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現代生活におけるハノイ料理

Báo Đại Đoàn KếtBáo Đại Đoàn Kết18/10/2024

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料理教室5
古代ハノイ料理についてのワークショップ「愛すべきハノイのために」。

古い食習慣 - 新しい食習慣

ハノイ市ホアンキエム区ハンダオ区ハンカン通りにある、「こげ茶色の瓦屋根」と光沢のある木の床の古い家に、グエン・ドゥック・トンさんとホアン・ティ・リエンさんの三世代9人大家族が住んでいます。家族の食事にはメインディッシュ 1 品、スープ 1 品、野菜料理 1 品しかありませんが、各食事が異なるのは、調理方法と食べる順序によるものです。茹でた野菜は緑色でなければならず、皿に出すときには野菜が束になってしまわないようにゆるめておく必要があります。煮込んだ肉は柔らかくなければなりませんが、どろどろになってはなりません。器に入れるとそのままの状態ですが、食べると口の中でとろけます。スープは透明で、濁っておらず、脂分が含まれてはなりません。そして最も重要なのは、食事の雰囲気が明るく居心地がよく、外部の雑音をすべて取り除くことです。私の祖父母の家族では、食事のたびに「先祖が残してくれた」という木の盆の周りに皆が集まるように努めます。

何百年もの間、家族の中で守られてきた伝統の一つは、食事への招待です。 「お父さんがお母さんとおばあちゃんを食事に誘う」「私はお父さんを食事に誘う」「私はお母さんを食事に誘う」「私はおじいちゃんを食事に誘う」「私はおばあちゃんを食事に誘う」…すべての食事は、家族全員が一緒に食事に誘うのではなく、大きなものから小さなものまで正しい順序で、完全に保たれています。家を訪れた多くの人々は冗談めかして「そんな風に招待するとご飯が冷めてしまうよ」と言ったが、トン氏とリエン夫人の子供や孫たちにとっては、正式な招待は古代ハノイ人の家庭の食事に特別な味を加えるものだったようだ。食事が終わると、子どもや孫たちは皆、「おじいちゃん/おばあちゃん/お父さん/お母さん、もう食べません」と丁寧に言います。 10 回の食事が 1 回に同じになります。

家の所有者であるホアン・ティ・リエンさんによると、この招待の伝統は家族の中で何世代にもわたって受け継がれてきたそうです。同様に、遅れて来た人のために食べ物を残すことも慎重に行われます。帰宅が遅くなって家族全員で食事ができなくても、温かい気持ちになれるよう、お肉や野菜は一つ一つ小皿にきれいに盛り付けられています。週末には、連さんは義理の娘と娘と一緒に、牛肉麺やミートボール入り春雨、扇形のミートボールなどを作って「新鮮な」メニューに変化をつけることが多い。補助金時代からの「新鮮な食材」の伝統は今も受け継がれていますが、今では鶏肉やハタ、野菜が豊富にあり、毎日自分の好みの料理を作ることができます。リエンさんは、週末においしい料理を食べる秘訣は、みんなの団欒、温かさ、そして新鮮な食材だと語った。

彼らには4人の子供がおり、3人の男の子と1人の女の子がいます。そのうち2人は結婚して自分の家庭を持っていますが、長男と末っ子は結婚後も祖父母と一緒に暮らしています。そのため、週末の「新鮮な食事」は、祖父母2人、息子と娘8人、息子と嫁、そして孫8人からなる大家族が集まる機会となります。旧市街のチューブハウスは狭いながらも笑い声でいっぱいです。リエンさんは、ハノイ人の祖先崇拝の食事には、炒めたアーモンド(殻付きローストピーナッツ、コールラビ、ニンジン、さいの目に切った赤身豚肉を含む)や細切りにした干しイカを同じく細切りにしたコールラビと炒めたものが欠かせないと語った。これら二つの料理は少し手の込んだものですが、美味しくて美しいです。彼女の家では、旧正月の3日目に、先祖を送り出すために米と「燃やす奉納品」を供える時、ブンタンが欠かせません。3人の嫁がそれぞれ一品ずつ提供し、腕を競います。

ハン・ティ・リエン夫人の家族の料理の歴史は、おそらく、20 世紀初頭に生まれた高齢者がいるハノイの家族のそれとあまり変わらないでしょう。ハノイとハノイ料理は作家にとって常に魅力的なテーマであることがわかります。有名なフォー料理のグエン・トゥアンだけでなく、作家マ・ヴァン・カンの「庭の落ち葉の季節」(1998年にASEAN文学賞、2001年に国家文学賞を受賞)などハノイの生活を描いた作品にも、風味豊かで色彩豊かなハノイの旧正月の描写が随所に盛り込まれている。残念なことに、古い世代が徐々に消えていっているため、そのような伝統を今も維持している家族は多くありません。現在の家長は仕事と育児に忙しい女性たちであり、彼女たちも前世代のハノイの料理文化の洗練さと厳格さを軽減したいと考えています。したがって、失われることは避けられません。家の中では同じですが、外では、ハノイの屋台や屋台の食べ物は以前とは違います。

