L'histoire de la sauce de poisson, de la sauce soja, des rouleaux de porc fermentés... et le problème des amines biogènes

Ouvrir la voie

Dans un laboratoire de 20 m2 du Centre d'excellence et d'innovation de l'Université nationale d'agriculture du Vietnam, Mme Nguyen Thi Hong et Mme Pham Thi Diu (Faculté de technologie alimentaire) travaillent d'arrache-pied sur un système de chromatographie liquide-spectrométrie de masse en tandem (LC-MS/MS) pour analyser les amines biogènes dans les aliments fermentés.

L'équipement ici vaut environ 50 milliards de VND et ce centre dispose de 20 laboratoires avec de nombreux équipements modernes similaires servant aux activités de recherche des enseignants ainsi que des étudiants de l'Académie.

Autour d'une tasse de thé, le professeur associé Dr. Nguyen Hoang Anh - Chef du Département de technologie alimentaire m'a parlé de son parcours de près de 10 ans avec ses collègues dans la recherche pionnière sur les amines biogènes ainsi que de sa présence courante dans de nombreux aliments fermentés traditionnels de notre pays tels que la sauce de poisson, la pâte de haricots fermentés, la sauce chili, les rouleaux de porc fermentés, la viande aigre ainsi que les boissons telles que le vin, la bière...

Silla Santos définit les amines biogènes comme des bases organiques avec des structures acycliques, aromatiques ou hétérocycliques que l'on peut trouver dans certains aliments. Les amines biogènes telles que l'histamine, la tyramine, la tryptamine, la phényléthylamine... lorsqu'elles sont consommées au-delà du seuil autorisé provoqueront de nombreux symptômes nocifs pour les utilisateurs tels que des maux de tête, des diarrhées, des vomissements, des allergies, une augmentation du rythme cardiaque, une augmentation ou une diminution de la pression artérielle.

Des scientifiques de la Faculté de technologie alimentaire (Académie d'agriculture du Vietnam) effectuent des recherches sur les amines biogènes. Photo : Duong Dinh Tuong.

Selon le professeur associé Dr Nguyen Hoang Anh, les aliments fermentés traditionnels ne sont pas seulement des aliments et des boissons, mais aussi une culture et une habitude de longue date du peuple vietnamien qui ne peut être abandonnée. Cependant, leur inconvénient est que les matières premières du processus de production peuvent ne pas être fraîches, le producteur peut manquer de connaissances scientifiques, donc pendant le processus de fermentation, il est difficile de contrôler les micro-organismes externes qui contaminent, décomposent les acides aminés en amines biologiques, réduisent la qualité du produit ainsi que provoquent des intoxications chez les consommateurs.

Les matières premières riches en protéines provenant d’animaux ou de plantes, si elles ne sont pas correctement conservées ou utilisées pour la fermentation, présentent souvent un risque élevé de produire des amines biogènes, provoquant des intoxications. L'incident d'empoisonnement de masse le plus récent s'est produit le 28 juin 2024, impliquant 127 travailleurs de la Song Cam Shipbuilding Joint Stock Company après avoir mangé du maquereau. L’analyse a montré que la teneur en histamine de l’échantillon de maquereau braisé consommé par ces travailleurs était 40 fois supérieure à la limite maximale autorisée dans les fruits de mer congelés. Ou plus légèrement, lorsque l'on boit de la bière ou du vin et que l'on a mal à la tête, cela est principalement dû à la grande quantité d'amines biogènes produites, il est donc également nécessaire d'analyser et de trouver une solution pour y remédier.

Le monde est depuis longtemps préoccupé par la question des amines biogènes dans les aliments, mais au Vietnam, il s’agit encore d’un problème nouveau. Des scientifiques de l'Académie d'agriculture du Vietnam souhaitent étudier les amines biogènes pour améliorer la sécurité alimentaire des produits traditionnels et créer des opportunités pour les exporter.

« Normalement, nous consommons et buvons des produits fermentés traditionnels en petites quantités sans aucun problème de santé, et nous n'avons pas à nous soucier des amines biologiques qu'ils contiennent. Mais si nous voulons développer une marque destinée à l'exportation, nous devons prendre ce problème au sérieux. C'est pourquoi nous avons orienté nos recherches vers l'élaboration d'un processus permettant d'aider les particuliers et les entreprises à garantir la sécurité alimentaire », a expliqué le Dr Nguyen Hoang Anh, professeur associé.

