Los rollitos de primavera de cangrejo dorado de Hai Phong , con corteza crujiente y rico relleno de carne de cangrejo del restaurante Thuan Yen en el mercado de Co Dao han conquistado a muchos comensales durante casi 40 años.
Los rollitos de primavera de cangrejo tienen un ingrediente especial: cangrejo capturado en los mares de Hai Phong. A diferencia de los rollitos de primavera normales, que son cilíndricos y alargados, los rollitos de primavera de cangrejo están envueltos en forma cuadrada. Una de las tiendas de rollitos de primavera de cangrejo más antiguas es Thuan Yen, que abrió la Sra. Yen hace casi 40 años. Actualmente, el restaurante ha sido administrado por la Sra. Nguyen Thi Hai My (34 años, Hai Phong), la hija de la Sra. Yen, durante casi 15 años.
Los rollitos de primavera de cangrejo cuadrados se han convertido en un sello distintivo de la cocina de Hai Phong.
El restaurante está ubicado en 88 Tran Nhat Duat, en una hilera de casas construidas en 1983, en el espacio del mercado de Co Dao, el antiguo nombre del mercado de la estación de tren de Hai Phong. El Sr. Le Chi Nguyen, subdirector del mercado de la estación de tren de Hai Phong, dijo que este mercado de más de 8.000 metros cuadrados incluye un edificio de tres pisos construido en 1996 y 10 edificios de nivel 4 construidos en 1983. Por la mañana, el mercado vende verduras, carne y pescado. A primera hora de la tarde, este lugar se convierte en un paraíso culinario con numerosos puestos que venden especialidades. Entre ellos, los rollitos de primavera de cangrejo se consideran el plato más "lujoso" del mercado porque su precio es más alto que el de otros platos.
El secreto de los rollitos de primavera de cangrejo del restaurante Thuan Yen es que todos los ingredientes son frescos y proceden de Hai Phong. La Sra. My importa cangrejos de las zonas marítimas de Do Son (distrito de Do Son), Cat Ba (distrito de Cat Hai) y Trang Cat (distrito de Hai An). La corteza del pastel está hecha de papel de arroz fresco enrollado a mano de Hang Kenh (distrito de Le Chan). "Los pasteles comprados en las tiendas suelen estar empapados en sal, que es lo suficientemente salada para conservarlos durante mucho tiempo. Los pasteles frescos tienen un sabor suave, son más gruesos y masticables y quedan más crujientes cuando se fríen. Cada vez importo 5.000 pasteles, pero se agotan en una semana", dijo My. Ella también mezcla y cocina vinagre agridulce a partir de salsa de pescado Cat Hai para resaltar el aroma y el sabor adecuados.
Todos los días, la Sra. My se levanta a las 5 de la mañana para preparar los ingredientes. El proceso de elaboración de rollitos de primavera de cangrejo es similar al de los rollitos de primavera normales, pero es más elaborado porque los cangrejos se cuecen al vapor y la carne se retira a mano. Camarones pelados, carne de cerdo picada mezclada con fideos en rodajas finas, hongos shiitake y hongos oreja de madera. Los ingredientes se mantienen separados, no se mezclan como los rollitos de primavera normales.
La Sra. My Wraps enrolla los rollitos de primavera en dos formas: cilindros oblongos y cuadrados. Primero, extienda dos capas de papel de arroz fresco sobre la mesa, luego coloque cada capa de ingredientes, desde brotes de soja, carne picada hasta carne de cangrejo, agregue camarones pelados encima, envuélvalos hábilmente en una forma para que el relleno quede completamente cubierto por el papel de arroz. "De esta manera se reducirá la posibilidad de que el relleno se humedezca y se filtre en la corteza. Un pastel con la corteza húmeda no quedará delicioso ni crujiente cuando se lo transporte lejos, y cuando se lo fría, se romperá fácilmente, el relleno estallará y no tendrá un buen aspecto", explicó.
El peso de un rollito de primavera crudo es de unos 200 gramos y su tamaño es aproximadamente del tamaño de una mano. "La gente de Hai Phong come mucho y habla mucho, así que también envolví los rollitos de primavera en grandes cantidades. Cuando muerdo, el relleno llena mi boca, solo mirarlo es agradable a la vista", compartió.
Los rollitos de primavera envueltos se fríen durante unos 10-15 minutos. El aceite utilizado para freír los rollitos de primavera debe estar hirviendo, bajado el fuego y mantenido a fuego lento. Si se fríe a fuego alto, el interior no quedará cocido y el exterior no quedará crujiente. Cuando los clientes hacen un pedido, la Sra. My comienza a freír rollitos de primavera, por lo que durante las horas pico, el restaurante tiene que utilizar dos estufas a plena capacidad para tener suficiente cantidad para servir.
