Pas Phu Le gâteau, à Bac Ninh il y a le Nem Bui, une spécialité, une partie de la culture Kinh Bac.

Lorsqu'on évoque Bac Ninh, les gens pensent souvent immédiatement aux douces mélodies de Quan Ho ou aux célèbres gâteaux Phu The et Banh Te. Mais dans ce pays, il existe une autre spécialité, rustique mais sophistiquée, qui est le Nem Bui.

Simple mais sophistiqué, rustique mais riche, Nem Bui incarne non seulement la saveur de la patrie, mais contient également l'histoire d'un village artisanal préservé depuis des générations.

"Nem Bui enveloppé de feuilles de figuier

« En mangeant, j'ai eu le mal du pays. »

L'origine du Nem Bui - Un voyage du passé au présent

Nem Bui est « né » dans le village de Bui, commune de Ninh Xa, district de Thuan Thanh, province de Bac Ninh, une terre riche en traditions culturelles. On raconte que dans les temps anciens, lors des fêtes de village, lorsque les familles se réunissaient pour préparer des festins, le porc frais était coupé en tranches, mélangé avec du sel, de l'ail et enveloppé dans du papier de riz pour être dégusté.

Nem Bui est « né » dans le village de Bui, commune de Ninh Xa, district de Thuan Thanh, province de Bac Ninh. (Photo : TL)

Le créateur du Nem Bui, selon la tradition orale du village, est l'ancêtre de l'artisan Nguyen Van Doi. Constatant que manger de la viande crue est ennuyeux, il a trouvé un moyen de fabriquer de la viande résistante à la détérioration, pouvant être conservée longtemps et conservant sa saveur naturelle. Fabriquer la poudre de riz grillé, mélangée à de la peau de porc et de la viande maigre, puis la presser dans chaque rouleau de printemps enveloppé dans des feuilles de bananier, c'est la minutie, le talent et l'intelligence des premiers ouvriers.

Le village de Bui est depuis devenu le berceau de la production et de la préservation de la fabrication de nems à travers de nombreuses générations. Chaque foyer et chaque personne du village connaît par cœur chaque étape de la transformation, du mélange de la viande et de l'emballage des rouleaux de printemps, contribuant ainsi à préserver et à développer le métier traditionnel. Aujourd'hui, des dizaines d'usines de production de Nem Bui fonctionnent à Bac Ninh, amenant cette spécialité plus loin, dans de nombreuses provinces et même à l'étranger.

L'artisan Nguyen Van Doi, qui fêtera bientôt ses 90 ans cette année, fait partie de ceux qui exercent depuis longtemps le métier de fabricant de rouleaux de printemps Bui. Il a déclaré que sa famille préparait des rouleaux de printemps depuis quatre générations. Depuis le début du 20e siècle, son père et son oncle furent les premiers du village à préparer ce plat de rouleaux de printemps. À cette époque, lors des fêtes, les gens coupaient souvent la graisse et la peau de porc en petits morceaux et les roulaient dans du papier de riz pour les manger. Cependant, utiliser uniquement de la viande fraîche rend le plat ennuyeux et ne peut pas être conservé longtemps.

Conscients de cela, nos ancêtres ont eu l'idée d'utiliser du bon riz, de le faire tremper dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis de le rôtir jusqu'à ce qu'il soit doré et de le réduire en poudre fine pour faire du son de riz. Cette couche de son permet à la viande d'avoir un arôme attrayant et de la conserver plus longtemps. Mais il ne suffit pas d’avoir un appât et de la viande. Un jour, son père vit par hasard les enfants du village cueillir des feuilles de figuier pour faire des rouleaux de printemps à manger. Lorsqu'il l'a essayé, il s'est rendu compte que la légère astringence des feuilles de figuier se mariait parfaitement avec le goût gras des rouleaux de printemps. Depuis lors, le Nem Bui s'est progressivement perfectionné et est devenu la spécialité qu'il est aujourd'hui.

M. Doi a également déclaré qu'au fil des ans, ce plat de rouleaux de printemps est devenu la fierté des habitants du village de Bui Xa. Bien qu'il ait voyagé dans de nombreux endroits et essayé de nombreux types de rouleaux de printemps du Nord au Sud, il affirme que nulle part n'a la même saveur que les rouleaux de printemps de Bui. Seul le Nem Phung (Hanoï) présente des similitudes, mais la méthode de préparation et la façon de le déguster sont différentes.

