Primero que todo, necesito un concepto general para tener una definición relativa de rollitos de primavera para evitar confusiones. Nem, según el concepto de los pueblos Thanh, Nghe y Khu Bon, es un tipo de carne poco hecha mezclada con polvo de arroz fermentado. Debido a que el mundo del nem es tan vasto, tal vez solo sea competente en la región norte con tipos famosos como el nem Phung Dan Phuong, el nem nam Giao Thuy Nam Dinh, el nem Bui Bac Ninh, el nem An Tho Hai Phong...
Los ingredientes para hacer rollitos de primavera no son de alta gama sino principalmente piel de cerdo. En el pasado, la piel de cerdo era muy valiosa porque era casi tan rara como la carne, pero ahora ya no es muy popular. En las carnicerías, la piel generalmente se filtra por separado y a la gente no le importa mucho esta parte lateral, pero con los rollitos de primavera, la piel es el ingrediente principal, fácil de comer, no demasiado grasoso, masticable y lleva mucho tiempo aburrirse.
Por lo general, las cosas más ricas y nutritivas no siempre son del agrado de la gente. Por ejemplo, la carne magra, a mucha gente no le gusta porque la encuentran seca y dura. Cuando mi madre era joven y no sufría de enfermedades como diabetes o colesterol alto, le encantaba comer carne grasosa. Dijo que la grasa era tan dulce como el azúcar de roca. Es cierto que un trozo de carne que tiene tanto magro como grasa, bien guisado y comido con arroz, se deshace en la boca como una rebanada de helado, dulce y suave a la vez. La piel de cerdo tiene una dureza y elasticidad características. Con solo mirarla, me siento feliz al verla bien cocida, limpia y empapada en todo tipo de cosas.
La piel de cerdo en Nem Phung se corta en tiras finas y uniformes como fideos. La singularidad del Nem Phung se debe a la humedad y el aroma del arroz en polvo. Es un rollito de primavera suelto, que no está prensado hasta formar una bola. Para comer el delicioso Nem Phung, debes comprarlo en la ciudad de Phung, distrito de Dan Phuong, la ciudad natal del poeta Quang Dung. ¿Por qué? Porque es un nuevo rollito de primavera, a veces el restaurante mezcla los rollitos de primavera cuando un cliente los compra. Las hojas de higuera son jóvenes y grandes porque cerca de la ciudad de Phung hay cultivadores de higos cerca del río Tich Giang que se especializan en la venta de las hojas, por lo que comerlas es muy placentero. Las hojas de higuera tiernas son frescas todo el año. Al envolver los rollitos de primavera en ellas y comerlos juntos, se puede saborear la astringencia de las hojas, la dureza de la piel, la dulzura de la pulpa y el aroma del polvo de arroz. También llamado Nem Phung, pero vendido en el centro de Hanoi, si se conserva en el refrigerador durante unos días, la frescura se reducirá y también es imposible encontrar hojas de higo de primera calidad. El Nem Phung sin hojas de higos tiernos y frescos que se comen con él perdería su delicioso sabor. Por eso los lugareños tienen una canción:
“Nem Phung comido con hojas de higuera
Para que la gente de todo el mundo lo recuerde para siempre."
En los últimos años, en Hanoi han aparecido tiendas de rollitos de primavera de otros lugares. Nem Giao Thuy, Nam Dinh es un plato famoso. Los rollitos de primavera Giao Thuy se enrollan como el puño de un niño y, al comerlos, se aprietan suavemente para aflojarlos. Para poder prensarlos en un rollo, los rollitos de primavera deben estar un poco más húmedos, por lo que los rollitos de primavera Giao Thuy tienen arroz más húmedo y fibras de piel más grandes que los rollitos de primavera Phung. También me gusta comer rollitos de primavera Giao Thuy porque son suaves, dulces, fáciles de comer, tienen suficiente ajo y chile, y también se sirven con hojas de higuera, hojas de perilla o ginseng. La gente de Nam Dinh ha traído este rollito de primavera a muchos lugares y lo ha vendido en todos los rincones de Hanoi, pero la tienda de rollitos de primavera que más me gusta está cerca del mercado de Dien. La joven de Nam Dinh es muy hábil en la preparación de nem. No solo son deliciosos, sino que también son hermosos porque ella es hábil en cortarlos. La piel es tan fina como las hojas de arroz, transparente, casi tan grande como un dedo meñique y está envuelta de manera suelta, extendiéndose como una flor, muy atractiva a la vista. Un plato rústico, elaborado por una muchacha con un sentido estético muy elevado, luce delicioso y agradable. Pero, por desgracia, en los últimos años volví al mercado de Dien pero ya no pude encontrar al vendedor de rollitos de primavera. ¿Se casó o cambió de carrera? Aunque todavía se venden rollitos de primavera al estilo Giao Thuy, ya no se pueden encontrar rollitos de primavera con las fibras de la piel extendidas como una flor. Sólo entonces sabremos que el plato está delicioso, pero si quien lo prepara es elegante y educado, los clientes que coman los rollitos de primavera lo recordarán para siempre...
