストランにも数多く行ってきました。しかし、すべてのレストランが期待したほど美味しいわけではありません。千年の文明の首都であるハノイの料理文化について、本で読んでとても興味深いと思ったので、ぜひ学びたいのですが、それについてもっと学ぶ機会があまりありませんでした。」
このフォーレストランは、昔ながらのハノイの伝統的なフォーの味で長い間有名です。夏でも冬でも、さまざまな年齢や背景を持つ多くの食事客が、静かに列を作り、熱々のフォーをテーブルに運ぶ順番を待ちます。ベトナムの行列文化は消えてしまったと多くの人が考えていますが、このフォーレストランやトゥイクエ通りの伝統的なバオフォン月餅店のような伝統的な屋台では、順番を待つ長い列を目にすることは珍しくありません。その行列のシーンは、伝統的な食文化の魅力を暗黙のうちに肯定している。
ジャーナリストのヴィン・クエン氏によると、若者が訪れた土地について学び、探検したいという願望は心強い傾向だという。さらに、発見のプロセスをより「美しく」、より完全なものにするために、ジャーナリストのヴィン・クエン氏は、若者が積極的に知識を身につけ、訪れる料理や土地について一定の理解を持つ必要があると考えています。そこから、伝統的な特産料理の背後に隠された文化的美しさを理解し、十分に体験し、吸収するための背景知識が得られます。
ジャーナリストのヴィン・クエン氏は、ハノイの伝統料理は非常に洗練されていて独特で、他の地域の料理文化とは異なっているが、どこの料理文化もそれぞれ特徴を持っていると付け加えた。ハノイは1000年以上もの間、国の首都であり中心であり、世界中から美味しいエキゾチックな食べ物がここに集まり、ハノイ料理に多様性、豊かさ、魅力をもたらしています。さらに、ハノイに住む人々の多くは経済的に恵まれており、ゲストを迎える機会も多いため、料理の調理もより洗練され、繊細で、スタイリッシュになっています。そのため、多くの素朴な田舎料理は、ハノイの人々によって調理された後、より魅力的に、細心の注意を払って、魅力的に提供されるようになり、見慣れた料理に新しい視覚的印象を与えています。これらすべてがハノイ料理を非常にユニークなものにしています。
純粋で、美味しく、清潔 - ハノイが目指すべき料理の目標
料理はますますハノイの文化的美となり、観光客を誘致し、国を宣伝する文化的強みとなっています。ベトナムを訪れる多くの外国人観光客は、ハロン（クアンニン省）、チャンアン（ニンビン省）、ダラット（ラムドン省）などの有名な風景や景観を探索する必要があることに加えて、才能豊かな人々の土地である千年の歴史を持つ首都の伝統的な料理を体験することで文化について学びたいと考えています。
したがって、ハノイの伝統と料理文化を保存することは非常に重要です。ハノイの住民全員が協力して、加工の各段階、特に衛生的な食品の選択における繊細さと細心の注意を守り、ハノイ料理がそのアイデンティティを徐々に失っていくようにしなければ、ある時点で、将来の世代は、国民的アイデンティティとハノイの洗練された味が染み込んだ、シンプルでありながら魅力的な料理の痕跡を残さなくなるでしょう。
しかし、食文化を含めた伝統文化の保存は簡単な問題ではありません。伝統を守ることで得られる利益を理解できるように支援しなければ、行政命令を使って食品生産者、取引業者、加工業者に料理文化の保存を強制することはできません。
そのため、ジャーナリストのヴィン・クエン氏によると、ハノイに住むすべての家庭で、前の世代が次の世代に新鮮でおいしい食べ物の選び方、伝統的な料理の作り方、そしてそれを美しく魅力的に盛り付ける方法を教えることで、料理の美しさを保つことが必要であるという。伝統は、トレイや皿を並べる、料理を出す、かき混ぜる、人を招待するなどの小さな行為を通しても吸収される必要があります。ベトナム人には今でも「キンマは美しいが、美しさはそれを持つ手にある」ということわざがあります。
