Depuis 42 ans sans enseigne, le restaurant de nouilles au bœuf de Mme Tam attire toujours de nombreux clients qui font la queue et attendent un numéro pour manger du pho comme pendant la période de subvention.
Mme Tran Thi Tam (67 ans), propriétaire du magasin situé au 52, rue Mai Anh Tuan, à côté du lac Hoang Cau, dans le district de Dong Da, a déclaré que chaque matin, vers 6 h 30, les clients font la queue, avec une heure de pointe vers 7 h et au-delà. Chaque groupe compte environ 8 clients en attente, après que quelques clients aient pris un numéro, d'autres personnes arrivent pour attendre.
Les clients font la queue pour obtenir un numéro afin de déguster du pho au restaurant de Mme Tam.
Mme Tam a déclaré qu’elle aimait cuisiner et qu’elle avait étudié dans une école culinaire. En 1981, elle décide d'ouvrir une boutique au 78 Hang Non, dans le district de Hoan Kiem, et déménage ensuite à son adresse actuelle. Elle vend du pho depuis 42 ans. Elle a eu l'idée de faire la queue pour obtenir un numéro afin de créer un processus de service des clients dans l'ordre, évitant ainsi le chaos qui affecterait le plaisir du pho.
M. Nguyen Van Dat, un client régulier dont la maison est proche du magasin, a déclaré qu'il était habitué à voir des gens faire la queue tous les matins ici et que cela ressemblait à « la période des subventions ».
Sans enseigne visible, le stand de Mme Tam est simple avec un panier de nouilles pho, une vitrine de bœuf, des oignons verts et des piles de bols propres. Le pot à bouillon se trouve dans un coin séparé. Elle a fait mijoter les os de bœuf pendant 14 heures, en ajoutant de la cannelle, de l'anis étoilé, du gingembre et des oignons rôtis pour plus de saveur. Le comptoir est situé juste en face du magasin. Outre Mme Tam, le restaurant compte 10 employés, chargés d'effectuer des tâches telles que prendre les numéros, verser l'eau, servir le pho, trancher la viande et nettoyer.
Le restaurant pho de Mme Tam est ouvert pendant environ trois heures, de 6h à 9h, ou jusqu'à épuisement du bouillon. Les clients font la queue sur le trottoir en face du restaurant, et le personnel écrit leur numéro sur un mince morceau d'aluminium de la taille d'une boîte d'allumettes. Les convives paient à l'avance pour obtenir leur carte et s'assoient à leur table pour attendre le service.
Le restaurant dispose de deux espaces pour servir les clients. À l’endroit où Mme Tam avait placé le comptoir, il y avait 5 tables en plastique disposées le long du chemin menant à la maison. La superficie des deux pièces de la maison est d'environ 30 mètres carrés, une pièce utilise un ventilateur et une pièce dispose de la climatisation. Le deuxième emplacement est à environ 5 mètres du comptoir de Mme Tam, a une superficie de 30 mètres carrés et peut servir environ 25 à 30 personnes en même temps.
De 6h30 à 8h00, Mme Tam est presque constamment occupée en raison du grand nombre de clients. Au comptoir, à côté d'elle, se trouvaient deux employés, l'un préparant les nouilles et l'autre versant le bouillon. Le Pho est blanchi dans du bouillon jusqu'à ce qu'il soit cuit et se sépare en brins. Mme Tam a ajouté du bœuf tranché, des oignons verts hachés et de la coriandre et l'a donné au personnel pour qu'il verse le bouillon, puis l'a passé au serveur. Grâce à ce procédé, les convives n'ont pas à attendre trop longtemps, même aux heures de pointe, cela ne prend qu'environ 10 minutes.
Le menu du restaurant comprend des types familiers de pho de bœuf : saignant, bien cuit, flanc saignant, tendon croustillant, sauce au vin rouge, allant de 40 000 à 60 000 VND par bol.
En automne à Hanoi, le petit matin est frais et un bol chaud de soupe de nouilles au bœuf est le petit-déjeuner de nombreuses personnes. Tout comme n’importe quel autre bol de pho, le pho au bœuf de Mme Tam n’est pas différent. Toujours le bœuf finement tranché, blanchi jusqu'à une couleur rouge rosé se détachant sur le vert des oignons et de la coriandre en surface. Ci-dessous, des nouilles de riz douces et lisses.
Selon certains convives, le bouillon du restaurant de Mme Tam est doux et clair. Le bœuf n'est pas coupé en tranches trop fines, une fois mangé, on sent la dureté et la fermeté de la viande fraîche. Les convives peuvent constater la qualité du bœuf en regardant à gauche du comptoir, où le personnel est assis et tranche le bœuf frais.
Mme Tam a déclaré qu'elle préparait un bouillon de pho plus léger que celui de certains autres restaurants afin que les convives puissent facilement l'assaisonner à leur goût. Sur la table à manger, il y a de la sauce de poisson, du citron, du vinaigre à l'ail, de la sauce chili et du piment en tranches. La viande de bœuf choisie est de la plus haute qualité, la plus fraîche et la plus délicieuse, « même si le prix est élevé et le bénéfice faible, cela garantit la qualité de la nourriture pour les clients », a-t-elle déclaré. Toutefois, Mme Tam n’a pas précisé combien de bols de pho elle vend chaque matin.
La propriétaire a déclaré qu'en plus du goût, assurer la sécurité et l'hygiène des aliments est sa priorité absolue. « Les gens le trouvent délicieux, mais si je ne le fais pas correctement, ils seront dégoûtés. Mon pho n'a pas de secret particulier, mais chaque étape que je fais est aussi propre que si je cuisinais pour ma propre famille », dit-elle.
M. Dang Van Trong, qui habite dans la rue Mai Anh Tuan, a déclaré : « La file d'attente est un peu gênante, mais après un certain temps, on s'y habitue. C'est aussi rapide, il ne faut que cinq ou dix minutes pour obtenir un numéro et s'asseoir à une table. » Il a également convenu que la soupe de nouilles au bœuf de Mme Tam n'avait pas de saveur particulière, mais le propriétaire la prépare proprement et le personnel la sert bien, il vient donc régulièrement au restaurant.
Outre les clients réguliers comme M. Trong, il arrive parfois que des gens voient l'étrange file d'attente et soient curieux d'essayer la nourriture, mais pas beaucoup, a déclaré le personnel qui a pris le numéro de table. Le restaurant ne fait pas de publicité sur les réseaux sociaux donc peu de touristes le connaissent, principalement des clients vivant et travaillant dans les environs.
Le pho au bœuf croustillant et saignant de Mme Tam coûte 50 000 VND.
Situé sur une petite route le long du lac Hoang Cau, il y a beaucoup de trafic le matin, il est donc assez gênant de se rendre au magasin ou de traverser la rue. Comme il n'est ouvert que trois heures le matin, juste au moment où les gens vont travailler, le magasin est presque toujours bondé et les clients doivent attendre. Après avoir obtenu un numéro de table, les convives s'assoient à la bonne table et font attention lorsque le personnel appelle leur numéro.
Avec la forme de file d'attente pour obtenir un numéro et de paiement à l'avance, le restaurant pho de Mme Tam a l'impression d'être dans un restaurant pendant la période de subvention. C'est peut-être pour cela que le restaurant attire de nombreux clients d'âge moyen, qui viennent manger du pho pour se remémorer les temps difficiles du pays.
Article et photos : Quynh Mai
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