Magasin de vermicelles d'anguille à Ninh Binh depuis plus d'un demi-siècle

Les vermicelles d'anguille de Mme Phan ont ouvert en 1973 sur le marché de Rong, et sont transmis depuis trois générations avec trois succursales. C'est une suggestion pour le petit-déjeuner à Ninh Binh.

Un bol de vermicelles d'anguille à l'adresse de Mme Phan, 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City, coûte 50 000 VND.

Les vermicelles d'anguille sont l'un des mets les plus célèbres de Ninh Binh, avec la viande de chèvre et le riz brûlé, que les gens apprécient au petit-déjeuner.

Situé sur la rue Tran Hung Dao, le vermicelle d'anguille de Ba Phan a plus de 50 ans, transmis depuis trois générations, et est une adresse recommandée par le Centre d'information et de promotion du tourisme de Ninh Binh pour les touristes.

Mme Phan a commencé à vendre des vermicelles d'anguille en 1973. La boutique était alors une petite cabane sur le marché de Rong, dans le quartier de Van Giang, ouverte de 5h à 7h du matin et vendue en totalité. En 1996, elle décède. Monsieur Tran Van Tien et ses deux frères héritèrent de la profession de leur mère et ouvrirent trois établissements côte à côte au 195, 197 et 199 Tran Hung Dao.

Depuis près de 40 ans à la tête du restaurant, M. Tien a conservé la recette des vermicelles d'anguille de sa mère, qu'il appelle « l'ancienne saveur ». Les anguilles servies au restaurant sont élevées dans les eaux saumâtres de Ninh Binh et Thanh Hoa, de la taille d'un doigt, avec un dos brun rosé et un ventre jaune. L'anguille est lavée, égouttée et la bave est éliminée avec du sel avant que les arêtes ne soient retirées.

Mettez une casserole d'eau sur le feu, attendez qu'elle bout, puis versez-y des lots d'anguilles nettoyées, remuez bien et sentez la chair d'anguille cuite à un certain degré. « Le temps de cuisson dépend du ressenti et de l'expérience de chacun », a déclaré M. Tien. Après avoir sorti l'anguille cuite, M. Tien a utilisé ses mains pour séparer le corps de l'anguille dans le sens de la longueur pour obtenir la viande, en retirant les arêtes et les intestins noirs amers.

Poêlée de vermicelles d'anguille après mijotage.

Faites mariner l'anguille avec des herbes, des épices, du poivre et laissez mijoter dans une poêle jusqu'à ce que le jus soit libéré. En continuant à ajouter de la matière grasse et des oignons frits, M. Tien a fait braiser jusqu'à ce qu'il entende de petits bruits secs dans la poêle, et lorsqu'il a été ramassé, il n'est pas devenu pâteux ou cassé. M. Tien a expliqué que c'est ainsi que l'on prépare les vermicelles d'anguille de Ninh Binh pour rendre la viande ferme et dure, contrairement aux vermicelles d'anguille de Hanoi qui sont frits croustillants, ou aux vermicelles d'anguille de Nghe An qui sont mijotés doux.

Après avoir filtré, mettez les arêtes d'anguille dans une grande marmite avec de la citronnelle écrasée pour cuire le bouillon pour toute la journée. De nouveaux os seront ajoutés en continu, et les anciens seront retirés, broyés et filtrés pour obtenir le bouillon comme celui du crabe. En faisant mijoter chaque couche d'os tout au long de la journée, le bouillon de vermicelles d'anguille a une couleur brun foncé, est épais, onctueux et a une saveur riche.

Un bol de vermicelles d'anguille au restaurant, en plus des vermicelles et de la chair d'anguille, contient également des oignons frits, de la coriandre vietnamienne, des feuilles de bétel, de l'aneth, des oignons verts, servis avec une assiette de crudités comprenant du baume vietnamien, du basilic et des fleurs de bananier hachées, quelques morceaux de citron et de sauce chili. La chair de l'anguille est brun foncé, les vermicelles sont moelleux et clairs, tous deux s'enfonçant dans le bouillon, sous la couche d'herbes. Les convives ne reconnaissent les vermicelles et l'anguille que lorsqu'ils commencent à les déguster. Un bol de nouilles à l'anguille coûte 50 000 VND.

En dégustant des vermicelles d'anguille au restaurant de M. Tien le 29 mars, Nguyen Tran Huy, 28 ans, de Ho Chi Minh-Ville, a déclaré que c'était le plat qui l'avait le plus impressionné lors de son voyage à Ninh Binh. « Je sens la fermeté et la dureté de la viande, puis la douceur augmente progressivement », a-t-il déclaré. Le bouillon a une saveur riche typique de la cuisine du Nord, tandis que la viande d'anguille a un goût sucré qui convient au goût des sudistes, a ajouté Huy.

Vermicelles d'anguille servis avec légumes crus, fleur de bananier hachée, citron vert et piment frais.

Actuellement, le restaurant est géré par Mme Tran Thi Lien, la belle-fille de M. Tien, qui a pris la relève il y a 3 ans. La boutique est ouverte de 4h à 13h et de 16h à 21h. En moyenne, le restaurant vend environ 200 bols par jour. Les week-ends, les jours fériés et le Têt, le nombre augmente à environ 400 à 500 bols en raison du grand nombre de touristes, y compris les touristes étrangers.

Actuellement, Mme Phan eel vermicelli possède deux succursales au 195 et 199 Tran Hung Dao. L'établissement 197 a déménagé dans la rue Dong Thanh, près de la vieille ville de Hoa Lu, ce qui permet aux touristes de combiner visites touristiques et dégustation du petit-déjeuner spécialisé de Ninh Binh.

Article et photos : Quynh Mai

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