Los rollitos de primavera originarios de An Lao, Hai Phong tienen un estilo diferente. Este no es un estilo de nem mezclado con thinh como el nem Phung o el nem Giao Thuy, sino que se acerca más al estilo del nem Thanh Hoa. La diferencia entre los rollitos de primavera de Hai Phong y los rollitos de primavera de Thanh Hoa es que los primeros no se enrollan en una forma alargada, sino que se dejan sueltos y normalmente se envuelven en forma rectangular. Además, la piel se corta en rodajas finas, las fibras transparentes se mezclan con carne magra, se envuelven firmemente y se fermentan hasta obtener un hermoso color rosa rojizo. Los rollitos de primavera de Hai Phong no tienen tanto ajo y chile como los rollitos de primavera de Thanh Hoa. Este rollo de primavera de Ciudad Portuaria se sirve con hojas de yuca, por lo que tiene un sabor único. La yuca es una planta leñosa con múltiples usos. Las hojas de yuca pueden curar enfermedades comunes debido a su alta capacidad antibacteriana. La gente corta pequeñas hojas de yuca para comerlas con rollitos de primavera. Para cada trozo de rollito de primavera, escoja algunas hojas de yuca para acompañar. Las hojas son ligeramente astringentes, crujientes y fragantes, y combinan muy bien con el rollito de primavera ligeramente ácido y fresco. El acto de arrancar cada hoja para comerla como ensalada tiene su propio placer y parece que en cada región la gente puede encontrar un tipo especial de hoja para hacer una verdura cruda. Me sorprendió mucho cuando fui a Cao Lanh, Dong Thap y vi gente comiendo manojos de hojas jóvenes de Lagerstroemia con banh xeo. La sensación de comer comida extraña combinada con las hojas especiales hace que el sabor sea especial. En el caso de los rollitos de primavera de An Lao, Hai Phong, es mejor comerlos cuando están apenas maduros, ya que son agradables a la vista y frescos para el estómago. Si los dejas cocinar un poco más, el plato quedará un poco más firme y ácido, como los rollitos de primavera de Thanh Hoa.
Otro estilo muy típico de nem thinh es el nem Bui, Bac Ninh. Este tipo de rollito de primavera se diferencia del rollito de primavera Phung en que es más húmedo. Si bien los rollitos de primavera de Phung tienen casi todo piel, los rollitos de primavera de Kinh Bac tienen tanto grasa como carne. El Nem Bui se prensa en un paquete cuadrado, con carne magra, piel, grasa y polvo de arroz. El paquete de nem parece ser más nutritivo que otros tipos. Si los rollitos de primavera Phung tienen un sabor ligero y aireado, los rollitos de primavera Giao Thuy tienen un sabor dulce y húmedo, los rollitos de primavera An Lao tienen un sabor fresco y ligeramente ácido, entonces los rollitos de primavera Bui tienen un sabor rico y rico. El Nem Bui se come con hojas de higuera y hojas de ginseng, y en la zona rural de Kinh Bac las higueras nunca son escasas, por lo que este tipo de hoja de ensalada siempre se envuelve generosamente en los paquetes de nem. El Nem Bui está envuelto en hojas de higuera jóvenes y frescas. Al abrirlo, promete un regalo rústico rico en proteínas, combinado con hojas equilibradas y astringentes que son perfectas para el paladar.
Hay otro tipo de nem, famoso desde hace mucho tiempo y quizás conocido por todos, se trata del nem sour Thanh Hoa. Los rollitos de primavera de Thanh Hoa se envuelven en una forma oblonga, como un pulgar o más grande. Los trenes y autobuses pasan por esta zona, los pasajeros bajan para beber agua y descansar, y casi todos compran una o dos docenas de rollitos de primavera para regalar a familiares y amigos. Los rollitos de primavera de Thanh Hoa solo se comen cuando están ácidos. Se envuelven herméticamente con ajo, chile y un trocito de hoja de guayaba. El sabor principal del plato es la piel y la carne, los ingredientes son similares a los rollitos de primavera de Hai Phong. Pele la capa exterior de las hojas de plátano para ver un lindo rollito de primavera rosado, sumérjalo en salsa de chile o salsa de pescado según su gusto. A diferencia de otros tipos de rollitos de primavera, los rollitos de primavera de Thanh Hoa no están envueltos con hierbas y especias. Los comensales disfrutarán de un rollito de primavera puro y la gente puede prepararlo de otras maneras, como asarlo a la parrilla o freírlo para crear nuevos sabores.
Hay muchos más tipos de rollitos de primavera que aún no he probado. Casi todas las regiones de Vietnam tienen sus propios rollitos de primavera especiales y a los vietnamitas parece gustarles mucho estos obsequios rústicos del campo. Cuando tenía la intención de escribir sobre el nem, un amigo me preguntó: ¿Has comido nem en Dong Anh, Hanoi? Otro amigo dijo que en Thanh Hoa no solo hay nem chua sino también nem thinh y nem nuong, que también son muy deliciosos, y en Thai Binh hay nem Thai Thuy. Y también hay tierras muy lejanas en las regiones Central y Sur, donde hay muchos rollitos de primavera famosos de los que sólo he oído hablar, pero no he tenido la oportunidad de disfrutar, como los rollitos de primavera del mercado de Sai en Quang Tri, los rollitos de primavera del mercado de Huyen en Binh Dinh, los rollitos de primavera de Thu Duc en Saigón, los rollitos de primavera de Lai Vung en Dong Thap... Si pasas un periodo de tiempo sólo comiendo rollitos de primavera, puede que te lleve un mes entero acabarlos todos, y los rollitos de primavera de cada región tienen sus propias características y sabores únicos.
El plato vietnamita sencillo y típico es algo que podemos comer eternamente y nunca aburrirnos de él, y aún podemos recordarlo sin importar cuántas veces hablemos de él… ¿Y parece que cuanto más rústico y amigable sea algo, más perdurará?
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Fuente: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html
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