Bien que depuis l'Antiquité, le banh chung et le banh giay soient deux plats indispensables pendant les vacances du Têt pour les Vietnamiens, jusqu'à présent, tous les endroits ne proposent pas de banh giay pendant les vacances du Têt. Dans la région de l'île de Ha Nam, dans la ville de Quang Yen, il existe un type de gâteau indispensable lors des vacances, du Têt, des fêtes de famille, des festivals et des mariages : le banh giay, en particulier le gac banh giay rouge-orange brillant, qui apporte les couleurs du printemps et la chance des premiers jours de la nouvelle année.
De nos jours, alors que le banh giay est fabriqué de manière plus industrielle pour répondre à la forte demande des consommateurs, les producteurs moulent souvent la farine pour faire des gâteaux au lieu de les piler pour augmenter la productivité. C’est pourquoi beaucoup de gens ne croient pas qu’il existe encore des gâteaux de riz pilés chaque jour et apportés au marché. Témoins du métier traditionnel de fabrication de gâteaux de riz sur l'île de Ha Nam (ville de Quang Yen), nous y sommes allés pour apprendre et expérimenter le pilage des gâteaux, en savourant les gâteaux de riz chauds et délicieux fabriqués avec l'habileté et le dévouement à la préservation du métier traditionnel des boulangers d'ici.
Le Banh giay est une délicieuse spécialité de longue date dans les communes insulaires de Ha Nam. Le banh giay est indispensable pendant les vacances, le Têt, les fêtes de famille et les mariages... Les habitants de Ha Nam utilisent le banh giay comme offrande à leurs grands-parents et à leurs ancêtres, mais aussi comme un aliment simple mais réconfortant et comme un cadeau à offrir aux proches et aux invités qui visitent leur maison, en particulier pendant les journées de printemps. Par conséquent, la demande de gâteaux de riz sur l'île de Ha Nam est toujours élevée et jusqu'à présent, le métier traditionnel de fabrication de gâteaux de riz est toujours préservé.
Située à une centaine de mètres de la route principale de la commune insulaire de Ha Nam, dans une petite ruelle, la maison de M. Vu Dinh Kinh et de Mme Ngo Thi Nhan (zone 5, quartier de Phong Coc, ville de Quang Yen) résonne encore chaque jour du bruit des galettes de riz qui sont écrasées. Mme Nhan, toujours en train de laver de grands paniers de riz, nous a parlé avec un sourire éclatant et a partagé : « Ma famille exerce ce métier depuis 20 ans, préservant également le métier traditionnel laissé par nos ancêtres. La préparation des gâteaux de riz comporte également des difficultés, mais lorsque les gâteaux parviennent entre les mains des locaux et des touristes et sont salués pour leur délice, le couple est très excité.
Selon Mme Nhan, pour préparer un délicieux banh giay, le plus important est de choisir du riz gluant jaune, sinon le gâteau ne sera pas moelleux et parfumé. Après avoir été sélectionné, le riz doit être trempé dans de l'eau tiède pendant environ cinq ou six heures, puis retiré et égoutté. Si vous préparez un gâteau de riz blanc, faites simplement cuire le riz trempé à la vapeur pour piler le gâteau. À Ha Nam, en particulier pendant le Têt, la demande de gâteau de riz gluant au gac est plus élevée car le gâteau a une belle couleur rouge-orange accrocheuse, symbolisant la chance, donc le processus devra ajouter une étape de mélange de riz avec du gac pour cuire le riz gluant.
Autrefois, les fabricants de gâteaux de riz comme M. Kinh et Mme Nhan cuisinaient souvent du riz gluant dans une grande casserole sur un poêle à bois, et il fallait environ 1 heure pour préparer un lot de riz gluant. Mais depuis plus d'un an, ils se disent obligés de « passer à l'ère de la technologie » en investissant dans la cuisson au cuiseur vapeur électrique. Le riz gluant cuit plus rapidement, en seulement 30 minutes, et est garanti propre.