Muchos comensales dicen que prefieren los rollitos de primavera de cangrejo envueltos en cuadrados porque la corteza se siente más crujiente. La Sra. My explicó que al envolver en forma de cilindro, la capa de relleno se extiende, por lo que la corteza de papel de arroz se humedece rápidamente y se reduce la textura crujiente. El envoltorio cuadrado reduce la humedad de la piel del rollito de primavera, y la piel está doblada en muchas capas para que quede más crujiente y no dura. Esta es también la forma típica de los rollitos de primavera de cangrejo de Hai Phong.
Los rollitos de primavera de cangrejo también se comen con fideos como los fideos con cerdo a la parrilla, junto con lechuga, perilla, hojas de cilantro vietnamita y verduras en rodajas en salsa agridulce como pepino, zanahoria, papaya. Saque los fideos en un bol, agregue las verduras, los rollitos de primavera de cangrejo y rocíe con vinagre para disfrutar. De esta manera, la piel del rollito de primavera se mantiene crujiente y no se empapa por absorber agua.
Los rollitos de primavera se cortan en 4 trozos, se rellenan con carne y carne de cangrejo. Póntelo en la boca, además del dulzor de la carne y la ligera dureza de los fideos, podrás sentir claramente el dulzor característico de la carne de cangrejo, mezclado con el aroma de los hongos shiitake y la pimienta. El nem tiene una combinación de dos texturas crujientes diferentes: la textura crujiente de los hongos oreja de madera y la textura crujiente de la corteza. Al morderlo, puedes escuchar claramente el sonido de la corteza rompiéndose en pequeños pedazos en tu boca.
Ngo Duy Lu (34 años, Hanoi) compartió que ha comido muchos tipos de rollitos de primavera tanto en el Norte como en el Sur, pero los rollitos de primavera de cangrejo de Hai Phong fueron los que más le impresionaron. "Los rollitos de primavera de cangrejo tienen dos tipos de carne, por lo que los sabores son diversos. La carne de cangrejo está desmenuzada y, al masticarla, queda un poco dura, pero aún se puede sentir claramente la firmeza y la dulzura sin tener la sensación de pescado", dijo.
El Sr. Lu agregó que cada vez que come rollitos de primavera de cangrejo, aunque son deliciosos, solo puede comer dos o tres antes de sentirse lleno. Los rollitos de primavera tienen una gran cantidad de relleno, mucha proteína y se fríen en aceite, por lo que es fácil aburrirse de ellos y no se puede comer mucho.
Además de comerse con fideos, los rollitos de primavera de cangrejo también se pueden utilizar como plato en la mesa familiar. Esta es la forma tradicional de comer para invitados de mediana edad y mayores.
Los rollitos de primavera de cangrejo de Thuan Yen cuestan 70.000 VND cada uno, lo que es relativamente alto en comparación con otros platos. La Sra. My dijo que ha mantenido el precio durante tres años a pesar del aumento de los mariscos, la carne y otros ingredientes. En promedio, envuelve alrededor de 400 a 500 rollitos de primavera al día, y en las horas pico pueden ser hasta 1.000. No sólo vende a clientes que vienen directamente al restaurante, sino que también realiza envíos a clientes de las provincias vecinas y del sur con pedidos grandes, de 100 a 200 piezas.
Ubicado en el mercado central, a unos 800 metros de la estación de Hai Phong y a 500 metros del teatro de la ciudad, el restaurante de rollitos de primavera de cangrejo Thuan Yen es un destino para muchos comensales. La tienda es relativamente espaciosa y tiene espacio de estacionamiento. El restaurante dispone de aire acondicionado, una superficie de unos 40 metros cuadrados y puede acoger hasta 50 comensales a la vez. La tienda está abierta todos los días de 6:00 a 18:00 horas, pero suele estar llena entre las 11:00 y las 14:00 horas.
A partir de las 4 de la tarde aproximadamente, la Sra. My entrega principalmente rollitos de primavera a domicilio para que los clientes cenen o en estaciones de tren o de autobús para que los clientes los lleven como regalo. El fin de semana es el momento en que aumenta el número de clientes en el restaurante porque muchas personas vienen a experimentar el recorrido gastronómico de Hai Phong.
Los rollitos de primavera de cangrejo son una de las especialidades que demuestran la singularidad y diversidad de la cocina de Hai Phong. Además del mercado de Co Dao, los comensales también pueden encontrar fácilmente este plato en el mercado de Cat Bi, la calle Cat Cut, To Hieu y Cau Dat.
Artículo y fotografías : Quynh Mai
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