De la street pho à la sélection du Guide Michelin

Deux restaurants figurent sur la liste des 29 restaurants récompensés du titre Bib Gourmand annoncé par Michelin le 6 juin. Ce titre est décerné aux restaurants qui offrent une bonne expérience culinaire à un prix abordable, digne de l'argent dépensé. Trois semaines après avoir remporté le titre, les deux restaurants de pho ont doublé leur clientèle. Au lieu d'aller au restaurant, de nombreux gourmands choisissent de commander via des applications (comme GrabFood) pour déguster de délicieux plats à la maison.

« Mama Dung », en début d'après-midi, un invité étranger est entré dans le restaurant et a appelé. Mme Bui Thi Dung (née en 1965) était occupée en cuisine, répondant à un client régulier, puis blanchissant rapidement le pho, coupant la viande et apportant un grand bol de pho au bœuf. Le restaurant Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, HCMC) dispose d'une petite surface, juste assez pour 5 tables (4 personnes chacune), mais constitue une destination familière pour de nombreux clients occidentaux et habitants du quartier. Tellement familier qu'il n'est pas nécessaire de prononcer le nom du plat, le propriétaire et le personnel connaissent tous les préférences et préparent le plat lorsque le client s'assoit à table.

Pho Chao est une nouvelle marque née en 2020, mais la carrière de cuisinière de pho de Mme Dung existe depuis 1986. En venant au restaurant, les convives peuvent goûter à la quintessence culinaire du pho Nam Dinh ou découvrir le pho tine - un plat inspiré du Canada. Le menu comprend également du pho au poulet, du poulet frit, des vermicelles d'anguille, du riz frit au bœuf et au concombre... tous recherchés, créés et cuisinés par Mme Dung elle-même.

Le plat préféré et le plus réussi de Mme Dung est le Nam Dinh pho. Le bouillon est riche en couleur et en saveur - typique du Nord, lors de la dégustation, vous pouvez clairement goûter l'arôme de la sauce de poisson. Elle a dit que, née dans la région côtière, la sauce de poisson doit être apportée de la campagne, c'est ainsi qu'elle cuisine le plat traditionnel pho.

Le bouillon est préparé à partir de 20 kg d'os, mijotés en continu pendant 48 à 72 heures. Pour avoir un bouillon délicieux, il faut faire attention à l'étape de préparation des os : tremper dans l'eau, traiter avec du sel - du gingembre - du vin pour nettoyer. Étape suivante, faites bouillir la viande une fois et retirez tous les tendons des os afin que le bouillon soit clair et non trouble ou gras à cause de la graisse de bœuf. Après avoir filtré les tendons, la viande et les os, laissez mijoter à feu doux ; Ajoutez dans la marmite un sachet d'épices avec 20 herbes (cannelle, badiane, cardamome, clous de girofle, coriandre, gingembre rôti, oignons rôtis...). La particularité du bouillon est qu'il n'utilise pas de MSG mais est uniquement assaisonné avec de la poudre de bouillon de crevettes, de la poudre d'assaisonnement pour viande et une petite quantité de sucre candi pour équilibrer la saveur.

Tous les ingrédients sont importés frais chaque jour, des légumes au bœuf et au poulet. Les nouilles Pho sont également sélectionnées dans des fours spécialisés dans la fabrication de nouilles. Les condiments tels que la sauce chili, le satay... sont fabriqués par Mme Dung elle-même à partir de carottes, de tomates, de citronnelle, de piment... sans utiliser de conservateurs. Les clients viennent manger du pho, certains achètent également de la sauce soja à emporter chez eux.

Un autre plat signature du restaurant est le pho tine, une combinaison de pho vietnamien et de poutine canadienne. Appelé pho mais il n'y a pas de pho, les nouilles pho sont remplacées par des pommes de terre frites, avant de manger, versez la sauce comprenant du bœuf sauté, du bouillon d'os mijoté, des légumes et du fromage. Les clients peuvent commander un bol supplémentaire de bouillon pho et du bœuf tranché, des œufs pochés... selon leur goût.

Le pho tine est composé de pommes de terre frites, de bœuf sauté et de légumes, servis avec du bouillon pho et des épices.

Il y a trois ans, lorsqu'elle a eu l'idée de ce plat, Mme Dung et son fils ont voyagé dans de nombreux endroits pour trouver les pommes de terre de la meilleure qualité. « Parfois, je dois goûter 30 types de pommes de terre différents en même temps », explique Nguyen Tien Cuong, le fils de Dung.