さらに、料理愛好家は、昔のハノイ人の料理や古い味や香りなど、国の伝統的な料理について共有するためのグループやページを作成することもできます。あるいは、ジャーナリストのヴィン・クエン氏、ジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏、シェフ兼料理専門家のグエン・フオン・ハイ氏が毎週ハノイの人々の伝統料理の素晴らしさを伝えるために開催するワークショップ プログラム「愛すべきハノイのために」など、ハノイ料理に関するワークショップを開催することもできます。このような実践的な行動から、各人が少しずつ情熱を注ぎ、それによって若い世代にハノイ料理への愛が広まります。
料理の歴史、作り方、言い換えれば料理に命を吹き込むことに関する物語は、料理愛好家がハノイ料理への理解を深めるのに役立ちます。それによって料理への愛着を吸収し、広めることができます。なぜなら、その料理はハノイの魂、つまり彼らが住む場所の一部でもあるからです。
西洋風の料理もベトナム人の生活様式に完全には適していません。もちろん、人口の一部はそのような料理スタイルに慣れてきました。しかし、ハノイの人々の大多数は、今でもこの国の文化の真髄を保っています。多くのレストランでは、今でも伝統的な料理であるウナギ、魚、カタツムリ、カエルを衛生と安全を確保しながら魅力的な方法で調理しているため、客に愛され、相変わらず需要が高い。伝統的で親しみやすいレストランには、まだまだ発展のチャンスがたくさんあります。健康的な食べ物を食べたいという人が増えている一方で、赤身の肉は不健康だと考えられているため、牛肉と赤ワインを使った西洋料理である必要はありません。
ハノイは、ハイフォンのカニヌードルスープなど、ハノイ人にとって魅力的な伝統料理や地元の特産品など、他の多くの地域の料理文化も受け入れています。そのため、伝統的な料理を復活させる傾向は、昔の素朴な料理でシンプルな生活を送りたい人々のニーズとなっています。洗練された洋食料理は主に大型レストランで販売されています。通常、ハノイの人々は、馴染みがあり、おいしく、手頃な価格で栄養価の高い料理を選ぶ傾向にあります。基本的な問題は、調理の過程で、高級レストランであろうと、簡素な飲食店であろうと、食材は新鮮で、原産地が明確で、レストランは清潔で、料理人は衛生面を確保しなければならないということです。そうすれば、たとえ広くなく、派手さがなくても、美味しくてヘルシーで、健康に影響を与えないのです。
准教授 博士グエン・デュイ・ティン、ハノイ工科大学バイオテクノロジー・食品技術研究所
私の家族は、母から私に受け継がれた半世紀近く、旧市街でスペアリブ粥を販売してきました。私は宣伝したり、ソーシャルメディアのプラットフォームに投稿するよう誰かに依頼したりしなかったが、多くの若い観光客（ベトナム人や外国人）が私の家に立ち寄ってリブ粥を食べた後、写真を撮り、ビデオを撮り、国内外でオンラインで紹介した。それ以来、観光客がどんどん増えていきました。しかし、私の家族の主な顧客は、今でも常連客、つまり旧市街の住民、あるいはかつては旧市街に住んでいて今は他の場所に移り住んだ人々です。私の顧客の中には、今はタイホーやドンダーに住んでいるのに、週末になるとバイクで私の家に戻って歩道で食事をしたり、車で家に帰って持ち帰り用に箱をいくつか買ったりする人もいます。実は、秘密などありません。新鮮でおいしい食材を選び、きれいに、好みに合わせて、丁寧に調理するだけです。私は通常、臭いがつきやすい骨髄骨の代わりに骨角切りを煮込みます。骨をきれいな水で洗い、塩を数粒加えて煮ます。煮た後、再度洗い、これを3回繰り返し、鶏脂で揚げ、水を加えて十分に煮ます。そうすることで、お粥は自然な甘みと香り、そして健康に良いものになり、お客様に喜ばれています。揚げパンも馴染みの店で買い、何度も使った食用油は使わないようにしています。
トラン・ティ・フオン・リエンさん - ハノイのハンボー通りにあるリブ粥店のオーナー
[広告2]
出典: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
コメント (0)