'Vietnam es mágico y apasionante. Me abrió los ojos a jugar con lo familiar y me permitió probar cosas nuevas. 'Quiero que el mundo vea las posibilidades culinarias que veo en Vietnam', dijo el chef Sam Aisbett al periódico de Hong Kong SCMP.
El punto de inflexión cuando apareció Michelin
En junio de este año se publicó la primera edición de la guía culinaria Michelin dedicada a Hanoi y Ho Chi Minh City en Vietnam. Esta guía incluye 103 restaurantes, incluidos 4 con 1 estrella Michelin y 29 recomendaciones Bib Gourmand.
Anteriormente, el famoso chef Anthony Bourdain puso a muchos restaurantes de Vietnam en el mapa culinario mundial, siendo el más famoso Bun Cha Huong Lien en Hanoi.
El superchef Anthony Bourdain comió bun cha con el presidente estadounidense Barack Obama en 2016
Sin embargo, la llegada de la guía Michelin y la concesión de estrellas a los restaurantes marcaron un enorme cambio en la escena gastronómica vietnamita, señalando que había mucho más que ofrecer que fideos y sándwiches de carne.
El chef Peter Cuong Franklin, nacido en Vietnam y que trabajó en Hong Kong y fundó los restaurantes Viet Kitchen y Chom Chom, regresó a su país natal en 2017 para abrir Anan Saigon, uno de los primeros cuatro restaurantes con estrellas Michelin de Vietnam. Dijo que ha sido testigo del cambio en el disfrute culinario en Ciudad Ho Chi Minh en los últimos años.
“Cuando regresé a Vietnam, la escena gastronómica todavía estaba muy arraigada en la visión del mundo de Bourdain, con la comida callejera y los restaurantes locales como principales atracciones. Pero creo que el reconocimiento de Michelin está empezando a cambiar la dinámica y las percepciones antiguas”, afirmó.
Cocinero Peter Cuong Franklin
Franklin cree que la cocina vietnamita se encuentra en un punto de inflexión histórico, avanzando hacia un futuro más emocionante y sostenible que puede rivalizar con las experiencias culinarias de destinos asiáticos como Tailandia, Singapur y Hong Kong.
Debido al pasado colonial francés de Vietnam, la cocina francesa tiende a dominar cuando se trata de comidas elegantes. Pero incluso eso es algo que Franklin siente que está cambiando.
“La cocina francesa sigue siendo importante, pero la cocina vietnamita se está volviendo más global y diversa”, añadió.
De popular a global
Da Vittorio abrió su sucursal en octubre de 2022 y es la segunda sucursal de este súper restaurante fuera de Italia, la otra sucursal está en Shanghai.
"Cuando abrimos Da Vittorio Saigon hace ocho meses, fuimos el primer restaurante verdaderamente italiano de la ciudad. Con la excepción de unos pocos restaurantes franceses y de cocina vietnamita moderna, el resto eran básicamente informales", dijo el chef ejecutivo de Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana.
Ser el primer restaurante de su tipo en la ciudad tuvo sus desafíos: a Fontana le llevó entre cuatro y cinco meses encontrar un proveedor confiable. “Sería más fácil conseguir ingredientes si fuera un restaurante francés, pero productos como tomates, anchoas y algunas pastas tengo que comprarlos en Italia”, explica.
Da Vittorio Saigon sirve platos italianos clásicos al estilo del restaurante original de Brusaporto, en el norte de Italia.
Matteo Fontana en las calles de Ciudad Ho Chi Minh
Más recientemente, Sam Aisbett, el chef australiano con estrella Michelin del restaurante Whitegrass en Singapur, se mudó a Vietnam. En julio, inauguró Akuna, un moderno restaurante que muestra ingredientes vietnamitas, en el hotel Le Méridien Saigon.
“Vietnam es mágico y loco. Me abrió los ojos para jugar con lo familiar y me permitió probar cualquier cosa. Quiero que el mundo vea las posibilidades culinarias que veo en Vietnam”, dijo Aisbett.
El menú de Akura incluye la experimentación creativa de Aisbett con ingredientes locales, como un plato de lengua de cocodrilo de agua salada con ingredientes exclusivos.
Franklin ve el surgimiento de nuevos chefs y el interés en los ingredientes vietnamitas como sólo el comienzo de un nuevo movimiento en el país.
“Creo que el reconocimiento internacional inspirará a una nueva generación de jóvenes chefs y restauradores locales en Vietnam. Preveo que veremos un fuerte crecimiento y desarrollo en la industria hotelera vietnamita, especialmente en los restaurantes y bares de alta gama, en los próximos años”, enfatizó.
thanhnien.vn
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