元国会テレビ副総局長、ジョイFMチャンネル副局長を務めるジャーナリスト、ヴィン・クエン氏は、こう疑問を呈した。「ハノイの洗練された料理は、伝統料理と比べて、今や大きく融合し、変化しているように感じます。これは料理の変化にも表れています。例えば、ハノイの発酵エビペースト入り春雨には、コーンソーセージ、揚げ春巻き、ゆで肉、ソーセージ、偽犬肉など、多くの付け合わせ(若者はよく「トッピング」と呼びます)が添えられています。また、カニのスープ、トマト、ネギを酢で煮込んだ春雨には、ハム、豆、豚の皮、牛肉、アヒルの卵、ビンロウの葉で焼いた豚肉など、様々な付け合わせが添えられています。伝統的なハノイ風の春雨を見つけるのは非常に困難です。今では、発酵エビペースト入り春雨は、まるでたくさんの具材が入ったフォーのようです。」肉、レバー、砂肝、卵など、以前のようなエビの発酵ペーストを使った上品な春雨ではなく、様々な食材が使われています。上記の料理は、ハノイの多くの伝統料理が今やこのように変化していることを示しています。

バトダン地区の観光客の列(2).jpg
多くの観光客がバッタン地区のフォーレストランでハノイフォーを食べるために列を作っています。

古代の食文化は若者の心の中で変化したのでしょうか?

ホアンキエム区バットダン通りの有名なフォーレストランで、私たちは伝統的なハノイのフォーを食べるために辛抱強く列に並んでいるホアン・ソンという若い男性に出会った。ソンさんは嬉しそうにこう語った。「ハノイに来てもう半年になりますが、毎週末、伝統的なハノイ料理を見つける喜びに心を奪われています。このフォーのお店に並ぶのは2回目です。前回は暑すぎて待ちきれず、予約をキャンセルしてしまいました。」

ホアン・ソンさんはさらにこう付け加えた。「食通として、ハノイに来たら必ず訪れるべき伝統料理店として『レビュー』されているレストランにも数多く訪れてきました。しかし、どれも期待していたほど美味しいとは言えませんでした。千年の文明の都、ハノイの食文化は魅力的だと本で読んでいたので、ぜひ学びたいのですが、なかなか学ぶ機会がありませんでした。」

このフォーレストランは、昔からハノイの伝統的なフォーの味で有名です。冬でも夏でも、さまざまな年齢や背景を持つ多くの食事客が、テーブルに熱々のフォーが運ばれてくる順番を静かに待って列に並びます。ベトナムの行列文化は消滅したと多くの人が考えていますが、このフォーレストランやトゥイクエ通りの伝統的なバオフォン月餅店のような伝統的な屋台では、順番を待つ人々の長い列を目にすることは珍しくありません。その行列のシーンは、伝統的な食文化の魅力を暗黙のうちに証明している。

ジャーナリストのヴィン・クエン氏によると、若者が訪れた土地について学び、探検したいという願望は心強い傾向だという。さらに、発見のプロセスをより「美しく」、完全なものにするために、ジャーナリストのヴィン・クエン氏は、若者が積極的に知識を身につけ、訪れる料理や土地についてある程度の理解を持つ必要があると考えています。そこから、伝統的な特産料理の背後に隠された文化的美しさを理解し、十分に体験し、吸収するための背景知識が得られます。

ジャーナリストのヴィン・クエン氏は、ハノイの伝統料理は非常に洗練されていて独特で、他の地域の料理文化とは異なっているが、料理文化はどこも独自の特徴を持っていると付け加えた。ハノイは1000年以上もの間、国の首都であり中心都市であったため、世界中から美味しくてエキゾチックな料理がここに集まり、ハノイ料理に多様性、豊かさ、魅力をもたらしています。また、ハノイに住む人々は経済的に恵まれている人が多く、ゲストを迎える機会も多いため、料理の調理法もより洗練され、繊細で、スタイリッシュになっています。そのため、多くの素朴な田舎料理は、ハノイの人々によって調理された後、より魅力的に、細心の注意を払って、魅力的に提供されるようになり、見慣れた料理に新しい視覚的印象を与えています。これらすべてがハノイ料理を非常にユニークなものにしています。

純粋で、美味しく、清潔 - ハノイが目指すべき料理の目標

料理はますますハノイの文化的美しさとなり、観光客を誘致し、国を宣伝する文化的強みになりつつあります。ベトナムを訪れる多くの外国人観光客は、ハロン(クアンニン省)、トランアン(ニンビン省)、ダラット(ラムドン省)などの有名な風景や景観を探索する必要があることに加えて、才能豊かな人々の土地である千年の歴史を持つ首都の伝統的な料理を体験することで文化について学びたいと考えています。

したがって、ハノイの伝統と料理文化を保存することは非常に重要です。ハノイの住民全員が協力して、特に衛生的な食品を選ぶなど、各加工段階における繊細さと細心の注意を守り、維持しなければ、ハノイ料理が徐々にその独自性を失ってしまい、いつか未来の世代は、国民的アイデンティティとハノイの洗練された風味が染み込んだ、シンプルでありながら魅力的な料理の痕跡を残せなくなってしまうだろう。