La partie la plus agréable de notre expérience a été de regarder les deux fabricants de gâteaux de riz piler et façonner les gâteaux. Le pilonnage est considéré comme l’étape la plus importante. Le pilon est un petit maillet en bois recouvert d'un matériau antiadhésif comme une feuille d'arec trempée dans de l'eau douce...
Une fois le riz gluant cuit, Mme Nhan le verse rapidement dans des paniers un par un. La quantité de riz gluant dépend de la demande du client, mais en général, 1,5 kg suffit pour faire un gâteau. « Le riz gluant chaud doit être pilé rapidement pour obtenir un lot de galettes de riz gluant chaudes. Si on le laisse refroidir, les galettes seront moins collantes », a expliqué Mme Nhan.
Le riz gluant venait juste de sortir du cuiseur vapeur lorsqu'il a été pilé et roulé très rapidement par deux ouvriers. M. Kinh leva régulièrement le pilon et le pila sur le panier de riz gluant, tandis que Mme Nhan retournait rapidement le riz gluant pour suivre le rythme du pilonnage. Ses mains retournaient habilement le riz gluant qui était encore chaud et fumant, parfumé.
Selon M. Kinh, la technique de pilage et de fabrication des gâteaux n'est pas simple, elle nécessite de la pratique. Le batteur doit être en bonne santé et avoir une bonne technique pour rendre le gâteau moelleux et également assurer la sécurité de la personne qui prépare le gâteau. Les deux doivent bien se coordonner à chaque coup du pilon jusqu'à ce que le riz gluant soit tendre et lisse.
À ce stade, la personne qui prépare le gâteau utilisera ses mains habiles pour rouler les bords du gâteau afin que le gâteau soit rond et haut, et non plat. Très rapidement, les galettes de gac chaudes, rondes, de couleur rouge orangé, sont déposées sur des feuilles de bananier vertes, ventilées pour refroidir et prendre forme. Nous sommes restés là, stupéfaits, à regarder les gâteaux finis devenir brillants, très attrayants et beaux, et leur arôme se répandre dans toute la cour. Le gâteau de riz préparé par les habitants de Ha Nam est plus gros et plus copieux que celui des autres endroits. C'est leur concept depuis les temps anciens, c'est le cœur des générations futures envers leurs ancêtres et aussi le cœur des habitants de Ha Nam vivant heureux ensemble.
Mme Nhan a utilisé des ciseaux pour couper les feuilles, puis les a enveloppées dans un sac afin que les gâteaux de riz conservent leur élasticité tout en garantissant l'hygiène et la sécurité alimentaire.
En temps normal, sa famille ne fabrique qu'une vingtaine de mocassins à vendre aux habitants locaux. Lors des fêtes et du Têt, notamment à l'occasion de l'autel des ancêtres, le nombre de gâteaux commandés peut aller jusqu'à 200 ou plus.
Les visiteurs de Ha Nam peuvent acheter du banh giay en semaine pour le déguster ou comme cadeau pour leurs proches. Au moment de manger, les gens coupent souvent le gâteau en petits morceaux, servis avec du rouleau de porc et des saucisses de calmar. Si vous devez l'emporter ou le conserver longtemps, le gâteau sera coupé en petits morceaux et conservé au réfrigérateur. Au moment de le manger, il peut être frit pour obtenir un gâteau chaud, croustillant, moelleux et délicieux. En l'appréciant, vous serez fasciné par la saveur riche et sucrée du riz gluant parfumé enveloppé dans un gâteau avec l'effort et la sophistication des gens d'ici. Mangez le gâteau une fois et vous vous souviendrez de son goût pour toujours, de sorte que la prochaine fois que vous aurez l'occasion de passer, vous vous arrêterez certainement pour l'acheter et également pour mieux comprendre un métier traditionnel, imprégné de la valeur culturelle des habitants du pays de Tien Cong.
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