Le propriétaire a déclaré que depuis qu'il a reçu le titre, le nombre de clients a doublé. Si vous venez pour déjeuner ou dîner, il faut appeler à l'avance pour réserver. Certaines personnes font 4 à 5 allers-retours et attendent toujours leur tour avec plaisir. Aux heures de pointe, on voit des clients assis sur des motos, tenant des bols de pho, et qui ne se plaignent toujours pas.

« Ce qui est le plus heureux, c'est que les gens aiment et se souviennent du goût du Pho Chao. Ils disent que c'est le meilleur bol de pho de leur vie. Il y a aussi des Vietnamiens d'outre-mer qui ont été loin de chez eux pendant longtemps et qui, lorsqu'ils atterrissent à l'aéroport, viennent immédiatement au restaurant pour goûter au Nam Dinh pho. De nombreuses personnes qui sont parties et qui reviennent ensuite, des invités occidentaux qui viennent au Vietnam pour la deuxième ou la troisième fois, s'arrêtent au restaurant et ont l'impression de rentrer chez eux, de me serrer dans leurs bras et de discuter pour toujours », a déclaré Mme Dung avec un sourire.

En 2016, Mme Dung a reçu un diagnostic de cancer et a dû vendre sa maison et son restaurant à Dong Nai pour se rendre à Ho Chi Minh-Ville pour se faire soigner. Tout en soignant sa maladie, elle confectionnait également des gâteaux, des génoises, des gâteaux de lune... pour les vendre. Pendant son temps libre, elle enseigne à d’autres patients atteints de cancer comment cuisiner du pho et faire des gâteaux pour les aider à se rétablir financièrement et mentalement. Après quatre années de chirurgie et de radiothérapie et dans un esprit optimiste, la maladie a progressivement disparu.

En 2020, elle retrouvait progressivement la santé. La cuisine lui manquait, alors elle a décidé d'ouvrir un restaurant de pho pour préserver la tradition familiale et trouver la joie d'apporter de la nourriture délicieuse à tout le monde. Après avoir convaincu la famille, le restaurant pho a pris le nom de « Hello », qui est à la fois une présentation et une manière d'exprimer la joie et la convivialité lors de l'accueil. Une autre raison est que le restaurant est situé à proximité d'une zone avec de nombreux clients étrangers, donc le nom peut être facilement traduit en anglais (Bonjour).

Actuellement, elle en vend environ 200 par jour, dont la plupart sont commandées via GrabFood. L'application de commande de nourriture aide les restaurants à augmenter leurs revenus, à réduire la pression des ventes au restaurant et à faire connaître la marque Pho Chao à de nombreux amateurs de cuisine. « Grab offre également de nombreux avantages aux restaurants, et les chauffeurs sont rapides et réputés, ce qui aide le restaurant à avoir un nombre stable de clients depuis son ouverture », a déclaré la chef cuisinière.

Elle a dit que le travail était dur mais qu'elle l'a quand même fait, surtout parce que : « J'aime tellement le pho. » Elle se souvient que lorsqu'elle était petite, ses parents ne lui achetaient qu'un bol de pho quand elle était malade. Les jours normaux, je dois économiser de l'argent pendant plusieurs jours pour avoir assez d'argent pour aller au restaurant acheter du bouillon pho à mélanger avec du riz, et c'est incroyablement délicieux. Loin de chez elle, Mme Dung aime encore plus sa ville natale et veut cuisiner encore plus de pho.

À l’avenir, lorsque de plus en plus de gens connaîtront Pho Chao, elle prévoit d’agrandir l’espace pour séparer la zone de traitement et la table à manger. En plus des plats principaux, il y a aussi des desserts comme la gelée de noix de coco, le thé kombucha... tous dont elle a recherché la recette et préparé pour avoir un goût léger, pas trop sucré, et qui sont toujours le choix "best seller" du restaurant.

Pho Ga Nguyet est situé au 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi avec un intérieur simple comme beaucoup d'autres stands de pho dans la capitale. Devant se trouve une marmite de bouillon, autour se trouvent un grand panier de gâteaux, des grilles, des étagères de viande et des bâtonnets de pâte frits. Ce qui est le plus impressionnant, ce sont les plateaux de poulet doré accrocheur, du poulet entier au poulet râpé, soigneusement disposés. Debout devant le comptoir, Mme Nguyet Le Thi Minh Nguyet (née en 1967) porte un tablier, ses mains préparent rapidement la nourriture, discutant de temps en temps avec des clients réguliers.

Auparavant, sa « boutique » n’était qu’un stand sur le trottoir de Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Chaque fois qu'elle installe son restaurant, elle n'a que quelques chaises placées autour du plat de pho. Pourtant, les clients viennent régulièrement, certains viennent tous les jours car ils aiment le goût du Pho Nguyet.