Laboratoire du Centre d'excellence et d'innovation en recherche de l'Université nationale d'agriculture du Vietnam. Photo : Duong Dinh Tuong.

Analyse des produits fermentés dans de nombreuses régions

Suivant cette direction, les scientifiques de l’Académie d’agriculture du Vietnam ont mené des recherches sur les produits fermentés traditionnels tels que la sauce soja, la sauce chili, les rouleaux de porc fermentés et la sauce de poisson dans de nombreuses régions. Ils ont développé une méthode de chromatographie liquide pour mesurer avec précision les amines biogènes.

Les produits traditionnels à base de sauce de poisson présentent également des zones à faibles niveaux d'amines biogènes, en particulier d'histamine, tandis que d'autres zones présentent des niveaux élevés, selon que le poisson utilisé est frais ou avarié, que le climat est ensoleillé ou non et que la technologie de contrôle... Non seulement la sauce de poisson, mais aussi la sauce soja et les rouleaux de porc fermentés, des amines biogènes apparaissent également et nécessitent des recherches plus approfondies.

Une fois qu’ils ont eu une méthode pour identifier avec précision les amines biogènes, l’équipe a cherché des moyens de réduire leurs niveaux dans les aliments fermentés. L’une de ces solutions consiste à recourir à des mesures biologiques en raison de leur plus grande sécurité. Ils ont isolé et sélectionné des micro-organismes alimentaires sûrs, prélevés directement à partir d’échantillons de produits fermentés, en se basant sur la règle naturelle selon laquelle il existe souvent des micro-organismes capables de décomposer les amines biogènes. À partir de là, ils ont identifié ces souches de micro-organismes et les ont ajoutées au processus de fermentation des aliments pour augmenter la sécurité.

En fait, lorsqu’elle est ajoutée à la production de sauce de poisson, la souche microbienne aide à décomposer et à réduire considérablement la teneur en histamine. Ce sujet de recherche du groupe a été reconnu par l'Office de la propriété intellectuelle comme un brevet exclusif de solution utilitaire. En outre, le groupe dispose également d'une deuxième direction de traitement des amines biogènes dans le produit final par la méthode d'immobilisation cellulaire.

Une intoxication alimentaire peut survenir en raison d’amines biogènes. Photo : Agriculture vietnamienne.

Par exemple, les produits à base de sauce de poisson prêts à être exportés passeront par un support contenant des cellules bactériennes immobilisées, où les amines biogènes seront décomposées. Une autre direction dans laquelle le groupe étudie est l’utilisation d’enzymes immobilisées pour décomposer les amines biogènes dans le produit.

Au cours de près de 10 années de recherche sur les amines biogènes, un groupe de scientifiques de l'Académie d'agriculture du Vietnam a mené un certain nombre de projets et publié 2 articles internationaux et 5 articles dans des revues spécialisées nationales. Cependant, selon le professeur associé Dr Nguyen Hoang Anh, pour que cette technologie soit appliquée à la production, associée aux entreprises, aux installations de transformation et aux personnes, il reste encore un long chemin à parcourir et beaucoup de travail à faire.

Actuellement, le Vietnam ne dispose d’aucune norme pour les amines biogènes, même pour l’histamine, qui est la plus préoccupante. Bien que la norme Codex (une base de données sur la sécurité alimentaire développée conjointement par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) stipule que l'histamine dans la sauce de poisson ne doit pas dépasser 400 milligrammes/litre, de nombreux échantillons de sauce de poisson vietnamienne dépassent 1 000 milligrammes/litre. La Thaïlande est un pays puissant en matière de sauce de poisson et possède une technologie de pointe pour traiter l'histamine, ce qui permet de réduire la teneur de cette substance à des niveaux très bas.

Le Dr Giang Trung Khoa, chef du département des affaires politiques et des affaires étudiantes de l'Université nationale d'agriculture du Vietnam, a déclaré : « Nous sommes fiers des produits fermentés traditionnels car ils sont non seulement délicieux mais font également partie de notre culture nationale, mais leur sécurité alimentaire n'a pas reçu beaucoup d'attention de la part des scientifiques.

Le groupe de recherche sur les amines biogènes de l'Académie d'agriculture du Vietnam souhaite rendre ces produits fermentés traditionnels plus savoureux, plus sûrs et plus précieux, dans le but de répondre aux normes internationales d'exportation.

Source : https://nongnghiep.vn/chuyen-nuoc-mam-tuong-nem-chua-va-van-de-amin-sinh-hoc-d743271.html