En savoir plus sur l'ancien pot de sauce de poisson

Lorsqu'on parle de Phan Thiet, il est impossible de ne pas mentionner la sauce de poisson, un produit célèbre de cette terre depuis l'Antiquité. Cependant, peu de gens savent que la contribution à faire « voler haut et loin » la saveur de la sauce de poisson est due à la boîte - le principal outil de conservation de la sauce de poisson avant 1975.

1. Origine du nom

La profession de fabrication de sauce de poisson à Binh Thuan est née et s'est développée assez tôt. Depuis l'époque des seigneurs Nguyen jusqu'à la dynastie Nguyen, la sauce de poisson était l'un des produits soumis à une taxe spéciale. Aux XVIIIe et XIXe siècles, selon certains documents historiques tels que : Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, les outils utilisés pour conserver la sauce de poisson pour le paiement des impôts étaient des bocaux, des pots ou des cruches. Plus tard (peut-être depuis la période coloniale française), le nom « étain » a commencé à apparaître parmi la population et est progressivement devenu populaire.

Quai de ramassage de coquillages sur la rivière Ca Ty avant 1945. Archives photographiques.

Les termes « boîte » et « étain » sont tous deux corrects, tous deux font référence à un type de petit pot bas, de forme ronde et pointu au milieu comme un banh ú. Ce sont des noms que les peuples anciens ont empruntés aux caractères chinois pour enregistrer les sons vietnamiens. Selon l'auteur Vu Van Kinh (Great Nom Dictionary, 2005), « tĩn » vient du mot 井 (lu en sino-vietnamien comme Tĩnh) ; Tin est formé en combinant les deux mots Kim/金 et Tinh/省 (dans le style harmonique).

2. Heure de naissance et lieu de production

La fabrication de l'étain à Binh Thuan a commencé en 1927, dans ce que nous appelons aujourd'hui le hameau de Lo Tin. Cet endroit est situé au sud-ouest de la ville de Phan Thiet, entre le kilomètre 3 et 4 de la rue Tran Quy Cap dans le quartier de Duc Long - en bordure de la commune de Tien Loi.

Dans les années 1960, dans cette zone (à l'époque appelée hameau de Phu Phong B, commune de Phu Lam, district de Ham Thuan), il y avait un total de 5 fours à étain, tous privés, portant les noms de Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia et Hiep Thanh.

3. Capacité de production

Selon les statistiques, dans les années 1960, les fonderies produisaient environ 3 millions de pièces par an. Dans les années 1970, ce nombre était tombé à environ 1,8 million d'unités, à savoir : le four de Cong Minh 450 242 unités, le four de Hiep Nghia 410 200 unités, le four de My Loi 340 420 unités, le four de Minh Thanh 320 680 unités et le four de Hiep Thanh 270 820 unités. Ce nombre ne suffit certainement pas à répondre aux besoins des ménages.

En remontant dans le temps jusqu'aux années 1930, nous constatons que la quantité de sauce de poisson produite par les habitants de Binh Thuan était vraiment « énorme » : 50 millions de litres en 1928. Il fallait donc 13 millions de machines pour la traiter. La solution est d’importer davantage de minerai de fer de Binh Duong, Cho Lon et même de Phu Yen, comme dans le cas de la société Lien Thanh.

4. Variation de volume

En observant les citernes restantes aujourd'hui, on constate qu'elles ont une capacité bien inférieure à celle de la période coloniale française. Guillerm dans « L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine » dit : Avant 1931, les bocaux contenaient 7 litres de sauce de poisson ; mais après cela, la capacité était presque uniforme de 3 litres à 3 litres 25. Plus tard, l'auteur Le Van Lua (1973) a également donné des données spécifiques sur les fluctuations de la capacité de chaque pot de sauce de poisson : 1951-1954 : 2 litres 7, 1955-1956 : 2 litres 9, 1957-1958 : 3 litres, 1959-1960 : 3 litres 3 ; de 1961 à avant 1975 était de 3 litres et demi. Par conséquent, certains des artefacts statiques que nous voyons aujourd’hui sont disponibles dans une grande variété de tailles.

Dans un four à étain à Phan Thiet avant 1945 - un ouvrier applique de l'eau de chaux sur la coque en étain. Photo : Télévision nationale française.

5. Processus de fabrication

Avant 1975, les fours de Phan Thiet avaient généralement les 3 tailles suivantes : Le four de première classe pouvait contenir jusqu'à 4 000 pièces ; Le four de deuxième classe peut contenir 3 000 pièces et le four de troisième classe environ 2 000 pièces. Le four est construit selon une forme longue et étroite, haute au-dessus et basse en dessous, différente du four à briques et à tuiles habituel. Construire un four de fusion coûte au moins 300 000 VND (environ 6 taels d'or) et 100 ouvriers.

