Pho au maïs – une création des habitants du plateau rocheux

Le Pho Quan Ba ​​de maïs de Ha Giang a été introduit lors du festival d'automne à Hanoi du 29 septembre au 1er octobre, suscitant la curiosité de nombreux convives.

Le maïs est l'aliment de base du groupe ethnique Mong du plateau rocheux de Ha Giang. À partir des grains de maïs, les populations locales préparent de nombreux plats typiques tels que le men men (riz de maïs). À partir de maïs, M. Lai Quoc Tinh, propriétaire d'un complexe hôtelier à Trang Kim, commune de Dong Ha, district de Quan Ba ​​​​(Ha Giang) et ses collègues ont créé un nouveau plat : le pho au maïs.

Un bol de pho au maïs servi aux convives du Festival d'automne de Hanoi 2023 qui aura lieu le 30 septembre.

« Le Ngo Pho est une combinaison des caractéristiques culinaires typiques du peuple Mong et du bouillon Pho, un plat connu comme le plat national du Vietnam », a déclaré M. Tinh. Depuis 2020, M. Tinh et son équipe ont recherché et créé du pho sec à base de maïs. Sur cette base, le groupe continue d’innover et de perfectionner la recette du pho au maïs (soupe de nouilles) en 2022.

Fin 2022, le groupe a participé au concours « Trouver le meilleur cuisinier de pho » organisé par l'Association de culture culinaire du Vietnam (VCCA) et M. Vuong Duc Bang, le représentant du groupe, a reçu le Golden Star Anise Award (la plus haute récompense) avec son plat de pho au maïs. Ce concours comporte 4 autres prix Golden Star Anise.

La combinaison des méthodes de cuisson du pho de plaine avec des ingrédients du plateau rocheux a permis au pho de maïs de Ha Giang de figurer dans la liste des 121 plats culinaires vietnamiens typiques en 2022. Dans la liste votée par le VCCA, Ha Giang compte également deux autres plats : le poisson gobie et la bouillie d'au tau.

Afin de promouvoir largement le pho au maïs, M. Tinh a envoyé le chef du complexe, M. Hoang Manh Cam (35 ans), participer au Festival d'automne de Hanoi 2023 qui se déroulera du 29 septembre au 1er octobre au Palais des enfants de Hanoi. Le stand de pho au maïs de Ha Giang attire de nombreux convives. Le matin du 30 septembre, M. Cam a vendu plus de 500 bols. « Notre objectif en participant au festival est de permettre aux convives d'observer directement et publiquement le processus de fabrication du pho au maïs et de savourer ce plat nouveau et unique », a déclaré M. Cam.

Les convives viennent découvrir et déguster le pho au maïs.

M. Cam prépare du pho au maïs lors du festival d'automne de Hanoi le 30 septembre.

Stand au festival.

Bols de pho avec des nouilles jaunes uniques.

Le pho au maïs utilise des ingrédients locaux combinés à des recettes de bouillon pho des basses terres, mais avec quelques modifications pour créer une harmonie. Le maïs cultivé sur le plateau rocheux de Dong Van est petit, court, féculent, sucré et aromatique. M. Cam a déclaré qu'il avait essayé de préparer des nouilles de maïs avec d'autres types de maïs, comme du maïs hybride, mais que les nouilles n'avaient pas une belle couleur jaune et avaient un goût fade.

Le processus de fabrication du pho au maïs commence par l’étape de préparation. Après avoir retiré l'épi, séchez les grains de maïs, broyez-les, retirez les cosses et faites-les tremper dans l'eau pendant au moins 8 heures. Les flocons de maïs sont ensuite broyés en une poudre fine, mélangée à de l'eau pour former un mélange d'enrobage. Utilisez une louche pour verser la pâte sur le cuiseur vapeur recouvert d'un linge fin, couvrez la casserole pendant 2 à 3 minutes pour cuire la pâte uniformément.

Les nouilles de maïs sont faites à la main comme les nouilles traditionnelles, mais le maïs est moins collant que le riz, il nécessite donc des techniques plus difficiles, a déclaré M. Cam. Une fois cuites, les nouilles deviennent d'un brun doré profond. Le fabricant utilise un bâton en bois pour soulever les nouilles de riz rondes cuites du cuiseur vapeur et les placer sur un poteau en bambou pendant 5 à 7 minutes, en attendant qu'elles refroidissent.

Les nouilles de riz froides sont pliées en morceaux rectangulaires et tranchées. Cela nécessite également de la technique, afin que le gâteau ne se casse pas et que les fibres ne se cassent pas.

Les nouilles de maïs ne peuvent être consommées qu'avec du bœuf. Le bœuf utilisé par M. Cam est du bœuf jaune de Ha Giang, qui a obtenu un certificat d'indication géographique auprès du Département de la propriété intellectuelle (ministère des Sciences et de la Technologie). « Ce sont des vaches locales élevées en liberté, avec une viande ferme, moelleuse et sucrée », a déclaré M. Cam.

Le bouillon est mijoté à partir d'os de bœuf et de quelques tubercules et fruits du plateau rocheux de Ha Giang. Il a un goût léger et sucré, parfumé à la cannelle et à l'anis étoilé, mélangé à des nouilles pho dorées. M. Cam n'a pas révélé le type de légume-racine ou de fruit utilisé pour préparer le bouillon pho.

Lors de sa visite à l'espace gastronomique du festival d'automne le 30 septembre, Mme Bui Thi Xuan (61 ans, Thai Binh) a déclaré qu'elle avait trouvé étrange de voir une foule devant le stand de pho au maïs et qu'elle était également entrée pour commander un bol. « Le bouillon pho est clair et riche, les nouilles ont une couleur jaune unique, le bouillon sent le maïs et les légumes, différent du pho de Hanoi », a-t-elle déclaré.

Mme Duong Thi Loan (33 ans, Hanoi) a été impressionnée par les nouilles pho jaunes à base de farine de maïs. Selon elle, les nouilles pho sont « plus grosses et plus molles que les nouilles de riz, avec une saveur de maïs distinctive ».

Nouilles de maïs faites à la main.

Les nouilles de riz cuites sont de couleur jaune foncé et sont laissées à refroidir.

Nouilles de maïs tranchées à la main.

Les nouilles de maïs sont servies avec du bœuf jaune de Ha Giang et des oignons verts.

Le bouillon est composé d'os de bœuf et de certains légumes et fruits non divulgués.

Mme Xuan déguste du pho au maïs au stand le 30 septembre.

Grains de maïs de Ha Giang après avoir été écrasés.

Parce qu'il contient moins d'amidon que le riz, le pho au maïs est bon pour les personnes qui veulent perdre du poids, qui sont obèses ou qui suivent un régime, a déclaré M. Cam.

Ha Giang ne dispose actuellement d'aucun point de vente officiel de pho au maïs. Les convives peuvent déguster du pho de maïs gratuit pour le petit-déjeuner au complexe du village de Trang Kim, célèbre pour son pho artisanal dans la commune de Dong Ha, district de Quan Ba.

Le Pho au maïs apporte une nouvelle couleur et une nouvelle saveur à la collection de pho vietnamiens. La fabrication de nouilles de maïs contribue également à augmenter la valeur des grains de maïs, contribuant ainsi à augmenter les revenus des habitants des hautes terres.

Article et photos : Quynh Mai

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