Depuis la fin des années 80, lorsque le pays est entré dans une période de rénovation, le métier de fabricant de Nem Bui n'est plus seulement un élément culturel traditionnel mais est devenu un secteur économique important du village. D'un plat familial, le Nem Bui est progressivement devenu populaire sur le marché, aidant de nombreux ménages à avoir un revenu stable. Aujourd'hui, même s'il ne fabrique plus directement de rouleaux de printemps comme avant, M. Doi suit toujours l'évolution de la profession, enseignant à ses enfants et petits-enfants les secrets essentiels pour préserver la saveur traditionnelle.

Saveur unique du Nem Bui - La quintessence de la cuisine Kinh Bac

Le Nem Bui n’est pas seulement un plat, c’est un chef-d’œuvre de l’art culinaire. Le goût gras, l'arôme séduisant et la saveur naturelle caractéristique de la viande fraîche, du son de riz, ainsi que le goût astringent des feuilles de figue, créent une expérience culinaire intéressante. Le nem se déguste de préférence avec des feuilles de figuier, des feuilles de ginseng et de la sauce chili.

Pour réaliser de délicieux rouleaux de printemps Bui, l'artisan doit passer par de nombreuses étapes minutieuses. Photo : TL

En retirant la couche extérieure des feuilles de bananier, l'arôme de la poudre de riz grillé se répand, éveillant tous les sens. En croquant dans le rouleau de printemps, les convives ressentiront la douceur naturelle de la viande, le goût gras de la peau, combinés à un peu de piquant de l'ail et du piment, créant un mélange parfait. En particulier, la couche dorée et parfumée du son de riz est le facteur qui crée la caractéristique distinctive des rouleaux de printemps Bui par rapport aux autres types de rouleaux de printemps.

Pour réaliser de délicieux rouleaux de printemps Bui, l'artisan doit passer par de nombreuses étapes minutieuses. Tout d’abord, le porc doit être soigneusement sélectionné, en utilisant uniquement la croupe maigre, la peau et un peu de gras pour créer la bonne quantité de gras. Après avoir été tranchée, la viande sera cuite à la vapeur pendant environ 10 à 15 minutes pour conserver sa douceur naturelle. La peau de porc est bouillie, les poils sont retirés, coupés en très petits morceaux et bien mélangés avec du son de riz grillé.

Le riz utilisé pour la fabrication des appâts est également soigneusement sélectionné. Il faut du bon riz, trempé dans l'eau pendant environ 3 heures, puis retiré pour égoutter et rôtir à feu doux. Lorsque le riz devient doré et dégage un arôme fort, réduisez-le en poudre fine. Cette couche de son de riz aide non seulement à mieux conserver la viande, mais crée également une saveur unique pour le Nem Bui.

Après avoir mélangé les ingrédients avec l'ail, le poivre, le piment et les épices, l'ouvrier façonnera fermement les rouleaux de printemps en petites boules, les enveloppera dans des feuilles de figuier et les enveloppera dans des feuilles de bananier pour retenir l'humidité. Après leur préparation, les rouleaux de printemps doivent être laissés fermenter naturellement pendant environ 6 à 8 heures, créant ainsi une légère acidité qui contribue à rehausser la saveur.

Le Nem Bui Bac Ninh n'est pas seulement un plat, mais aussi un symbole de la quintessence culinaire du Kinh Bac. Avec sa saveur distinctive, sa préparation élaborée et sa valeur culturelle de longue date, le Nem Bui a conquis les convives du monde entier. Si vous avez l'occasion de visiter Bac Ninh, n'oubliez pas de visiter le village de Bui Xa, de déguster les célèbres rouleaux de printemps et de ressentir le goût de votre ville natale dans chaque délicieux morceau de rouleaux de printemps.

Source : https://danviet.vn/cha-phai-banh-phu-the-o-bac-ninh-co-nem-bui-hon-mot-dac-san-la-mot-phan-van-hoa-kinh-bac-20250323102747351.htm