El Nghe An Ruoi se lava, se coloca en un recipiente de cerámica con sal y especias y, después de un mes, produce una salsa de pescado espesa del color de las alas de cucaracha o de color amarillo miel.
En el bajo río Lam, muchos hogares del distrito de Hung Nguyen se dedican a elaborar pasta de camarones. Este tipo de invertebrado vive en estuarios y puertos marítimos de aguas salobres, conteniendo gran cantidad de proteínas y sales minerales como calcio, fósforo, hierro y zinc. Cada año, desde septiembre hasta diciembre del calendario lunar, la gente suele utilizar redes para cubrir los campos de arroz a lo largo del río para atrapar gusanos, que luego venden a comerciantes o establecimientos tradicionales de elaboración de salsa de pescado y salchichas por 400.000-500.000 VND/kg.
El proceso de elaboración de pasta de camarones del pueblo Hung Nguyen. Vídeo: Hung Le
Habiendo estado haciendo pasta de camarones durante casi 20 años, la Sra. Vo Thi Ngoc Lan, de 44 años, residente en la comuna de Chau Nhan, distrito de Hung Nguyen, dijo que en el pasado, los camarones aparecían mucho y había noches en que la gente de la comuna de Chau Nhan iba a los campos a pescar docenas de kilogramos para llevar a casa como comida. Al no poder terminar de comer y carecer de refrigerador para conservarlo, a algunas familias se les ocurrió la idea de hacer pasta de camarones para utilizar poco a poco. Con el tiempo, la pasta de camarones se ha convertido en una especialidad de Hung Nguyen, favorecida por clientes dentro y fuera de la provincia.
Para hacer una tanda de pasta de camarones, es necesario preparar especias como cáscara de mandarina, sal, chile en polvo, arroz glutinoso integral, cúrcuma fresca, chalotes, jengibre... Según la Sra. Lan, el arroz glutinoso debe tostarse hasta que se dore, luego molerse y tamizarse muy finamente para hacer el polvo. Las chalotas, la cáscara de mandarina, el jengibre, el chile en polvo y la cúrcuma fresca ayudan a realzar el aroma y el color, todo lo cual se coloca en una licuadora y se hace puré. Sal tostada para crear un rico sabor a la salsa de pescado.
Después de preparar todas las especias, la Sra. Lan lavó 10 kg de gusanos de sangre frescos, los dejó escurrir durante aproximadamente dos horas, luego los colocó en una jarra de barro de 40 cm de alto y 20 cm de diámetro y espolvoreó las especias uniformemente en la parte superior. Utilizando dos palillos de bambú de más de 50 cm de largo, batió bien para mezclar los camarones y los ingredientes.
La Sra. Lan y los miembros de su familia preparan especias para hacer pasta de camarones. Foto: Hung Le
Cuando sintió que los gusanos y las especias se habían mezclado, la Sra. Lan cubrió el frasco, lo tapó con un paño, lo selló con bandas elásticas y lo sacó a secar en días soleados. Aproximadamente después de 2 o 3 días, abre la tapa del recipiente de barro y usa palillos para revolver durante 3 a 5 minutos para que la salsa de pescado fermentada en el interior se empape con los ingredientes y se cocine de manera uniforme. Después de un mes, la salsa de pescado está madura, espesa, se vuelve marrón o amarillo miel y tiene un aroma suave.
La mejor época para hacer salsa de pescado es octubre-noviembre, esta es la temporada principal, los gusanos son grandes y gordos. Durante el procesamiento, si cae agua fría, todo el frasco de salsa de pescado se arruinará, así que al secarlo al sol, preste atención a la lluvia. "Normalmente preparo salsa de pescado por la noche para evitar el viento y los insectos", explica Lan.
Una sesión de salazón de camarones dura aproximadamente 3 horas, en promedio 10 kg de camarones frescos dan 10 litros de salsa de pescado. Cada temporada de rươi dura 3 meses, la familia de Lan produce casi 400 kg de rươi, creando más de 400 litros de salsa de pescado.
Los gusanos se introducen en un recipiente de cerámica, se mezclan con especias como cáscara de mandarina, salvado de arroz, jengibre, cúrcuma... y luego se salan durante un mes. Foto: Hung Le
Un mes después de la fermentación, cuando la salsa de pescado cumple con los estándares, la familia de Lan la saca y la coloca en botellas de vidrio o plástico de 500 ml y 1.000 ml. La botella está bien tapada con corcho y envuelta en nailon o periódico por fuera. Una botella de 500 ml de pasta de camarones cuesta entre 400.000 y 450.000 VND, y cada frasco de 10 kg de pasta genera unos ingresos de entre 8 y 10 millones de VND.
Según el Sr. Nguyen Van Tai, de 45 años, residente en la comuna de Chau Nhan, la pasta de camarones tiene un sabor rico, graso y ligeramente picante, y a menudo se usa para mojar carne hervida, asada, al vapor o a la parrilla. Mucha gente no se acostumbra al principio, pero después de probarlo unas cuantas veces, se vuelven adictas y llaman al establecimiento para realizar pedidos al por mayor. Antes cada familia salaba 300 kg, pero ahora la fuente de lombrices saladas es escasa por lo que sólo elaboran unos 150 kg.
"Durante el Tet, la salsa de pescado siempre se agota, muchos clientes hacen pedidos pero no hay camarones frescos salados. Cada temporada, una vez deducidos los gastos, la instalación gana decenas de millones de dongs. Muchas familias con muchos empleados y una gran cantidad de camarones obtienen cientos de millones de dongs en ganancias", dijo el Sr. Tai.
Además de hacer salsa de pescado, el rươi fresco se puede procesar en muchos platos deliciosos como: molde de huevo, brotes de bambú salteados, sopa... Algunos establecimientos en el distrito de Hung Nguyen también elaboran rollos de rươi para venderlos a 300.000-500.000 VND/kg. Los rollitos de camarones a la parrilla en hojas de plátano también son una de las especialidades de los habitantes del río Lam. Este plato, luego de ser asado, se envuelve en bolsas, se congela y luego se envía a los clientes.
La pasta de camarones se envasa en botellas de plástico y vidrio. Foto: Hung Le
La Sra. Ba Thi Dung, jefa adjunta del Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural del distrito de Hung Nguyen, dijo que las comunas de Chau Nhan y Hung Loi actualmente mantienen el procesamiento de productos de gusanos de sangre. De ellas, más de 10 familias abrieron grandes establecimientos comerciales, generando buenos ingresos. El resto produce principalmente de temporada, a menudo para consumo personal y como obsequios durante el Tet.
"En la actualidad, la fuente natural de lombrices de tierra en la zona se está volviendo cada vez más escasa. El Departamento de Ciencia y Tecnología de la provincia de Nghe An está implementando un proyecto para criar lombrices de tierra y complementar las razas en áreas con lombrices de tierra para aumentar la productividad y desarrollar aldeas artesanales", dijo la Sra. Dung.
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