Le principal matériau utilisé pour fabriquer l'étain est l'argile extraite des champs (de préférence dans les zones où se trouvent des termitières). La terre est ramenée au four et placée dans une cave remplie d'eau pour l'adoucir. En plus de l’argile, les mineurs mélangent également du sable blanc et du gravier rouge ; Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse puis mettre dans un moule pour lui donner forme. La boîte façonnée est trempée dans la glaçure ; La glaçure utilisée pour tremper l'étain est un mélange de boue jeune (prise de la rivière qui coule à travers le pont d'Ong Nhieu (également connu sous le nom de pont 40) et d'eau de cendre claire. Après avoir été émaillée, l'étain est séché au soleil pendant 48 heures, puis mis au four pour être cuit.

Lorsque l'urne est sortie du four, les ouvriers utilisent des chiffons, des luffas ou des fibres de coco pour nettoyer l'intérieur. Ensuite, utilisez du ciment dilué avec de l'eau pour brosser l'extérieur de la peau, laissez-le sécher puis remettez-le à l'ouvrier pour une inspection finale avant de quitter l'usine, cette étape est appelée "chi" tin. En immergeant le pot dans un seau d'eau froide pour voir s'il y a des fissures ou des trous ; S'il y en a, réparez-le légèrement en utilisant un mélange de ciment, de poudre de chaux et d'huile de poisson pour le combler, puis retirez-le complètement. Après avoir terminé le mortier, il faut l'enduire de 2 autres couches d'eau de chaux (mélangée au ciment) pour compléter le produit.

6. Avantages de l'électricité statique

À une époque où l'industrie de la sauce de poisson n'avait pas encore recours à des machines modernes pour la mise en bouteille, l'utilisation de bocaux à large ouverture était très pratique pour la décantation. Après avoir versé la sauce de poisson dans le bocal, le travailleur utilisera un couvercle (également en céramique, appelé couvercle) pour couvrir l'embouchure, puis utilisera un type de mortier composé de chaux, de sable et de mélasse (ou de ciment) pour le sceller (également appelé khan). Pendant que le mortier est encore humide, collez l'étiquette, attendez qu'il sèche et attachez le manche avec des feuilles de palmier.

Pendant la période coloniale française, conformément à la réglementation, les bouteilles de sauce de poisson devaient avoir des étiquettes claires en trois langues : vietnamien, français et chinois pour savoir où la sauce de poisson était fabriquée.

En raison de la forme du pot, qui est regroupé aux deux extrémités et bombé au niveau du ventre (le pot de sauce de poisson de Phu Quoc a un ventre mince), il peut être empilé en plusieurs couches, sur 2 à 3 mètres de hauteur, que le pot soit vide ou contienne de la sauce de poisson à l'intérieur. Parce que la couche supérieure d'étain est située juste dans l'espace entre les 4 boîtes en dessous, elle forme un bloc, ce qui permet de la transporter en grande quantité sur de longues distances sans crainte de casse. De plus, le réservoir n'a pas besoin de caisses en bois, de sacs de paille, de couvertures en balles de riz, de sciure... pour le protéger comme une bouteille. Par rapport à l’utilisation de bouteilles, la sauce de poisson conservée dans des bocaux est moins chère. Par exemple, dans les années 1960, chaque pinte de sauce de poisson (3 litres et demi) coûtait 5 dongs ; Pendant ce temps, 1 litre de sauce de poisson en bouteille coûte 6,05 VND.

De plus, le tinh se marie très bien avec la sauce de poisson. La sauce de poisson laissée longtemps dans le réservoir fermentera à nouveau, augmentant ainsi sa valeur qualitative. C'est pourquoi les habitants de Phan Thiet comparent les récipients de sauce de poisson à du bon vin enterré sous terre pendant de nombreuses années.

Le métier de l'étain a contribué à résoudre le problème de l'emploi pour de nombreuses personnes, depuis les bûcherons jusqu'aux ouvriers spécialisés de l'étain tels que : les pompiers, les façonneurs d'étain, les ferblantiers, les balayeurs de peau et les sécheurs d'étain... Et au sein du métier de l'étain, il faut aussi citer les mineurs de chaux pour fournir la chaux pour le balayage de peau d'étain, et le métier de fabricant de couvercles. De plus, il y a aussi des gens qui vivent de la fabrication de coussins de voile et de poignées en feuilles de palmier dans les localités voisines de Phan Thiet.

Actuellement, la sauce de poisson vendue au détail à Phan Thiet est conditionnée dans une variété de types d'emballages, dont le volume varie de 27 ml à 1 000 ml. Il s’agit de bouteilles en plastique PET, de bouteilles en verre et même de pots en céramique comme la marque « Nuoc mam tin – formule vieille de 300 ans » de Seagull Company Limited (Old Fishing Village Fish Sauce Museum). Bien que les fours à étain soient « éteints » depuis longtemps, l'image de la boîte et la saveur de la vieille sauce de poisson en boîte sont encore dans la mémoire non seulement des habitants de Binh Thuan mais aussi des clients de tout le Nord et du Sud.

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