しかし、食文化を含めた伝統文化の保存は簡単な問題ではありません。伝統を守ることで得られる利益を彼らに理解させなければ、行政命令を使って食品生産者、取引業者、加工業者に料理文化の保存を強制することはできません。

そのため、ジャーナリストのヴィン・クエン氏によると、ハノイに住むすべての家庭で、前の世代が次の世代に新鮮でおいしい食べ物の選び方、伝統的な料理の作り方、そしてそれを美しく魅力的に盛り付ける方法を教えることで、料理の美しさを保つことが必要である。伝統は、トレイや皿を並べる、提供する、かき混ぜる、人を招待するなどの小さな動作を通して吸収される必要もあります...ベトナム人には今でも「ビンロウジュは美しいが、美しさはそれを持つ手にある」ということわざがあります。

さらに、料理愛好家は、昔のハノイ人の料理や古い味や香りなど、国の伝統的な料理について共有するためのグループやページを作成することもできます。あるいは、ジャーナリストのヴィン・クエン氏、ジャーナリストのヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏、シェフ兼料理専門家のグエン・フオン・ハイ氏が毎週主催し、ハノイの人々の伝統料理の素晴らしさを共有するワークショップ プログラム「愛すべきハノイのために」など、ハノイ料理に関するワークショップを開催することもできます。このような実践的な行動から、各人が少しずつ情熱を注ぎ、それによって若い世代にハノイ料理への愛が広がっていきます。

料理の歴史、作り方、言い換えれば料理に命を吹き込むことに関する物語は、料理愛好家がハノイ料理への理解を深めるのに役立ちます。それによって料理への愛着を吸収し広めることができます。なぜなら、その料理は彼らが住む場所、ハノイの魂の一部でもあるからです。

西洋風の料理もベトナム人の生活様式に完全に適合しているわけではありません。もちろん、人口の一部はそのような料理スタイルに慣れてきました。しかし、ハノイの人々の大多数は、今でもこの国の文化の真髄を保っています。多くのレストランでは、今でも伝統的な料理であるウナギ、魚、カタツムリ、カエルを衛生と安全を確保した魅力的な方法で調理しているので、食事をする人たちに愛され、相変わらず高い需要があります。伝統的で親しみやすいレストランには、まだまだ発展のチャンスがたくさんあります。健康的な食べ物を食べたいという人が増えている一方で、赤身の肉は不健康だと考えられているため、牛肉と赤ワインを使った西洋料理である必要はありません。
ハノイは他の多くの地域の料理文化も受け入れており、特にハイフォンのカニヌードルスープなど、ハノイの人々に人気のある伝統料理や地元の特産品が人気です。そのため、伝統的な料理を復活させる傾向は、昔の素朴な料理でシンプルな生活を送りたい人々のニーズとなっています。洗練された洋風料理は主に大型レストランで販売されています。通常、ハノイの人々は、馴染みのある、おいしい、手頃な価格の、栄養価の高い料理を食べることを選択します。基本的な問題は、高級レストランであろうと、簡素な飲食店であろうと、調理の過程では、食材は新鮮で、産地が明確で、レストランは清潔で、料理人は衛生状態を確保しなければならないということです。そうすれば、たとえ広くなくとも、派手さがなくても、美味しくて健康的で、健康に影響を与えません。
准教授 博士グエン・デュイ・ティン、ハノイ工科大学バイオテクノロジー・食品技術研究所

私の家族は、母から受け継いだ半世紀近く、旧市街でスペアリブ粥を販売してきました。私は宣伝したり、ソーシャルメディアのプラットフォームに投稿するよう誰かに依頼したりしなかったが、私の家でリブ粥を食べに立ち寄った多くの若い観光客(ベトナム人や外国人)が写真を撮り、動画を撮り、国内外でオンラインで紹介した。それ以来、観光客がどんどん増えていきました。しかし、私の家族の主な顧客は、今でも常連客、つまり旧市街の住民、あるいはかつては旧市街に住んでいて今は他の場所に移り住んだ人々です。私の顧客の中には、今はタイホーやドンダーに住んでいるのに、週末になるとバイクで私の家に戻って歩道で食事をしたり、車で帰宅して持ち帰り用に箱をいくつか買ったりする人もいます。実は、秘密はありません。新鮮でおいしい食べ物を選び、きれいに、好みに合わせて、丁寧に調理するだけです。私は通常、臭いがつきやすい骨髄骨の代わりに骨角切りを煮込みます。骨をきれいな水で洗い、塩を数粒加えて煮ます。茹でた後、再度3回洗い、鶏脂で炒め、水を加えてじっくり煮込みます。そうすることで、お粥は自然な甘みと香りが出て、健康にも良いので、お客様に喜ばれています。揚げパンも馴染みの店で買うようにしていますし、何度も使った食用油は使わないようにしています。
チャン・ティ・フォン・リエンさん - ハノイ、ハンボー通りのリブ粥店のオーナー


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出典: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html

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