Les soirs de week-end, le restaurant de vermicelles d'anguille Dong Thinh, situé rue Hang Dieu (quartier Hoan Kiem, Hanoi) est bondé de convives. Mme Quach Kim Dung (67 ans, propriétaire) blanchit rapidement les vermicelles, ajoute l'anguille, la sauce soja, les accompagnements... et exhorte le personnel à se concentrer.

Selon Mme Dung, le magasin est ouvert depuis plus de 40 ans et compte donc un nombre stable de clients réguliers. Récemment, après avoir été récompensé par le Bib Gourmand du Michelin, le nombre de nouveaux clients a augmenté. Les étrangers et les habitués qui viennent au restaurant demandent tous : « Est-il vrai que le restaurant est honoré par Michelin ? » et envoie mes félicitations.

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Mme Dung, 67 ans, vend toujours des marchandises directement tous les jours. Photo : Kim Ngan

Le menu du restaurant est varié avec des plats à base d'anguille tels que des vermicelles d'anguille mélangés, une soupe de vermicelles d'anguille, des vermicelles d'anguille sautés, une soupe d'anguille, du porridge d'anguille et des rouleaux d'anguille. Parmi eux, les deux plats de vermicelles d'anguille mélangés et de soupe de vermicelles d'anguille sont les plus appréciés des convives.

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Le restaurant est bondé de convives les soirs de week-end. Photo : Kim Ngan

Dans le plat mixte, les vermicelles sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, tout en conservant leur texture moelleuse et croquante. Chaque bol de nouilles contiendra de la chair d'anguille frite croustillante, arrosée de sauce soja, servie avec du concombre, des germes de soja, de la pérille, du basilic, de la menthe... saupoudrée de cacahuètes grillées et d'oignons frits. Les vermicelles d'anguille mélangés seront dégustés avec un bol de bouillon riche, additionné de coriandre vietnamienne et d'oignons verts.

Soupe de vermicelles d'anguille - un plat populaire lors des journées fraîches et froides, contient des ingrédients similaires à ceux des vermicelles d'anguille mélangés mais est servi avec un bouillon chaud et riche. « Le bouillon est l’élément clé qui crée la saveur unique du restaurant », a déclaré Mme Dung.

La soupe de vermicelles d'anguille et la salade de vermicelles d'anguille du restaurant sont très appréciées des convives. Photo : Kim Ngan

Mme Dung a déclaré que toutes les anguilles du restaurant sont des anguilles fraîches importées de Nghe An et de Bac Ninh, puis ramenées pour être soigneusement transformées et frites à la maison. Cet ingrédient est conservé et vendu dans la journée et n'est pas laissé jusqu'au lendemain, pour éviter que l'anguille ne devienne détrempée et ne perde son croustillant.

Mme Dung a expliqué : « Les anguilles doivent être de taille moyenne, ni trop grosses ni trop petites, avec une peau lisse et un corps rond. Lorsque vous ramenez les anguilles à la maison, vous devez les traiter soigneusement avec du gros sel pour éliminer le mucus et l'odeur de poisson.

Ensuite, nous coupons l'anguille en morceaux, l'enrobons de farine mélangée à de nombreuses épices, selon une recette spéciale, puis la faisons frire. Lors de la friture, le chef doit être très prudent, en attendant que l'anguille soit ferme, dorée, croustillante et parfumée, puis elle est cuite.

Un bol de soupe de nouilles à l'anguille coûte 45 000 VND, la soupe de nouilles à l'anguille mélangée coûte 55 000 VND. Les autres plats coûtent entre 30 000 et 65 000 VND. De plus, le restaurant vend également de l'anguille séchée au poids pour plus d'un million de VND/kg.

L'anguille séchée est conservée dans des sacs sous vide pour se conserver plus longtemps. Les anguilles peuvent être transportées partout, au niveau national et international.

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L'anguille séchée du restaurant est frite croustillante et assaisonnée de riches saveurs. Photo : Kim Ngan

Mme Nhung (district de Ba Dinh) est une cliente régulière du restaurant. « Je mange dans ce restaurant depuis que je suis dans le ventre de ma mère, il y a environ 22 ans maintenant.

J'ai trouvé l'anguille ici bien marinée, croustillante mais sans perdre sa douceur et sa « saveur d'anguille » inhérente. « Outre les vermicelles d'anguille mélangés et le bouillon, les vermicelles d'anguille sautés ici sont également très délicieux et conviennent à mon goût », a partagé Mme Nhung.

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Mme Nhung et sa famille sont des clients réguliers du restaurant depuis longtemps. Photo : Kim Ngan

Mme Uyen (district de Ba Dinh) est venue au restaurant pour la première fois et a été impressionnée par la riche saveur du plat de vermicelles d'anguille mélangés.

« L'anguille est très croustillante, fraîche, sans odeur de poisson ni forte odeur d'huile comme dans beaucoup d'endroits. Un bol avec beaucoup de crudités et de concombres permet de ne pas se lasser », explique Mme Uyen. Cependant, selon le client, le goût n'est pas trop spécial ou différent.

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Mme Uyen est venue au restaurant pour la première fois pour déguster des nouilles à l'anguille. Photo : Kim Ngan

La boutique est ouverte de 6h à 22h30. Les heures les plus fréquentées du restaurant sont le déjeuner (11h30 - 13h00) et le dîner (19h00 - 20h30). Certains articles peuvent être épuisés plus tôt que prévu. La soupe à l'anguille est également un plat très apprécié du restaurant.

Partageant ses sentiments après avoir été honorée par le Guide Michelin, Mme Dung n'a pas pu cacher sa fierté et son bonheur : « Ce prix est non seulement une reconnaissance pour plus de 40 ans de préservation assidue des saveurs traditionnelles, mais aussi une grande motivation pour nous de continuer à améliorer la qualité des plats et des services. »

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Les plats du restaurant sont considérés comme ayant un prix assez « élevé » par rapport au niveau général. Photo : Kim Ngan

Le restaurant est assez spacieux, dispose de deux étages et peut accueillir environ 20 tables.

Le restaurant est bondé, mais il n'est pas nécessaire de faire la queue ou d'attendre longtemps. En plus des clients réguliers, le restaurant attire également de nombreux touristes étrangers qui viennent déguster cette spécialité vietnamienne.

Cependant, selon les critiques de certaines applications culinaires, la saveur des vermicelles d'anguille ici n'est pas très unique.

Le restaurant de gâteaux de riz, vieux de plus de 70 ans, situé rue To Hien Thanh (Hanoï), est une adresse familière pour de nombreux convives. Il s'agit de l'un des 5 établissements de restauration de Hanoi répertoriés dans le Michelin Selected 2024.