La propriétaire a déclaré qu'elle utilise tous les ingrédients traditionnels et les méthodes de cuisson transmises par ses grands-parents et ses parents. « Je cuisine le pho avec tout mon cœur. Je choisis les ingrédients en fonction de trois critères : frais, délicieux, propre, et je mets tout mon cœur dans le plat. La plus grande réussite est de voir les clients revenir », a-t-elle déclaré.

La préparation des ingrédients commence à 4h du matin. Mme Nguyet choisit uniquement des os à moelle, sélectionne du poulet ferme, modérément gras et importe de sources réputées pour rendre le bouillon plus délicieux. Elle s'est également rendue au domicile du poulet pour discuter de la qualité et du moment de la cuisson afin que la viande de poulet soit suffisamment tendre et moelleuse pour être mangée ; Le processus d’élevage n’utilise pas de son, ce qui rend la viande plus parfumée. Avec d'autres ingrédients comme le gingembre, les oignons..., elle choisit également un fournisseur réputé pour rendre le bouillon plus parfumé.

Le restaurant propose deux options : de l'eau ou un mélange avec une variété de viandes pour accompagner. Le plat le plus connu et le plus populaire est le pho au poulet mélangé. La sauce pho est spécialement préparée, avec un goût délicieux, mélangée à des nouilles molles et du poulet râpé parfumé et gras. Une bouchée et vous pourrez goûter les herbes, les cacahuètes grillées, les oignons frits, délicieux mais pas ennuyeux.

Mme Nguyet a déclaré que tous les ingrédients sont utilisés le même jour. S'il pleut et qu'il y a peu de clients, tout sera jeté pour que de nouvelles choses puissent être utilisées le lendemain. Tout comme les cacahuètes grillées dans le pho mélangé, elle les achète, les rôtit et les écrase elle-même pour que chaque grain soit parfumé. Si vous achetez des nouilles toutes prêtes, leur qualité peut être inégale. Une seule mauvaise nouille peut ruiner tout le bol de pho.

« C’est peut-être le facteur qui m’aide à fidéliser mes clients et à toujours avoir un nombre stable de clients au fil des années », a souri Mme Nguyet en présentant le plat.

Jusqu’à présent, Nguyet Chicken Pho vend entre 600 et 800 bols par jour. Après avoir reçu le titre du Guide Michelin, le restaurant a accueilli de nombreux nouveaux clients. De nombreuses personnes sont même prêtes à attendre debout pour entrer dans le restaurant. « Ce titre signifie beaucoup pour nous car, depuis un stand de rue, la qualité de notre nourriture a été reconnue par les experts », a-t-elle déclaré.

Outre les utilisateurs directs, Pho Ga Nguyet est également l'un des restaurants avec un taux élevé de commandes répétées sur l'application GrabFood. Chaque jour, le restaurant sert environ 40 à 50 commandes sur cette plateforme.

Le restaurant a commencé à coopérer avec GrabFood en 2019. « Cette année-là, les restaurants ont dû fermer à cause du Covid-19. J'ai réalisé que le restaurant devait changer pour s'adapter aux changements du marché, alors je suis devenue partenaire de GrabFood », a-t-elle déclaré. Grâce à l’application, les plats atteignent davantage de clients, tant au niveau national qu’international. Les utilisateurs apprécient la nourriture, laissent des commentaires positifs sur le goût et l’emballage, aidant ainsi la marque à gagner plus de clients fidèles.

Dans le processus de vente, les commentaires négatifs sont inévitables. Mme Nguyet et son équipe lisent régulièrement les avis et y répondent, gérant les problèmes pour maintenir la confiance des clients. Le propriétaire du restaurant apprécie également beaucoup l'équipe de livraison qui aide à livrer rapidement la nourriture aux clients et est prête à travailler avec le restaurant pour résoudre les problèmes.

« Lors de journées chaudes comme celles-ci, commander en ligne rendra la tâche moins difficile aux clients, surtout lorsque le restaurant est bondé et qu'ils doivent attendre », a déclaré le chef.

De nombreux restaurants vietnamiens aux saveurs de rue ont été très bien notés par les experts du Guide Michelin, se rapprochant ainsi des convives. Pour Mme Dung ou Mme Nguyet, le titre est la motivation pour perfectionner les plats, comme l'attendent les experts du secteur : amener la cuisine vietnamienne plus loin sur la carte du monde, en aidant chaque restaurant à développer sa personnalité et à poursuivre son rêve.

Contenu : Thao Nguyen - Nhat Le - Photos : Quynh Tran - Tung Dinh

Conception : Hang Trinh

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